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小寒の器 「和のテイストで日本酒を!」

目だけじゃない、舌も楽しませてくれる“器”


日本酒の会
日本酒の会

新年明けましておめでとうございます。昨年2月からこのページを担当させて頂いて、早いもので丁度1年が経ちました。毎年「せんの会」では、新春に蔵元にお越し頂き「日本酒の会」を開催致します。

磁器・陶器・漆器・銀器・錫器・ガラス器など酒器にも色々ございますが、今年は酒器の種類により、お酒のお味も美味しさも変化する日本酒の妙を聞かせていただきました。

「お料理と器」の取合せ、季節感を味わって頂く繊細さは日本料理の醍醐味でもあり、料理人のおもてなしの心が如実に反映されます。

では、今月は和のテイストで「お酒とお料理と器」この奥深い関わりをたっぷりお楽しみ頂きましょう。

今月のおもてなし

「せんの会」では、11月におせち料理を致しますが、今月も新春のおめでたい雰囲気に合わせ、和のテイストを醸し出すはんなりと趣のある器にお祝い膳を盛り付けてみました。

輪島のおひつに胡蝶蘭、〆縄のお飾りを添えて 陶芸教室 粂先生の陶器のおせち料理
輪島のおひつに胡蝶蘭、〆縄のお飾りを添えて 陶芸教室 粂先生の陶器のおせち料理

新春のお飾り
新春のお飾り

俵のし
俵のし

お飾りもなんとびっくり!!
陶芸教室の粂先生が一つ一つ可愛く丁寧に作って下さった陶器のおせち料理です。海老・鯛・黒豆・数の子・蓮根・椎茸・ごぼう・昆布巻き・いくら・伊達巻等など20種類。

輪島のおひつに小ぶりの胡蝶蘭、〆縄のお飾りを添えて、お部屋の中はすっかり年改まるすがすがしさと瑞気漂う空気が流れます。

お正月はしつらえもお料理も一年で最も和を感じる時、日本の素晴らしさにとっぷり浸って頂きましょう。そして、お正月のお祝いに欠かせないのは美味しい日本酒です。


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今月の見どころ、勘どころ

テーブルコーディネート

「日本酒の会」とは別の会でお出ししたものですが、和テイストの器を使ったお料理をご紹介します。
新春らしい輪島の会席膳とせんの会のお弁当箱に盛り付けた一人おせちです。
今月はレシピはありませんが、美味しいお料理の写真をお楽しみ下さい。

睨み鯛(お祝いの席で、飾り物としておく鯛のこと)にならないように、お頭と中骨も残し、お祝い鯛は切り身にし、野菜あんかけで頂きます。

お嫁入り道具の梅のお重には、「お麩入りつくね ピンチョス風」を盛り付けてみました。 母から受け継いだ勝栗の輪島の雑煮椀には「鮭のお雑煮 みぞれ仕立て」
お嫁入り道具の梅のお重には、
「お麩入りつくね ピンチョス風」を盛り付けてみました。
母から受け継いだ勝栗の輪島の雑煮椀には
「鮭のお雑煮 みぞれ仕立て」
お餅の代わりにお雑煮に入れても美味しい「十穀米の焼きおにぎり 梅風味」 ボリュームもあり彩美しい「鶏手羽元と根菜たっぷり煎り煮」
お餅の代わりにお雑煮に入れても美味しい
「十穀米の焼きおにぎり 梅風味」
ボリュームもあり彩美しい
「鶏手羽元と根菜たっぷり煎り煮」

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変化するお酒、日本酒

「日本酒の会」で紹介されたお話をピックアップ。

時間と共に変化

純金銀の酒杯
純金銀の酒杯

日本酒は、醸造酒のため、醗酵の過程で各種のアミノ酸や多くの有機酸が産生されます。複雑に絡み合ったこの旨味成分が日本酒の深遠な味の秘密となります。

この旨味成分は、時間、温度、味蕾(読み・ミライ:舌にある味を感じる器官)の位置などで驚くほど味がかわります。つまり、日本酒は変幻自在な味を持ったお酒なのです。

新酒(11月頃)と秋あがり(翌年7〜9月頃)などを飲み比べていただければ、時間による日本酒の変化がよく分かると思います。明治以前には、何年も貯蔵した古酒がもっとも尊ばれたお酒でした。


