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芒種の料理「夏に向かって居酒屋風家庭料理」

さっぱり料理とフルーティな純米大吟醸で梅雨を爽やかに


食卓
食卓

6月は蒸し暑い日が多くなってまいります。
雨にうたれた紫陽花や露草の紫の色が美しい中、初春に香りよく咲き誇った梅の木には青梅が熟し始めます。梅干しを漬けたり、梅酒にしたりと初夏の楽しみの一つです。実は「梅雨」というのも、梅の実がなる頃の雨の意味合いがあるそうです。

さて、今月は夏に向かって居酒屋風の家庭料理を3品ご紹介致します。献立は、さっぱりヘルシー、夏にぴったり!「そうめんサラダ 」、冷蔵庫で保存可能な手軽な一品「シシャモの南蛮漬け 」、半熟卵が嬉しい!「照りマヨポークソテー温玉のせ 」です。

吉村さんからは今年一押しの「21BY 車坂 出品酒 瓶燗」をお送り頂きました。さて、初夏の居酒屋風家庭料理との相性は如何でしょうか?


今月のおもてなし

垂(すい)撥(はつ)にはガラスの一輪差しを飾りました
垂撥(すいはつ)には
ガラスの一輪差しを飾りました

毎月お部屋の中に季節の風を漂わせてくれる知香流のお花。実家の母が習っていたのがきっかけで、幼い頃から興味を持っていました。大学時代、お家元が近かったこともあり本格的にお稽古を始めました。師範のお免状を頂き、その後、イギリスのフラワーアレンジメントとブライダルフラワーを重ねて勉強しました。この頃、ドイツ菓子教室にも通っていて、これらすべてが「せんの会」お料理教室をさせて頂くようになった基礎となっています。
ここにしかない五感すべてを和ませる「くつろぎの空間」を目指しています。吉村様とのご縁で、日本酒との新たな出会いは「せんの会」にほろ酔いの幸せをプレゼントしていただきました。
今月も、梅雨の蒸し暑さを忘れさせてくれる涼しげなしつらえをお楽しみいただきましょう。


雨上がりのお庭をイメージした知香流 お玄関には自作の大鉢に涼しげな寄せ植え 丸めたお品がきと緑を自作の台付き大鉢に
雨上がりのお庭を
イメージした知香流
お玄関には自作の大鉢に
涼しげな寄せ植え
丸めたお品がきと緑を
自作の台付き大鉢に

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今月の見どころ、勘どころ

テーブルコーディネート

今月の食卓は、骨董屋さんで一目ぼれした朱のお椀と台付きのお膳で落ち着いた和のコーディネートです。お椀は滋賀県の永源寺門前の骨董屋さんでもとめた江戸末期の古いもので、花菖蒲に蛍が戯れています。この季節にぴったりの煮物椀、形も蒔絵もなかなかお目にかかれない時代物です。

ランチョンマットは涼しげにまきす風のものを選び、「そうめんサラダ」は、金をあしらったガラス器で彩りよく爽やかな盛りつけにしました。お教室では、お料理の作り方だけではなく、色々な大鉢・小鉢を使い、器とお料理の取り合わせをご紹介させていただき、特に食欲の落ちる季節には涼しげで彩りよい食卓を心がけております。

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今月の料理

そうめんサラダ

<分量>  4人前  
そうめん 2束
レタス 5〜6枚
ロースハム 8枚
大葉 1束
貝割れ 1パック
万能ねぎ(小口切り) 2〜3本
プチトマト 12ヶ
コーン(缶詰) 大4
   
(A)  
麺つゆ 120cc
フレンチドレッシング 大さじ5〜6
   
胡椒 少々
刻みのり・白胡麻  

これは便利!ハサミ型シュレッター
ハサミ型シュレッター
元々、手動の紙用シュレッターですが、焼きのりや出し昆布を細く切るのにとても便利です。

そうめんサラダ



1 レタス・ロースハム・大葉はせん切りにする。貝割れは根の部分を切り落とし半分に切る。プチトマトは1/2〜1/4に切る。
2 ボウルに1.の野菜とコーンを混ぜ合わせる。(A)を加えてたれを作る。
3 そうめんを茹で、茹で上がったら水で洗いぬめりを取る。氷水で冷やし水気を切って器に盛る。
4 3.のそうめんの上に2.の野菜を盛り、刻みのり・万能ねぎ・白胡麻を振り、2.のたれをまわしかけて頂く。

薬味や野菜は好みのものを入れ、錦糸卵なども美味しい!


