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雨水の料理「冬のアジアンランチ」

テーブルに着く前から、始まるおもてなし

生山久陽先生(ページ下部に紹介)をお迎えして再開した「にほんしゅ日和。ぴったり料理。」
日本酒とぴったりなお料理だけでなく、料理教室「せんの会」で提案されているおもてなしや知って便利な知恵もご紹介していきます。

お玄関にたっぷりのもくれんと雪柳
お玄関にたっぷりのもくれんと雪柳



今月のおもてなし

お玄関にはたっぷりのもくれんと雪柳、ダイニングには「川上澄夫氏作」骨董のトランプ覆刻版と共に飾ってみました。庭やベランダにお花が咲いていれば一本でも活けてみませんか?季節感が日本酒と酒の肴を引き立ててくれます。
「お料理と酒と器」それぞれが自己主張するのではなく、調和することで美しさもお味も深みを増し、「ああ美味しかった」と喜んでいただけるのではないでしょうか。

「川上澄夫氏作」トランプと共に お庭の沈丁花を備前の花器に活けました
「川上澄夫氏作」トランプと共に お庭の沈丁花を
備前の花器に活けました
生徒さんが毎月描いて下さる一筆画の箸帯 食卓全体
生徒さんが毎月描いて下さる一筆画の箸帯 食卓全体

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今月の見どころ、勘どころ

今月は「鉄砲隊 爆発にごり 純米吟醸」と楽しんで頂けるピリ辛でヘルシーな3品をご紹介します。

自作の器に前菜として、3品を少しずつ盛り付けてみました。乾杯の一声で宴は一度に和みます。(陶芸のことは機会があればお話したいと思っています。)

三点盛り


材料は冷蔵庫の常備野菜や冷凍庫の保存食材を利用して、さっと作れる簡単レシピです。
「寒くてお買い物に行きたくないなぁ〜」なんて時に是非お薦めですよ!たこ(海老・イカ等)やひき肉などは、安い時に買って小分けにして冷凍しておきましょう。

冷凍の仕方、密閉容器を使って

これは便利!100gずつラップに包み保存ケースに入れて冷凍。半分に割れるよう切り込みを入れておくと(カレールーみたいに)、ほんのわずか使いたいときも便利ですよ!解凍も少し早目に出しておくか、急ぐときはラップごと電子レンジでチン!賢い主婦の時間・食費節約術です。


管理栄養士のちょっと得ダネ!

今月のお料理に使われているたこや牡蠣にはタウリンが多く含まれています。
タウリンは弱った肝臓を元気にしたり高い血圧を元に戻したり、と私達の体の機能を正常に保とうとする働き(ホメオスタシスと言います)があります。

料理教室「せんの会」に通う、管理栄養士 藤田みや子さん


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今月の料理

たことえのきのピリ辛炒め

<分量>  4人前  
   
ゆでたこの足 150g
えのきだけ 2袋
にら 1束
   
【A】  
豆板醤(トウバンジャン) 小さじ 1/2〜1
醤油 大さじ 1
日本酒 大さじ 1
砂糖 小さじ 1
胡麻油・サラダ油 各 小さじ 1

たことえのきのピリ辛炒め



1 たこは薄いそぎ切りにする。えのきは根元を切り、長さを半分に切ってほぐす。
にらは長さ4cmに切る。【A】を混ぜ合わせておく。
2 フライパンに胡麻油・サラダ油を熱し、えのき・たこ・にらの順番に炒める。
【A】を加えて炒め合わせる。

これは便利!たこ・いか・海老などの魚介類も、他のメニューの時に少しずつ残しておき適当な大きさに切って冷凍しておきます。
「もう一品足りない!どうしよう?」
そんな時大活躍ですよ。酢の物やぬたにしたり、結構豪華な副菜の完成です。


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ひき肉と人参のナムル風

<分量>  4人前  
   
豚ひき肉 150g

鶏ひき肉でもOK!

人参 2本

ごぼう・蓮根・ピーマン・セロリ・大根 等冷蔵庫の残り野菜でもOK!

万能ねぎ(小口切り) 5本
日本酒 大さじ 2
胡麻油 小さじ 2
   
【A】  
醤油・砂糖 各 小さじ 1
七味唐辛子・塩 各 少々
白いり胡麻 大さじ 1

粉末ピーナツでも美味しい!

ひき肉と人参のナムル風



1 人参は皮をむいて長さ5cmに切り、3mm角の棒状に切る。
2 フライパンに胡麻油を中火で熱し、ひき肉をほぐしながら炒める。
肉の色が変わったら、人参を加えてしんなりするまで炒め、
次にねぎを加えて、日本酒をふって混ぜ、【A】を加えて炒め合わせる。

粉末ピーナツ

これは便利!粉末ピーナツは、スーパーの胡麻コーナーに置いています。 あえ物などにもとても便利なのでお薦め常備食材です!



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きゅうりとわかめの胡麻あえ

<分量>  4人前  
   
きゅうり 2本

きゅうりの代わりに旬の水菜や蕪・大根等などでも美味しくできますよ!

