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啓蟄の料理「早春の調べ 旬野菜を和食で楽しむ」

早春の野菜を、若く香る新酒と共に


食卓

三寒四温で春が足踏みをし始める、二十四節気の「啓蟄」。土の中で冬眠していた虫達が春の到来を感じ、草木が芽吹くのと同じくして地上に這い出してくることを意味する。食卓にも春の息吹を感じさせる彩り美しいお料理をお出ししたいものですね。
今月はお花畑のような春野菜をふんだんに使ったちらし寿司など3品をご紹介致します。

吉村さんからは「24BY車坂 純米大吟醸 うすにごり」を送り頂き、早春のひととき、美味しいお酒とお料理をお楽しみ下さい。



今月のお酒

24BY車坂 純米大吟醸 うすにごり

本日、皆様に生山先生お薦めの料理と供に試飲していだくお酒です。

24BY車坂 純米大吟醸 うすにごり

原材料:米(山田錦)・米麹(山田錦)
アルコール度:17.3度、酸度:1.5
アミノ酸度:1.1、日本酒度:+3
保存:冷蔵

お酒解説

山田錦だけで醸した小仕込み酒(1トン)の純米大吟醸です。「1801号」酵母にて仕込みました。吟醸香とともに米の旨味を十分堪能していただけるよう精米歩合は50%にとどめております。


まだまだ新酒のため、硬さもあるお酒ですが、醪の澱をからめることで今この時期でも米の旨さを堪能できると思います。ただ若い酒なので少し時間を経たほうが旨味は増します。しかし、新酒ばなはこの時期しか楽しめない香りなので、その香りもいっしょに楽しんでください。

濃い味がお好きな方は冷蔵庫の奥で静かに寝かしていただくと夏頃、涼やかな夏のにごりとして楽しめます。また、その季節になるとロックで飲んでいただくと面白いでしょう。


今月のおもてなし

今年は、久しぶりに実家から私のお雛様を運んで飾ってみました。半世紀以上たったお雛様には歴史の重みを感じ、所々に傷みを見つけては、幼いころを思い出しております。弥生の節句「お雛様」を飾るのはいくつになっても楽しいものですね。
娘の初節句の愛らしいガラス雛もお楽しみください。お軸は「画家 山口艸平氏」から私の初節句に頂いたものです。色々なお雛様でお教室をしつらえ、メンバーの皆様をお出迎えいたします。

半世紀以上楽しませてくれている私の初節句お雛様 お玄関には画家 山口艸平氏から初節句に頂いたお軸
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娘の初節句に出会ったガラス作家さんのお雛様 貝合わせのお雛様と母の屏風 お雛様の箸帯
3. 4. 5.
  1. 半世紀以上楽しませてくれている私の初節句お雛様
  2. お玄関には画家 山口艸平氏から初節句に頂いたお軸
  3. 娘の初節句に出会ったガラス作家さんのお雛様
  4. 貝合わせのお雛様と母の屏風
  5. お雛様の箸帯

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今月の見どころ、勘どころ

テーブルコーディネート

早春の調べを春野菜とともに、自作の器でテーブルコーディネートいたしました。この時期はお料理をしていても心がうきうき、皆様にも「作ってみたいな〜!」と思って頂けるようなレシピとしつらえをご紹介させていただきたいと思います。
桜の塩漬けを添えた季節の茶碗蒸し、酢の物は新作のコンポート型の小鉢に盛り付けました。そして、柾目の木蓋を開けたらそこは春のお花畑「春いっぱいお花畑ちらし寿司」自作のお弁当箱がお花見気分を誘います。
吉村様からお送りいただいた「24BY車坂 純米大吟醸 うすにごり」と、美味しい和食をお楽しみ頂きましょう。