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シシャモの南蛮漬け

<分量>  4人前  
子持ちシシャモ 12匹
万能ねぎ 2〜3本
玉ねぎ 1/2ヶ
人参 1/4本
鷹の爪 1ケ
   
(A)  
だし汁 1カップ
1/2カップ
酒・醤油 各大さじ3
砂糖 大さじ4
少々
   

小麦粉・サラダ油

 

シシャモの南蛮漬け

密閉容器に漬けて冷蔵庫で保存密閉容器に漬けて冷蔵庫で保存



1 万能ねぎは斜め切り、玉ねぎは薄切り、人参はせん切り、鷹の爪は種を取り小口切りにする。
2 フライパンにサラダ油を熱し、人参・玉ねぎを炒め、(A)を加えて煮たて、鷹の爪を入れて漬けだれを作る。
3 シシャモに小麦粉をまぶし、フライパンに1cmくらい油を熱し、じっくり揚げ焼きにする。熱いうちに2.の漬けだれに漬けて、一晩冷蔵庫で保存する。食べる前に万能ねぎをくわえる。

シシャモのかわりに鯵やワカサギも美味しい!


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照りマヨポークソテー 温玉のせ

<分量>  4人前  
豚ロース肉 600g
サラダ水菜 適量
ゴーヤ 1/2本
パプリカ(赤・黄) 各1/2ヶ
   
(A)  
醤油 大さじ3
マヨネーズ 大さじ2
みりん 大さじ3
大さじ1
砂糖 小さじ1.5
大さじ2
   
4ヶ
サラダ油 少々

照りマヨポークソテー 温玉のせ

照りマヨポークソテー 温玉のせ
温玉の作り方



1 (A)を混ぜ合わせておく。豚肉は食べやすい大きさに切る。
2 ゴーヤは中わたを取って薄い半月切りにし、さっと塩茹でし水にさらして絞る。水菜は4〜5mm長さに切る。パプリカは細切りにする。
3 小鍋に湯を沸騰させ、酢を加える。卵を割って一つずつ滑らすようにゆっくり流し入れ、お箸で卵白をまとめながら2分ほど茹で、水に取って冷ましてから水気を切る。数だけ繰り返す。
4 フライパンに油を熱し、豚肉の両面を焼き、パプリカも加えてさらに炒め、(A)を絡める。水菜・ゴーヤを盛った器に豚肉とパプリカをのせ、3.の卵を添える。

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管理栄養士のちょっと得ダネ!

紫蘇(しそ)

昔、中国でカニを食べた少年の顔が紫になり命を落としかけていた時、紫蘇を煎じて飲ませたところ命を取りとめ蘇ったので紫蘇と名付けられたそうです。
紫蘇には赤と青色の2種類ありますが、主に薬味として使われるのは青紫蘇(大葉)です。

青紫蘇

ビタミン類(βカロテン ビタミンB類 Cなど)やミネラルが含まれています
独特の香り(ペリルアルデヒロ)には強い殺菌力 防腐作用があり、食中毒の予防に役立ちます。
又食欲増進 健胃作用 整腸作用もあります。
最近、紫蘇に含まれるロズマリン酸と言うポリフェノールが花粉症やアトピー性皮膚炎などのアレルギー反応を抑える、と注目を集め始めています。

えごま油≠紫蘇油

厳密に言うとシソ科の植物えごまの種子を絞った油をえごま油(じゅうねん油)といい紫蘇油とは別物です。
最近注目を浴びてきていますが、魚の油と同じαリノレン酸を含み血液サラサラ効果やアレルギー、ガン抑制効果があると言われています。
が、酸化しやすいので長く空気に触れると反って毒となります。少量ずつ買って早く使いきりましょう。又熱に弱いので天ぷらや炒め物には不向きです。

