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穀雨の料理「春のイタリアン アンティパストを楽しむ!」

絹ような口あたり、フルーティに香る出品酒を贅沢に


デザート いちごミルクゼリー
デザート いちごミルクゼリー

食卓

若葉が芽生え新風を感じるこの季節、桜前線もどんどん北上してまいります。近所の公園で美しい桜吹雪のトンネルを散歩するのは毎年の楽しみです。また、葉桜の透き通るような新緑は人生のスタートを応援してくれているようです。生活のリズムに変化が出るこの季節には胃にも優しい愛情あふれるお料理を作りたいものですね。今月は旬の春野菜をふんだんに使った洋風のおもてなしをお楽しみ頂きましょう!

お教室では、6種類のアンティパストを自作のお皿に愛らしく春いっぱいのワンプレートに致しました。その中から2種類のレシピ、春の山菜でお皿を演出「ピンチョス こごみの生ハム巻き」と茹で卵を春野菜で飾った「スタッフドエッグを可愛くアレンジ」。そして、春キャベツを使った「蓮根入りロールキャベツ トマトソース煮」をご紹介致します。お教室でのアンティパストワンプレートとデザートのいちごミルクゼリーの写真もご覧下さい!

吉村さんからは、蔵元一押し 最高の味わいの「22BY 車坂 出品酒 瓶燗」をお送り頂きました。春のイタリアンとの相性は如何でしょうか?旨口シスターズのコメントもどうぞご覧下さい。


今月のおもてなし

お玄関には織部の大鉢にお庭の野花を活けました。
お玄関には織部の大鉢に
お庭の野花を活けました。

春になるとお庭のあちらこちらに陽射しを求めて「わたしを見つけて!」と言わんばかりにお花がほころんでまいります。春欄や貝母(ばいも)は華やかな色合いではありませんが、寒い冬を乗り越えひっそりと上品な訴えをしています。大好きなお茶花達です。

今月は木工作家「たなかあつし」さんのわらべ達とおじいちゃんおばあちゃんのお人形を知香流のお花に飾って、春の田舎の風景を表現してみました。お玄関には織部の大鉢にお庭の野花を活け、壁には実家の母が詠った短歌を婚家の母が書にしたためたお軸を飾りました。娘が乳飲み子の頃、イギリスの公園でお散歩を楽しむ春の歌です。


「たなかあつし」さんのお人形を飾った知香流 滋賀永源寺門前の骨董屋さんでもとめて明治初期の朱椀スープを盛り付けました。 実家の母が詠った短歌を婚家の母が書にしたためたお軸
「たなかあつし」さんのお人形を飾った知香流 滋賀永源寺門前の骨董屋さんでもとめて明治初期の朱椀スープを盛り付けました。 実家の母が詠った短歌を婚家の母が書にしたためたお軸

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今月の見どころ、勘どころ

テーブルコーディネート

お教室で皆さんにいつもお伝えしているのですが、お料理にも器選びにも「絶対こうしないといけない!」という事はないのです。自分の五感を駆使して楽しみながらお料理をし、それをいかに盛り付けるか?決して本来の用途にとらわれず器選びや盛り付けをお楽しみ頂きたいと思います。

今月はモスグリーンのランチョンマットに自作の粉引き風の角皿にアンティパストを盛りつけました。滋賀長浜のギャラリー「季の雲」さんでもとめたホーローのレンゲや大阪泉大津のギャラリー「Nシート」さんでもとめたガラスキューブ等をポイントに使い、お客様に感動を与えるアレンジを考えました。ロールキャベツは自作のコンポート型大皿に盛り、アンティパストの後、取り分けてお勧めしました。

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今月の料理

ピンチョス こごみの生ハム巻き

<分量>  4人前  
こごみ 8本
人参 適量
生ハム(またはベーコン) 8枚
オリーブ油 適量
塩・こしょう 各少々

ピンチョス こごみの生ハム巻き

ピンチョス こごみの生ハム巻き



1 こごみはさっと洗って、長さを1/2に切る。こごみの長さに合わせて人参も太めのせん切りにする。
2

1.のこごみ1本分と人参を1組にして生ハムで巻き、フライパンにオリーブ油を熱し、巻き終わりを下にして焼き、反対側も焼いて塩・こしょうする。

3 爪楊枝を刺して盛り付ける。

こごみがない場合は三度豆やグリーンアスパラでOK!衣をつけてフライにしてもよい!

