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白露の料理「身体に優しい秋野菜たっぷりのおかず」

角丸、旨みたっぷりの秋あがりで実りの秋を楽しむ


食卓

夏から秋に季節が移ろう9月となりました。
ほほに心地よい風がふくと「爽やかやねぇ。」と良く申しますが、この「爽やか」と言う言葉は春を思わせますが、実は秋の代表的な季語の一つだそうです。お料理では、秋はなんといっても実りの季節。食いしん坊には、四季の訪れをいち早くひとり占めしたくなり心弾みます。お送り頂いた美味しい日本酒「車坂 純米吟醸 秋あがり」を晩酌に、「身体に優しい秋野菜たっぷりのおかず」を3品ご紹介いたします。

茄子とエリンギを豚肉で巻き天ぷらにした「秋野菜の豚肉巻き天ぷら」、お袋の味の煮物「鶏と秋野菜の煮物」、柚子胡椒がお酒にピッタリの簡単レシピ「鮭のホイル焼き 柚子胡椒マヨだれ」の三品です。


今月のおもてなし

お玄関に実家の母の作品「釣り」のお軸
お玄関に実家の母の
作品「釣り」のお軸

確か、去年のこの時期に中之島にあるお気に入りのギャラリーで、まだ若いお嬢さんの凛とした品の良いお着物姿に目を奪われたことがありました。母が着物好きなこともあり、私も粋にお着物が着れる歳を迎えたら、さりげなくお着物の袖に手を通せるようになりたいと思っておりました。
最近、素敵な着付けの先生とのご縁があり、お着物でのギャラリー巡りが叶うこととなりました。春が少女の気分なら、秋はほわんと穏やかな大人の季節。しつらえも哀愁を誘うものをお届けしたいと思います。

今月は、お玄関に実家の母の作品「釣り」のお軸を飾り、骨董屋さんで吸いこまれてしまった蓋付きのガラス瓶をアレンジ致しました。知香流は涼しげな秋のお花を活け、お軸に合わせて釣り竿と魚籠を飾りました。


骨董屋さんでもとめて蓋付きガラス瓶のアレンジ 知香流は竹籠に秋のお花を活け、釣り竿と魚籠を飾りました。 後藤晴美さん作の箸帯
1. 2, 3,
  1. 骨董屋さんでもとめて蓋付きガラス瓶のアレンジ
  2. 知香流は竹籠に秋のお花を活け、釣り竿と魚籠を飾りました。
  3. 後藤晴美さん作の箸帯

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今月の見どころ、勘どころ

テーブルコーディネート

今月は新作の「大村 剛」さんをイメージした器をメインに、この器を引き立てる食卓を考えました。初秋にふさわしく、涼しげで趣のあるテーブルコーディネートになる様にランチョンマットや器選びを致しました。
秋野菜の豚肉巻き天ぷらは手つきの籠に、鶏と秋野菜の煮物は大皿に盛り付け、取り分けて頂きました。

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今月の料理

秋野菜の豚肉巻き天ぷら

<分量>  4人前  
なす(小ぶりの物) 2本
エリンギ 2本
豚しゃぶしゃぶ肉 16枚
   
【A】  
ポン酢・醤油 各小さじ 2
おろし生姜 少々
胡麻油 小さじ 2
   
【B】  
溶き卵 1ヶ分
小麦粉 1カップ
冷水 80cc
   
揚げ油・山椒塩・レモン  

☆野菜はお好みのものを巻いて下さい。(いんげん・人参等

秋野菜の豚肉巻き天ぷら

秋野菜の豚肉巻き天ぷら



1 ボウルに豚肉と【A】を入れて手で揉み込み、10分ほど漬け込む。茄子はへたを切り落とし縦4等分に切る。エリンギも縦4等分する。(大きい場合は巻き易い大きさに切る)
2

1.の豚肉の汁けをかるく切り、1枚ずつ広げて茄子1本を手前に置き巻きつける。残りの茄子とエリンギも巻きつけて、手で握って形を整える。全体に軽く小麦粉をはたく。

3 【B】をさっくり混ぜあわせ、2.の豚巻きに衣を絡めて中温の油で揚げる。山椒塩・レモンを添える。

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鶏と秋野菜の煮物

<分量>  4人前  
鶏もも肉 100g
さつまいも 1本
ごぼう 1本
人参 1/2本
舞茸 1パック
大豆(水煮) 1パック
三度豆 50g
少々
昆布(10cm×10cm) 1枚
2.5カップ
   
