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大暑の料理「夏に美味しい、身体に優しい創作料理」

夏本番!身体もおいしい夏料理と古道酵母のさっぱり車坂


食卓

今月は、盛夏に向かい、和と洋を取り合わせた目にも楽しい「夏に美味しい、身体に優しい創作料理」を酸味の強い、夏向きの『20BY 車坂古道酵母生原酒』とご一緒に味わって頂きます。

彩鮮やかな「小鯵のエスカベッシュ」洋風南蛮漬け。
夏野菜たっぷりで豚肉との栄養価も高い
「豚肉とオクラのマヨ醤油炒め」
旬のお茄子で「冷やし焼茄子の胡麻ソース」の3品をご紹介致します。


今月のおもてなし

― 夏の夜 月のころはさらなり、闇もなほ、蛍の多く飛びちがいたる。(枕草子 冒頭)

昨年、京都花背の美山荘に友と旅してから、早いもので一年が経ちました。薄闇色の川辺に見事に乱舞する蛍に魅せられ、時折吹く風が山深いせせらぎの冷気を誘い都会にはない夏の涼を味わいました。
案内の方が庭先に咲く紫のお花を一輪差しだして下さり、蛍を一匹忍ばせ、なんとそれは『蛍袋』紫の花弁を通して蛍のほのかな灯りの行燈(あんどん)です。どうぞ、写真をご覧下さい。

京都花背の蛍の行燈(あんどん) 『蛍袋』 京都花背の蛍の行燈(あんどん) 『蛍袋』 涼しげな緑に七夕のたんざくを飾りました

京都花背の蛍の行燈(あんどん) 『蛍袋』

涼しげな緑に七夕のたんざくを飾りました

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今月の見どころ、勘どころ

今月は、白磁とガラスの器を中心に洋風の涼しげなテーブルコーディネートにまとめてみました。
お気に入りの昭和初期の白磁には、ボーセリンペインティングの梅田裕子先生に素敵な絵柄を描いて頂きました。緑の葉っぱはジブレット。梅田先生がデザインして下さった「せんの会」のイメージ画です。

テーブルコーディネート
テーブルコーディネート


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今月の料理

小鯵のエスカベッシュ

<分量>  4人前  
   
小鯵(こあじ) 8匹
小鯵がない場合は大きめの鯵を3枚におろし、
1枚を2〜3ケに切る。
塩・コショウ 各少々
小麦粉 適量
玉ねぎ 1ケ
人参 1/3本
赤パプリカ 1/4ケ
セロリ 1本
万能ねぎ 3本
レモン 適量

揚げ油

 
   
(A)  
白ワイン 100ml
200ml
50ml
ブイヨン 1ケ
砂糖 大さじ3〜4
ベーリーフ(あれば) 1枚

小鯵のエスカベッシュ


ちょっと知りたい食材メモ

ぜいご(ぜんご)

鯵(あじ)の尾ひれに続く刺に似たうろこのことで、堅く食べにくいので、下処理の時に落としておきましょう。



1 鯵はワタを取り、ぜいごを落として下処理する。
2 玉ねぎは薄切り、人参・セロリ・パプリカはせん切りにする。万能ねぎは斜め細切りにする。
3 鍋に(A)を入れてひと煮立ちさせ、玉ねぎ、人参を入れて煮る。しんなりしたらセロリ・パプリカを加え、さっと煮る。火を止めて万能ねぎを散らす。
4 鯵は塩・コショウをし、粉をまぶして170℃の油で揚げる。薄く色がついたら取り出し、温度を少し上げ、二度揚げしてカリっとさせる。熱いうちに3.のマリネ液につける。
4.に輪切りにして1/4に切ったレモンを加え、冷蔵庫で一晩寝かせ、皿に盛る。(3〜4日冷蔵庫で保存可能)