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スタッフドエッグを可愛くアレンジ

<分量>  4人前  
ゆで卵 4ヶ
   
(A)  
アンチョビペースト 少々
マヨネーズ 大さじ 1
ミルク(生クリーム) 大さじ 1
   
塩・こしょう 各少々

トッピングはキャビア・黒オリーブ・イクラ・スモークサーモン・とんぶり・好みの春野菜等

これは便利!アンチョビーペースト
ペースト状になったアンチョビーでスパゲッティーやドレッシング、炒めもの等にもとても便利です。

アンチョビーペースト

スタッフドエッグを可愛くアレンジ


1 ゆで卵は皮を剥き、横半分に切って黄身と白身に分け、黄身は裏ごしておく。
2 ボウルに1.の黄身と(A)を加えてなめらかに混ぜ合わせる。ミルクは硬さに合わせて調整する。
3 2.を絞り袋に入れて、白身の中に絞りだす。好みのトッピングで可愛く飾る。


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蓮根入りロールキャベツ トマトソース煮

<分量>  4人前  
キャベツ 8枚
合挽ミンチ 350g
蓮根 150g
椎茸 2〜3枚
玉ねぎ 1/4ヶ
1ヶ
塩・こしょう・ナツメッグ 各少々
   
(A)  
パン粉・ミルク 各大さじ 3〜4
   
(B)  
1〜1.5カップ
コンソメの素 1ヶ
トマト缶 1缶
ケチャップ 大さじ 2
砂糖 小さじ 1〜2
ローリエ 1枚
   
パセリ(みじん切り) 適宜

蓮根入りロールキャベツ トマトソース煮

爪楊枝の代わりにスパゲッティーを使うと取り外さなくてよい。
爪楊枝の代わりにスパゲッティーを使うと
取り外さなくてよい。

お鍋いっぱいに詰めると煮崩れない。隙間にはキャベツを詰める。
お鍋いっぱいに詰めると煮崩れない。
隙間にはキャベツを詰める。



1 キャベツは1枚ずつ破らないようにはがし、塩茹でする。芯の堅い部分はそぎ取り、みじんに切る。
2 蓮根は飾り用に5mm厚さの輪切りに8枚切り、残りはみじん切りにする。玉ねぎ・椎茸もみじん切りにする。(A)は合わせておく。
3 ボウルにミンチ・玉ねぎ・(A)・卵・塩・こしょう・ナツメッグを加えて良く混ぜて、1.のみじんキャベツ・2.の蓮根・椎茸を加え混ぜ合わせ8等分する。
4 1.のキャベツを広げて小麦粉を軽くふり、3.をのせて包み、爪楊枝で止める。
5 鍋に4.を隙間がないように並べ(隙間なく入れることで煮崩れにくい)、(B)を加えて煮る。
6 5.に輪切りの蓮根も入れ、落としぶたをして15〜20分弱火で煮る。塩・こしょうで味を調える。
7 爪楊枝を外して器に盛り、輪切りの蓮根を添え、パセリのみじん切りを散らす。

これは便利!カゴメトマトソース缶カゴメトマトソース缶
トマトの水煮缶ではもの足りない時、調味料や香辛料も含まれており簡単に味付けが出来て常備しておくと便利です。好みに合わせて2種類のタイプがあります。


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管理栄養士のちょっと得ダネ!

春になると草木は芽吹き、花を咲かせますが、我々の体も四季の移ろいと共に変化しています。
冬の間に溜まった老廃物を体から排出しようとするのが春です。
そこで解毒や排毒機能を担っている肝臓に大きな負担が掛かってきます。
又、この季節は細菌やウイルスの活動も活発になるので、肝臓はそれにも対応しなければなりません。
食べたものをエネルギーに変えたり保存したりの機能も肝臓で行われますが、肝臓が弱ると体にはいろんな不調が現れます。

肝臓が働くためには沢山の酵素を使います。その酵素の働きを効果的にするには補酵素(ビタミンとミネラル)が必要です。
ビタミン・ミネラルは野菜に多く含まれていますが、更に解毒作用も持ち合わせた蕗の薹(フキノトウ)やタラの芽・うど・こごみなどの山菜や春野菜を食することによって肝臓の働きをより助けることになります。
山菜は少し苦みを残すぐらいが効果は大きいですが、胃の弱い人は食べ過ぎないようにしましょう。
(冬眠から目覚めた熊がまず口にするのはフキノトウだそうです)。
同じ生き物である私たちも自然との関わりを大切にしたいですね。

料理教室「せんの会」に通う、管理栄養士 藤田みや子さん

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今月のお酒

22BY 車坂 出品酒 瓶燗

皆様に生山先生お薦めの料理と供に試飲していだいたお酒です。

22BY 車坂 出品酒 瓶燗

原料
米(播州特A産山田錦)、米麹、精米歩合:40%、アルコール度:17〜18度、酸度:1.0、アミノ酸度:1.4、日本酒度:+1


お酒解説

口に含むとなしや青リンゴのような淡い果物の香りが鼻腔を刺激します。
旨味と香りのバランスがよく、絹の肌触りのようにさらさらと喉を通りすぎます。
しかし、旨味、甘味、苦味、キレが渾然一体の余韻となり、この酒を舌の記憶に刻みつけます。
当店の最高のお酒、「車坂出品酒純米大吟醸」の旨さを是非味わってください。



