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清明の料理「洋風 春のおもてなし」

アペリティフにぴったり。「じゃばら(米焼酎ベース)」と大根で温まる


手作りえびせんのアンティパスト
手作りえびせんのアンティパスト

卯月、4月は寒い冬を通り越して、蕾を膨らませ、満開の桜が春の訪れを告げてくれます。 又、この月は入学・就職など夢膨らむスタートの季節です。いくつになっても心の新鮮さと笑顔を忘れず、夢を持ち続けたいと思っております。

吉村さんからは「じゃばら(酎)」をお送り頂き、「洋風 春のおもてなし」の食前酒として、又、水や炭酸で割って食中にもお楽しみ頂きました。花粉症にも効用の有るじゃばら この季節にピッタリのお酒。皆様もどうぞお試し下さい。

献立は、春には欠かせない食材 筍を使って「筍の肉詰め 春のフライ」、とてもヘルシーなハンバーグ「海老とわかめのライスバーグ」、旬のクレソンをサッと炒めて「たことクレソンのサッと炒め」の3品です。


今月のおもてなし

私は、お客様好きの父と文化的好奇心旺盛でお料理好きの母のもとに育ち、幼い頃から自然とおもてなしの心が養われてきたようです。
お料理も特別な学校に通った経験もなく、このようなページを仰せつかり随分迷いましたが、1年以上が経ち、とてもすばらしい経験をさせて頂いていると感謝しています。
そして、今は、忘れ去られつつある日本の四季の移ろいなどを、お料理やお花・お道具を通して少しでもお伝えできればと思っております。

「野点骨董籠」を飾った知香流
「野点骨董籠」を飾った知香流

今月は大好きなお道具の一つ「野点(のだて)骨董籠」を飾った知香流。
この籠には、どこでもお抹茶が頂ける携帯用のお道具が収まっています。旅に出るときなどにもお伴させるお道具です。お玄関には桜の花をたっぷり活け、壁には垂撥(すいはつ)に一輪ざしをかけてほんの少し桜をさし、片隅には、昔の掘り炬燵の中に置かれていた行火にキャンドルを灯し、桜の短冊を飾りました。

お玄関にはたっぷりの桜の花 壁には垂(すい)撥(はつ)に一輪ざしの桜 骨董の行火(あんか)の上に桜の短冊
お玄関には
たっぷりの桜の花
垂撥(すいはつ)に
一輪ざしの桜
骨董の行火(あんか)の
上に桜の短冊

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今月の見どころ、勘どころ

テーブルコーディネート
テーブルコーディネート

道具屋筋で見つけた「六角のお盆」、黒と朱の二色の表裏になっています。先月は黒のランチョンマットに朱を表に和風のしつらえ。今月はこの六角盆の黒を活かして洋風のテーブルコーディネートにしました。この黒にボーセリンペインティングの梅田裕子先生作のガラス皿を白磁と重ねて、春らしく爽やかなコーディネートにし、ランチョンマットは使わず、テーブルの白木と対比させることで、自然の木のぬくもりを大切にしました。

お教室では、アンティパストは銘々に可愛く盛り、「筍の肉詰め 春のフライ」は籠に白磁の角皿を合わせ、「海老とわかめのライスバーグ」は大皿に盛り、取り分けて頂きました。「たことクレソンのサッと炒め」はアンティパストの中の一品です。

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今月の料理

筍の肉詰め 春のフライ

<分量>  4人前  
茹で筍 200g
だし醤油・みりん 各大さじ 1
   
(A)  
鶏ひき肉 150g
少々
日本酒 大さじ 1
おろし生姜 小さじ 1/2
片栗粉 小さじ 1
   
木の芽  
小麦粉・卵・パン粉  
揚げ油・レモン・サラダ菜  

筍の肉詰め 春のフライ

これは便利!おろし生姜の冷凍の仕方
おろし生姜の冷凍の仕方
土生姜はそのまま置いておくと腐りやすいので、購入後、すぐに冷凍することをお勧めします。すりおろし・絞り汁・せん切り・みじん切り・皮等に分けて冷凍しています。香りが移るので生姜用の保存容器を決めましょう。



