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立秋の料理「手打ちそばと日本酒で夏の和やかな食卓」

手打ちそばと日本酒は相性バツグン!


テーブルコーディネート
(写真1)

毎年8月は、お教室をお休みさせて頂いております。今年はそば打ち名人有段者の青木隆明様にお越し頂き、打ち立てのおそばと『車坂 純米吟醸 赤ラベル』をご一緒に味わって頂きます。

「せんの会」からは、とても涼しげな夏の一品「冬瓜と海老の煮もの」、さっぱり酢の物、「山芋ときゅうりのもずく合え」(調味料いらずの超簡単レシピ)、元気モリモリ!「豚ニラ元気丼」(ご飯なしでお酒のあてとしても美味しく召し上がって頂けます。)の3品をご紹介致します。


今月のおもてなし

8月7・8日頃に立秋となり、暦の上では秋となります。まだまだうだるような暑さの毎日ですが、8月もお盆を過ぎ、京都の大文字を迎える頃から、日一日と風が秋めき、陽は短くなってまいります。日本には四季があり、お花やお床の掛物などで季節を味わえる昔ながらの風流なおもてなしの心がございます。竹の籠に野の草花を活けることなども、涼を誘う和みの素晴らしい習慣です。

今月は、涼しげなガラスの花器にグリーンを入れ、手書き和紙に包まれたお香を飾りました。お玄関には、母が描いてくれた一筆画のお茄子のお軸と夏物の色鮮やかな風呂敷に虎の尾やお庭の緑を活けてみました。どれも大好きな夏のしつらえです。

涼しげなガラスの花器とグリーン お香を添えて 母が描いてくれた一筆画のお茄子のお軸 夏物の色鮮やかな風呂敷に野草達

涼しげなガラスの花器とグリーン
お香を添えて

母が描いてくれた一筆画の
お茄子のお軸

夏物の色鮮やかな
風呂敷に野草達

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今月の見どころ、勘どころ

手打ちそばの実演風景

そば打ち名人有段者の青木隆明様

1. そば粉と小麦粉を8対2で合わせ加水し、混ぜ合わせ練っていく。(上部、写真1参照)

手打ちそばの実演 手打ちそばの実演 手打ちそばの実演
2. 練ってしっとりしてきたら、ひとまとまりにする。見事な菊練り! 3. そば用の長い麺棒で丸く伸ばし、この後四角く伸ばしていく。 4. 薄く均等に伸びたら、生地をたたみ、板をあててそば用包丁で細く切る。


そばと合わせて!栄養たっぷり、涼しい食卓

今月は、打ち立てのおそばをだしの良く効いた麺つゆに薬味を添えて頂きます。自作の平皿に竹のすを敷き、こんもり盛りつけ、ランチョンマットも涼しげな巻きす風のものを使いました。

テーブルコーディネート

冬瓜と海老の煮物はガラス器で冷たく冷やして頂きます。八寸は「せんの会 お弁当箱」に詰めてみました。中に小鉢などを使って少しずつ盛り付け、「どれから頂こうかしら!?」と皆様との会話も弾みます。おそばには、天ぷらも良く合いますので、お教室では天ざるも楽しんで頂きました。

さて、日本酒との相性は如何でしょうか? 旨口シスターズの批評もご参考になさって下さい。


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今月の料理

冬瓜と海老の煮物

<分量>  4人前  
冬瓜 1/6〜1/4ケ
海老 4〜8匹
鶏もも肉(こま切れ) 100g
三度豆(絹さや・オクラ・枝豆等) 1パック
   
(A)  
出し汁 2カップ
酒・みりん 各大2
砂糖 小1
小1/2
薄口醤油 大1
水溶き片栗粉 適量

冬瓜と海老の煮物


ちょっと知りたい食材メモ

冬瓜を色よく仕上げるには?