(A)  
砂糖・日本酒 各大さじ 3

みりん・麺つゆ

大さじ 1
   
醤油(or 薄口しょうゆ) 大さじ 2〜2.5

鶏と秋野菜の煮物



1 昆布を1.5cm角に切り、鍋に水と一緒に入れる。
2 鶏は一口切りにする。さつまいもは1cmの輪切り、ごぼうは乱切りにして、それぞれ水にさらす。人参も乱切りにする。
3 三度豆は斜め切りにして、さっと塩茹でして、冷水にさらす。舞茸は小房に分けておく。
4 1.の鍋に(A)の調味料と2.と舞茸・大豆を入れて煮立ったら落とし蓋をして弱めの中火で15分ほど煮てから醤油を加えて、さらに7〜8分煮る。仕上げに3.の三度豆を加えて1〜2分煮る。

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鮭のホイル焼き 柚子胡椒マヨだれ

<分量>  4人前  
生鮭の切り身 4切れ
玉ねぎ 1ヶ
しめじ 1パック
青ねぎ 1本
レモン(薄切り) 4枚
   
(A)  
マヨネーズ 各大3〜4
日本酒 小さじ 1
醤油 大さじ 1〜1.5
柚子胡椒 小さじ 1/2〜1
   
サラダ油・塩・こしょう  

鮭のホイル焼き 柚子胡椒マヨだれ

爪楊枝の代わりにスパゲッティーを使うと取り外さなくてよい。



1 玉ねぎは半分に切ってから薄切り、しめじは石付きを取って小房に分ける。ねぎは斜め切りにする。
2 アルミホイルを一人分25cm×30cmに切って広げ、サラダ油を薄く塗る。玉ねぎ1/4量を置き、鮭1切れをのせる。塩・こしょう各少々して、しめじ・ねぎの1/4量をのせ、(A)の1/4量をかける。上にレモンをのせ、アルミホイルの手前と向こう側を持って、2〜3回折る。左右も2〜3回ずつ上に折りまげて、ふんわりと包む。残りも同様に4ヶ作る。
3

オーブントースターを2〜3分予熱し、2.を並べて15分ほど焼く。


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管理栄養士のちょっと得ダネ!

放射性物質の害を防ぐための食生活

  • 安全な食品を選びましょう。
    どれが安全な食品か分かりにくいですが、子供や若い人ほど新聞やテレビなどの情報を確認するのも、一つの方法かもわかりません。
  • 食べる前に良く洗いましょう。
    良く洗う 湯がくなどで放射性物質は減ります。
  • 野菜に含まれる食物繊維が腸内で放射性物質を吸着させて出してくれます。
    野菜には食物繊維ばかりでなくビタミンやミネラル ファイト・ケミカルなども含まれ健康維持の為の働きが大きいです。(季節の野菜の方が多く含まれています)
    *果物にも同じ働きがありますが、果糖が含まれています。食べ過ぎると中性脂肪を増やすことになります。
  • 腸を丈夫にして免疫力を強くしましょう。
    腸内環境を整える(腸内細菌の中の善玉菌を育てる)と免疫力が強くなり、放射性物質による体への影響を減らしてくれます。
    毎食バランスの良い食事(主食 主菜 副菜が揃った食事)をしましょう。
    ○加工食品(防腐剤や化学物質を含んだもの)はなるべく少なくしましょう。
    ○寝る前の食事は体を弱らせます。 夕食後は物を食べず、水分だけ摂りましょう。
    ○よく噛みましょう。(唾液にも免疫を強くする力があります)
    ○体を冷やさないようにしましょう。(冷たい飲み物の摂り過ぎも良くありません)
    ○早寝早起きをしましょう
    ○ストレスをためないようにしましょう。(心身に無理をさせない事です)
  • 味噌やしょうゆ、漬物など日本古来の発酵食品も良い働きをします。

