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小雪の料理 「ちょっぴり洋風&創作和食でおしゃれなおせち」

お魚も、お肉も。― 味を引き立てる吟醸純米と


食卓

「せんの会」は自宅から、今のお教室に場所を変えて、もう7年がたちました。本当に早いものです。11月が恒例の「おせち料理」になってから6回目になるでしょうか?! 12月は毎年クリスマスパーティーをしますので、11月が少し早い「おせち料理」となります。
そこで、年末年始、クリスマス料理・おせち料理 両方のレシピを活用頂けるように考えています。

吉村様からは、「日本城 吟醸純米酒」をお送り頂きました。
お献立は、彩りもよく可愛いオードブル「イクラと彩り野菜のミニディップ」、みんなで楽しく頂ける「豚かたまり肉の醤油煮 野菜を巻いて」、活鯛一匹使って豪華なご飯「土鍋でぬくぬく活鯛飯」の3品をご紹介致します。


今月のおもてなし

お玄関には「骨董お重箱」で新春のお飾り
お玄関には「骨董お重箱」で
新春のお飾り

私は、おもてなしにおいてお料理はもちろん、盛り付け、生け花、絵画やお軸、等など、心掛け次第で、同じものが上品なものにも、下品なものにも見えてくるように思います。見るものの心を和ませるそれらは、美しいものをかもし出そうとする作り手の思い入れがそのまま現れるのではないでしょうか。

新春のお飾りは、まさしく心を籠め、新年を迎える慶びを表現出来る絶好の機会だと思います。
かの有名な「魯山人」の言葉に『ふつうの家庭では、なにかの時だけ、儀式的なことに、無闇と飾りたてたりしながら、平常はぞんざいにものごとを扱っている弊風があるのを、私はどうも面白く思わない。美的生活をなそうとするには、特別な時だけでは駄目である。いつでも、どんなものにも、美を生み出す心掛けを忘れてはならない。』があります。
そうなのです。おもてなしの心は急には養われないのです。日頃の美に対する想いがいつしか平生のものとなるのです。

今年の新春のお飾りのメインは、骨董屋さん「りげる」さんでもとめた立派な「骨董五段重箱」です。お重として使うのではなく、お飾りにアレンジしました。

陶芸の粂先生作の陶器のおせちと知香流 新春の箸帯 金銀の御祝盃
陶芸の粂先生作の陶器のおせちと知香流 新春の箸帯 金銀の御祝盃

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今月の見どころ、勘どころ

テーブルコーディネート

お正月は、質の良いお椀でお迎えしたいもの。年に一度桐箱から新春の光を浴びる「勝ち栗」の輪島本塗椀に「蓮根餅の揚げだし お雑煮風」に盛りつけました。「イクラと彩り野菜のミニディップ」は、中が透けて見える可愛いガラス器に。「豚かたまり肉の醤油煮 野菜を巻いて」は自作の長皿に盛り、野菜を巻きながら頂き、「土鍋でぬくぬく活鯛飯」は大ぶりの黒の土鍋でそのまま食卓で楽しみました。

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今月の料理

イクラと彩り野菜のミニディップ

<分量>  4人前  
大根 2cm
パプリカ(黄・赤) 適量
きゅうり・セロリ 各1/2本
いくら 50g
小さじ 1/3
   
【A】  
レモン汁 小さじ 1
オリーブ油 大さじ 1
寿司酢 大さじ 2
胡椒 少々

イクラと彩り野菜のミニディップ



1 大根は皮を剥き、パプリカは種とわたを取り、セロリは筋を取り、きゅうりは所々皮を剥き、それぞれ5mm角に切る。ボウルに入れて、塩をふり3分ほどおいて、水気を絞る。
2 1.をボウルに入れて、【A】を加えて合える。器に盛り、最後にイクラをのせ、綺麗なセロリの葉をちぎって飾る。

