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寒露の料理「秋の味覚で中華パーティー」

彩りおいしい秋の中華に寄り添う日本酒


食卓

今月は深まりゆく秋の実りと『19BY鉄砲隊播州山田錦』で中華パーティーをお楽しみ頂きましょう。

旬の秋刀魚をぶつぶつと胴切りにし、唐揚げしたあと、たれをかけて頂く「揚げ秋刀魚のねぎ胡麻香味だれ」、彩も良く、きのこと豚肉を味噌炒めしたボリューム満点の「椎茸と豚肉の味噌炒め」、男性には苦手な方も多いかぼちゃを、コチュジャンを入れて日本酒にも良く合うピリ辛に仕上げた「かぼちゃのピリ辛煮物」の3品をご紹介致します。


今月のおもてなし

山本青壺先生の柿の短冊
山本青壺先生の柿の短冊

お玄関には骨董籠に実の付いた木ものを活けました。
お玄関には骨董籠に
実の付いた木ものを活けました。

風の気配や青空の雲のたたずまいに秋の深まり感じる季節となりました。
実家では、幼い頃から、茶道・華道・書道に触れ合う事が多く、お玄関やお床には母がいつもお花を活け、季節のお軸を飾ってくれておりました。お転婆だった私ですが、それらは季節の移ろいを感じる楽しみの一つでもありました。色とりどりの花が咲き誇る春もうきうきとするものですが、儚げな秋の姿に変わりいく草木は花の色のように複雑に美しくなってまいります。

お客様をおもてなしするのは、決してお料理の腕前を披露するだけではなく、自分自身も楽しみながら、その空間をお客様と共に和やかに過ごすことだと思っております。

今月は山本青壺先生の柿の短冊。草木彫作家 川添日記さんの秋のお弁当箱を使った知香流。お玄関には骨董籠に実の付いた木ものを活けました。秋のしつらえをたっぷりお楽しみ下さい。


草木彫作家 川添日記さんの2008年梅田阪急での個展の案内とお手紙


草木彫作家 川添日記さんの秋のお弁当箱を使った知香流 お弁当箱には秋の七草が描かれています

草木彫作家 川添日記さんの
秋のお弁当箱を使った知香流

お弁当箱には秋の七草が描かれています

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今月の見どころ、勘どころ

テーブルコーディネート
テーブルコーディネート

今月はオリエンタルな雰囲気のランチョンマットに骨董の白磁・新しい自作の器・すり鉢風の器・作家物の木の器、グラスも陶器のタンブラーなどを使い、テーブルに変化を付けてみました。

いつも、「和食には和の器」「洋食には洋の器」と決めつけず、自由な発想で器選びをしております。母からの譲り受けた高価な物の中に、100円ショップで買った器があったりもします。皆様もどうぞ、形にとらわれない器選びをなさってみて下さい。お料理がとても楽しくなりますよ!



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今月の料理

揚げ秋刀魚のねぎ胡麻香味だれ

<分量>  4人前  
秋刀魚(さんま) 4尾
にんにく(みじん切り) 1片
生姜(みじん切り) 1片
万能ねぎ(小口切り) 5〜6本
   
【A】  
砂糖・醤油 各大1
胡麻油 小2
大2
   
小麦粉(orセモリナ粉)  
揚げ油  
すだち  
大根・人参・きゅうり(すりおろし)  

揚げ秋刀魚のねぎ胡麻香味だれ



1 秋刀魚は頭を落としてワタを包丁の先で引きだして抜き、よく洗って水気を切る。尾も切り落とし、3〜4等分に胴切りし小麦粉(orセモリナ粉)を薄く付ける。
2 フライパンに揚げ油を1cm高さまで入れ中火に熱し、1.の秋刀魚を加えて両面を4〜5分位こんがり揚げる。
3 にんにく・生姜・万能ねぎ・【A】を合わせてたれを作る。すだちは櫛切りにする。
4 お皿に2.の秋刀魚を盛り、3.のたれをたっぷりかける。大根・人参・きゅうりをそれぞれすりおろし、すだちと添える。


デュラムセモリナ粉

これは便利!デュラムセモリナ粉

パスタに使用される小麦粉で、デパートのパスタコーナーにおいています。魚やチキンなどをソテーする時、小麦粉の代わりに使うと、外はカリッと、中はジューシー、冷めても美味しく召し上がれます。一度使うと、もう欠かせません!是非、お試し下さい。