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今月の料理

桜の花の茶碗蒸し ホタテ風味

桜の花の茶碗蒸し ホタテ風味

<分量>  
2ケ
だし汁 2カップ
   
(A)  
小さじ 1/3〜1/2
みりん 小さじ 1
薄口しょうゆ 少さじ 々
ホタテの缶汁 小さじ 1
   
桜の花の塩漬け(塩抜きする) 4ケ
三つ葉(小さ目) 4本


1 冷ましただし汁に(A)の調味料を加える。
2 別のボウルに卵を静かに溶きほぐし、1.を加えて泡立てないように混ぜ、濾し器で濾す。
3 茶碗蒸しの器にホタテも身を入れ、2.を注ぎいれる。
4 蒸し器の鍋に湯を沸騰させ、3.を入れて、蓋にふきんを巻いて、強火で2分蒸した後、ごく弱火にして10〜12分ほど蒸す。仕上げに桜の花と三つ葉を飾る。

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しらすと三つ葉のおろし酢和え

しらすと三つ葉のおろし酢和え

<分量>  
釜揚げしらす 30g
三つ葉 1〜2わ
大根おろし 適量
   
(A)  
大さじ 2
砂糖 小さじ 1〜2
少々
   
ゆずの皮・だし醤油  


1 三つ葉は熱湯でさっと茹でて冷水に放ち色止めし、水気を絞る。3cmくらいに切り、だし醤油を絡める。
2 大根はすりおろし、ざるに上げて軽く水切りする。ゆずの皮をせん切りにする。
3 ボウルに(A)を合わせて2.の大根おろしを加え、1.の三つ葉としらす・ゆずの皮を混ぜる。
4 器に盛り、トッピングにゆずの皮を飾る。

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春いっぱいお花畑ちらし寿司

<分量>  4人前  
ご飯(硬め) 2合分
   
(A)  
梅肉 大さじ 2
寿司酢 大さじ 3
   
(B)  
白いりごま 大さじ 1〜2
たくあん(みじん切り) 大さじ 3〜4
   
(C)  
酢・だし汁 各100cc
砂糖 大さじ 4〜5
みりん・塩 各少々
   
みょうが・蓮根・大根・人参  
きゅうり・赤ピーマン  
グリーンピース・空豆・こごみ  
スナップエンドウ  
穂しそ・紅だて・きざみのり  
錦糸卵(卵・塩・砂糖・酒)  

春いっぱいお花畑ちらし寿司

春いっぱいお花畑ちらし寿司



1 鍋に(C)を合わせて、弱火にかけて甘酢を作る。
2 みょうがは縦半分に切って、さっと茹で、粗熱を取り、1.の甘酢に漬ける。蓮根は薄切りにして、酢水にさらし、さっと茹でて甘酢に漬ける。大根・人参・ きゅうりは薄くスライス、パプリカは縦1/4に切り、それぞれ型抜きして甘酢に漬ける。
3 お米は硬めに炊いて、(A)を合わせて混ぜ合わせる。さっくり混ぜたら、(B)を混ぜ合わせる。
4 グリーンピースと空豆・こごみ・スナップエンドウは塩茹でし、空豆は皮を剥く。スナップエンドウは冷水にさらし色止めし、半分に切る。
5 薄焼き卵を焼いてせん切りして錦糸卵を作る。
6 器に3.の寿司飯を盛り付け、錦糸卵・きざみのりを広げ、甘酢漬け・豆類・穂しそ等を彩り良く盛り付ける。

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管理栄養士のちょっと得ダネ!

どんな野菜がいいのでしょう?

