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12月の料理「鱈ちり」

鱈ちりであっさり野菜もうまい。どっちがポン酢か、じゃばら酒か。


大介 12月年末も押し迫りついに師走の慌ただしさですね。
絢子 ニュースでは白菜や大根の廃棄が伝えられていますね。(※2006年12月の話題です)
大介 豊作貧乏とはつらく、悲しいですね。野菜を応援しましょう。
絢子 白菜や大根をたくさん食べるとなるとコリャ鍋ですね。
大介 和歌山で鍋というとクエ鍋!しかし地元でも幻の高級魚!
おそるおそる社長に経費申請しましたら却下でした。やっぱりダメでしたか。
絢子 タラは冬場が旬ですので12月はとても美味しいですよ。見ているみなさんも手に入りやすいですし。今月は鱈ちりをご紹介致します。
大介 応援メールが今後の料理を決めるかもしれません!ご意見ご要望などどんなことでもお寄せください。お待ちしております!

作り方

<分量>  4人分  
タラ 350g
白菜 1/4株
長ネギ 1本
しいたけ 4枚
えのき 100g
豆腐 1丁
大根 1/4本
   
[だし汁]  
昆布 2枚(10cm角)
1000〜1500ml
100ml
小さじ1
   
[じゃばらポン酢タレ]  
濃口しょうゆ 100ml
じゃばら絞り汁 100ml
   
刻みネギ 適量
七味唐辛子 適量

鱈ちり

この料理におすすめのお酒:
じゃばら酒



1 土鍋に水と昆布を入れて30分以上おき、そのまま火にかけて煮立ったら昆布を取り出し酒、塩を加える。
2 野菜はそれぞれ食べやすい大きさに切っておく。大根は厚さ2cmくらいのいちょう切りにして、下ゆでしておく。(できれば米のとぎ汁でゆでればさらにおいしくなります)
3 タラは別の鍋でさっとゆで、色が変わったらすぐにとりだし、土鍋に入れる。他の野菜や、豆腐もいれてひと煮たちさせたら、合わせておいたポン酢タレにお好みで薬味をいれたものにつけていただく。
  • かなり良いだしが出ますので、最後は雑炊にしても、うどんを入れてもおいしいです。
    しょうゆをいれてお好みの味に仕上げてください。タラの代わりに、もちろんクエでも最高です。
    鯛の薄造りで鯛しゃぶにしてもいいですねぇ。

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この料理におすすめのお酒

じゃばら酒

じゃばら酒

「じゃばら」とは、全国で唯一和歌山県北山村でのみ栽培されている珍しい柑橘です。ゆずや橙、カボスの仲間の柑橘系果実です。
じゃばらのすっぱさ・香り・甘さの中にもさっぱりした味わいが絶妙です。
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※誠に申し訳ございませんが、弊サイトではじゃばら酒のオンライン販売を行っておりません。お求めの際は特約店をご利用ください。




この料理の“ウリ”!

鱈ちり
絢子

このレシピはお鍋の基本中の基本ですので色んなお魚に使えますよ。

大介 あっさりして、シンプルな味わいで懐かしいですね。
絢子

シンプルな鍋だからこそ丁寧にだしをとって上げたいですね。香りが違います。



大介 確かにだしがいい香り。最近色んな創作鍋が流行っていますから、こういう直球のお鍋はかえって久しぶりですね。とてもいい香りです。
絢子 鍋はシンプルにしましたので、つけだれは“じゃばらポン酢”を作ってみました。
大介 そうそう、弊社で作っているじゃばら酒の果汁を差し上げていましたね。
絢子 風味が良くて酸味と甘みのバランスがいいです。じゃばらポン酢これはいけますね。身近にある柑橘の絞り汁を作ればお好みでマイポン酢が作れて楽しいですよ。ぜひお試しあれ。

 

料理の味わいと日本酒との相性

じゃばら酒と一緒に
大介 今日はじゃばらポン酢を使いましたので、おもしろがってじゃばら酒を合わせます!
絢子 これは、適度にスッぱうまいですね。女性は私も含め柑橘好きが多いですからこれはクセになりそうですね。
大介 和歌山県が誇る全国唯一の飛び地の村の北山村でとれる“じゃばら”という不思議な名前の柑橘と弊社の純米酒をブレンドしたリキュールです。
絢子 これは初めてききましたね。耳で聞くと“蛇腹”かと思いましたが、語源は“邪払”なんですね。

大介

村では正月料理に欠かせない縁起物なんですよ。ビタミンCなどもユズやカボスよりずっと多いんですよ。風邪を防いで本当に“邪払”になってくれるかもしれません。

絢子 おすすめの飲み方はロックですか。私はクセが気になりませんけど、氷がとけてくるとさらに飲みやすくなりましたね。
大介 そうですね。じゃばらたっぷりのお酒なのでちょっとくらい薄まった方がかえって飲みやすいと思います。アルコール度数が10度ありますので、水割り、お湯割り、パイナップルジュース割りなんかもイケます。今回みたいに鍋に合わせるならお燗(45度くらい)で飲むのも美味しいですよ。お酒に強い方はビール割り、さらには日本酒を加える日本酒割りでも美味しいですよ。
絢子 色んな楽しみ方ができますね。このじゃばら酒なら色んな鍋に合わせられそうで楽しいですね。

食材ピックアップ

【まだら】

脂肪の含有量が極端に少ない白身魚。(可食部 100g 当たり 0.2g )ダイエット食材としても使われるほど。脂肪が少なく、消化吸収の際に負担が少ないため、幼児やお年寄りにも向いている。新鮮なタラちりは絶品、タラの旨味成分の一つにはイノシン酸がある。旬は12月から1月ごろ。

【クエ】

クエ鍋は和歌山県日高町の名物料理。これを食べるために多くの人がこの町を訪れる。全長 150cm 。大物の磯釣りの対象である。刺身や鍋物などで食べられ、内臓も大変美味しい。あらについているゼラチン質、脂がのって繊細な味わいはどうしても一度は食べたい。地元でも幻となっているが、10〜3月頃まで食べられるので和歌山にお出での際は、ぜひ料理屋さんに予約されることをおすすめします。

【じゃばら】

和歌山県北山村の特産物。脱顆粒現象の抑制が期待できると学会で発表され一躍脚光を浴びる。テレビや新聞などのメディアに、花粉の季節になると採りあげられる。味わいは酸っぱい中にも甘さが交わりユズでもない、カボスでもない味わい。風味が豊かなためクセになる。北山村周辺だけで年間80トンの生産量しかなく幻と行っても良い果物。弊社では北山村と共同開発しじゃばら酒を販売している。


中橋絢子 フードコーディネーター
中橋絢子(なかはしあやこ)

管理栄養士の資格を持つ、駆け出しフードコーディネーター。
若さと食いしん坊な一生懸命さで作り上げる料理は美味。
「簡単お手軽」、「一度で二度美味しい」が好きな言葉という彼女は、
創意工夫でご家庭で気軽に日本酒が楽しめる料理を提案してくれます。

(2006年12月掲載)




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