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啓蟄の料理 「早春の創作和食 ちょっぴり洋食」

甘く広がり、ピリリと香る生姜梅酒といっしょに


食卓

土の中で冬眠していた虫達が春の到来を感じ、草木が芽吹くのと同じくして地上に這い出してくると言う、二十四節気の「啓蟄」。食卓にも春の息吹を感じさせる食材を使いたいものですね。
ほろにがさが春を呼び寄せる春野菜をふんだんに使った3品をご紹介致します。

吉村さんからは「生姜梅酒」を送り頂き、早春のひととき、美味しいお酒とお料理をお楽しみ下さい。


今月のおもてなし

奈良の一刀彫立ち雛
1.

毎年3月は、弥生の節句「お雛様」を飾るのが何よりの楽しみ。婚家と実家の母がそれぞれ水墨画や一筆画をお稽古していた時、娘の初節句にお雛様のお軸と屏風を描いてくれました。毎年、それらと色々なお雛様でお教室をしつらえます。ガラスのお雛様はメンバーの皆様にも大人気です。
お玄関には桃の枝ものをいけ、片隅には奈良一刀彫の立ち雛を飾りました。では、どうぞご覧ください。

  1. 奈良の一刀彫立ち雛
  2. 婚家の母が娘の初節句に描いてくれたお軸
  3. 実家の母が娘の初節句に描いてくれた屏風と骨董のお雛様
  4. 貝合わせのお雛様
  5. 娘の初節句のガラスのお雛様

婚家の母が娘の初節句に描いてくれたお軸 実家の母が娘の初節句に描いてくれた屏風と骨董のお雛様 貝合わせのお雛様 娘の初節句のガラスのお雛様
2. 3. 4. 5.

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今月の見どころ、勘どころ

テーブルコーディネート

早春の創作和食を軽やかな雰囲気のテーブルコーディネートに致しました。
米粉と豆乳のクレープ&ディップ2種」は前菜風に、「春野菜と海老の白扇揚げ」は手つきの籠に軽やかに、お教室では「春の茶巾寿司」は「ニューヨーク風巻き寿司」と一緒に自作の器に盛りつけました。では、早春の彩り美しいお料理と吉村様のお酒をお楽しみいただきましょう。


  • 米粉と豆乳のクレープ&ディップ2種
    1. 米粉と豆乳のクレープ
    2. 新じゃがでタラモサラダ
    3. グリーンピース入り肉味噌
  • 春野菜と海老の白扇揚げ
  • 春の茶巾寿司

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今月の料理

米粉と豆乳のクレープとディップ2種

米粉と豆乳のクレープとディップ2種

クレープにタラモサラダ、肉味噌を巻いていただきます。生野菜も一緒お勧めすると美味しい!


米粉と豆乳のクレープ

<分量> 20cm8〜10枚分  
米粉 70〜100g
豆乳(牛乳) 1カップ
2ケ
溶かしバター 20g

米粉と豆乳のクレープ

米粉と豆乳のクレープ
ぬれ布巾の上にのせてからたねを流し入れると薄く焼ける



1 ボウルに卵を溶き、豆乳を少しずつ加え泡立てない様に混ぜる。ここに米粉を加え滑らかになるまで良く混ぜ、溶かしバターを加える。1時間以上冷蔵庫で寝かせる。
2 フッ素加工のフライパンに薄く油を引いて、台の上に布巾を敷きフライパンを冷し、そこへお玉約1/2杯の生地を 流し入れ手早く広げる。(ホットプレートでも簡単に焼ける。)
3 弱めの中火にかけ、周りがめくれてきたら裏返し、さっと裏面も焼く。乾燥しやすいのでぬれ布巾をかけておく。