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椎茸と豚肉の味噌炒め

<分量>  4人前  
椎茸 1パック
ピーマン 6ヶ
人参 1/2本
豚こま切れ肉 300g
   
【A】  
片栗粉 小2
日本酒・醤油 各小2
   
サラダ油 大1.5
にんにく(薄切り) 1片
   
【B】  
味噌・日本酒 各大3
砂糖 大1.5〜2
醤油 小2
鶏ガラスープの素 小1

椎茸と豚肉の味噌炒め



1 椎茸は軸を取り2〜3ケにそぎ切りにする。ピーマンは一口大に切る。人参は皮を剥き、薄切りにする。
2 豚肉は【A】を振りかけて混ぜ合わせる。【B】の調味料を合わせておく。
3 フライパンに油とにんにくを入れて熱し、にんにくの香りが出たら、2.の豚肉を加えて色が変わるまで炒める。さらに、人参・椎茸・ピーマンの順に加えて炒め、【B】の合わせ調味料を加えて味を絡める。


鶏がらスープ

これは便利!

鶏がらスープ

中華スープの素として、200ccの湯に小さじ1〜2杯入れると簡単にスープができます。
スーパーの中華食材コーナーにおいています。


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かぼちゃのピリ辛煮物

<分量>  4人前  
かぼちゃ 1/2ヶ
   
【A】  
だし汁 1〜1.5カップ
(かぼちゃがひたひたになる程度)
日本酒 1/2カップ
みりん 大2
砂糖 大1〜2
   
【B】  
醤油 大2
コチュジャン 小2
   
赤唐辛子(好みで小口切り) 少々
三度豆  

かぼちゃのピリ辛煮物



1 かぼちゃは種とワタを除き食べやすい大きさに切る。三度豆は塩茹でし冷水に放ち斜め切りにする。
2 鍋にかぼちゃの皮を下にして並べ、【A】を加え、リ−ドで落とし蓋(真ん中に切りこみを入れる)をして弱火にかける。
3 かぼちゃに火が通って柔らかくなったら、【B】を加えて少し煮、三度豆も加える。さらに、辛みが欲しい時は、赤唐辛子の小口切りを加えてそのまま冷ます。

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管理栄養士のちょっと得ダネ!

かぼちゃの旬は夏ですが美味しさの旬は10月から冬にかけてです!

これは収穫後貯蔵すると酵素の働きで澱粉が分解を始めショ糖(砂糖)に変わり始めるからです。

★ 栄養素と働き

カロテン(体内で必要量だけビタミンAに変化します)・・以前はドイツ語読みでカロチンと呼ばれていました。

  • 皮膚や粘膜を強化⇒ウィルスによる風邪などの予防と免疫力強化
    (冬至にかぼちゃは風邪をひかない!)
  • 活性酸素の害を防ぐ⇒老化および癌予防
  • 悪玉コレステロール(LDLコレステロール)を減らす
  • 他にビタミンB1  B2 C E ミネラル 食物繊維などを含みます。

種にも
ビタミンやミネラルがいっぱいです(漢方では低血圧に効果)
洗って乾燥し、フライパンで炒って食べましょう。

★ 美味しいかぼちゃの見分け方

  • へたが乾燥し周りがくぼんでいるもの
  • 色が濃くてずっしり重く、硬いもの

★ 調理

かぼちゃのでんぷんが糖に変化する温度は55〜75度
レンジで急に調理するよりゆっくり煮たり、焼いたり、蒸した方が美味しくいただけます。

※かぼちゃは栄養豊富な緑黄色野菜ですが、糖分もたくさん含んでいます。
    食べ過ぎると肥満に繋がります。

★ かぼちゃ(南瓜)の別名

南京 唐茄子 ボウブラ(ボウフラ・ ドフラ)

料理教室「せんの会」に通う、管理栄養士 藤田みや子さん

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今月のお酒

19BY鉄砲隊播州山田錦

19BY鉄砲隊播州山田錦

皆様に生山先生お薦めの料理と供に試飲していただいたお酒です。

19BY鉄砲隊播州山田錦

原材料 米(播州社町特A地区山田錦)、米麹
精米歩合 55%
酵母 和歌山酵母
日本酒度 +2
酸度 1.8
アミノ酸度 1.4
火入れ 1回火入れ(瓶燗)
保存 冷暗所

