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小雪の料理「正統派おせちをちょっぴりアレンジ!進化形おせちに!」

旨みそのまま、日本料理に「車坂 純米吟醸 おりがらみ 21BY」

テーブルコーディネート

今年も11月「せんの会」恒例の「おせち料理」がやってきました。光陰矢のごとしと申しますが、本当に1年があっという間にやってまいります。秋におせちメニューを作るのは材料の面で何かと難しいのですが、お正月ばかりでなく普段にもお使い頂けるように気軽なお献立にしております。

吉村様からは、これぞ日本酒という味の「車坂 純米吟醸 おりがらみ 21BY」をお送り頂きました。
12月 クリスマスの洋風と今月の和風をうまくアレンジして頂くと、年末年始の楽しいパーティーにも大活躍だと思います。

お献立は、紅白でおめでたいおしゃれな一品「鮪と活鯛の紅白盛りミルフィーユ仕立て」、活鯛のあらを使って根菜たっぷりの「活鯛のあら炊き 焼き豆腐や根菜と!」 焼きおにぎりでも焼餅でも美味しく頂けるとろ〜りあんかけが嬉しい「焼きおにぎりの蟹湯葉あんかけ」3品をご紹介致します。


今月のおもてなし

お玄関には稲穂を使ったお飾り
お玄関には稲穂を使ったお飾り

農耕を司る歳神様にお供えし、そのお下がりをいただくという直会(なおらい)の食事が「おせち料理」の始まりとされています。五穀豊穣を祈り続けた象徴としてのお雑煮や煮しめ。新年を寿ぎ迎えうる一年への希望を託す祝い肴三種。それぞれに豊作祈願、子孫繁栄等々、受け継がれる意味合いが込められています。

このような正統派のおせちも、近年の食生活・住宅事情の劇的な変化に伴い、今様なおせちが望まれるようになって参りました。まさに「進化型おせち」と移ろい始めております。
又、心新たに迎えるお正月、一年に一度のハレの日、日本の美で清々しく新年迎えをしたいと願います。お正月のお道具出しも、何より楽しみの一つです。

本来ならお床には、薄端(うすばた)に若松を活け水引きを結ぶのですが、お教室では、薄端に稲穂を入れ金銀の水引を飾りました。足元は高知の叔母が送ってくれた亀のお飾りです。知香流は稲穂と扇、神楽鈴と陶器の羽子板羽根で塗り盆に盛りました。お軸は実家の母が描いてくれた、お正月らしいものを選びました。

新春をイメージした知香流 陶芸の先生作の陶器のおせちを可愛い三段のお弁当箱に! 実家の母が描いてくれたお正月のお軸

新春をイメージした知香流

陶芸の先生作の陶器のおせちを
可愛い三段のお弁当箱に!

実家の母が描いてくれた
お正月のお軸

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今月の見どころ、勘どころ

テーブルコーディネート

新春お祝い八寸
新春お祝い八寸

お教室では、新春御祝の八寸盛りを扇面の織部に盛りつけました。このお皿は私の小学校時代の恩師小谷先生が作陶して下さった大切な宝物です。これに、自作の織部の長皿、実家で古くから愛用していた作家物の手つき織部のお菓子器などとともにコーディネート致しました。
焼きおにぎりの蟹湯葉あんかけ」は「勝栗」の巻絵が見事な輪島のお雑煮椀に盛りつけました。
一年に一度、食卓を美しく又凛と飾る伝統の器達も登場致します。それでは、お正月のお祝い膳をお楽しみ下さい。


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今月の料理

鮪と活鯛の紅白盛りミルフィーユ仕立て

<分量>  4人前  
鮪(マグロ)刺身用 8切れ
活鯛(イケダイ)刺身用 8切れ
ベビーリーフ 適量
スプラウト 適量
穂じそ 適量
紅だて 適量
大葉 適量
醤油・わさび 適量

スプラウト 穂じそ
スプラウト 穂じそ

鮪と活鯛の紅白盛りミルフィーユ仕立て



1 鯛も鮪も薄めのそぎ切りにする。
2 ベビーリーフやスプラウト、好みの生野菜を混ぜ合わせる。
3 皿に大葉を敷き、鯛と鮪、生野菜を交互に盛り付ける。紅だて、穂じそを飾り、わさび醤油をかけて頂く。

お刺身も野菜もお好みのものを使うといいでしょう! オリーブオイルを加えて和風ドレシングで頂くのも美味しい。

これは便利!

くり抜き器

アボカド

くり抜き器

野菜や果物を丸くくり抜くときに使います。直径は左右で大きさが違い、サイズは色々あります。お教室ではアボカドを丸くくり抜き添えてみました。


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活鯛のあら炊き 焼き豆腐や根菜と!