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豚肉とオクラのマヨ醤油炒め

<分量>  4人前  
   
豚こま切れ肉 400g
オクラ 1パック
人参 1/3本
枝豆 適量
(冷蔵庫の残り野菜を色々入れてもOK!)
サラダ油 大さじ1〜2
   
(A)  
塩・コショウ 各少々
日本酒 小さじ1
   
(B)  
マヨネーズ 大さじ3
醤油 大さじ1
粒マスタード 小さじ2
日本酒 小さじ2

豚肉とオクラのマヨ醤油炒め



1

豚肉は(A)で下味を付けておく。(B)の調味料を合わせておく。

2 オクラは塩をたっぷりふり、まな板の上で板ずりし、サッと茹で、冷水で色止めし、へたを落とし縦半分に切る。人参は短冊切りにする。枝豆は塩茹でし、さやから取り出しておく。
3 フライパンにサラダ油を入れて温め、1.の豚肉を炒める。色が変わってきたら、人参も加えてさらに炒め、(B)の調味料を加え混ぜる。豚肉に火が通ったら、オクラと枝豆を加えてさっと炒め合わせる。

マイユ粒マスタード

これは便利!マイユ粒マスタード
原料である辛子の種子を細かく粉砕せず、さらに、種皮も一緒に使用し、ビネガーではなく白ワインに漬け込んで作ったワイン香り高い風味豊かなマスタードです。独特のプチッとした食感が楽しめます。ソーセージや肉料理。肉・魚料理のホットソース・ ドレッシングのベースなどに使用できます。


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冷やし焼茄子の胡麻ソース

<分量>  4人前  
茄子 4ケ
   
(A)  
練り白胡麻 大さじ2
砂糖 大さじ2
醤油 大さじ2
日本酒・酢 各大さじ1
白すりごま 大さじ2
   
みょうが・大葉・万能ねぎ  

冷やし焼茄子の胡麻ソース



1

茄子はグリルで焼き、皮を剥いてざるに上げ、余分な水分は切って、冷蔵庫でよく冷やす。

2

(A)の練り胡麻に他の調味料を順に加えてよく混ぜ合わせ、たれを作る。

3 みょうが・万能ねぎは小口切りに、大葉はせん切りにする。
4 器に茄子を盛り、たれをかけ、薬味を添える。

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管理栄養士のちょっと得ダネ!

豚肉には他の食材の何倍ものビタミンB1が含まれています。

★ビタミンB1は

  • 糖質をエネルギーに変える
  • 筋肉を使った後にできる疲労物質の乳酸を燃焼させる
  • 神経の機能を保つ

などの働きがあります。

★ビタミンB1が不足すると・・・

・疲れやすい ・イライラする ・肩こり ・手足がしびれる
・息切れ ・記憶力低下 ・心臓の機能不全

などの症状が現れます。

★ビタミンB1はストレスや飲酒 砂糖の摂りすぎで大量に消費され不足に繋がります。
★ビタミンB1は水に溶けやすいので煮物の時などはスープも利用しましょう。
★ネギ類のニラやにんにく 玉ねぎなどに含まれるアリシンがビタミンB1の吸収を高めてくれます。
★但し豚肉はじめ肉類の食べ過ぎはカロリーやたんぱく質の摂りすぎに繋がります。
1日に80gぐらいまでにしましょう。
★ビタミンB1は豚肉の他にも魚や大豆などの豆類 海草類 木の実 野菜などたいていの食品に含まれています。いろんな食材から他の栄養素も一緒に上手く摂り入れましょう。

料理教室「せんの会」に通う、管理栄養士 藤田みや子さん

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今月のお酒

20BY 車坂古道酵母生原酒

20BY 車坂古道酵母生原酒

原材料 原材料 米、米麹
アルコール度  17.7
日本酒度     +4
酸度        2.5
アミノ酸度     1.6

お酒解説

米からアルコールを作り出すには、お酒の味や香りに影響を与える酵母が必要です。
世界遺産である熊野古道の森林より採取した野生酵母を分離培養して日本酒造りに適 した「古道酵母」の純粋培養に和歌山県が成功しました。

