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白露の料理「初秋の夕べ ほろ酔いのあてに」

ぬる燗でもおいしい、ふくよかな大吟醸でうっとり

テーブルコーディネート

初秋9月、まだまだ残暑の厳しい毎日ですが、樹の影が深まり、空の色も爽やかに澄み渡ってまいります。

お月様を美しく愛でるこの季節、吉村さんからお送り頂いた美味しい日本酒「日本城極上大吟醸」を晩酌に、「初秋の夕べ ほろ酔いのあてに」と題した家庭的な酒の肴を3品ご紹介いたします。秋茄子を焼いて胡麻ソースで頂く「冷やし焼茄子の胡麻ソース」、豆板醤を効かせた「さんまのピリ辛照り焼き」、お酒の後のご飯物が嬉しい「手巻き漬けものご飯」の三品です。

虫の声を聞きながら、ちょっといっぱい!秋の味覚とほろ酔いの素敵な夕べをお楽しみください。


今月のおもてなし

お玄関に婚家の母の作品「いろは歌」の屏風
お玄関に婚家の母の作品
「いろは歌」の屏風

骨董籠にざっくりとすすきを活けました。
骨董籠にざっくりと
すすきを活けました。

夏から秋へ移ろうこの季節、お着物も薄物から秋の単衣へと変わります。
最近、若い人達にも少しずつお着物の良さが伝わって来ているようです。中之島にあるお気に入りのギャラリーに出向いた時のこと、まだ若いお嬢さんの凛とした品の良いお着物姿に見とれてしまい、ふと、山吹色の紬のお着物を思い出しました。秋の帯をしめて、涼しくなったら奈良のギャラリーにでもゆったり行ってみようかと思いました。

今月は、お玄関に婚家の母の作品「いろは歌」の屏風を飾り、骨董籠にざっくりとすすきを活けました。知香流は宗全籠に秋のお花を活け、月に見立てた香合を飾りました。この香合は「蓮月尼」作の明治初期の時代物で、赤松家子孫にあたる同級生のお父上から譲り受けた名品です。収められている桐箱の結び紐も朽ちてしまっております。

時代物との出合いは、古き良き時代のお道具の息遣いや美しさが心の奥までしみ込んでまいります。
又、実家の母が連載させて頂いている連歌の季刊誌「れぎよん」に、この「蓮月尼」をテーマにしたエッセーが掲載されており、参考資料の「蓮月尼全集」もご紹介させて頂きます。


知香流は宗全籠に秋のお花を活け、月に見立てた香合を飾りました。 「蓮月尼」作の香合 「蓮月尼全集」(思文閣出版)

知香流は宗全籠に秋のお花を活け、
月に見立てた香合を飾りました。

「蓮月尼」作の香合

「蓮月尼全集」(思文閣出版)

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今月の見どころ、勘どころ

テーブルコーディネート

今月はインテリアショップで見つけた真ん丸のランチョンマットを活かすコーディネートを考えました。カラフルな色合いとシックな色合いが何色もあった中、紫と薄いグレーの2色を選び、テーブルには交互に並べました。器は新作の色とりどりの半磁器のコンポート型の小鉢が華やかに、小さいながら存在感を示し、この器を引き立てる落ち着いた色合いの自作の器を選びました。

器と言うのは、例え、芸術性を備えた立派な器であっても、「お料理を盛り付けた時が一番美しいものであってほしい。」と思っています。器作りとお料理は作詞作曲のようなもので、たとえば、アスパラのフライを1本丸々のせる器が欲しい。逆に、出来上がった器を活かすお料理を考える。楽しみは尽きることがありません!では、今月も秋のテーブルコーディネートをご覧下さい。

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今月の料理

冷やし焼茄子の胡麻ソース

<分量>  4人前  
   
茄子 3〜4本
ししとう 8本
大葉 3〜4枚
   
【A】  
白練りごま 大さじ 2
砂糖 大さじ 2.5
ポン酢 大さじ 3
日本酒 大さじ 1
白すりごま 大さじ 2

冷やし焼茄子の胡麻ソース

これは便利!ししとうはへたを取るか、包丁か爪楊枝で穴を開けておくと爆発しない。

 



1 茄子とししとうはグリルで焼き、茄子は皮を剥き、ざるに入れて余分な水分を落として、粗熱を取り、冷蔵庫で良く冷やす。
2 【A】を合わせて胡麻ソースを作る。
3 器に茄子とししとうを盛り付け、2.の胡麻ソースをかけ、みょうがと大葉をあしらう。

