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穀雨の料理「春のさわやか洋風ランチ」

ほんのり和風のイタリアンを吟醸純米と一緒に

今月は『車坂吟醸純米和歌山山田錦』と「春のさわやか洋風ランチ」との不思議な出会いをご紹介します。パスタには隠し味に昆布茶と醤油を、アクアパッツァにもワインではなく日本酒を使い、ほんのり和風に仕上げました。どうぞお楽しみ下さい。



今月のおもてなし

いつの間にか桜も盛りを過ぎ、葉桜となり新緑のまぶしい季節となりました。お教室では四季折々和洋中のお献立で皆様とお食事を楽しんでおります。今月は「春のさわやか洋風ランチ」です。
さて、吉村さんはどんなお酒を送って下さるのか、わくわくしておりました。レシピ掲載をさせて頂いて初めての洋風メニュー、旨口シスターズの批評にも注目です!

玄関には遅咲きの八重桜を活けました 知香流 春の野草たち 俳画 山本青壺「桜画賛」短冊
玄関には遅咲きの
八重桜を活けました

知香流 春の野草たち

俳画 山本青壺
「桜画賛」短冊

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今月の見どころ、勘どころ

おもてなしのお献立を決める時、必ず器との映りを考えます。洋風であっても、中華であっても、日本料理の「器と料理の取り合わせ」「季節感を味わって頂く繊細さ」を心がけるようにしています。
幼いころからの夢であった陶芸。「自作の器でおもてなしを楽しみたい。」とずっと思っておりました。

陶芸教室「桃久李」の粂先生ご夫妻との出会いは、料理教室「せんの会」に欠かすことのできない宝物となりました。

陶芸教室「桃久李」
陶芸教室「桃久李」
お料理好き・器好きの方に是非体験して
頂きたい素敵な陶芸教室です。



アンティパスト3種
アンティパスト3種



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今月の料理

ブロッコリーと鮭のペーストカナッペ

<分量>  4人前  
   
ブロッコリー 1/4株
卵(茹で卵) 1ケ
鮭フレーク(なくてもOK!) 大さじ2
マヨネーズ 大さじ2〜3
胡椒 少々
クラッカー 適量
  フランスパンやサンド用食パンでも美味しい
新生姜の甘酢漬け 適量
  (棒状になった細いもの)桜の季節の飾りとして

ブロッコリーと鮭のペーストカナッペ



1 ブロッコリーは小房に分け、サッと塩茹でし、みじん切りにする。
(軸の部分はスープなどに入れて使いましょう!)
卵は茹で卵にし、みじん切りにする。
2

ボウルに1.と鮭フレークを入れて、マヨネーズと胡椒で調味し、クラッカーにのせる。

3 新生姜の甘酢漬けは綺麗な楕円の棒状のものを選び、3〜4cmに切り、上部を小さくVカットし、2〜3mm厚さに切る。これを桜の花びらに見立て、カナッペに飾る。

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新生姜の甘酢漬け 新生姜の甘酢漬け

これは便利!新生姜の甘酢漬け
3〜4月にお勧めの簡単で可愛く春らしい飾りです。


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鶏肉と絹さやのオリーブオイル炒め

<分量>  4人前  
   
鶏もも肉(唐揚げ用) 300g
絹さや 1パック
   
【A】  
小さじ1/2
オリーブ油 大さじ1
   
胡椒 少々
醤油 少々

鶏肉と絹さやのオリーブオイル炒め



1 鶏肉はボウルに入れ、【A】を加えてもみ込む。絹さやは筋を取り、さっと塩茹でし冷水に放つ。(絹さやは生のまま炒めてもOK!)
2 フライパンを強火で熱し、1.の鶏肉の皮目を下にして入れて焼付ける。こんがりカリッとなるまでさわらずにじっくり焼き、裏返して蓋をし蒸し焼きにする。
フライパンの余分な油はキッチンペーパーなどでふき取っておく。
3 2.に絹さやを加えて炒め、胡椒をふり、鍋肌に醤油をたらす。

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若竹のクリームグラタン

<分量>  4人前  
   
新わかめ 40g
新ゆで筍(たけのこ) 150g
しめじ 1パック
にんにく(みじん切り) 1/2片
サラダ油 大さじ1
   
【A】  
バター 大さじ1
小麦粉 大さじ2
牛乳 1カップ
とろけるチーズ 50g
生クリーム 大さじ2

若竹のクリームグラタン



1

わかめは食べやすい大きさに切る。筍は小さい目の薄切りにする。しめじは石づきを取り小房に分ける。

2

鍋にサラダ油とにんにくを入れて弱火にかけ、香りが出てきたら、筍・しめじを加えて強火で炒める。火を弱めて【A】のバターを加え、溶けたら小麦粉を加えて粉っぽさがなくなるまで炒める。少しずつ牛乳を加えて、とろみが出るまで混ぜながら煮る。

3

2.にわかめ・チーズ・生クリームを混ぜ、塩・胡椒で調味し、グラタン皿に入れて200℃のオーブンでこんがりと焼く。(オーブントースターでもOK!)

