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立夏の料理「たっぷり&ヘルシー アジアンランチ」

強い酸味が濃い味料理にピッタリ!後味すっきり生熟と


食卓
食卓

かつて旧暦5月5日は「薬日」と言われ、邪悪なものが降りてくるこの日、丁字やお香入りの薬玉を吊るし、野山で薬草を摘んで口にしたそうです。端午の節句に親子で菖蒲湯につかるのも、その名残りなのでしょう!また、柏餅の柏の葉は、新芽が出ないと古い葉が落ちないという特徴があるので、これを「子供が産まれるまで親は死なない。家系が途絶えない」という縁起に結びつけ、「子孫繁栄」との意味を持ちます。このように、お料理のちょっとしたコツや裏技などにも、古くから伝わる理にかなった意味があります。

さて、今月は吉村さんからは「17BY1 鉄砲隊 純米吟醸滋賀玉栄 生熟」をお送り頂き、「たっぷり&ヘルシー アジアンランチ」をお楽しみ頂きます。
献立は、野菜たっぷりの「 牛肉のチャプチュ 」、
蒸したての湯気でワクワク「 せいろで熱々! ふわふわシュウマイ
せいろがなければ、電子レンジでもOK!
大根のカクテキを使って、簡単プロの味「 鯵のキムチ煮 」の3品です。


今月のおもてなし

木工作家「たなかあつし」さんの「桃太郎」
木工作家「たなかあつし」さんの
「桃太郎」

今月は端午の節句に合わせ、愛媛県瀬戸内海に浮かぶ中島にお住まいの木工作家「たなかあつし」さんの作品を2点飾りました。一つは元気いっぱいの桃太郎。もう一つは一番のお気に入り。とても力強く落ち着いた色合いの作品「夢をつかむ」。知香流のお花にも、控えめな色使いがぴったりです。
お玄関には婚家の母が息子の初節句に描いてくれた兜のお軸を、壁には実家の母が娘の小さい時に送ってくれた絵手紙を貼りました。お食事を楽しむ空間には、季節のお花やお飾りをしつらえ、五感からくつろいでいただけるように温かいおもてなしを心がけております。


木工作家「たなかあつし」さんの「夢をつかむ」 婚家の母が息子の初節句に描いてくれた兜のお軸 実家の母が娘の小さい時に送ってくれた絵手紙
木工作家「たなかあつし」さんの「夢をつかむ」 婚家の母が息子の
初節句に描いてくれた兜のお軸
実家の母が娘の小さい時に
送ってくれた絵手紙

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今月の見どころ、勘どころ

前菜3種
前菜3種

今月は「たっぷり&ヘルシー アジアンランチ」のタイトルに合わせ、エスニックな感じのテーブルコーディネートにしました。まず、ランチョンマットは藤のもの。器は自作の陶器・木の器・ガラスなどを形・色・高さ・大きさを考慮して選びました。白い器ですっきりまとめるのも美しいですが、バラエティーに富んだ、固定観念にとらわれない器選びは食卓を華やかにしてくれます。食器棚に眠っている器もたまには使ってあげてくださいね。

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今月の料理

牛肉のチャプチュ

<分量>  4人前  
牛もも薄切り肉 150g
焼肉のたれ 大2
はるさめ 50〜70g
サラダ油 大1/2
玉ねぎ(薄切り) 1/2ケ
きゅうり(せん切り) 1本
人参(せん切り) 1/2本
胡麻油 大1
干し椎茸 3〜4枚
干し椎茸の戻し汁 1/2カップ
塩・こしょう・しょう油 各少々
糸唐辛子 少々

これは便利!スライス干し椎茸(乾椎茸)
スライス干し椎茸(乾椎茸)
スライスしてあるので、戻りが早く急ぐ時には最適です。干し椎茸の戻し汁は捨ててしまわず、スープや煮物のお出しに使いましょう!

牛肉のチャプチュ



1 はるさめは熱湯で10分ほど茹で、食べやすい大きさに切る。干し椎茸は戻しせん切りにする。(戻し汁は取っておく)
2 フライパンに胡麻油を熱し、玉ねぎ・人参・きゅうりを炒めて塩・こしょうで調味し、皿に取っておく。
3 牛肉は焼肉のたれを絡め、干し椎茸と合わせ、2.のフライパンを熱して炒め、皿に取っておく。
4 3.のフライパンに干し椎茸の戻し汁と1.のはるさめを入れて炒め、こしょうとしょう油で味を調える。
5 ボウルに2.3.4.を入れて混ぜ合わせ、器に盛って糸唐辛子を飾る。

