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立夏の料理「春のヘルシー中華で酒の肴」

簡単中華を、濃い味もしっかり受け止める鉄砲隊と


食卓

日本の四季の移り変わりは素晴らしい自然の美しさを創り出します。そして、5月は衣替えの季節でもあり、夏に向かう準備が始まります。
今月は旬の野菜をふんだんに使って、普段着のお味に少し中華の風を吹かせたおもてなし料理に致しました。モノトーンの自作の器に朱の漆器、カラフルな和紙のお品書きで刺し色を効かせました。

吉村さんからは「20BY 鉄砲隊播州山田錦 」をお送り頂き、「春のヘルシー中華で酒の肴」をお楽しみ頂きます。

お献立は、中華おつまみ5種の中から、日本酒にピッタリ!火も使わず超簡単レシピ「さきいかキムチ」、お野菜いっぱいの「彩り野菜の中華白あえ」の2種類と、旬の筍を使った「筍と豚ひき肉のオイスターソース炒め」の3品です。


今月のおもてなし

ちりめんの鯉のぼり
ちりめんの鯉のぼり

幼いころから器が大好きだった私は陶芸教室「桃久李」さんとの出会いでお料理への興味も幅広く奥深くなりました。
いつの間にか陶芸を始め10年の歳月が流れ、食器棚は溢れんばかりの状態です。又、ギャラリーや美術館巡りではたくさんの作家さんとお知り合いになりました。
そして、骨董屋さんでは、古き良き品々と触れ合う事が出来ました。今月は端午の節句のお飾りを楽しんで頂きます。

先月に引き続き木工作家「たなかあつし」さんの作品「桃太郎」と染色作家「平金有一」先生の書とのコラボ。玄関には「夢をつかむ」と骨董の飯籠に知香流、手洗いの片隅にはちりめんのこいのぼりを飾りました。


染色作家「平金有一」先生の書と木工作家「たなかあつし」さんの「桃太郎」 木工作家「たなかあつし」さんの「夢をつかむ」と骨董の飯籠に知香流 ポーセリンペインティング「梅田裕子」先生の鯉のぼり 生徒の後藤晴美さん作の「鯉のぼり&ちまき」の箸帯 カラフルな和紙のおしながき
染色作家「平金有一」先生の書と木工作家「たなかあつし」さんの「桃太郎」 木工作家「たなかあつし」さんの「夢をつかむ」と骨董の飯籠に知香流 ポーセリンペインティング「梅田裕子」先生の鯉のぼり 生徒の後藤晴美さん作の「鯉のぼり&ちまき」の箸帯 カラフルな和紙のおしながき

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今月の見どころ、勘どころ

テーブルコーディネート

数か月前、思い立って兵庫陶芸美術館までドライブを楽しみました。そこで出会った陶芸家「松井康成」さんの作品に釘付けになり、練り込みの技法を色々調べてみました。市松模様なら私にもチャレンジ出来るかもしれないと思い、陶芸教室「桃久李」の粂先生にご相談を致しました。大変な作業であることを覚悟して、「いざ、市松模様に挑戦!」 失敗も重ね、想像以上の作品が完成。
今月はこの作品を活かした、エスニックと和風を織り交ぜたテーブルコーディネートにしました。黒のランチョンマットと合わせ、互いを引き立て合いお料理が映える器達の勢ぞろいです。
では、春の中華をお楽しみ下さい。

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今月の料理

さきいかキムチ

<分量>  4人前  
さきいか 50g
七味唐辛子 少々
砂糖 小さじ 1〜2
きゅうり 1〜2本
   
【A】  
胡麻油 大さじ 1
醤油 小さじ 2
コチュジャン 大さじ 1
白いりごま 適量

さきいかキムチ



1 さきいかはほぐして、長いものは切っておく。
2

1.のさきいかをボウルに入れて、七味唐辛子と砂糖をまぶしてざっとあえる。

3 きゅうりはせん切りにしてギュッと絞っておく。
4 2.に【A】も加えて混ぜ、さきいかにしっかりなじませる。最後に3.のきゅうりを混ぜ合わせる。

これは便利!アンチョビーペーストさきいか
スーパーの100円コーナーに小袋入りのものがあります。常備しておけば、そのままでも酒の肴に!少し堅めの衣で天ぷらにして、七味マヨネーズで頂くと美味ですよ!