温度によって変化

冷酒、ひや酒、燗酒など温度によって同じお酒かと思うほど変化します。旨味成分を感じる温度帯がそれぞれの味蕾によって違うからです。

器によって変化

片口に注いでから、杯に注ぐ
片口に注いでから、杯に注ぐ

器に入れ替え、空気を含ませる

ワインではデカンテーション(容器を静かに傾けて上澄み液だけを流し出すこと。同時に空気を含ませる)することで開けたてのワインをよりおいしくする技法があります。日本酒も、同様に空気を含ませると旨味成分が変化してマイルドな味になります。

一升瓶や四合瓶、一合瓶など貯蔵するお酒の量によって酸化の速度が違います。そのため、旨味成分が多く含まれている日本酒は、貯蔵量によって別の酒かと思うほど変化が楽しめます。

器の形

網目文(模様)の陶器
網目文(模様)の陶器

ぐいのみ、おちょこ、ワイングラス、コップなど日本酒を入れる容器にきまりはありません。唇が触れる容器の厚さ、広さ、素材、香りをとじこめる深さなどで驚くほど日本酒の味がかわります。

一般的には、甘味を感じる味蕾は、舌の先にあるため、口をつぼめて飲む小さい器(ぐいのみタイプ)ほど酒の甘味を感じやすく、広口の器(さかづきタイプ)は、舌の両脇にある酸味を感じる味蕾にお酒が流れるため酸味をより感じ易いといわれています。

ガラスと錫(すず)

素材では、比較的素直に味を伝えるのは、ガラスや錫(すず)の容器といわれますが、ガラスと錫では熱伝導率が違うのでそれぞれ感じ方に違いがあります。

ガラスの酒器で生酒を ガラス製酒器 錫の徳利で燗を 錫さかずき型
ガラスの酒器で生酒を ガラス製酒器 錫の徳利で燗を 錫さかずき型

陶器や磁器

陶器や磁器のぐいのみ、おちょこは、一杯の量、唇に当たる感触、釉薬のあるなしなどそれぞれの器にそれぞれの個性がでます。個性が強く出るのでお気に入りの酒器を見つけるのもおもしろいでしょう。

南蛮酒盃 美山陶窟高杯 九谷焼酒器
南蛮酒盃 美山陶窟高杯 九谷焼酒器

木地と漆器

木・漆器は、木や漆そのものに強い生命力が宿っているため、新物は、お酒の個性とぶつかり合うことがあります。たくさんのお酒を入れてもらって成長した古物には、日本酒がおどろくほどおいしくなるものもあります。

朱塗りの杯は華やか 屋久杉ろくろ挽き木地酒器 輪島塗彩色酒器
朱塗りの杯は華やか 屋久杉ろくろ挽き木地酒器 輪島塗彩色酒器

色々な器や様々な場面により飲み分けられるのも日本酒の大いに自慢すべき点です。
今年は少し、和のテイストと器に凝って日本酒を飲んでみませんか?

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生山久陽先生

生山久陽先生

自宅にお客様をお招きしているうちに「料理を教えて欲しい」と言われて、「せんの会」料理教室を開くことになった生山さん。教室では、食を通じて「おもてなしの心」を伝えたいと、料理のアイデアばかりでなく、その料理を活かす器や季節のしつらえのコーディネートも楽しめる。隠れ家レストランのような教室は、癒しの空間でもあり、日常に新たなスパイスを与えてくれる。

このコラムでは、毎回、当店のお酒と先生の食にまつわるアイデアがコラボし、たくさんの生徒さんといっしょに食に関する「アハ」体験を提案します。

(2010年1月掲載)




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