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せいろで熱々! ふわふわシュウマイ

<分量>  4人前  
木綿豆腐 1丁
豚ミンチ 250g
長ねぎ 1本分
生椎茸 4ケ
人参 1/4本
   
(A)  
片栗粉 大3
しょう油・胡麻油 各小2
生姜の絞り汁 小1
塩・こしょう 各少々
   
シュウマイの皮 1袋
キャベツ(or白菜・レタス)  
ブロッコリー  

練りがらし・しょう油・酢

 

せいろで熱々! ふわふわシュウマイ
せいろにセット

せいろ 10〜15分蒸す



1 長ネギ・生椎茸・人参はみじん切りにする。しゅうまいの皮は幅5mmに切る。豆腐はペーパータオルでかるく押さえ、表面の水気を取る。
2 ボウルに豚ミンチと(A)を入れ、粘りが出るまで手でよく混ぜる。長ネギ・生椎茸・人参を加え、豆腐も手で崩しながら加え、ミンチになじませながらさらに練り混ぜる。よく混ざったら20等分に丸め、シュウマイの皮をのせて手で押さえなじませる。
3 せいろにキャベツを敷き、2.を並べ、上にブロッコリーを飾り、10〜15分蒸す。
せいろがない場合は、耐熱皿に軽く胡麻油を塗り、2.を並べ、全体に霧吹きをして、ラップをかけて電子レンジで5〜6分蒸し上げる。
4 3.をせいろごとお皿にのせる。熱々を辛子酢しょう油で頂く。

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鯵のキムチ煮

<分量>  4人前  
鯵の切り身(鯖でも美味しい) 4切れ
カクテキ 200g
ごぼう 1本
にんにく 1片
万能ねぎ(みじん) 4本
   
(A)  
1〜1.5カップ
みりん 大2
しょう油・日本酒 各小2
砂糖 大1
   
三度豆  
白ごま  
胡麻油・しょう油  

鯵のキムチ煮

鯖のキムチ煮



1 鯵は表面の余分な水分を拭き取り、食べやすい大きさに切って、真ん中に1本切り込みを入れる。
2 ごぼうは表面をたわしなどで良く洗い、ささがきにして水にさらし、5分ほど置きアク抜きし、ざるに上げて、水気を切る。にんにくは薄切りにする。
3

三度豆は塩茹でし、冷水に取って3cmくらいの斜め切りにする。

4 フライパンに胡麻油(大1)を中火で熱し、鯵を並べ入れて、両面に焼き色がつくまで2分ずつ焼く。にんにくを加えて炒め、香りが立ったらごぼう・カクテキ・(A)の煮汁を順に加える。蓋をして中火で5分程煮て、しょう油少々で味を調える。器に盛り、ねぎ・胡麻・3.の三度豆を散らす。

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管理栄養士のちょっと得ダネ!

酢について

米や麦 果物などからのアルコールを酢酸菌で発酵させると酢ができます。
酢は人類が作った調味料の中では最も古く、漢方としても使われていました。
英語ではVinegar(ビネガー)といいますが、これはフランス語のVin(ワイン)とaigre(酸っぱい)を組み合わせた言葉です。
また酢という字は酒で作るを表します。つまり各国の代表的な酒と同じ材料で作られます。

酢は製造法で名称が変わります。

  • 醸造酢…昔ながらの作り方で合成酢酸を使用していない物をいいます。
    味はまろやかで食材の中まで浸透しやすいです。
    • 純米酢(原材料は米だけ)
    • 米酢 (米とアルコール)
    • 穀物酢(小麦 酒粕 米 とうもろこし アルコール)
    黒酢は材料に玄米や大麦を使い2〜3年かけて発酵させるため、深い琥珀色になり旨みやまろやかさが増します。

  • 合成酢…合成酢酸を薄めた物に醸造酢を混ぜさらに調味した物をいいます。
    ツンとくる刺激臭があり食材の中まで浸透しにくいです。又時間が経つと酸味が減ります。
    ※合成酢酸は石油などから科学的に作られたものです。

酢に含まれるクエン酸には、食欲増進・疲労回復、カルシウムや鉄分・マグネシウムなどの吸収促進、防腐・殺菌効果など多くの働きがあり“酢こそ寿”と言われる所以です。

料理教室「せんの会」に通う、管理栄養士 藤田みや子さん

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今月のお酒

17BY 鉄砲隊 純米吟醸滋賀玉栄 生熟

皆様に生山先生お薦めの料理と供に試飲していただいたお酒です。

17BY 鉄砲隊 純米吟醸滋賀玉栄 生熟

原材料 米(玉栄)、米麹
アルコール度 18〜19度
酸度 2.2  アミノ酸度 2.1  日本酒度 +2


お酒解説

4年前に醸した純米吟醸を生のまま冷蔵で眠りにつかせ、玉栄の旨味だけを増幅させました。火入れしていないため、4年前の酒とは思えないフレッシュ感がありますが、新酒のようなピリピリと舌を刺す味ではなく日本酒本来の熟成の魅力も充分味わえます。
また、酵母は高めの酸が特徴の和歌山酵母のため、アジアンテイストな料理を引き立てるスパイスのようなお酒となりました。
新酒の初々しさも魅力ですが、『鉄砲隊 純米吟醸滋賀玉栄 生熟』は飲み飽きせず、食事の名脇役となります。