旨口シスターズの辛口批評

今月の旨口シスターズです。お酒と料理の感想をききました。

旨口シスターズ 旨口シスターズ 旨口シスターズ

まーしゃさん フルーティーで大好きです。後味がとてもよかったです。
桜さん 今日のお酒はフルーティーでまるでワインの様な香りと口あたりがとても爽やかで、トマト味のロールキャベツとも良くマッチしてて、日本酒なのにどんなお料理にも合う、オールマイティなお酒です。
AKOさん ワインのような口当たり、とっても飲み易く後味すっきり!
まひろちゃん すっきりとしたまろやかな甘味とトマトソースのロールキャベツとよく合ってました。スタッフトエッグもアンチョビーの程よい塩分とよく合ってました。
Smileさん フルーティーな口当たりで飲み易いお酒です。ワインの様な風味で本日のあ料理「ピンチョス こごみの生ハム巻き」とも相性もとても良かったです。
ひさよさん ワインのようにフルーティーで美味しかったです。
ワーゲンさん 出品酒と言うだけあって本当に美味しいお酒でした。ワインを思わせる風味が春野菜いっぱいのイタリアンにピッタリでした。
こごみさん いつものお酒よりお値段は少し高めですが、それだけのものはあるお味でした。ラベルも和紙の感じが素敵で贈り物にも最適だと思います。イタリアンのアンティパストにとてもよく合っていました。
T.Kさん フルーティーな口当たりでイタリアンでもケンカすることなく飲みやすかったです。トマトベースの味とも相性が良かったです。
Kさん

少しワインの様な味わいのお酒とボリュームタップリのロールキャベツ、とても良く合っておいしかったです。ロールキャベツのレンコンとお酒は洋風のような和風のような・・・。

S.Iさん とても飲みやすくイタリアンにもとても良く合い美味しかったです。
M.Mさん

今日のお料理はイタリアンでしたが、とても相性がよくいただけました。
口あたりが良すぎて、ついつい何杯もいただいてしまいました。

のんさん

もしかしたら今迄で飲ませて頂いた中でバツグンに旨いです。飲み過ぎました。
きっと自身の体調も良かったんだと思います。元気で健やかなことが幸せですね。おいしかったです。吉村さんのお酒を買われた事のない方は、最初に買われたら如何ですか?おすすめ致します。

マークンバーバーさん お酒の苦手な方でもスーッと何てゆうかスッキリと和食でも洋食でもいただけると思いました。くせがありません。おいしくいただきました。
ムーンさん フルーティーだけど、しっかりお酒の味わいを楽しめました。しっかりしたお味のお料理にも負けない存在感でした。お酒だけでもどんどん飲める極上のお酒でした。
Mi−raちゃん ワインのようにフルーティーで口当たりのよいお酒と言うのが一口目の印象です。日本酒を飲み慣れない私にも飲み易かったです。女性向けで、お料理と一緒より食前酒又は食後酒・・・デザートワインのような飲み方もいいかも・・・
M.Nさん ワインのような口ざわりで、アンチョビーとベーコンに相性ぴったりです!
あのねさん 少々価格は高めですが、それだけのお味で美味しく頂きました。さらっとして飲み易いお酒でした。

22BY 車坂 出品酒 瓶燗

CHAEさん ともすれば、ワインよりフルーティーで癖のない飲み易さ。料理との相性で言えば、ワインを超えた感あり!特にアンチョビー風味のスタッフトエッグとの相性はワインよりGood!
Yさん 一口含んだ!なんとフルーティーな甘味と爽やかさが美味しいこと。トマト味の濃い目の味がお酒とお料理を引き立ててくれました。
ヤンマちゃん 麹の香りが強いかもしれませんが、日本酒を飲んでいるという実感がありました。味の濃いロールキャベツともよく合いました。
K.Nさん 日本酒とは思えないフルーティーさが口いっぱい広がり、和洋問わず何にでもよく合い、女性好みだと思います。
2525さん 白ワインのようなフルーティーな甘味と、日本酒のさっぱりした後味が特徴的で、とても美味しく頂きました。


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生山久陽先生

生山久陽先生

自宅にお客様をお招きしているうちに「料理を教えて欲しい」と言われて、「せんの会」料理教室を開くことになった生山さん。教室では、食を通じて「おもてなしの心」を伝えたいと、料理のアイデアばかりでなく、その料理を活かす器や季節のしつらえのコーディネートも楽しめる。隠れ家レストランのような教室は、癒しの空間でもあり、日常に新たなスパイスを与えてくれる。

このコラムでは、毎回、当店のお酒と先生の食にまつわるアイデアがコラボし、たくさんの生徒さんといっしょに食に関する「アハ」体験を提案します。

(2011年4月掲載)




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