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彩り野菜の中華白あえ

<分量>  4人前  
ほうれん草 1/2束
人参 1/2本
もやし 50g
木綿豆腐 1/2丁
麺つゆ 適量
   
【A】  
顆粒中華だし 小さじ 1
胡麻油 小さじ 2〜3
塩・醤油・砂糖 各少々
ガーリックパウダー(好みで) 少々
白すりごま 大さじ 2

彩り野菜の中華白あえ


1 ほうれん草はさっと塩茹でし、水でさらして絞り3cmくらいに切る。人参はせん切りにし、もやしはそのままさっと塩茹でして水気を絞る。豆腐は水切りしておく。
2 1.のほうれん草と人参・もやしをボウルに入れて、麺つゆ等で軽く下味をつけておく。
3 2.のボウルに1.の豆腐と【A】を加えてよく混ぜ合わせる。


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筍と豚ひき肉のオイスターソース炒め

<分量>  4人前  
茹で筍 300g
豚ミンチ 200g
   
【A】  
醤油 大さじ 1
日本酒 小さじ 2
   
【B】  
にんにく(みじん切り) 1片分
生姜(みじん切り) 少々
   
【C】  
オイスターソース 大さじ 2
紹興酒(日本酒) 大さじ 2
砂糖・胡椒 各少々
スープの素 小さじ 1
80cc
   
サラダ油 大さじ 2〜3
   
万能ねぎ(小口切り) 5〜6本
いり白胡麻 小さじ 2

筍と豚ひき肉のオイスターソース炒め

爪楊枝の代わりにスパゲッティーを使うと取り外さなくてよい。



1 豚ミンチは【A】で下味をつけておく。筍は7〜8mm厚さのいちょう切りにする。
2 フライパンに油(大1.5)を熱し、1.のミンチを入れてサッと炒めて一度取り出す。
3 2.のフライパンに残りの油を入れて【B】を弱火で炒め香りが出たら筍を加えて炒める。全体に油が回ったら【C】を加えて混ぜ合わせ、中火で煮て味を絡める。
4 3.の汁けがなくなってきたら2.のミンチを戻し入れて手早く炒め合わせ、仕上げに万能ねぎを加えて混ぜ合わせる。お皿に盛って胡麻をふる。


レタスやサンチュを添えて巻きながら食べても美味しい!

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管理栄養士のちょっと得ダネ!

キムチは材料や漬け方によって200種類以上ありますが、主なものに白菜を使ったペチュギムチ、きゅうりを使ったオイキムチ(オイソペギ)、 大根を使ったカクテギ(カクトゥギ)、白菜の中に多量の塩辛 果実 野菜 魚介類を包みこんでいるポッサムギムチ、水気の多いムルギムチがあります。
北部地方の味は塩辛くなくまろやかで南部は濃く甘めです。
作り方は塩漬けした野菜に薬念(ヤンニョム)と呼ばれる唐辛子 ニンニク 生姜 山椒 ネギなど、さらに魚介類の塩辛 果物などを加え2週間ほど低温熟成発酵させます。
キムチには乳酸菌 ビタミン ミネラル 食物繊維などが多く含まれ、「薬効の宝庫」と呼ばれています。
乳酸菌や食物繊維が腸内細菌の働きを良くすることにより免疫系が強化されます。
さらにビタミンやミネラル、薬念の効果も加わり健康に繋がります。
選ぶときは乳酸菌の多いもの(魚介類の塩辛など動物性食材が含まれているもの)を選びましょう。
乳酸菌は漬けこんでから2週間目くらいが一番多く、味も良くなりますがそれ以上の発酵を抑えるためには冷蔵庫のチルドルーム(0度ぐらい)に入れて保存します。
又、乳酸菌は熱に弱く60度以上になると死滅します。キムチ炒めや キムチ鍋などに使う時は食べる直前にキムチを加える方が効果は大きいです。
辛さは食材ラベルに記載されている唐辛子が前にくるほど辛くなります。
ただ、食べ過ぎると塩分の摂り過ぎや体への悪い影響が出ます。上手く利用しましょう。

料理教室「せんの会」に通う、管理栄養士 藤田みや子さん

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今月のお酒

20BY 鉄砲隊播州山田錦

皆様に生山先生お薦めの料理と供に試飲していだいたお酒です。

20BY 鉄砲隊播州山田錦

原材料:米(播州社町特A地区山田錦)、米麹
精米歩合:55%、酵母:和歌山酵母、
アルコール度:17.8、日本酒度:+2、酸度:1.6、
アミノ酸度:1.1、1回火入れ(瓶燗)、保存:冷暗所