新じゃがでタラモサラダ

<分量>  
新じゃが(男爵) 300g
たらこ 100g
   
【A】  
玉ねぎ(みじん切り) 大さじ 2
オリーブ油 大さじ 2〜3
マヨネーズ 大さじ 1
牛乳 大さじ 1
レモン汁 大さじ 1
   
塩・こしょう 適量
万能ねぎ(小口切り) 適量

新じゃがでタラモサラダ



1 じゃが芋は綺麗に洗って皮ごと蒸し、皮を剥いて 熱いうちにマッシャーで潰す。(茹でても良い。)
2 たらこは薄皮から中身をすくい取る。玉ねぎは水にさらして、しっかり絞る。
3 ボウルに1.2.と【A】を入れて良く混ぜ、味を見て塩・こしょうで調味する。器に盛り万能ねぎを散らす。

グリーンピース入り肉味噌

<分量>  
合挽ミンチ 150g
玉ねぎ 1/8ヶ
人参 2〜3cm
生椎茸 1〜2枚
にんにく(みじん切り) 1/2片
グリーンピース 50〜60g
   
【A】  
カットトマト缶 1/2缶(200g)
醤油・みりん 各小さじ 2
味噌 大さじ 1
   
塩・こしょう  
七味唐辛子(好みで)  
サラダ油  

グリーンピースは冷凍のものでもOK!


グリーンピース入り肉味噌



1 玉ねぎ・人参・生椎茸は粗みじんに切る。
2 鍋にサラダ油とにんにくを入れて弱火で炒め、香りが立ったらひき肉を加えて中火で炒め、肉の色が変わったら、1.の野菜を加えて炒める。
3 2.に【A】を加えて10〜15分ほど煮て、グリーンピースを加え少し煮、塩・こしょうで調味し、好みで七味唐辛子を加える。

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春野菜と海老の白扇揚げ

<分量>  4人前  
菜の花(穂先) 4本
春野菜(タラの芽・ふきのとう)  
えび 4匹
   
【A】  
卵白 大 1ヶ分
片栗粉 大さじ 2
冷水 大さじ 1
   
【B】  
醤油 大さじ 1
みりん 小さじ 1
出し汁 大さじ 4
   
大根おろし  
塩麹(吉村秀雄商店)  

天ぷら粉で揚げてもOK!

春野菜と海老の白扇揚げ

春野菜と海老の白扇揚げ



1 菜の花は穂先・タラの芽・ふきのとうはそれぞれ綺麗に洗う。海老は殻の上から背ワタを取り殻を剥き、腹の方に3〜4か所切り込みを入れて筋を切る。
2

小鍋に【B】を入れて煮立てて天つゆを作る。

3 ボウルに【A】の卵白を入れて手早く泡立て、半立てになったら、片栗粉と水を加えてサッと泡立てる。
4 鍋に揚げ油を低温(170℃くらい)に熱し、野菜と海老に小麦粉をまぶし、衣にサッとくぐらせ揚げる。
5 器にてんぷら紙を敷いて盛り付け、天つゆと大根おろしを添えて勧める。好みで塩麹も添える。

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春の茶巾寿司

<分量>  10ヶ分  
寿司飯 2合
8ヶ
   
【A】  
砂糖 大さじ 2
小さじ 1/4
出し汁 大さじ 1.5
片栗粉 大さじ 1/2
   
人参 1/2本
   
【B】  
出し汁・酒 各大さじ 1
砂糖・醤油 各小さじ 1/2
   
菜の花(絹さや) 1/2〜1束
おじゃこ 30g
白胡麻 大さじ 2
三つ葉(塩茹で) 10本

春の茶巾寿司

春の茶巾寿司



1 ボウルに卵をほぐし【A】を加えて、ざるで漉す。
2 フライパン(直径22〜24cm)にサラダ油を薄く塗り、1.の1/10量を流し入れて丸く広げ、弱火で焼く。表面が乾いてきたら、箸を使って裏返して皿の上において冷ます。残りも同様に焼く。
3 菜の花は塩ゆでして、冷水に放ち、しっかり絞り、細かく切る。
4

人参は粗みじん切りにして、耐熱ボウルに入れ、【B】を加えラップをして電子レンジで2分30秒加熱する。ラップをはがして菜の花を加えて混ぜる。

5 寿司飯におじゃこ・胡麻、4.の人参と菜の花を加えてさっくり混ぜ合わせ10等分にする。
6 2.の薄焼卵に5.の寿司飯を軽くまとめて中央にのせ巾着に包み、塩茹でした三つ葉で結ぶ。


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管理栄養士のちょっと得ダネ!