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春の香り 鰆のアクアパッツァ風

<分量>  4人前  
   
4切れ
塩・胡椒 各少々
空豆 4ケ
菜の花 1/2束
蓮根やズッキーニなどお好みの野菜も入れてみましょう!
スナックエンドウ 8ケ
オリーブ油 大さじ2〜3
にんにく(薄切り) 1片
ケーパー 大さじ1
日本酒 大さじ3
ミニトマト 12ケ
1/2カップ
コンソメ顆粒 小さじ1/2

春の香り 鰆のアクアパッツァ風
ケーパーをいれるとさっぱりとした
お味に仕上がります。



1 鰆は塩・胡椒をして暫くおく。空豆は塩茹でし、皮をむく。
2 菜の花とスナックエンドウはさっと塩茹でし、冷水にさらし、水気を切って菜の花は半分に切る。
3 フライパンにオリーブ油とにんにくを入れて弱火にかけ、香りがたったら中火にし、1.の鰆を入れ、両面をこんがり焼く。
4 3.にケーパーと日本酒を加えアルコール分をとばす。水・コンソメ顆粒・トマト・菜の花・スナックエンドウ・空豆を加え、煮汁をかけながら3〜4分煮、塩・胡椒で味を調える。スナックエンドウはさやを開く。
5 器に鰆を盛り、周りに野菜を彩りよく飾り、スープをかけ、ケーパーを散らす。

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ケーパー
ケーパー

これは便利!お勧め常備食品「ケーパー」
地中海沿岸原産のフウチョウソウボクという木の花のつぼみのことで、一般的には酢漬けが使われる。スモークサーモンの添え物としてよく見るが、塩漬けのケーパーもある。ケーパーには独特の風味と酸味があり、刻んでマヨネーズやドレッシング・パスタ・ソースなどに加えたりする。



管理栄養士のちょっと得ダネ!

鰆は鯖の仲間で暖流に乗って一生泳ぎ続ける回遊魚です。
関西では字の如く(春告げ魚)と呼ばれ旬は春ですが、駿河湾より北での旬は晩秋から冬です。

鰆をはじめ魚にはDHA(ドコサヘキサエン酸)EPA(エイコサペンタエン酸)が含まれています。
EPAは血液をサラサラにし、脳血栓 脳梗塞 心筋梗塞などの予防に役立ちます。
DHAはEPAと同じ働きの上にさらに脳細胞を活性化し、記憶力 判断力 集中力を高めます。
又ガンの予防にも効果があります。
但し、魚の油は空気に触れるほど体にとっては毒に変わります。なるべく新鮮な間に食べましょう。

料理教室「せんの会」に通う、管理栄養士 藤田みや子さん

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春キャベツの簡単パスタ

<分量>  4人前  
   
春キャベツ 1/4〜1/6ケ
にんにく(薄切り) 1〜2片
鷹の爪 1〜2本
アンチョビー 6枚
スパゲッティー 300g
塩(水1リットルに対して小さじ2)  
昆布茶 大さじ1
粗引き胡椒・醤油 各少々
オリーブ油 大さじ4

春キャベツの簡単パスタ
アンチョビーはお味にコクが出て、
とても美味しく仕上がります!



1 鍋にたっぷりの湯をわかす。キャベツは小さめのざく切りにする。にんにくは薄切り、鷹の爪は半分に切り種を取る。
2 1.の鍋に塩を入れ、スパゲッティーを表示より少し短めに茹で始め、途中でキャベツも加え、同時にざるに揚げ、水切りする。
3 2.でスパゲッティーを茹でている間に、フライパンにオリーブ油とにんにく・鷹の爪を炒め、香りが出たら、アンチョビーを加え、さらに炒める。ここに2.のスパゲッティーと春キャベツを加え、こぶ茶・胡椒をふってさっくり混ぜ味を絡める。最後に鍋肌に醤油をたらす。