料理教室「せんの会」に通う、管理栄養士 藤田みや子さん

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今月のお酒

車坂 純米吟醸 秋あがり

車坂 純米吟醸 秋あがり

皆様に生山先生お薦めの料理と供に試飲していだいたお酒です。

車坂 純米吟醸 秋あがり

原材料:米(紀州山田錦)、米麹
精米歩合:58%、日本酒度:+3.0、酸度:1.8、アミノ酸度:1.7、アルコール度:17〜18度、火入れ:一つ火、保存:冷蔵庫


お酒解説

この季節にしか呑めないお酒「秋上がり」です。今年の冬にできたお酒がひと夏を超え、新酒の荒さが消えて、半年の熟成でさらに旨くなりました。
この時期に発売するお酒は「ひやおろし」とも言われていますが、当店では秋に旨くなった酒だから、文字通り「秋あがり」として毎年発売させていただいております。
純米吟醸ならではのきれいな旨みとフルーティな香りが料理を引き立てます。
さらに米は、生活用水の流れ込まない清水から取水し、一日の寒暖の差が10度以上あるという厳しい環境で育てた紀州山田錦です。




旨口シスターズの辛口批評

今月の旨口シスターズです。お酒と料理の感想をききました。

旨口シスターズ 旨口シスターズ

SNDさん

甘口でお料理に合う味わいでした。
軽く食事をする時にさらっと飲みたいお酒です。

Kさん

のどごしの良い、とてもおいしいお酒でした。
お料理との相性もバッチリです。

むっぴ〜さん

鮭のホイル焼きのような料理には抜群の相性だと思います。
辛口のお酒はあっさりしていて魚や味の濃い料理より素材を活かした料理には一番でしたね。

タカコさん あまり飲まない私でも、とても飲みやすく、お料理をじゃますることなく、とてもおいしく頂きました。
ななさん

とても飲みやすく、おいしく飲ませていただきました。
和食に合うお酒だと思いました。

Yさん

すっきりした味で口当りもよく和食にぴったりでした。
お酒をたくさん飲めない私でも飲みやすくよかったです。

るーんさん 飲みやすくておいしかったです。天ぷらに合ってました。
T.Hさん

ほどよくしっかり、ほどよくさっぱり。
少し濃いお味の鮭のホイル焼きとの相性バツグンでどんどんお酒がすすみました。

のんさん とても飲みやすいお酒です。お料理との相性が良いですね!
あきさん 飲みやすく、どんなお料理にも合うと思います。
ゆきんこさん

和食にぴったりなあっさりしたお味だと思いました。
まろやかさとはまた違った「甘味」を感じます。
これからの“食欲の秋”にぴったりなお酒なんではないでしょうか!


車坂 純米吟醸 秋あがり

マークンバーバさん

お酒は苦手なのですが、いつも少しいただいています。
日本酒のきつさがなくお料理をいただく時に飲ませてもらいましたら、お料理がひきたつように思いました。

マーメイドさん 秋の野菜料理にピッタリでとても美味しく頂きました。鮭のホイル焼きにも良く合っていました。
サンクスさん ラベルも秋らしい雰囲気で、お味もサッパリと秋の煮物にも、天ぷらのも相性抜群でした。
命の母さん

今日は冷で頂きましたが、寒くなったら燗でも飲みたくなりました。秋野菜のお料理も美味しく頂きましたが、「秋あがり」でより一層まろやかな口当たりになっていました。

ば〜〜ばさん 今日は残暑が厳しかったので、冷の「秋あがり」が最高に美味しかったです。野菜料理にも、天ぷらにも、サーモンにも良く合っていました。


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生山久陽先生

生山久陽先生

自宅にお客様をお招きしているうちに「料理を教えて欲しい」と言われて、「せんの会」料理教室を開くことになった生山さん。教室では、食を通じて「おもてなしの心」を伝えたいと、料理のアイデアばかりでなく、その料理を活かす器や季節のしつらえのコーディネートも楽しめる。隠れ家レストランのような教室は、癒しの空間でもあり、日常に新たなスパイスを与えてくれる。

このコラムでは、毎回、当店のお酒と先生の食にまつわるアイデアがコラボし、たくさんの生徒さんといっしょに食に関する「アハ」体験を提案します。

(2011年9月掲載)




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