乾燥わかめ 大さじ 2
白いり胡麻 小さじ 1
   
【A】  
胡麻油 小さじ 1/2
塩・胡椒 各 少々
醤油 小さじ 2

きゅうりとわかめの胡麻あえ



1 ボウルに熱湯を入れ、わかめを入れてもどし、湯を切って冷水にとる。
きゅうりは少し皮をむいて、麺棒などでたたいてひびを入れる。
さらに3〜4cm長さの棒状に切る。(手でちぎってもよい)
2 ボウルに【A】を入れ、きゅうりを加えてもみ、わかめの水気を切って加え、さっとあえ、胡麻をふる。

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今月のお酒

鉄砲隊 爆発にごり 純米吟醸

鉄砲隊 爆発にごり 純米吟醸

原材料 米・米麹
アルコール度 18〜19度

にごり酒は、米の旨味を舌でそのまま味わえるお酒でつまみのいらない酒とも言われていますが、ピリ辛の韓国料理や脂ものとの相性も抜群です。

鉄砲隊爆発にごりは固形物の量も多いので「上澄み酒」と「にごり酒」などで味比べをしたり、温めて燗酒にすると大人の甘酒として大変おいしくいただけます。

>>詳しくはこちら




冷 燗

ガラス作家 早崎勲さんの三角泡小鉢

冷酒・冷茶・デザート・酢の物・あえ物など何にでも使えて、大好きな器の一つです。

錫の徳利とおちょこ

熱伝導が良く湯煎で燗が楽しめます。



旨口シスターズの辛口批評

今月の旨口シスターズです。お酒と料理の感想をききました。

旨口シスターズ 旨口シスターズ

M.Kさん

鉄砲隊といわれるだけあって、口にふくむとさわやかな刺激が口に広がり、新鮮な感覚を味わえました。日本酒であるけれど、エスニック料理にもぴったりと合って、ついつい飲み過ぎるほどです。
ぬる燗にするとまた違ったお酒に生まれかわり驚くほどでした。
お米の粒もほぼ原形のまま残っていて、とても珍しいお酒でした。

Ikkoさん 冷やで飲んだ時の、シュワッとしたさわやかな感じも良かったですが、燗にした時のまったりとした甘い感じが、また違ったお味で楽しめました。確かに大人の甘酒といった感じです!
あまりお酒が強くないのですが、口当たりも良く、又、飲みたいと思うお酒です。
智子さん 私はお酒があまり強くないので参考にならないかもしれませんが、甘いかなと思っていましたが、結構スキッとした味で美味しかったです。お料理との相性はお互いの味を崩さず、材料も野菜たっぷりで身体に良くて、バランスがとれていました。
ロクさん 冷酒でいただきました。少し甘いですが後口がすっきりして美味しいです。炭酸が入っているので飲みやすいし香りもよく女性向きかなと思います。
おしゃれな日本酒です。
モモさん 甘いですが後口がすっきりしていて大変美味しく頂きました。
Yさん ピリ辛ナムル・胡麻あえ、味の違いがどれも合う中で、口当たり良いにごり酒にきゅうりとわかめの胡麻あえのさっぱり感がきゅっと締まり、邪魔しない、進みそう・・・と思いました。さらにさっぱりキムチスープはお酒に優しそうな気がします。
ブラバナさん あまりお酒類は飲まない私ですが、とても美味しく感動しました。意外にも?キムチ鍋にも合い、和食にぴったり!というイメージから発展して、相性良かったと思います。
A.Yさん すごく口あたりがよく飲みやすかったです。前菜よりキムチ鍋との相性の方がよかったです。名前もユニークなので、大人数の鍋パーティとかに、すごく盛り上がると思います。
K.Kさん 冷やで飲んだら甘く、燗にするとすっきり辛口になる感じがして、美味しかったです。お料理と一緒に飲む時は燗にする方がお料理の味が引き立つように思います。お料理には上澄み(固定物のない方が)が良いように感じました。固形物(お米)がブツブツと口に残るので、お料理の邪魔になるように思います。
M.Mさん お酒はフルーティーで、温かくすると甘みが消えて、とてもよく合っていて美味しかったです。

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おまけ

寒い日の超簡単レシピ
スープでも、お鍋にしても美味しく頂けます。

牡蠣と豆腐のキムチスープ

<分量>  4人前  
   
牡蠣 250g
絹こし豆腐 1/2丁
長ねぎ 1本
大根 5cm
白菜キムチ 150g
胡麻油 小さじ 2
日本酒 大さじ 2
4カップ
鶏がらスープの素 大さじ 1
醤油 大さじ 1
少々
コチュジャン 少々(好みで)

もやし・にら等お好みの野菜も入れてみましょう!

牡蠣と豆腐のキムチスープ



1 牡蠣は塩水でもみ洗いし、流水で洗い流し水気を拭き取る。豆腐は1.5cm角に切る。
長ネギは1.5cm幅の斜め切りにし、大根は短冊切り、キムチは食べやすい大きさに切る。
2 鍋に胡麻油を熱してキムチを炒め、日本酒をふって、水を注ぎ、スープの素と大根を入れて煮る。少ししたら長ねぎも加える。
3 2.が煮たったら豆腐を加えて温め、さらに牡蠣を加えてひと煮する。
4 仕上げに醤油で調味し、味をみて足りなければ、塩を加え、器に盛り、好みでコチュジャンを添える。土鍋で調理し、スープにラーメンを入れてもご飯を入れて雑炊にしても最高です。

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生山久陽先生

生山久陽先生

自宅にお客様をお招きしているうちに「料理を教えて欲しい」と言われて、「せんの会」料理教室を開くことになった生山さん。教室では、食を通じて「おもてなしの心」を伝えたいと、料理のアイデアばかりでなく、その料理を活かす器や季節のしつらえのコーディネートも楽しめる。隠れ家レストランのような教室は、癒しの空間でもあり、日常に新たなスパイスを与えてくれる。

このコラムでは、毎回、当店のお酒と先生の食にまつわるアイデアがコラボし、たくさんの生徒さんといっしょに食に関する「アハ」体験を提案します。

(2009年2月掲載)




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