旨口シスターズの辛口批評

今月の旨口シスターズです。お酒と料理の感想をききました。

旨口シスターズ 旨口シスターズ 旨口シスターズ

たかちゃん しっかりしたお味のお料理に合う濃いお味の美味しいお酒でした。
M.Nさん しっかりした味付けのお料理にぴったりと合って、ついつい飲みすぎてしまいました。
ヤンマさん コクのあるお酒とアジアンランチがうまくマッチし、美味しく頂きました。これから暑くなり、食欲が落ちる季節になっていくので絶好の料理とお酒でした。
Yさん 「鉄砲隊」の勇ましい名はどこに感じるのか、さっぱりしていて、たくさん頂きました。「牛肉のチャプチュ」の干し椎茸の香りと春雨の食感が、味はしっかりなのにやさしくて、お酒の美味しさが引き立ちました。
N.Nさん 今日の辛めのお料理には、「鉄砲隊 純米吟醸滋賀玉栄 生熟」はとてもよく合っていました。
R.Jさん 味の濃いお料理にぴったり合って、後口も美味しく、良い相性だと思いました。
ピロリさん 「鯵のキムチ煮」のピリ甘辛にぴったりで、お酒とお料理がお互いを引き立て合っていました。濃い味のお料理が多かったので、いつも以上にお酒が進みました。ほんと美味しかったです。
a.kさん 嫌味がなくとてもフルーティーなお味でした!!
Kさん 飲む前の香りがとても良くつめたい感じが初夏の季節にピッタリだと思いました。お料理ともピッタリ!!とてもおいしくいただきました。
R.Sさん フルーティーで嫌味がなく、スッキリとしたお酒だと思います。
えっちゃんさん 氷をくだいたグラスの中に入れて飲むといいかなぁと思います。大きめのガラスのコップでぐいぐい飲む・・・。少しからい料理にも合いますね。
T.Hさん しっかり味のお料理に良く合う濃厚でそれでいてふんわりした香りを楽しむ事が出来ました。
Norikoさん 以前、鉄砲隊爆発にごりをいただきました。今日は4年前に醸されたお酒という事で心してひと口目をいただくと口全体に色々な感覚の味わいを感じました。4年間の熟成がお値打ちでそれだけの価値が有るお酒だと思いました。お酒って不思議な飲み物ですね!

17BY 鉄砲隊 純米吟醸滋賀玉栄 生熟

17BY 鉄砲隊 純米吟醸滋賀玉栄 生熟

kiyoさん 飲み口のしっかりしたお酒でしたので、今日のお料理ととても良く合っていました。ついつい飲みすぎてしまいますが、後味がすっきりしていました。
Tomosanさん お酒の香りが良くて、今日のお料理とも合い、美味しく頂きました。
さーやさん しっかりと甘みがあり美味しかったです。パンチのあるお料理にも負けていないお酒でした。
みゆきさん しっかりとした飲みごたえのあるお酒という印象を受けました。口に含むとこっくりとした感触で美味しく頂戴しました。
anneさん 関西の味、大阪の味、和歌山の味、とても懐かしい味、昔父がのんでいた味、しっかりしたお酒なので、こいお料理の味にピッタリです。
ふうせんさん 日本酒大好きの私、口にふくんで旨味を感じました。深い香りですが、のどごしも良くさらりとしています。
五月晴れさん しっかりとした味で飲みごたえのあるお酒でした。気の張らない席で大盛りのお料理に合うと思います。
yukoさん 今日の日本酒は何か言葉のある味でした。少し濃いめの味のお料理との対話に仲間入りをして、美味しく頂けた気が致しました。“粋なトーク番組です”
四度のめしさん しっかりした味で美味でした。まろやかでコクがありました。


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生山久陽先生

生山久陽先生

自宅にお客様をお招きしているうちに「料理を教えて欲しい」と言われて、「せんの会」料理教室を開くことになった生山さん。教室では、食を通じて「おもてなしの心」を伝えたいと、料理のアイデアばかりでなく、その料理を活かす器や季節のしつらえのコーディネートも楽しめる。隠れ家レストランのような教室は、癒しの空間でもあり、日常に新たなスパイスを与えてくれる。

このコラムでは、毎回、当店のお酒と先生の食にまつわるアイデアがコラボし、たくさんの生徒さんといっしょに食に関する「アハ」体験を提案します。

(2010年5月掲載)




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