冬瓜を色よく仕上げるには、冬瓜の皮を剥いた表面に細かく切り込みを入れ、炭酸をすり込んでから茹でる。



1 冬瓜はワタと種を取り、大きめの一口大に切って皮を剥く。(少し緑が残るくらいに剥くと綺麗、表面に細かい切り込みを入れると味がしみやすい。)たっぷりの熱湯で7〜8分茹で、ざるにあげて水気を切る。三度豆は色よく塩ゆでし、斜め切りにする。
2 鍋に鶏肉を入れて、(A)を加えて中火にかけ煮立ったらアクを取り、背わたを取った殻付きの海老と冬瓜を加えてさらに煮、海老は色が鮮やかに変わったら取り出し、冬瓜は透き通るまで10〜15分ほど煮る。火を止めて10〜20分なじませる。
3 2.に海老を戻し、三度豆を入れ、好みでとろみをつける。器に彩りよく盛りつける。大皿に盛っても豪華になる。冷蔵庫で冷やして頂いても美味しい。

海老は器に盛る時に、皮を剥いて勧めると食べやすい。


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山芋ときゅうりのもずく合え

<分量>  4人前  
   
山芋 3〜4cm
適量
きゅうり 1/2〜1本
味付けもずく 2〜3パック
レモン 適量

山芋ときゅうりのもずく合え



1 山芋は厚めに皮を剥き、酢水にさらしアク抜きし、水気とぬめりを拭き、せん切りにする。せん切りの仕方はちょっと知りたい一口メモをご覧下さい。
2 きゅうりもせん切りにする。味付けもずくはざるにあけ汁気を軽く切る。
(汁は念のため取っておく)
3 1.、2.と薄切りレモンを8等分くらいに切ってボウルに入れあわせる。
味が薄ければ、2.で切った汁を足して調味する。

山芋の千切りの仕方 山芋の千切りの仕方

これは便利!山芋のせん切りの仕方

山芋をせん切りにする時は、3〜4cmの輪切りにしたものをキッチンペーパーの上に置き、立てたまま上から薄切りにし、崩さないようにキッチンペーパーごと90度回転させ、せん切りにすると滑らず切りやすい。(寝かせてしまうとつるつる滑って切りにくくなる。キッチンペーパーを敷くのも、滑らないための裏ワザです。)


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豚ニラ元気丼

<分量>  4人前  
豚ロース(薄切り) 400g
こま切れ肉でもOK!
ニラ 1〜2束
しめじ 1パック
温かい雑穀米 4杯分
白米でもOK!
生姜(せん切り) 1片分
にんにく(せん切り) 1片分
大4
砂糖・醤油 各大2
サラダ油 大2
ミニとまと 4ケ
クレソン(好みで)  
クレソンのほろ苦さがとても美味しいですよ!

豚ニラ元気丼



1 豚は食べやすい大きさに切り、ニラは長さ4〜5cmに切る。しめじは石付きを取り、バラバラに裂いておく。
2 雑穀米とお米は好みの割合で炊いておく。もちろん白米でもOK!です。
3 フライパンにサラダ油を中火で熱し、生姜・にんにくを炒め、香りが立ったら、肉をこんがり炒め、しめじを入れて炒め、酒・砂糖を加えさらに炒め、醤油を加えて混ぜる。最後にニラを加え、さっと炒めて火を止める。
4 器に2.の御飯を盛り(型でぬいても楽しい!) 肉と野菜を彩りよく盛りつける。最後にミニトマトとクレソンを飾る。

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管理栄養士のちょっと得ダネ!

そばに含まれるルチンの働きについて

★ 毛細血管を丈夫にしたり、血液の流れを良くします
★ 体のあらゆる場所で毛細血管を通じ、栄養素や水分の出し入れ、老廃物の回収をします

  → 高血圧や動脈硬化・心筋梗塞の予防に!