<分量>  4人前  
鯛のあら 1尾分
   
(A)  
醤油・日本酒・みりん 各1/2カップ
砂糖 大さじ 3〜4
1〜2カップ
   
蓮根 1節
人参・ごぼう 各1本
椎茸 6枚
焼き豆腐 1丁
生姜(薄切り) 1片
三度豆 8本

活鯛のあら炊き 焼き豆腐や根菜と!



1 鯛のあらはざるに入れて、塩をふりしばらくおく。流しにおいて、上からさっと熱湯をかけて臭みを抜く。(お刺身用の新しいあらの場合はそのままでOK!)
2 蓮根、人参、ごぼうはそれぞれ皮を剥き、乱切りにする。蓮根は酢水にごぼうは水につけてアク抜きする。
3 人参は下茹でしておく。焼き豆腐と椎茸は食べやすい大きさに切っておく。三度豆は塩茹でし、冷水に放ち色止めし4〜5cm切る。
4 鍋に(A)の酒とみりんを入れて煮立て、火を付けてアルコール分を飛ばす。火が静まったら残りの調味料と1.の鯛のあらを入れて煮立て、続いて、水と生姜、3.の野菜と焼き豆腐を入れて炊く。
5 味がしみたら、三度豆を加えて温め、大ぶりの鉢に盛りる。

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焼きおにぎりの蟹湯葉あんかけ

<分量>  4人前  
ご飯(餅でもおいしい) どんぶり2杯分
カニの身 100g
※カニ缶ほぐし身でもOK!  
生湯葉 100g
しめじ 1パック
   
(A)  
だし汁 2カップ
みりん・日本酒 各大さじ 1
薄口醤油 大さじ 1
少々
   
(B)  
片栗粉(白ぬか) 大さじ 1
※白ぬかとは米粉のことです。  
大さじ 2
   
1ケ
三つ葉・柚子 適量

焼きおにぎりの蟹湯葉あんかけ


1 ご飯はおにぎりにして(梅型等の型があれが2cm厚さに剥く)テフロン加工のフライパンで表面が色付くまで焼く。焼餅でも美味しく頂ける!
2 カニの身はほぐし、生湯葉は食べやすい大きさに切る。しめじは石付きを切り取り、小さくほぐし分ける。
3 鍋に(A)の調味料入れて火にかけて煮立て、しめじを加えてさらに煮、蟹と生湯葉を加える。少し火を弱めて、(B)で水溶き片栗粉を作り、とろみをつける。
沸騰してきたら、溶き卵を少しずつ流し入れて、軽く火が通ったら火を止める。
4 器に1.の焼きおにぎりをのせて、4.の蟹湯葉あんをかけ、三つ葉と柚子をあしらう。

これは便利!

紅白結び

大根と金時人参で紅白結びを作っておくと、新年らしいおもてなしになる。ピーラーで細く剥き、生のまま大根と人参を2枚合わせて結ぶ。お吸い物などに入れてさっと煮ると良い。


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管理栄養士のちょっと得ダネ!

腸内細菌の働きについて

最近我々の腸粘膜に存在する腸内細菌の働きが注目され始めました。
中でも体に良い働きをする善玉菌の餌となるのが食物繊維とデンプンだと言われています。
(働きとしては)

  • 腸内環境を改善して便通をよくし、有害菌の増殖を抑えます。
  • 免疫力を強くして、病気に罹りにくく、又治癒力を高めます。
  • 有害物質や発がん物質を分解し排泄します。
  • アレルギー反応を抑制します。
  • ビタミンB類やビタミンK ステロイドホルモン 酵素を作ります。
  • カルシウム マグネシウム 亜鉛などミネラルの吸収を助けます。
  • コレステロールや中性脂肪の消化 吸収をコントロールしたり余分な脂肪を排泄します。
  • 老化の原因である過酸化脂質を分解します。
  • 血圧を低下させます。

現代の高蛋白 高脂肪 低食物繊維の食生活は腸内細菌にとっては良くありません。
今一度食生活を見直しませんか?