料理教室「せんの会」に通う、管理栄養士 藤田みや子さん

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今月のお酒

21BY 車坂 出品酒 瓶燗

本日、皆様に生山先生お薦めの料理と供に試飲していだいたお酒です。

21BY 車坂 出品酒 瓶燗

原材料:米(播州特A産山田錦) 米麹
精米歩合:40%、アルコール度:17〜18度、
酸度:1.4、アミノ酸度:0.9、日本酒度:±0、
保存: 冷蔵


お酒解説

杯を近づけたときにほのかに香ったなしや青リンゴ、マスカットのような淡い果物の香りが、口に含むと鼻腔を駆け抜けます。米の旨味が漂い、それでいて口の中がきれいにあらわれるような清涼感のある味わいを感じます。最後にはかすかな苦味のアクセントが舌の記憶に刻まれます。
この酒は、旨味、甘味、苦味、キレが渾然一体となったまさに最高峰の純米大吟醸!
すべてが融合した旨さを味わってください。
まずは、酒の味だけをお楽しみください。



旨口シスターズの辛口批評

今月の旨口シスターズです。お酒と料理の感想をききました。

旨口シスターズ 旨口シスターズ

Mさん 日本酒なのにワインの感覚でとても口あたりも良くのみやすかったです。居酒屋風のお料理にぴったりでした。
M.Kさん 甘く飲みやすいお酒でした。いくらでも飲めそうです。
悦っちゃん 甘口だったけど、後味が良くて食事にとても合いました。
ヤンマさん 大吟醸のわりには口当たりがさっぱりとして美味しかったです。夏に向かってさっぱりとした味付けの料理とよく合ってました。
久美子さん 甘口で美味しかったです。シシャモの南蛮漬けの甘酸っぱさと合っていました。
CHAEさん 普段、日本酒はほとんど頂かないのですが、本日のお酒はワインよりも口当たりが良く、グラスを口に運んだ時の日本酒独特のツンとした香りもなく、大変飲みやすく美味しく頂きました。
M.Nさん とても口当たり良く、ワインのような感じでどんな料理にもぴったりです。
カッシーさん 飲み口がよすぎてスイスイ飲めるのが一番の感想です。本日のお料理のような、火の通ったお料理、特に少し味の濃いものや南蛮漬けのようなものと相性が良かったと思いました。
a.kさん 癖がなく飲みやすくて料理がすすみました。
moanaさん 口に含むとスッキリと飲みやすく、後味はまた少し違った味で何通りもの味を楽しむ事ができました。
M.Mさん まず口に含んだ時の味と、飲んだ後の味が違うお酒だと感じました。

21BY 車坂 出品酒 瓶燗

T.Hさん 飲み始めから、飲み終まで次々に、変わっていくお味に驚きました。さっぱりとして飲みやすく、どんなお料理にも合うと思いました。
Norikoさん 今までに頂いたお酒の中で一番やさしい口あたりだったと思います。
頂く前、グラスからの香りが大吟醸らしいフルーティさが有って口に入れると癒しの気分でほんのりとしたひと時になりました。上等の日本酒!!という感じで手をかけて作られたお酒なんだなと思いました。
Kiyoさん ひと口目、まあるい感じがしたお酒でした。優しいイメージの中に、しっかりとした味のお酒だった気がします。
R.Tさん 大変香り高く、美味しく酔わせていただきました。


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生山久陽先生

生山久陽先生

自宅にお客様をお招きしているうちに「料理を教えて欲しい」と言われて、「せんの会」料理教室を開くことになった生山さん。教室では、食を通じて「おもてなしの心」を伝えたいと、料理のアイデアばかりでなく、その料理を活かす器や季節のしつらえのコーディネートも楽しめる。隠れ家レストランのような教室は、癒しの空間でもあり、日常に新たなスパイスを与えてくれる。

このコラムでは、毎回、当店のお酒と先生の食にまつわるアイデアがコラボし、たくさんの生徒さんといっしょに食に関する「アハ」体験を提案します。

(2010年6月掲載)




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