朝食も体内時計をリセットします!

人間は目の奥の視交叉上核に食欲 呼吸 体温 心拍数 血圧 ホルモンなどを調節する
中枢があります。
そして体内時計が時間の経過とともにこれらの中枢をコントロールしています。
朝の強い光が目に入るとコルチゾールホルモンが出てきます。それが血流に乗って体中にある体内時計をリセットし、新たな一日の活動が始まります。
それからおよそ14時間後にはメラトニンと言うホルモンが出てき、体は睡眠態勢に入ります
その後体内では心身の修復や病気の回復そして子供たちの成長など多くの作業が行われています。

一方、朝食も体内時計のリセットに関与しています。
朝食を摂ると血糖値が上がり脳が体に朝を知らせます。
体内時計のリセットをよりしっかりしたものにするには起床後(朝の光が目に入ってから)1時間以内に朝食を摂ることが大事です。
体内時計を狂わせることなく健康を保つためには

  1. 毎日同じ時間に起床して朝の光を浴びる。
  2. 起きて1時以内に朝食を摂る
  3. 日中は無理のない程度に心身を使う
  4. 夕食後の飲食は避け10時頃には就寝

などを心がけることです。
これは人間が宇宙と関わりながら生きてきた証です。


料理教室「せんの会」に通う、管理栄養士 藤田みや子さん

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今月のお酒

生姜梅酒

皆様に生山先生お薦めの料理と供に試飲していだいたお酒です。

生姜梅酒

原材料:紀州完熟南高梅梅酒、しょうが(国産)、糖類
アルコール度:13度


お酒解説

すりおろしのピリッと辛いひね生姜がたっぷり入った梅酒です。梅酒のすっぱさと生姜の辛さがアクセントです。
梅酒のクエン酸としょうがのショウガオールで疲れがふっとび自然にぽかぽかと体が暖かくなります。


お湯割りからハイボール、ロック、クラシュアイス、そのままストレートでとお好みの飲み方を試してみてください。きっと「これは毎日飲まねば!」というお好みの一杯が発見できますよ!

通常梅酒に使われる青梅ではなく、木で熟した紀州完熟南高梅を使用し、丁寧に造った梅酒をベースに生姜の辛味と風味を生かしました。
梅酒と国産生姜、砂糖のみで作っております。その他の添加物は一切ございません。
甘さ控えめの「和リキュール」です。