お酒解説

当店は、『華やかすぎる香りは食中酒として料理の旨さを邪魔するものだ』と考えています。

当店の鉄砲隊シリーズは、長期低温発酵にて初めて生まれる自然で優しく豊かな香りだけを瓶燗にてそのまま閉じ込めました。

磨き上げた播州社町特A産山田錦で、山田錦の上品なおいしさも余すことなく伝えています。
口に含むとしっかりとした旨味を持ちながらも、香、旨味、酸味が三味一体となった綺麗なまとまりを感じさせます。
のどを通すと日本酒の何かなつかしくもあるしっかりとした旨味がじんわりと体内に広がり、杯を飲み干すとまさに鉄砲隊の吟弾の余韻が体に響き渡ります。

香りが高いお酒が世に溢れる中で、鉄砲隊は、まさに料理と真正面から向き合った味吟醸の食中酒です。

>>詳しくはこちら



旨口シスターズの辛口批評

今月の旨口シスターズです。お酒と料理の感想をききました。

旨口シスターズ 旨口シスターズ 

T.Hさん

鉄砲隊という名前の通りパンチのある飲み口で、しっかり味の中華料理とのバランスも良くおいしく頂きました。濃い味なのに、ぐいぐい杯が進みました。

Kさん 飲んだ時のピリッとした口ざわりに、さんまの香味だれがとても良く合って、すりおろしの野菜があっさりとマッチしていてとてもおいしかったです。
Kiyoさん しっかりとした味のお料理にも合うお酒でした。すっきりとした飲み口なので、どちらかが独立した…という感じではなくお料理とともに味わう一体感を楽しむ事が出来ました。
A.Kさん こくがあってしっかりした味だけど、お料理を邪魔してなくて飲みやすく合っていておいしかったです。
Chikakoさん お料理の味を邪魔しない、お料理もすすむお酒もすすむそんなひとときでした。
ミ―ラさん 「鉄砲隊」の一口目は、しっかりした味で旨味が口いっぱい広がり美味しい。野菜の煮物を食べた後の二口目は甘味と旨味が合わさってさらに美味しい。魚料理と共に頂いた三口目は魚の香りとあいまってまた美味しい。魚の後口がお酒で消えた後、お肉料理と一緒に含んだ四口目はもっと飲みたくなる美味しさで、あっという間に飲み干してしまいました。

19BY鉄砲隊播州山田錦

Akoさん 普段、日本酒はあまり飲みませんが口あたりがよくのみやすかったと思います。どんなお料理とも合う感じでした。
洋子さん

甘口だけどすっきりしていてとても飲みやすくおいしかったです。和食がもちろん中華にも良く合ってました。飲みやすい分少しづつ飲まないとすぐに酔ってしまいそうです。

M.Nさん 中華に負けないでしっかりと主張するお酒で、飲んでる感があり満足でした。
M.Rさん お酒は久しぶりに飲みましたが、料理との相性も良くお酒きつくなく飲み易かったです。
ヤンマさん 今日の中華の味に対して邪魔をしないすっきりとした後味でした。
ももちゃん かぼちゃ煮物や椎茸と豚肉の味噌炒めの料理に合っていて、とてものみやすいです。
ひ〜ちゃん 今月の中華料理にぴったりのお酒でした。こくがありながら、口当たりが良く美味しく頂きました。


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生山久陽先生

生山久陽先生

自宅にお客様をお招きしているうちに「料理を教えて欲しい」と言われて、「せんの会」料理教室を開くことになった生山さん。教室では、食を通じて「おもてなしの心」を伝えたいと、料理のアイデアばかりでなく、その料理を活かす器や季節のしつらえのコーディネートも楽しめる。隠れ家レストランのような教室は、癒しの空間でもあり、日常に新たなスパイスを与えてくれる。

このコラムでは、毎回、当店のお酒と先生の食にまつわるアイデアがコラボし、たくさんの生徒さんといっしょに食に関する「アハ」体験を提案します。

(2009年10月掲載)




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