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さんまのピリ辛照り焼き

<分量>  4人前  
さんま 4尾
   
【A】  
日本酒・醤油 各大さじ 2
みりん・砂糖 各大さじ 1.5
豆板醤 小さじ 2/3
   
サラダ油 大さじ 2
大葉・貝割れ  
大根・人参・きゅうり  

※今年はさんまが不漁なので、鯵や鯖や鰯などで代用して頂いても美味しく頂けます。

さんまのピリ辛照り焼き


1 さんまは頭と内臓を取り除き、綺麗に洗って尾を切り落とし、1/2〜1/3に切る。貝割れは根を落とし半分に切る。
2 大根・人参は皮を剥き、きゅうりはへただけ落とし、それぞれすりおろし、ざるに上げて軽く水気を切る。(A)を合わせてたれを作っておく。
3 フライパンに油を入れて、さんまをさっと両面を焼きつけ蓋をして弱火で2分ほど蒸し焼きにする。
4 フライパンの余分な油を拭きとり、【A】をまわし入れて絡めるようにしてフライパンを揺すりながら照りを出す。
5 お皿に大葉を敷きさんまをのせて、貝割れを散らし、大根・人参・きゅうりを彩りよく添える。

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手巻き漬けものご飯

<分量>  4人前  
ご飯 お茶碗4杯分
たくあん 適量
野沢菜(高菜) 適量
ごま油 少々
醤酒 少々
梅干し 2ケ
いり白ごま 適量

手巻き漬けものご飯

手巻き漬けものご飯


1 たくあん・野沢菜(高菜)は粗みじんに切り、フライパンに胡麻油を熱して炒めて醤油をまわしかける。
2 梅干しは種を取って包丁で粗くたたく。大葉は細かいせん切りにし、水にさらしてしっかり水切りする。
3 ご飯に1.2.といり胡麻を混ぜ、のりで巻きながら頂く。
おにぎりにして、焼のりを添えて巻きながらたべても美味しい!

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管理栄養士のちょっと得ダネ!

DHAとEPAについて

魚類に含まれている油DHA (ドコサヘキサエン酸)とEPA(エイコサペンタエン酸)は
リノール酸やα―リノレン酸と同じく人間の体内で作ることができない必須脂肪酸の一つです。
DHAは脳の働きを良くし、EPAは血液をサラサラにして血栓を予防すると言われています。
不足が続くと炎症を起こしやすくなる、集中力が低下するなどの症状が現れることもあります。
但し、養殖魚では含有量が少なくなります。

注意点
魚を空気に長く触れさせると過酸化脂質が発生し毒になります
冷凍室に入れても過酸化脂質は増え続けます。
できるだけ新鮮な魚を購入し、早く食べるようにしましょう。

DHAEPAの一部は私たちの体で作られますが、ストレスや添加物の多い食生活が影響してそれらを作る酵素不足が生じ、作られにくくなっている人もいます。

リノール酸(ベニバナ油 サフラワー油 サラダ油 コーン油など)も必須脂肪酸ですが、今では必要量の10倍近く摂取されておりそのための健康被害が多くみられるようになりました。
なるべく減らす方向に意識しましょう。

料理教室「せんの会」に通う、管理栄養士 藤田みや子さん

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今月のお酒

日本城極上大吟醸

本日、皆様に生山先生お薦めの料理と供に試飲していだいたお酒です。

日本城極上大吟醸

原材料:米(山田錦)、米麹、醸造アルコール
精米歩合:50%、酵母:和歌山・明利、
日本酒度:+2.5、酸度:1.5、
アミノ酸度:1.0、アルコール度:16.5
保存:冷暗所


お酒解説

最高峰の酒米山田錦のみを使った極上のお酒です。
杯から強く匂うような極端な香りを抑え、ふくよかな含み香が鼻腔をくすぐり、食中酒として魅力を発揮する大吟醸として醸しました。
米の旨みと次の料理へいざなう酸のキレが特徴です。冷で飲んでいただいても充分に旨みは味わえますが、今年、酒文化研究所が開催した燗酒コンテストでこのお酒が金賞をいただきましたので、是非、ぬる燗の温度帯でもお楽しみください。

