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啓蟄の料理「春の和食で可愛くおもてなし」

車坂と早春のひとときを

食卓

食卓
可愛い手まりずし5種

今年は例年にない大雪に見舞われた日本列島でしたが、なお続く三寒と和みの四温を迎えながら緩やかに春のリズムが流れるこの季節。
桃の節句のしつらえが春の訪れを感じさせてくれ、お献立を考えるのもうきうき楽しくなります。又、卒業式、入学式、お花見と春のイベントが続きます。

今月は春の食材を使って愛らしく可愛いおもてなし料理をご紹介致します。
吉村さんからは「車坂 和歌山山田錦純米吟醸」を送り頂き、早春のひととき、美味しいお酒とお料理で夢心地を味わって頂きたいと思います。

お献立は、今が旬のお魚「鰆の味噌マヨ焼き」、彩りが綺麗な「春野菜の三色豚肉ロールフライ」、かまぼこでお手軽!お椀をあけると春の香りがいっぱいの「菜の花と白魚もどきの早春椀」の3品です。そして、お教室で楽しんだ「可愛い手まりずし5種」を写真のみとなりますがご紹介致します。


今月のおもてなし

「貝合わせ雛」と私の初節句の雛飾りの中から小道具
「貝合わせ雛」と私の初節句の
雛飾りの中から小道具

毎年3月は、お教室に色々な弥生の節句「お雛様」を飾ります。今年はガラス作家さんの作品で娘の初節句に実家からプレゼントされたもの。それはそれは、愛らしく透明のガラスが美しい雛飾りです。そして、お玄関には私の初節句の雛飾りの中から小道具と「貝合あわせ雛」を飾りました。

また、華やいだ朱の古布に明治骨董の趣を感じる立ち雛。お玄関には画家 山口艸平氏から私の初節句に頂いたお軸を掛けてみました。お教室は心和む穏やかな空間、お食事は姦しいおしゃべりのひとときとなりました。


娘の初節句、愛らしいガラスの雛飾り .華やいだ朱の古布に明治骨董の立ち雛 お玄関には画家 山口艸平氏から私の初節句に頂いたお軸 生徒の後藤さんが描いて下さった[流し雛]の箸帯
1. 2. 3. 4.

1..娘の初節句、愛らしいガラスの雛飾り
2.華やいだ朱の古布に明治骨董の立ち雛
3.お玄関には画家 山口艸平氏から私の初節句に頂いたお軸
4.生徒の後藤さんが描いて下さった[流し雛]の箸帯

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今月の見どころ、勘どころ

テーブルコーディネート

料理人としては、春のテーブルコーディネートはおせちと共に華やかさを表現出来る取っておきの季節です。骨董の台付き盆に手まりずしを盛り、六角のお盆と金箔のランチョンマットをうまく組み合わせて和の雰囲気を存分に演出しました。

菜の花と白魚もどきの早春椀」は春には欠かせない桜の絵巻が美しい輪島のお椀に、「春野菜の三色豚肉ロールフライ」は手つきの籠に軽やかに、「鰆の味噌マヨ焼き」は「ツナと蓮根の春サラダ」と一緒に自作の器に盛りつけました。では、早春の華やかな食卓をご覧下さい。

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今月の料理

鰆の味噌マヨ焼き

<分量>  4人前  
鰆(さわら) 4切れ
少々
   
【A】  
マヨネーズ 大さじ 4
西京味噌 大さじ 3
みりん 大さじ 1
   
大葉 4枚
サラダ油 適量
青のり  
すだち  

鰆の味噌マヨ焼き



1 鰆に塩をして10分ほど置き、表面に浮かんだ水分をキッチンペーパーで拭き取る。
2

フライパンにサラダ油を熱し、鰆を両面焼き、余分な油は拭き取る。【A】を合わせて回しかけ絡める。

  • 両面焼いた後、身の面に【A】を塗り、アルミホイルを敷いたオーブントースターでこんがり焦げめが付くまで焼いても美味しい!
  • また、魚焼きグリルで八部程度焼いてから、身の面に【A】を塗ってこんがり焼いても良い。
3 お皿に大葉を敷き鰆を盛り付け、青のりをふり、すだちを添える。