旨口シスターズの辛口批評

今月の旨口シスターズです。お酒と料理の感想をききました。

旨口シスターズ 旨口シスターズ 旨口シスターズ

のんちゃん しょうがの辛みがパンチきいてます。おいしいです。体に良さそうな感じがしました。
コメちゃん ひね生姜の「ピリッ」とが喉を通る時にきますね。甘すぎずクイーッといけます。
T.Hさん とてもパンチのある味だけど、すっきりした後味でおいしく頂きました。一人でちびちび楽しむには、ぴったりだと思います。
T.Kさん 梅の香がやさしく、しょうがのパンチもあって、どちらも楽しめました。色々な飲み方が出来そうで料理とも相性が良いと思いました。
けいこさん さっぱりとした春らしいメニューに、ピリッとしたアクセントになりとてもおいしかったです。梅酒の風味もきいていてとても飲みやすいお酒でした。
優コさん 甘さの中に生姜がアクセントとなって、おいしかったです。飲みやすくて、女性にオススメです。
パンダさん 濃厚でとてもおいしかったです。免疫力が高まりそうです。
わー子さん 冷え性の私には身体の中から温まる酒。とても美味しく頂きました。買って帰ります。
カリスマママさん 生姜のピリッとしたお味と甘さがとても良いハーモニー。女性に人気のお酒だと思います。炭酸でわっても美味しそうですね。
こごみさん 生姜梅酒を頂いたのは初めて、梅酒より生姜のパンチが勝っているようでした。身体の中から温まりそうで嬉しいお酒です。
ま〜ちゃんさん お酒の弱い私ですが、このお酒はジュースの様な感覚で頂けそうです。美味しかったです。
ひーちゃんさん 寝酒に良さそうです。ぐっすり眠れそう!春の和食との相性もばっちりでした。
かおるさん とても飲みやすく、すっかりファンになりました。毎日頂けそうで買って帰ります。
かかおさん オンザロックや炭酸割りが美味しそうです。今の季節お薦めかもしれません!本当に美味しかったです!
綺麗でいたいさん 今日の早春のおもてなしに、おしゃれで爽やかな生姜梅酒がなんとも素敵で美味しかったです。アンチエンジング効果がありそうで、若さを保ち綺麗になれそうです。
ふうせんさん 生姜の香りが口に広がり美味しく感じました。風邪気味でもあり“百薬の長”私は2本求めました。何のお料理にも合いそうです。
チュリ子さん

今日の生姜梅酒を食前酒で頂いたのですが、とても身体がポカポカして、生姜風味が良くて美味しく頂きました。吉村さんの米粉と豆乳のクレープに肉味噌・野菜等を巻いて頂き美味しかったです。
近々、お客様が来られるので是非作ってみたいです。

すぐ風邪を引く娘を
持つ母さん
一口生姜梅酒を頂いた瞬間「風邪ひきの時にピッタリだ!」と思いました。今日は冷たく飲みましたが、ホットで頂くと、すぐに身体がポカポカしそうです。
ミーシャさん 生姜の香りが良く、後味で広がる生姜の辛さが美味しいお酒だと思いました。私の好みにも合いましたので頂いて帰ります。今夜の食事が楽しみです。甘酢すぎない梅酒、大歓迎です。

生姜梅酒

雪見酒さん 生姜の風味が効いて甘くて、下戸の私でもチョビチョビ楽しめました。お友達にも送ってあげたくなりました。
生姜好きさん 甘口ですが生姜味がとても良く香りもいいです。和食にとても良く合います。お寿司・天ぷらにもよく合っていました。下戸にはピッタリのお酒です。
ponysamさん ピリッとした生姜の香りがほろ苦い「春野菜の白扇揚げ」にピッタリでした。本日は白扇揚げに吉村さんの「塩麹」が添えてあり、ますます良く合っていました。生姜のピリリで、さらにお酒だけでなくポカポカでした。
至福の時、
幸せすぎる時間さん
生姜梅酒・塩麹・米粉のクレープ・酒粕のこんがり焼きバタ風味 どれも美味しくて、吉村さんのお仕事の丁寧さと愛情を感じ取れました。先生の素敵なしつらえ・お料理・皆様との会話も弾み素敵な時間でした。本当に幸せです。


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生山久陽先生

生山久陽先生

自宅にお客様をお招きしているうちに「料理を教えて欲しい」と言われて、「せんの会」料理教室を開くことになった生山さん。教室では、食を通じて「おもてなしの心」を伝えたいと、料理のアイデアばかりでなく、その料理を活かす器や季節のしつらえのコーディネートも楽しめる。隠れ家レストランのような教室は、癒しの空間でもあり、日常に新たなスパイスを与えてくれる。

このコラムでは、毎回、当店のお酒と先生の食にまつわるアイデアがコラボし、たくさんの生徒さんといっしょに食に関する「アハ」体験を提案します。

(2012年3月掲載)




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