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正月の料理「年末年始の彩りおもてなし料理」

柑橘の爽やかな香りをおめでたい席に添えて


食卓

「せんの会」では、11月は毎年「おせち料理」と「お正月のしつらえ」をご紹介させていただいております。12月はクリスマスのお料理。この2か月のレシピで年末年始のお客様のおもてなしはお任せください。

吉村様からは、 「じゃばら村別仕立て」をお送り頂きました。
お献立は、フライパン一つで出来る豪華な一品「牛たたきの和風カルパッチョ」、活鯛の切り身をおしゃれな洋風仕立てに!「鯛のカラフル焼き マヨネーズ風味」、鶏と根菜でお正月の煮物「彩り野菜と鶏肉のお祝い煮物」の3品をご紹介致します。



今月のお酒

じゃばら村別仕立て

本日、皆様に生山先生お薦めの料理と供に試飲していだくお酒です。

じゃばら村別仕立て

原材料:じゃばら果汁、果皮、日本酒、砂糖
アルコール度 10度

お酒解説

全国で唯一飛び地の村、和歌山県北山村でとれるビタミンCとフラボノイドが豊富な幻の果実「じゃばら(邪払)」で作ったお酒です。
野性味たっぷりのじゃばら果汁と果皮、それに当店自慢の日本酒を加え舌の記憶に残る和リキュールになりました。 豊富なビタミンCとフラボノイドが全身を駆け巡ります。


飲み方は、そのままストレートやロック、クラッシュアイスにそそいで少しアイスがとけるのを楽しみながら飲むのもいいでしょう。これから寒くなる季節ですから1:1のお湯割りも体が温まります。ビールや炭酸で割っても美味しいですよ。


今月のおもてなし

お教室ではお正月のお祝飾りや日本古来の伝統を皆様にお伝えしております。
骨董の五段重は西梅田のギャラリー・骨董のお店「里芸流」さんで求めたもの。お教室のお玄関はすっかり新春の趣。松や千両に金銀の水引を忍ばせ華やかな知香流のお花も活けました。
 陶芸教室「桃久李」の粂先生が作ってくださった、陶器のおせち料理は何度見ても素敵な作品です。短冊はお祝い気分を引き立てる「青壺先生」の作品です。

お玄関は骨董の五段重で新春のしつらえ 松や千両に金銀の水引を忍ばせ華やかな知香流のお花を活けました。 日本刺繍が美しい袱紗と百人一首
1. 2. 3.
「青壺先生」作 新春の短冊 新春の箸帯
4. 5.
  1. お玄関は骨董の五段重で新春のしつらえ
  2. 松や千両に金銀の水引を忍ばせ華やかな知香流のお花を活けました。
  3. 日本刺繍が美しい袱紗と百人一首
  4. 「青壺先生」作 新春の短冊
  5. 新春の箸帯

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今月の見どころ、勘どころ

テーブルコーディネート

おせち料理を美しく引き立てるテーブルコーディネートには、漆器や金糸銀糸が欠かせません。
派手過ぎず、落ち着いた雰囲気を醸し出すことがポイントです。年に一度しか使わないお椀や酒杯など
ハレの日のおもてなし・伝統の素晴らしさを次世代に伝えていく場でありたいと願います。


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今月の料理

牛たたきの和風カルパッチョ

牛たたきの和風カルパッチョ

<分量>  
牛もも塊肉 300g
   
(A)  
みりん・酒 各大2
砂糖(好みで) 大1
醤油 大3〜4
   
玉ねぎ 1/2ケ
レタス 適量
ベビーリーフ 適量
大葉 適量
万能ねぎ 適量
プチトマト  
大根おろし  
ポン酢  
水溶き片栗粉  


1 牛肉はしばらく常温に出しておく。フライパンにサラダ油を熱し、牛肉の4面をそれぞれこんがり焼く。フライパンに余分な油があればキッチンペーパーでふき取る。
2 1.に(A) の醤油以外を入れてなじませ、最後に醤油を加えて、蓋をして途中でひっくり返しながら、3〜5分弱火で煮る。(肉の厚みに合わせて調整)
3 粗熱が取れたら、ジブロックなどに煮汁ごと入れて冷蔵器で寝かせる。
4 玉ねぎはスライスして水にさらして水切り、レタスは食べやすくちぎり、ベビーリーフはさっと洗う。大葉はせん切り、ねぎは小口切りにする。
5 肉の煮汁は水溶き片栗粉でとろみをつける。
6