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春野菜の三色豚肉ロールフライ

<分量>  4人前  
豚もも薄切り肉 250g
塩・こしょう 各少々
長芋 4cm
タラの芽(蕗の薹) 6ヶ
人参 8cm
焼のり  
小麦粉・卵・パン粉  
レタス(サラダ菜)  
揚げ油・レモン  

春野菜の三色豚肉ロールフライ



1 長芋は皮を剥き、酢水にさらし、水気を切って4cm×5mmの棒切りにする。人参は4cm長さのせん切りにする。タラの芽は根元を綺麗に処理する。
2

レタスはせん切りにする。豚肉は1枚ずつ広げて塩・こしょうする。豚肉の幅に合わせてのりも切る。(豚肉の幅が狭い時は横に2枚並べて巻くとよい)

3

のりで長芋・人参・タラの芽の1/12量ずつを巻いてから豚肉で巻く。小麦粉・卵・パン粉の順に衣をつけ、170℃の油でカラッと揚げ半分に切る。

4 器にレタスと3.を盛り付け、レモンを添る。

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菜の花と白魚もどきの早春椀

<分量>  4人前  
菜の花 1パック
かまぼこ 1枚
しめじ 1パック
しらす 大さじ 1〜2
   
【A】  
出し汁 3カップ
日本酒 大さじ 2
薄口醤油 小さじ 2
小さじ 1
   
2ケ
木の芽  

菜の花と白魚もどきの早春椀



1 菜の花は塩茹でし、冷水に取って、水気を絞って2〜3cm長さに切っておく。かまぼこは4〜5cm長さのせん切りにする。しめじは石づきを取り小房に分けておく。
2 鍋に【A】を煮立て、1.のかまぼことしめじ・菜の花を加える。
3 卵はボウルに入れて溶きほぐしておく。2.が煮立ってきたら、しらすを加えサッと煮て、卵を回しかけ蓋をして火を止め軽く蒸らす。器に盛って木の芽を添える。
人参で梅や桜に型抜きしてさっと煮て添えると季節感が出て可愛い!

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管理栄養士のちょっと得ダネ!

味噌のあれこれ

  1. 米味噌
    豆+米麹・・・全国で作られ味噌全体の80%にあたります。
    *西京味噌は着色を抑えるため脱皮して煮た豆を短期熟成させた白味噌で甘味があります。塩分濃度が低く長期保存はできません。

  2. 麦味噌
    豆+麦麹・・・主に四国 九州 中国地方で作られます。

  3. 豆味噌
    豆+豆麹・・・主に愛知 岐阜 三重で作られます。
    *八丁味噌は豆味噌の中でも愛知県岡崎城より西へ八丁離れた村(八丁村)で作られた味噌を言います。今は2社で作られる味噌だけを八丁味噌と呼びます。
    製法は昔通り温度調節をせず3年間自然熟成させて作ります。
    熟成期間が長い為、色は赤褐色になり甘味は弱く 渋みの強い 旨みのあるものが出来上がります。

  4. 混合味噌(合わせみそ)
    1〜3をブレンドしています。
    *赤だしは豆味噌と米味噌を混ぜた合わせ味噌です。

○発酵食品である味噌は栄養バランスが良く健康維持に多くの効果をもたらします。
  又脳の働きに欠かせない物質もたくさん含まれています。

○味噌には塩分(ナトリウム)も含まれていますがカリウムを一緒に摂るとナトリウムは
  排出されやすくなります。カリウムは野菜 芋類 海藻類に多く含まれています。

☆具だくさんの味噌汁や味噌和え 田楽など昔の人はこんなところからも健康を手に入れていたのですね。 今一度私たちも先人の生活の知恵を見直しませんか?