お酒解説

鉄砲隊シリーズは、長期低温発酵にて初めて生まれる自然で優しく豊かな香りだけを瓶燗にすることでそのまま閉じ込めました。
磨き上げた播州特A産山田錦で、山田錦の上品なおいしさを余すことなく伝えることができました。


山吹色に輝くこの酒を口に含むと香、旨味、酸味が三味一体となった「うまさ」が舌の記憶に刻み込まれます。
さらにのどを越すと日本酒の何かなつかしくもあるしっかりとした味わいがじんわりと体内に広がり、最後にはまさに鉄砲隊の吟弾の余韻が体中に響き渡ります。
香り高いお酒が世に溢れる中で、鉄砲隊は、まさに「旨し料理」と真正面から向き合った『旨し酒』です。

>> 「20BY 鉄砲隊播州山田錦」の詳細はこちら


旨口シスターズの辛口批評

今月の旨口シスターズです。お酒と料理の感想をききました。

旨口シスターズ 旨口シスターズ 旨口シスターズ

たかちゃん 最初、濃厚な感じがしましたが、大変飲み易かったです。
Kさん のどに日本酒の美味しさが広がるお酒です。飲み口は優しいですが、しっかりした味わいは、筍と豚ひき肉のオイスターソース炒めをレタスで巻いたお料理とバッチリ合っていました。
桃さん とてもサッパリしたほんのり甘口で女性にとっても飲み易いお酒だと思いました。
のんさん お酒の味が濃い目です。しっかりと味わいたい方にお勧めです。ゆっくり飲みましょう!
T.Kさん ピリッと刺激のあるお料理にも優しい口当りで味わえました。もう少し辛口でも良かったかなと思います。
T.Hさん ふんわり優しい口あたりで、美味しく頂きました。
ピロリさん ピリ辛のお料理にとても良く合っていました。鉄砲隊と言う名前のイメージより優しい味わいのお味でした。
yukiさん コクがあってとても美味しく飲み易かったです。程よい甘さもあって、ついついたくさん飲んでしまいそうになりました。
バレエママさん 辛くなく、柔和な味でした。
ecruさん フルーティーで大変好みのお味です。
まーまさん とても飲み易く、お酒が苦手な人でもぐいぐい飲めてしまいます。
T.Oさん 後から少し甘い感じが美味しかったです。
anneさん あっさり、さっぱり、飲みやすい、とても美味しいお酒でした。
ヤンマさん ピリッと辛口の中華に麹のきいた鉄砲隊の旨味がマッチして、美味しく頂きました。お酒がどんどん進みそうです。
Tomosanさん 今日は特にお酒に合うお料理で、お酒もお料理も美味しく頂きました。少し甘く感じ美味しかったです。
M.N.さん 少し甘めのテイストだけど中華のピリ辛にピッタリです。

20BY 鉄砲隊播州山田錦

ぱぱっとさん 名前のイメージとは違い、とても飲み易く美味しかったです。
チャエさん やや甘めで、白あえ等優しい日本料理にも良く合うと思います。今日のピリ辛の中華にはピッタリでした。
N.Tさん 一口、口に含むと甘く、本当に旨いと言う一言につきます。
yukoさん 辛口のお料理にさっぱり広がる風味にお酒が良く合います。とてもさわやかでスッキリしたお酒がお料理に合うことを発見しました。
キノコさん 今日は中華で、お酒はあっさりと辛口のお料理にとてもよく合いました。
こころさん ピリ辛の中華にとても良く合うお酒で、美味しく頂きました。


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生山久陽先生

生山久陽先生

自宅にお客様をお招きしているうちに「料理を教えて欲しい」と言われて、「せんの会」料理教室を開くことになった生山さん。教室では、食を通じて「おもてなしの心」を伝えたいと、料理のアイデアばかりでなく、その料理を活かす器や季節のしつらえのコーディネートも楽しめる。隠れ家レストランのような教室は、癒しの空間でもあり、日常に新たなスパイスを与えてくれる。

このコラムでは、毎回、当店のお酒と先生の食にまつわるアイデアがコラボし、たくさんの生徒さんといっしょに食に関する「アハ」体験を提案します。

(2011年5月掲載)




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