器に野菜と薬味・スライスしたたたきを盛り、5.のたれをかけ、おろしポン酢を添える。

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鯛のカラフル焼き マヨネーズ風味

鯛のカラフル焼き マヨネーズ風味

鯛のカラフル焼き マヨネーズ風味

<分量>  
鯛の切り身 4切れ
日本酒 少々
塩・こしょう 少々
人参 適量
きぬさや 適量
生椎茸 適量
   
(A)  
マヨネーズ 大5〜6
味噌 大1
小1
みりん 小1
砂糖 小1
白すりごま 大1
   
サラダ油  
小麦粉  
レモン  
   

☆お教室ではお正月用にお頭と尾っぽも添えて豪華に盛り付けました。



1 鯛の切り身に日本酒・塩・こしょうを絡めてしばらくおく。
2 人参は・きぬさやはせん切りして、さっと塩ゆでして冷ましておく。生椎茸は薄切りする。
3 ボウルに(A)を入れてよく混ぜ、2.の野菜も混ぜ合わせておく。
4 1.の鯛の余分な水分を拭き、小麦粉をはたき、フライパンにサラダ油を熱して、皮面からこんがり焼き、ひっくり返して軽く焼く。
5 4.の鯛の裏面に3.をたっぷりのせ、オーブントースターで6〜7分こんがり焼き色がつくまで焼く。
6 器に盛り、レモンの櫛切りを添える。

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彩り野菜と鶏肉のお祝い煮物

<分量>  4人前  
里芋 1袋
人参 1本
蓮根 適量
ごぼう 1〜2本
三度豆 10本
こんにゃく 1/2枚
鶏手羽(手羽中・手羽元) 400g
   
(A)  
出し汁 3〜4カップ
100ml
   
(B)  
砂糖 大3〜4
みりん 大3〜4
醤油 大4〜5

彩り野菜と鶏肉のお祝い煮物



1 里芋は皮を剥き、大きければ一口大に切る。(切った場合は面取りする。)鍋に入れてかぶるくらいの水を加えて火にかけ沸騰したら火を止め、ぬめりを洗い流す。
2 人参・蓮根・ごぼうは皮を剥いて乱切り、 蓮根は酢水に、ごぼうは水にさらす。三度豆はさっと塩茹でし、冷水にさらし、斜め切りする。こんにゃくは手で一口大にちぎり下ゆでする。
3 フライパンにサラダ油を熱し、鶏肉を加えて、こんがり焼く。
4 鍋に1.の里芋、2.の三度豆以外の野菜、こんにゃく、3.の鶏を加えて(A)を加える。(酒を入れた後、ひたひた量のだし汁を加える)リードで落としぶたをして、 強火にかけ、沸騰したら中火にし、里芋が柔らかくなったら、(B)を加えて15分ほど煮、醤油を加えてさらに煮る。
5 器に盛りつけ、彩りに三度豆を散らす。

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管理栄養士のちょっと得ダネ!

健康維持のために・・・早寝早起き朝ごはん

地球の1日は24時間ですが、私たち体内活動の1日(体内時計)は25時間近くかかります。
が、体には地球の24時間に合わせるための仕組みが備わっています。

それは朝の太陽の光朝食です。
朝早く太陽の光を浴びることで体が目覚め、活動モードに切り替わります。
更に朝食を食べることで内臓が活発に動き始め、新しい1日の体内活動がスタートします。
朝のスタートから14時間後には体は睡眠モードに入ります。
このようにして1日1日のリズムが地球の24時間と足並みを揃えることにより健康は維持されています。
さらには、それぞれの臓器が働く時間帯に合わせた食べ方が提唱されています。

それを時間栄養学といいます。
午前中は肝臓 午後は胃 夕方は膵臓 夜は腎臓の働きが活発になります。
朝食 昼食はバランス食をしっかり摂り、夕食は休憩モードに入っている臓器に負担をかけないために高脂肪食は避け、軽い内容の食事を早めに摂る事が大切です。
夜更かしや夜食そして翌朝遅くの起床、朝食抜き・・・ちょっと見直してみませんか?