このお酒の詳細はこちら



旨口シスターズの辛口批評

今月の旨口シスターズです。お酒と料理の感想をききました。

旨口シスターズ 旨口シスターズ

Norikoさん 九月のおけいこは八月の夏休みを経て久しぶりにせんの会の皆さんとの再会で賑わった気分でした。その様な雰囲気の中で冷たい日本城とほど良い燗の日本城を頂きました。燗酒はとってもこくが有って体も温まって疲れも癒される感じでした。日本酒らしいお酒だなぁーと思いました。戦争中お酒の好きな方もなかなか手に入れる事が出来ずに困った事を聞き、平和のお陰でこんなに美味しいお酒を毎月試飲させて頂いて良い時代に生きる事が出来たと感謝です。
C.Oさん

だんぜん「ぬる燗」が美味しかったです。のどに“くっ”ときて飲みごたえがありました。 残暑が厳しいのでまだキリッと冷えたものが飲みたい気分でしたが、飲む温度によってこんなに味に違いがはっきりあると“きちんと”ぬる燗で飲まないとなと思いました。

Kiyoさん 冷酒よりも燗の方が、すっきりとして、お料理とともにのんびり味わうのには良い気がしました。
のんさん 冷で飲むのと燗をして飲むのとでは又味わいが違い二度楽しめます。キリッとした味わいで香り良く、のどにすっとしみわたります。
a.kさん 熱燗でも冷酒でも飲みやすく体が暖まりました。
R.Sさん 冷酒でも燗酒でもとても美味しくいただけました。特に燗にするとまろやかで飲みやすかったです。
T.Hさん ぬる燗でいただくと思っていた以上にパンチがあり、おいしく頂きましたが、冷ですっきり飲む方が日本酒のおだやかな甘みが楽しめて好みでした。
M.Mさん ぬる燗にすると、とても辛口になり口に残らずさらっと入っていく気がしました。冷やすより、あたたかい方がしっかりとしていておいしくいただけました。
Kさん 冷での飲み方とは、まったく違った燗酒はとても美味しくいただきました。燗にすると、のどを通る時、日本酒のおいしさがさらに深まりました。
焼茄子さん

冷たいままで頂いた時の方が甘い口当たりのよさが強いと思います。燗をするとひきしまった味がします。焼なすと頂いて秋を感じますが、残暑が厳しい中では冷たいままが飲みやすく・・・秋刀魚とは特に冷たい方がよかったです。

木陰の
クローバーさん
きょうのお酒は冷酒でいただくとワインのようなフルーティーなまろやかさがあり、どのようなお料理も合うと思います。ぬる燗でいただくとまた全然口あたりが違って、さんまのピリ辛料理にとてもマッチしておいしくいただきました。
Akoさん

普段はあまり日本酒は飲まないのですが、きょうは冷酒も熱燗もとってもおいしくいただきました。どちらかというと冷酒の方がさっぱりしてフルーティーで好みです。どんなお料理にも合いますね。


日本城極上大吟醸

Mihoさん

冷酒でいただいた時は甘く口当たりが良くのどごしもとても良かったと思います。ワインのようでした。
お酒に強くない私には冷酒のほうが飲みやすかったと思います。
同じお酒でもぬる燗にすると香りも味も全く変わり男性的な感じがしました。今日の献立にはぬる燗のほうがあうかな・・・と思いました。特にさんまのピリ辛照り焼きイチオシです!

フーセン
FUKOさん

冷で頂きましたら、まろやかで香りも良く飲み易いです。
ぬる燗、少し深みのある全く違ったお酒の様に思いました。どちらも飲み過ぎそうな程、美味しかったです。

TOMOさん 冷酒でいただきました。フルーティーでおいしかったです。
こめちゃんさん 最初に冷酒でいただきました。フルーティーでワインみたいですね。ぬる燗はなかなかいけます。さらっとのどごしが良くいい感じです。


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生山久陽先生

生山久陽先生

自宅にお客様をお招きしているうちに「料理を教えて欲しい」と言われて、「せんの会」料理教室を開くことになった生山さん。教室では、食を通じて「おもてなしの心」を伝えたいと、料理のアイデアばかりでなく、その料理を活かす器や季節のしつらえのコーディネートも楽しめる。隠れ家レストランのような教室は、癒しの空間でもあり、日常に新たなスパイスを与えてくれる。

このコラムでは、毎回、当店のお酒と先生の食にまつわるアイデアがコラボし、たくさんの生徒さんといっしょに食に関する「アハ」体験を提案します。

(2010年9月掲載)




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