★ ビタミンC の吸収を助けます

  → 免疫力を高め病気の予防や回復
  → コラーゲンの合成を促進し肌の老化を予防
  → アレルギー反応を抑制

ルチンは水に溶けるため、そば湯に多くのルチンが溶け出しています。
うまく利用しましょう。

注意

ルチンの働きが発揮されるのは体に必要な栄養素が充分補給された上でのことです。
そばだけ食べていれば良いと言うことではありません。
いろんな食べ物と一緒にそばも楽しみましょう。

料理教室「せんの会」に通う、管理栄養士 藤田みや子さん

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今月のお酒

本日、皆様に生山先生お薦めの料理と供に試飲していただくお酒です。

車坂 純米吟醸 赤ラベル

おそばと一緒に

車坂 純米吟醸 赤ラベル

原材料 米、米麹
アルコール度  16−17度
日本酒度    −4
酸度      1.4
アミノ酸度   1.2


お酒解説

ほんのりとした甘い香りとともに上品な米の旨味を十分に堪能していただけます。さらに、特徴ある酸で後口は、すっきりキレよく仕上がっています。

お酒だけでもじゅうぶん楽しめますが、本日の打ち立てのお蕎麦の旨味が加わるとより一層おいしくこのお酒が味わえると思います。

しっかりとした味の料理には米の旨味と酸のキレが加わり、知らぬ間に箸が進みます。



また、この「車坂 赤ラベル」は、当店の車坂シリーズの基本となる「車坂 和歌山山田錦」の兄弟酒です。どちらのお酒も父なる和歌山酵母と母なる和歌山山田錦から生まれました。
原料が同じ酒でありながら、両者は全く違った味わいを見せています。
「力強さの兄」と「優しさの弟」という表現がしっくりきます。

「車坂和歌山山田錦」との飲み比べていただいて杜氏林本嘉宣の「林本マジック」をご堪能ください。


旨口シスターズの辛口批評

今月の旨口シスターズです。お酒と料理の感想をききました。

旨口シスターズ 旨口シスターズ

Anne.Iさん

さわやかで、フルーティ。
とても飲みやすく、おいしかったです。最高です。

M.Fさん

最初の一口を含んだ時は、少し甘い口触りでしたが、続けて飲んでゆくと
さわやかなキリット感を感じました。

M.Nさん キリツっとした飲み口で、どんなお料理にも合うお酒です。
M.Mさん おそばを食べて一口飲んで、口の中に甘い香りがふわっと広がり最高でした。
ヤンマさん

お酒の弱い私には、甘い目のこのお酒は、すごく口当たりの良い味でした。

N.Mさん 甘みがありながら、切れのある味です。
R.Mさん 口当たり良く、甘みを感じますが、料理の味を損なう事なく楽しめます。
GANBAREFUUKO

飲みやすく最高です。
甘口かと思いましたが、口の中で味が変わってゆく感じがしました。
美味しくて飲み過ぎそうです。


車坂 純米吟醸 赤ラベル

M.Mさん お酒だけでも、とても美味しいですが、お料理と頂くとより一層、日本酒の味わいを感じました。冬瓜と海老の煮ものとの相性も良く、お気に入りのお酒です。
N.Hさん

お蕎麦との相性も良く、さらっと飲めます。
最初の口当たりは甘いと感じますが、食が進むにつれ甘さも料理と溶け合う味わいでした。

S.Hさん

甘い印象のお酒なので、女性向きだと思います。

R.Oさん

甘い口当たりですが、キリリとした味わいを感じます。つい飲み過ぎてしまいそうです。

I.Kさん

ほんのり甘口で、冬瓜と海老の煮ものにも、豚ニラ元気丼にも良く合いました。
お蕎麦ともなかなかの相性です。



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生山久陽先生

生山久陽先生

自宅にお客様をお招きしているうちに「料理を教えて欲しい」と言われて、「せんの会」料理教室を開くことになった生山さん。教室では、食を通じて「おもてなしの心」を伝えたいと、料理のアイデアばかりでなく、その料理を活かす器や季節のしつらえのコーディネートも楽しめる。隠れ家レストランのような教室は、癒しの空間でもあり、日常に新たなスパイスを与えてくれる。

このコラムでは、毎回、当店のお酒と先生の食にまつわるアイデアがコラボし、たくさんの生徒さんといっしょに食に関する「アハ」体験を提案します。

(2009年8月掲載)




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