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豚かたまり肉の醤油煮 野菜を巻いて

<分量>  4人前  
豚ロース塊肉 800g
茹で卵 4ヶ
   
【A】  
長ねぎの青い部分 1本分
生姜の薄切り 1片分
八角(8角の1角分) 1かけ
2カップ
日本酒 100cc
   
【B】  
砂糖 大さじ 3〜4
みりん 大さじ 2
醤油 80〜90cc
   
ブロッコリー 1/2ヶ
チシャ菜(サニーレタス)  
きゅうり・人参・長ねぎ  
貝割れ・プチトマト  
水溶き片栗粉・辛子・柚子胡椒  

豚かたまり肉の醤油煮 野菜を巻いて

豚かたまり肉の醤油煮 野菜を巻いて
保存する時、漬け汁をボウルに移し、表面に浮いたラードを捨ててから保存ケースに入れて冷蔵庫で保存しましょう。1週間は大丈夫です。(これは3倍量です)



1 豚塊肉はタコ糸で縛るか、ネットをかける。フライパンにサラダ油少々を強火で熱し、豚肉を入れて全体に焼き色がつくまで焼く。余分な油は拭き取り、【A】を加えて煮立ったら、アクを取り、蓋をして20分ほど煮る。【B】を加え、さらに20〜30分煮、火を止めて茹で卵を加え、そのまま1〜2時間おいて味をなじませる。(フライパンが大きい時は、豚肉の大きさに合わせた鍋に移し替えて煮る。)
2 ブロッコリーは小房に分けて、塩茹でする。野菜は豚肉と巻いて食べやすいようにせん切りにする。
3 豚肉は薄くスライスする。茹で卵は縦に1/2〜1/4に切り分ける。煮汁を漉して、たれ分を小鍋に入れて煮、水溶き片栗粉でとろみをつける。
4 大皿に野菜と豚肉とゆで卵を彩り良く盛り付け3.のたれと辛子・柚子胡椒を添えて勧める。

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土鍋でぬくぬく活鯛飯

鯛は姿ごと炊くとお正月らしくなります。

<分量>  4人前  
3合
鯛のさく 300g
   
【A】  
薄口醤油 大さじ 2
大さじ 2
小さじ 1/2
2と2/3カップ
   
昆布 5cm角
三つ葉 1束

炊き上がり
炊き上がり

鯛の骨は取り除き、ご飯と鯛の身。
鯛の骨は取り除き、ご飯と鯛の身。
三つ葉を混ぜる。

三枚おろしにして
三枚おろしにして、土鍋のお米の上に鯛の姿に戻して入れて炊と、ご飯と混ぜ合わせる時に簡単です。



1 鯛は幅2〜3cmくらいのそぎ切りにし、塩を軽くふり、暫く置いて、表面の水分を拭き取る。
2 米は洗って30分ほどおく。土鍋に(A)と米を入れ、昆布と鯛をのせて蓋をして強火にかけ7分炊き、沸騰しているのを確認して、泡立ちが持続する程度の弱目の中火にして蓋をして、さらに7分炊く。
3

さらに、ごくごく弱火にして7分炊く。いったん火を止め、炊きあがりをチェックして、1分強火で炊いてお焦げを作り、7分間蒸らす。

4 土鍋のまわりや底などのご飯をはがしながら全体を混ぜ合わせ、三つ葉を散らす。


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管理栄養士のちょっと得ダネ!

歯の比率と食べ物のバランスについて

人間の歯の比率は
臼歯(20本):門歯(8本):犬歯(4本)≒5:2:1となっています。

・臼歯は雑穀類をすりつぶす
・門歯は野菜や果物を噛み砕く
・犬歯は肉や魚を引き裂く       など其々役割が違います。

各種生物の歯の比率は数億年に渡る食べ物の内容によって決まっています。
同時に生命維持の為に体の諸機能も変化し、今に至っています。
ところが、数億年かかって形成された歯の比率と食べ物と体の機能の関係がほんの僅かの期間に激変した食生活によって崩れようとしています。
最近では、糖尿病や脂質異常症、痛風などの生活習慣病を初め、大半の病気の原因は食べ方にあるとまで言われています。
皆さんの食生活は
穀物 : 野菜 : 肉や魚の比率が 約5:2:1の比率になっていますか。
歯を使って良く噛んでいますか。

健康のためには比率と共に量の摂り過ぎにも注意が必要です。

以前に比べてお腹周りはいかがですか。大きくなっていませんか。
昔のスカートやズボンが履けますか。
「腹八分目に医者いらず。腹十二分に医者足らず」これは先人の教えです。