料理教室「せんの会」に通う、管理栄養士 藤田みや子さん

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旨口シスターズの辛口批評

今月の旨口シスターズです。お酒と料理の感想をききました。

旨口シスターズ 旨口シスターズ 旨口シスターズ

ヤンマさん 柑橘系でのどごしが良く、美味しく頂きました。健康にも良いので、日本酒とは違った感じで和食を頂きました。
M.Nさん 甘さが控えめなので、食前酒以外にも色々なお料理に合いそうです。
そんこさん さっぱりしていて、初めて頂いた「じゃばら酒」くせになりそうです。とっても美味しかったです。
CHAEさん

肉・魚・野菜どのお料理にも合うし、お皿とお皿の間のお口直し的な役割も!
柑橘の爽やかな香りが、食も杯も進む、そんなお酒です。
これから、お鍋にもピッタリ合いそうです。

さとこさん

とても果汁がさっぱり、すっきりして美味しく頂きました。
あまりアルコールが飲めないのですが、甘みがあり私でもたくさん頂けました。

Mさん

甘みがおさえられていて、美味しく頂きました。
お料理の邪魔にならなく、程よい酸味がさらに引き立たせてくれて美味しかったです。

takakoさん

柑橘系の香りが呑んだ瞬間に溢れてきて、お料理のお供だけでなく、
それだけで飲んでも美味しいので、食前酒としても良いように思いました。

Milkyさん スッキリと柑橘の味わいが美味でした。炭酸で割るとどんどん進みそうですね。
sumiさん じゃばら酒の柑橘系がとてもすっきり爽やかで、お食事がより美味しく感じました。
なんりんさん

お酒の好きな方でも、そうでない方でも喜んで頂けそうなお味でした。
お友達の家などに、お土産として持って行きたくなりました。
果実の味が濃いなか、お酒がしっかりときいているので食前酒にピッタリです。

こみみさん 苦味と酸味がある風味がすんなりと入るお酒でした。珍しいお酒嬉しかったです。
Mi−raさん

じゃばら酒は食前酒によし、お料理の口直しにもピッタリです。
ビタミンたっぷりで風邪予防に良いと思います。

ひひひさん 柔らかい甘みと酸味が食前酒にむいていると思います。
pompomさん すっきりした酸味と甘みが美味しく、牛肉のたたきと良く合いました。
みかんさん じゃばら酒 口あたりが良く、とても美味しかったです。
のりこさん

さっぱりしたジュースのようで、大変飲みやすいお酒です。
牛肉の濃い味にもよく合い、酸味が効いていてとても美味しく頂きました。

あえとしえさん

とっても美味しかったです。柑橘系大好きなので、是非ぜひ、また飲みたいです。
女性は大好きな方多いのではないでしょうか?

yooさん 酸味が爽やかで美味しかったです。お料理の後にも良かったです。

じゃばら村別仕立て

kunさん すっきりした味で、独特の酸味と苦味が癖になるお酒です。
yooさん 酸味がさわやかでおいしかったです。お料理の後にも良かったです。
masaさん かんきつの(じゃばら)スッキリしたお味でとてもお料理(まぐろ・お肉)によく合うお味でした。
yさん さわやかな酸味と香りで食欲が増しました。とろみが濃厚で飲みやすかった。
Yさん

食前酒で口に含んだときと食事中に飲んだときとでは味が違い、2度楽しめるおいしいお酒。
じゃばら独特の苦みとさわやかな甘味が印象的でした。

moonさん じゃばらの味がちょうど良い口あたりで、お料理にとてもよく合い大変気に入りました。


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生山久陽先生

生山久陽先生

自宅にお客様をお招きしているうちに「料理を教えて欲しい」と言われて、「せんの会」料理教室を開くことになった生山さん。教室では、食を通じて「おもてなしの心」を伝えたいと、料理のアイデアばかりでなく、その料理を活かす器や季節のしつらえのコーディネートも楽しめる。隠れ家レストランのような教室は、癒しの空間でもあり、日常に新たなスパイスを与えてくれる。

このコラムでは、毎回、当店のお酒と先生の食にまつわるアイデアがコラボし、たくさんの生徒さんといっしょに食に関する「アハ」体験を提案します。

(2012年11月掲載)




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