料理教室「せんの会」に通う、管理栄養士 藤田みや子さん

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今月のお酒

車坂 和歌山山田錦純米吟醸

皆様に生山先生お薦めの料理と供に試飲していだいたお酒です。

車坂 和歌山山田錦純米吟醸

原料米:和歌山山田錦、精米歩合:58%、アルコール度数:16〜17度、日本酒度±0、酸度:1.5、アミノ酸度:1.7


お酒解説

昔ながらの紀州土壁蔵で和歌山山田錦、紀ノ川の伏流水を使って醸したオール和歌山のお酒です。
やさしい旨さに思わず笑顔になる紀州の地酒です。
車坂和歌山山田錦を一口飲む度に一日の疲れがスルスルと抜けていきます。
旨みと酸のバランスが抜群です。冷でも燗でもお好みの温度帯でお楽しみください。



旨口シスターズの辛口批評

今月の旨口シスターズです。お酒と料理の感想をききました。

旨口シスターズ 旨口シスターズ

KTさん 今日は冷で頂きましたが、とてもまろやかで、コクがありました。お料理と共に楽しむのもOK、ゆっくりと夜にお酒だけ楽しむのもOKのお酒のように思われた。
Kさん

さっぱりめのお料理とまろやかな口あたりのお酒がマッチしてとてもおいしかったです。
お酒の苦手な方でも飲みやすいと思いました。

ムーンさん 後味すっきりと美味しく頂戴しました。最初のひと口目からふっくらと美味しく思いました。
えっちゃん 冷酒にしても美味、フライは山菜の香りが豊かで春を感じました。
ねこさん

今月の和食、鰆の味噌焼はふっくらと出来上がり、純米吟醸も口あたりがさわやかで、とっても春にふさわしく、おいしくいただきました。
ブロッコリとわかめの煮物・豚肉のロール揚げにも春野菜が入っていて旬の香りと味、美味しいお酒と一緒に楽しみました。

うめさん

今回の和食のレシピのどのお料理でも本当に合うお酒でした。
香りがとても良くて、ついつい飲み過ぎてしまいそうになる味でした。

Kiyoさん

少し辛口でした。
さっぱりしているので和食に合うと思います。

さくらさん

さわやかな口あたりで、豚肉ロールフライとピッタリでした。
後味もキレがあり、洋風にも合うと思います。

T.Hさん

ふんわりやわらかい飲み口でたくさん頂きました。
くせがないのでどんどん飲んでしまいます。

ドナウさん

一口飲むと、ほど良くコクがあって、少し甘みも感じ、美味しく頂けました。
わけぎのからし酢味噌あえ、三色豚肉のロールフライの中のタラの芽など、少しくせのある食材とうまく合っていたと思います。

おひなさん 辛口すっきりのみやすかったです。
N.Mさん

すっきりしたお味で、お酒の強くない私でもおいしくいただきました。
クセがないので、和食だけでなく、何にでも合いそうです。

Rieさん 春の香りいっぱいのお料理と爽やかな口当たりの車坂がとても良く合っていました。

車坂 和歌山山田錦純米吟醸

Uさん お酒はあまり強くないのですが、冷で頂いた車坂はフライをまろやかな口当たりにしてくれていました。後口も最高でした!
mukakoさん 今日は冷で頂きました。さっぱりとのどごしが良く、油物でも鰆の味噌マヨ焼きにもピッタリでした。今度は燗でも頂こうと思います。
まらいちゃん 春の和食と車坂は相性が良く、今日は頂いて帰り、今度のお客様にお出ししたいと思います。爽やかな口当たりが三色豚肉ロールフライに良く合っていました。
M.Nさん ふんわり爽やか、でもやわらかい口当たりなので、たくさん頂いてしまいました。春の和食にピッタリでした。
あ〜やさん 車坂は色々頂きましたが、今日の車坂もとても美味しくいただきました。旬の春野菜にピッタリでした。


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生山久陽先生

生山久陽先生

自宅にお客様をお招きしているうちに「料理を教えて欲しい」と言われて、「せんの会」料理教室を開くことになった生山さん。教室では、食を通じて「おもてなしの心」を伝えたいと、料理のアイデアばかりでなく、その料理を活かす器や季節のしつらえのコーディネートも楽しめる。隠れ家レストランのような教室は、癒しの空間でもあり、日常に新たなスパイスを与えてくれる。

このコラムでは、毎回、当店のお酒と先生の食にまつわるアイデアがコラボし、たくさんの生徒さんといっしょに食に関する「アハ」体験を提案します。

(2011年3月掲載)




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