今一度、健康のために食事の内容や量などを見直しましょう。

料理教室「せんの会」に通う、管理栄養士 藤田みや子さん

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今月のお酒

日本城 吟醸純米酒

皆様に生山先生お薦めの料理と供に試飲していだいたお酒です。

日本城 吟醸純米酒

原材料:米(山田錦)・米麹、精米歩合:58%、日本酒度:+2
酸度:1.4、アミノ酸度:1.3、アルコール度:15.5度、酵母:協会9号、保存:冷蔵庫 


お酒解説

山田錦の上品な旨みが口の中に広がりますが、喉越しはあくまでするり、余韻を残さずそのままきれいにフェードアウトします。冷でもぬる燗でもあるいは熱燗でも温度帯で色々とけしきの変わるお酒ですから、ご自分の好きな飲み方を見つけてください。

さらに、この酒は不思議な力を持っています。お好きな温度帯を見つければ、魚でも肉でも素材の味が濃いほどにその味を生かしながらさらに引き立てる力です。是非、一番のお気に入り料理と共に温度も楽しみながらお飲みください。




旨口シスターズの辛口批評

今月の旨口シスターズです。お酒と料理の感想をききました。

旨口シスターズ 旨口シスターズ

中田さん お酒が飲めない方なのですが、口当りがやわらかくてびっくりしました。日本酒というと一口いただくとびっくりするくらいアルコールを感じましたが、それがありませんでした。本日は野菜中心のおせち料理でしたが、あっさりとしたお料理に合いました。おいしくいただきました。
ゆきさん 食前に頂いたのですが、とてもすっきりした味わいのあるお酒でおいしく頂きました。
ひかるこさん スッキリと飲みやすいおいしいお酒にございました。
Eさん すごく飲みやすかったです。ほんのりあまみを感じるステキなお酒でした。
谷口さん 亡き父が好んで飲んでいました。今日は父を思い出しなつかしく味あわせて頂きました。
T.Hさん 飲み口がはっきりした味で、でも飲んだ後はスッキリとしていて濃いお料理にも、あっさりしたお料理にでもあうように思いました。
K.Tさん 後味が軽く飲みやすかったです。お料理の味を邪魔しないものでした。
M.Mさん とても飲みやすくて、さらっとして口あたりがどんなお料理にも合うと思いました。
tomoringoさん こんなに飲みやすいお酒は初めてでした。口あたりが良すぎて、たくさん飲んでしまいそうです。
CHAEさん すっきりした後味でお刺身・お肉どちらにも良く合います。おせち料理に良く合う品格ある味わいを楽しめました。
moanaさん スッキリとした飲み口であ料理にも合いやすいお酒だと思います。
のんさん

おいしかった!お料理とピッタリです。飲み過ぎに注意です。


日本城 吟醸純米酒

Mさん 今日は気温が高く、冷で飲むお酒は本当に美味しかったです。どんなお料理にもピッタリ合って、ぐいぐい行ってしまいました。
M.Nさん きりっとした飲み口で和洋中どれにも合うお酒です。
ヤンマさん これから冬の暖かい部屋で、冷で喉ごしのよいお酒をお正月の料理と一緒に頂くと最高の気分です。
ま〜まさん おせち料理を引き立て、一口飲んではお料理を頂き、またお酒を頂いて、幸せなひととき。お正月用に頂いて帰ります。
かっこさん サッパリと爽やかでおせち料理を美味しく頂けました。「日本酒と和食」本当に最高ですね。日本人に生まれて良かったと思いました。


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生山久陽先生

生山久陽先生

自宅にお客様をお招きしているうちに「料理を教えて欲しい」と言われて、「せんの会」料理教室を開くことになった生山さん。教室では、食を通じて「おもてなしの心」を伝えたいと、料理のアイデアばかりでなく、その料理を活かす器や季節のしつらえのコーディネートも楽しめる。隠れ家レストランのような教室は、癒しの空間でもあり、日常に新たなスパイスを与えてくれる。

このコラムでは、毎回、当店のお酒と先生の食にまつわるアイデアがコラボし、たくさんの生徒さんといっしょに食に関する「アハ」体験を提案します。

(2011年11月掲載)




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