その酵母を使ったお酒です。柑橘類を思わせる強い香りと特徴のある酸味が持ち味です。



お酒だけで飲めば、強烈な個性を感じる日本酒ですが、脂の旨味との相性は抜群で、素材を輝かせる名脇役となります。お料理とお酒がフュージョンして旨味が口の中で2倍にも3倍にも広がります。
日本酒の域を超えたお酒です。是非、料理とともにお楽しみ下さい。

※大変申し訳ございませんが、オンラインショップでの取り扱いはございません。お求めの際は特約店をご利用ください。


旨口シスターズの辛口批評

今月の旨口シスターズです。お酒と料理の感想をききました。

旨口シスターズ 旨口シスターズ

Naomiさん

ワインのような飲み口で、お料理との相性も良く、
進んで飲み過ぎてしまいました。
さっぱりした口当たりの後に残る日本酒のコクを感じて、
とてもおいしかったです。

Kiyoさん まったりした感じのお酒でした。のんびりと食事を楽しみながらゆっくり飲みたいお酒でした。クセの少ないおいしいお酒を頂いておりますが、今後少し個性の強いお酒も楽しみにしています。
C.Oさん 真夏に飲む日本酒ということでキリッと辛口かと想像していましたが、こっくり膿厚な飲み口と酸味もほのかに感じられてしっかり酔えるお酒でした。今日のメニュー“冷やし焼なすの胡麻ソース”と共にチビチビいただくのがベストかな。
M.Nさん

ワインのような感じで、洋風料理にぴったりです。
アルコール度数もワインなみなので飲みやすく、さっぱりしています。

musakoさん

よく冷えた「車坂」はワインのように口当たりが良く、食欲のない暑い日には食前酒として丁度良いと思います。
あっさりとした味なので和洋中と料理を選ばず冷蔵庫で1本冷やしておけば急な来客時にも対応できそうです。

N.Mさん

可もなく不可もなく、あっさりと味わえます。
「熊野古道酵母」の言葉の響きが、一層おいしく感じさせるのではないでしょうか。
単純に味覚だけでなく、視覚や聴覚からのアプローチも大事ですね。

M.Mさん とても味が濃く、しっかりした飲み口でした。さっぱりとしたお料理と相性が良いと思います。やや酸味があるお酒なので、好き嫌いはわかれてしまうかもしれませんね。

20BY 車坂古道酵母生原酒

T.Hさん これまでに頂いたフルーティーな車坂とは違って本日は酵母がよく効いてすぐにほろ酔い気分になり、お料理をいただくひと時が楽しい雰囲気になりました。毎月いろんなお酒も試飲させていただくうち、スサノオミコトはどんな酒をヤマタのオロチに飲ませたのかなぁ〜?と興味を持ちました。
αさん

お酒というよりワイン感覚で、飲んだ後は日本酒を感じられ、 とてもおいしかったです。飲みやすいお酒でした。

Kさん とても強いお酒で、少しずついただきました。お野菜タップリのおかずにピッタリ。後はイイ気分になり、ねむたくなってしまいました。
Aさん すごく飲みやすく、あっさり飲めました。お野菜を使ったあっさりした料理にすごく合うと思います。
A.Sさん ワインのような口当たりで美味でした!!


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生山久陽先生

生山久陽先生

自宅にお客様をお招きしているうちに「料理を教えて欲しい」と言われて、「せんの会」料理教室を開くことになった生山さん。教室では、食を通じて「おもてなしの心」を伝えたいと、料理のアイデアばかりでなく、その料理を活かす器や季節のしつらえのコーディネートも楽しめる。隠れ家レストランのような教室は、癒しの空間でもあり、日常に新たなスパイスを与えてくれる。

このコラムでは、毎回、当店のお酒と先生の食にまつわるアイデアがコラボし、たくさんの生徒さんといっしょに食に関する「アハ」体験を提案します。

(2009年7月掲載)




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