1

筍は厚さ8mmくらいに、ミンチがはさみ易い大きさに切り、間に切り目を入れる。お鍋に入れてひたひたの水を注ぎ、だし醤油とみりんを加えて下味を付ける。

2

ボウルに(A)を入れて粘りが出るまで良く混ぜ、1.の筍の水気を拭いて、切り込みに粉を軽くはたき、木の芽と一緒にはさむ。

3 3.に小麦粉・卵・パン粉の順に衣を付け、180℃に熱した油でカラッと揚げる。器にサラダ菜を敷いて盛り付け、櫛型に切ったレモンを添える。

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海老とわかめのライスバーグ

<分量>  4人前  
わかめ(塩蔵) 50g
海老 160g
小麦粉 大さじ 4
御飯 140g
   
(A)  
溶き卵 1ケ分
みりん・日本酒 各小さじ 1
少々
胡椒 少々
   
(B)  
白みそ 大さじ 2〜3
ケチャップ 大さじ 2
ウスターソース 大さじ 1
醤油 小さじ 1
バター 10g
大さじ 5〜6
コンソメ顆粒 少々
   
サラダ油  
レタス・プチトマト  

海老とわかめのライスバーグ



1 わかめは戻し、粗みじんに切る。海老は殻を剥き背ワタを取る。塩少々をふり揉み込んで、サッと洗い水気を切り、包丁で粗く刻む。
2 ボウルに1.のわかめ・海老と小麦粉を入れて混ぜ合せ、御飯と(A)を加え、さらに、こねるように混ぜ合わせ、8等分にしておく。
3

フライパンにサラダ油を入れて中火で熱し、2.を入れて、蓋をして片面約4分間ずつ、両面をこんがり焼き、取り出しておく。

4 3.のフライパンに(B)を入れて、サッと煮立て味噌ソースを作る。
5 器に3.のハンバーグを盛り、レタスとプチトマトを添えて、4.の味噌ソースをかけて頂く。

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たことクレソンのサッと炒め

<分量>  4人前  
ゆでだこ 200g
クレソン 2ワ
にんにく(みじん切り) 1片分
オリーブ油 大さじ 1/2
マヨネーズ 小さじ 1
塩・粗引き胡椒 各少々
醤油 少々

たことクレソンのサッと炒め



1 たこは4〜5mm厚みの薄切りにする。クレソンはザク切りにする。
2 フライパンにオリーブ油とにんにくを入れ、弱火にかける。香りが出てきたら火を強め、たことクレソンの茎を加えてサッと炒める。
3

2.にクレソンの葉、マヨネーズを加えてざっくり炒め合わせ、塩・粗引き胡椒で調味し、醤油をたらす。


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管理栄養士のちょっと得ダネ!

今月の食材たけのこやわかめにも多く含まれている食物繊維の働きについて

昔は食べ物のカスと呼ばれ体には役立たないものとされていましたが、最近は多くの働きが分かり、第6の栄養素と呼ばれています。
食物繊維は食べ物として体内に入ると水分を含み6〜10倍に膨れます。
さらに毛玉のように絡み合って腸管内を通過することで多くの働きをします。

  • 便秘の予防と改善をします・・大腸がんの予防にもなります
  • 食品の残留農薬や食品添加物など有害物質の排除をします。
  • 腸内の善玉菌を育て免疫力を強くします。
  • 糖尿病 動脈硬化 肥満など予防をします。

「筍」は、地上に芽を出してから一旬(10日ぐらい)で竹になるという意味です。

料理教室「せんの会」に通う、管理栄養士 藤田みや子さん

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今月のお酒

じゃばら(米焼酎ベース)

皆様に生山先生お薦めの料理と供に試飲していただいたお酒です。

じゃばら(米焼酎ベース)

原材料:北山村じゃばら  米焼酎  糖類
アルコール度:13度 保存:冷暗所


お酒解説

和歌山県東牟婁郡北山村は、全国で唯一飛び地の村です。 その北山村に自生している柑橘植物が「じゃばら」です。
「じゃばら」は複数の柑橘類の自然交配種だと言われています。果実・果皮には、多量のフラボノイド(抗酸化物質=老化防止効果)が含まれており、 近年では、花粉症に効果が期待できると話題になっております。


この不思議な果実は、強い酸味と苦味、柑橘類特有の強い香りが特徴的です。 地元北山村では、「邪を払う」(じゃばら)という縁起物として、正月のお料理などに使われてきました。
この和リキュール「じゃばら」を開発するに至り、何度も北山村に出向き、 村の方々と味を吟味し、「これが北山村のじゃばらだ!」という個性を主張できる米焼酎リキュールとなりました。