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アンチョビー・アンチョビーペースト
アンチョビー・アンチョビーペースト

これは便利!「アンチョビー・アンチョビーペースト」
イタリアンのパスタなどに欠かせないアンチョビー。ペルー沖・地中海などで獲れるカタクチイワシによく似た小魚の英名で、この魚の塩蔵熟成されたものやその油漬けのことをいう。平たい缶詰がポピュラーですが、瓶詰やチューブ状になったアンチョビーペーストも便利です。スーパーやデパートでイタリアンの食材コーナーを一度ご覧下さい。

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今月のお酒

本日、皆様に生山先生お薦めの料理と供に試飲していだくお酒です。

車坂 和歌山山田錦純米吟醸18BY

車坂 和歌山山田錦純米吟醸18BY

原材料 米・米麹(和歌山山田錦)
精米歩合  58%
アルコール度 16度

お酒解説

お酒の本来の米の旨味を出すため、出来てから半年以上熟成させています。厚みのある旨味と高めの酸度が、脂の旨味やソースの味付けを一層引き立てます。熱燗でも味のバランスに崩れはなく、徐々にさがるそれぞれの温度帯でまた違った旨味を感じることができます。一度の燗で二倍も三倍もおいしいお酒です。

>>詳しくはこちら




ガラス作家 原光治さんの可愛い酒器とぐい呑 祖父の代から使っている縁起物のとっくりとおちょこ

ガラス作家 原光治さんの
可愛い酒器とぐい呑

祖父の代から使っている
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旨口シスターズの辛口批評

今月の旨口シスターズです。お酒と料理の感想をききました。

旨口シスターズ 旨口シスターズ 旨口シスターズ

N.Oさん

今月のお料理はイタリアンだったのですが、冷酒の口当たりの良さと口に含んだ時のマイルドな感じがあまりお酒の強くない私にも美味しく頂けました。
「“日本酒”なのにと、こだわらずどんなジャンルのお料理にも!」だと思いました。

M.Nさん 口にふくんだ瞬間ふわっと甘みが広がり、大吟醸に匹敵する程のとろみ感に驚きました。私は冷たい方が好きです。
Y.Sさん 食前に口に含んだとき、さっぱりしたなかにも食欲を刺激するような味でした。お料理を食べている途中に飲むと、また、やわらかい口ざわりでおいしかったです。
A.Nさん まろやかでとても飲みやすかったです。
T.Hさん 口の中でひろがる、ふっくらした香りに驚きました。洋風に合うお酒で美味しく頂きました。
K!さん すっきりと飲みやすく、フルーティーな味わいでした。先生の鰆のアクアパッツァととても良く合いました。飲みやすいのでゴクゴクいってしまい、春の暖かさと合って、とても眠たくなりました。
Kさん 冷酒では飲みやすく、美味しく感じました。温めることで、お酒の香りが強くなり、味もお米が強く感じられ、好き嫌いが出るかとは思いますが、私はとても美味しく頂きました。
NoRiKoさん 食事前に一口「車坂」を頂きました。スッとのどに入り、何かもう一つ味とコクが物足りない様な感じがしました。にんにくの香り、春のお豆の新鮮な香りのするお料理がすすみ、温かなお酒を頂くと、随分お酒にコクが出て、とても美味しく、やはり日本酒は素晴らしいな!と思いました。食前・食中・食後により味が異なり不思議でした。
Yさん 冷酒も熱燗もさっぱりした美味しいお酒に洋風の味がよく合いました。特にトマト味や鰆の味は引き立ったと思います。
?さん 最初の一口は口当たりがきついように思いました。後味は甘く、温めるとさらに甘味が増したように感じました。美味しく頂きました。
M.Hさん 口当たりがよく、いくらでも飲めそうな感じでした。春野菜のお料理と美味しく頂戴しました。

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生山久陽先生

生山久陽先生

自宅にお客様をお招きしているうちに「料理を教えて欲しい」と言われて、「せんの会」料理教室を開くことになった生山さん。教室では、食を通じて「おもてなしの心」を伝えたいと、料理のアイデアばかりでなく、その料理を活かす器や季節のしつらえのコーディネートも楽しめる。隠れ家レストランのような教室は、癒しの空間でもあり、日常に新たなスパイスを与えてくれる。

このコラムでは、毎回、当店のお酒と先生の食にまつわるアイデアがコラボし、たくさんの生徒さんといっしょに食に関する「アハ」体験を提案します。

(2009年4月掲載)




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