料理教室「せんの会」に通う、管理栄養士 藤田みや子さん

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今月のお酒

車坂 純米吟醸 おりがらみ 21BY

皆様に生山先生お薦めの料理と供に試飲していだいたお酒です。

車坂 純米吟醸 おりがらみ 21BY

原材料:米(和歌山山田錦)、米麹
アルコール度数:17.8度、日本酒度:+3、酸度:1.9、
アミノ酸:1.1、酵母:和歌山酵母、
原材料米品種:和歌山県産山田錦、精米歩合:58%


お酒解説

和歌山県産の山田錦で酒を仕込みました。旨みそのものである澱を引かず、生のまま酒です。
その酒を秋まで熟成させると、旨みにさらにコクが加わりました。また一つすばらしい日本酒ができました。

この酒は、先ず、酒だけをお楽しみください。その後、お好きな肴とともにお楽しみください。
香りより旨みを楽しむお酒ですから、料理の旨みと出会うとかつおと昆布の合わせ出汁で旨さが倍加する如く、旨みの掛け算が成立します。

日本酒を飲む。肴を食す。あ〜〜日本に生まれてよかったと感じる瞬間です。



旨口シスターズの辛口批評

今月の旨口シスターズです。お酒と料理の感想をききました。

旨口シスターズ 旨口シスターズ 旨口シスターズ

風船FUKOさん やさしい味でした。お造りの味を引き立てて美味しかったです。
NONさん さわやかで、飲みやすいお酒です。すっきりした味わいで、お料理にぴったりでした。
四度のメシさん おりがあると思ったら、あまりそうで無く、もう少しきついかと思いましたがサラッとして、とても美味でした。
魚のあら煮、中トロのお造り、ぶり大根等にもよく合いそうです。
なかさん お料理を引き立て、自然においしかった。
マイさん お料理がどれも美味しく、口当たりが良いので、お酒の味が一層引き立ちました。
北山さん 車坂おりがらみをいただいて…あっさりとした飲み易いお酒でした。冷やしていただきましたが、メインの造りはもちろんマリネの野菜にも合いました。
M.Nさん きりっとした舌ざわりで、さらりとした飲み口!すべてのお料理にピッタリです。
ヤンマさん 「車坂」のファンで夏は冷やして頂いていますが、今回は温めて飲んでもとても美味しかったです。
刺身は特に日本酒にとてもあうのがよくわかりました。両方の味がよく引き立っていました。
chaeさん 燗ではまろやかに、冷酒ではキリリと辛口で、盃によっても味がこんなに七変化するお酒も初めてです。
それくらい繊細なお味の1本だと思います。「おせち」という伝統の日本の味に良く合います。

車坂 純米吟醸 おりがらみ 21BY

musakoさん 口当たりの良いさわやかな日本酒、鮮度のいい鮪との相性が良くいくらでも進みました。お正月らしく金杯で頂くと、まったりとまろやかになり、鯛のあら炊きの時には熱燗ですっきりとした味を楽しみました。同じ日本酒でもお料理や盃の素材により違った味になり、集まりの多いお正月にはうってつけだと思います。
のんべ〜さん きりっと冷たくして頂いた方が進む様に思います。お料理の邪魔にならず、お酒そのものの味も楽しめて好きです。
T.Kちゃん 今日のお酒、今までで一番好きな味でした。
深みがあり後味さっぱりで、お刺身にバッチリでした。
M.Mさん とても飲みやすくて、おいしくいただきました。
器を変えてもいただきましたが、味がそれぞれ変わり、楽しませていただきました。
Kさん 口あたりの良いお酒でした。少しフルーティーな感じも有り。お料理ととても良く合い、飲み過ぎてしまいました。又、盃が変わると味も変わると言う体験もし、日本酒の新しい楽しみ方も発見しました。
Norikoさん 錦秋の味わい深いお酒をいただきました。
先生より、金の器、陶器、漆器、盃にお酒を入れて飲み比べをしたところ、それぞれの味の違いにびっくりしました。やはり酵母は生きている事を実感し嬉しくなりました。
またこれからいろんな種類のお酒を味わえるのが楽しみです。
T.Hさん 今まで頂いた車坂の中で一番おいしく感じました!
しっかりした味だけど、後味すっきりで驚きました。
お刺身と一緒に頂くと、どんどん進んで止まりませんでした。
Sさん 口あたりが良く、嫌味のないすっきりとしたお味でとても飲みやすかったです。


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生山久陽先生

生山久陽先生

自宅にお客様をお招きしているうちに「料理を教えて欲しい」と言われて、「せんの会」料理教室を開くことになった生山さん。教室では、食を通じて「おもてなしの心」を伝えたいと、料理のアイデアばかりでなく、その料理を活かす器や季節のしつらえのコーディネートも楽しめる。隠れ家レストランのような教室は、癒しの空間でもあり、日常に新たなスパイスを与えてくれる。

このコラムでは、毎回、当店のお酒と先生の食にまつわるアイデアがコラボし、たくさんの生徒さんといっしょに食に関する「アハ」体験を提案します。

(2010年11月掲載)




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