楽しんで飲むお酒、また心身の弛緩、ストレス解消のための健康ドリンクとして、無用な添加物を避け、米焼酎・じゃばら・糖類だけで作っております。


旨口シスターズの辛口批評

今月の旨口シスターズです。お酒と料理の感想をききました。

旨口シスターズ 旨口シスターズ

えっちゃん じゃばらのポン酢は知ってましたが、じゃばら(酎)ははじめて飲みました。かなりすっきりしたきれのいい飲みごこちです。冷たくして飲むとぐびぐびといけますね。アルコール分があるので気をつけないと早くまわります。
M.Mさん 氷を入れていただくと、とても飲みやすくて、おいしかったです。さっぱりした味で何杯でもいただけてしまいそうでした。たことクレソンのさっと炒めはニンニクの味がきいていて、香りも良くたこの食感もよくて相性がとても良かったです。
C.Oさん じゃばら(酎)は以前飲んだじゃばら酒より飲みやすく美味しかったです。
クレソンの炒め物なんて贅沢なつまみに良く合っていたと思います。
T.Kさん あと味さっぱりで洋風のお料理にとても合いました。
濃い味のフライや炒めものに特に合うと思いました。
NoRikoさん 4月!!新しい生活がスタートする月で今月のお献立ても目に青葉・・・と春野菜をたっぷり頂けて盛り付けも若々しく新しい勢いが出そうなお料理でした。
それに伴ってしっかりした酸味の効いたじゃばら(酎)が新鮮でした。口の中で苦味、酸味がほど良く残ります。たけのこ、木の芽の香りにぴったりです。
T.Hさん 口当たりの良い酸味で、ついつい 飲み過ぎてしまいました。
リフレッシュしたい時にピッタリのお酒だと思いました。
a.kさん 甘酸っぱくておいしかったです。
T.Rさん さっぱりした飲み口で、後味も良く飲みやすかった。
春野桜さん きょうの春の旬たけのことクレソンの歯ごたえのある野菜が、じゃばら(酎)ととてもよく合ってさわやかな口あたりで私はとても好きなリキュールです。
じゃばらという縁起物は知らなかったので初めての味覚でとってもお気に入りのお酒です。
K.Kさん さっぱりとしていて甘味がおさえられ飲みやすかったです。
Mi−ra
chanさん
甘すぎず、じゃばらの香りと酸味がきいていて、とても美味しく頂きました。

じゃばら(米焼酎ベース)

じゃばら(米焼酎ベース)

Hiroさん 甘くなく、柑橘の香りが良く、今日のお料理にベストマッチでした。美味しかったです。
ebisさん 甘すぎず、とまらないお味でした。
ユーコさん お料理の味と食感はお酒の味も作り出します。相性の良いものを見つけ合体さす喜びがお料理作りの楽しみにもなります。お酒のお相手という気持ちで仲をとりもつ役目と思えば作る喜びが出来ます。単調になるご飯作りのバリエーションに、お酒のおかず作りと食べる人々の喜びの顔を思い浮かべ、せんの会や友人の集いに出かけて作ることと食べることに一つ一つ発見する気持ちで望んでいます。
Kiyoさん さわやかな口あたりが春の気分にぴったりな気がします。豆乳(無調整)をこのお酒に入れると、フルフルしたデザートになりおいしかったです。
Kさん じゃばら酒は以前から先生に教えていただき愛飲してます。いつも寝酒で豆乳と割り飲んでいますが、今回のじゃばら(酎)も食事との相性はばっちり。特にたことクレソンのさっと炒めとはGoodでした。
ぴーちくさん とても飲みやすく、すっかりファンになりました。筍のフライの木ノ芽 春の香りにぴったりです。
いつまでも
綺麗でさん
今日は洋風のおもてなしに、おしゃれで爽やかなじゃばら(酎)がなんとも素敵で美味しかったです。酒粕もたまらない美味しさで、若さを保ち綺麗なおばさまを目指します。
ミーシャさん オンザロックも美味しかったですが、炭酸割りはなおさっぱり、これからの季節お薦めかもしれません!本当に美味しかったです!


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生山久陽先生

生山久陽先生

自宅にお客様をお招きしているうちに「料理を教えて欲しい」と言われて、「せんの会」料理教室を開くことになった生山さん。教室では、食を通じて「おもてなしの心」を伝えたいと、料理のアイデアばかりでなく、その料理を活かす器や季節のしつらえのコーディネートも楽しめる。隠れ家レストランのような教室は、癒しの空間でもあり、日常に新たなスパイスを与えてくれる。

このコラムでは、毎回、当店のお酒と先生の食にまつわるアイデアがコラボし、たくさんの生徒さんといっしょに食に関する「アハ」体験を提案します。

(2010年4月掲載)




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