有機野菜とは 2年以上化学肥料や農薬を使っていない(但し認定機関で許可された農薬は使っています)土壌で肥料は堆肥や鶏糞、落ち葉など自然に存在するものを利用して作られた野菜をいいます。
減農薬野菜とは その地域の農家が使う農薬の半分以下の使用量にすれば減農薬野菜になります
無農薬野菜とは 前年に農薬を使った土壌でも今年の栽培期間中に農薬を使わなければ無農薬野菜になります

最近では水耕野菜というのも出てきました。

どれも長所ばかりが謳われていますが、反面どれを選んでも体への害を持ち合わせています。
では、体にやさしい野菜の選び方は

  • 旬の野菜を選びましょう。旬の野菜は生育が早く、農薬の使用量が少なくなります。
  • 露地ものを選びましょう。紫外線を浴びる事によって分解される農薬が多くあります。
    又、光合成により炭水化物が作られ、さらにうま味成分が作られて美味しい野菜になります。
  • 見た目よりも重く感じるものを選びましょう。
  • 色が濃すぎるもの、茎が伸びすぎているもの、根が太くなりすぎているものは化学肥料や農薬をやり過ぎた野菜です。参考にしてください。

料理教室「せんの会」に通う、管理栄養士 藤田みや子さん

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旨口シスターズの辛口批評

今月の旨口シスターズです。お酒と料理の感想をききました。

旨口シスターズ 旨口シスターズ 旨口シスターズ

いちごさん フルーティーですっきりしたお味で、鰆の南蛮漬けの優しい酸味ととてもよくあって、おいしくいただきました。
ぞうさん 最初の口あたりがとてもまろやかで飲みやすかったです。しらすの和え物やちらし寿司等、お酢の食事にとても良く合うお酒でした。
Y・Hさん ジュースのようなほのかな甘い口ざわりがとてもおいしくいただけました。
南蛮漬けでは初めての鰆のお味が優しくて旨みの相乗効果を楽しめました。
anneさん ちらし寿司や長芋の甘酢そぼろあんにとてもあっていておいしかったです。
ハートさん 「おいしい!!」と叫んでしまいました。
お料理にとってもよく合ったフルーティーで女性好みのお酒ではないでしょうか。
T・Hさん

最近濃い味の日本酒が好きになっていたので、今日の車坂はズバリ好みに合いたくさんいただきました。お酒だけででも、じっくり味わいたいと思いました。

さくらさん 春に合う華やかなお味のお酒でした。しらすと三つ葉のおろしあえや鰆の南蛮漬けの酸味とよく合いました。ちらし寿司など彩り豊かなお料理を引き立ててくれるお酒でした。
のんちゃん 甘みがほんのりおいしかったです。
あみちゃん お酒の飲めない私でも、とても飲みやすいお味でした。
Mさん にごり酒でコクがあり、とてもおいしくいただきました。辛口ですが、うまみがとても感じられました。さっぱりとしたお料理の長芋のそぼろあんや茶碗蒸しにとても合いお料理もお酒も両方の味がひきたてられていました。
たからちゃん 口当たりは甘味がありますが、けっこうアルコール度数があり、お酒の本来の美味しさを感じることが出来おいしかったです。
T・Kさん 甘味があり、後味スッキリで飲みやすかったです。
素材を活かした野菜料理等と良く合うと思います。
かおるさん 日本酒とは思えないほど癖がなく飲みやすかったです。
さくらさん

春に合う華やかなお味のお酒でした。鰆の南蛮漬けの酸味と良く合いました。
ちらし寿司など彩り豊かなお料理を引き立ててくれるお酒でした。

ヤンマさん 香りが豊かな感じで美味しいお酒です。日本料理にしっくり合いました。
ローズママさん 癖がないので、滑らかな茶碗蒸しの甘みを、じゃまをしない美味しさがありました。
Sさん 春らしい今日のお料理にぴったりのお酒です。

24BY車坂 純米大吟醸 うすにごり

M・Nさん あっさりした中にもコクがあるにごり酒で、和食はもちろん中華にも合う万能な日本酒です。
Mさん あっさりとしたにごり酒で、どんなお料理にも合いそうです。今日の日本料理にはとても合い、美味しく頂きました。
パぱっとさん

少し甘口のお酒には、先生の「しらすと三つ葉のおろし酢和え」とバッチリでした。
飲みやすいお酒なので、酔っ払ってしまわないようにしないと・・・

michikoさん 繊細なお料理に飲み口さっぱりのうすにごり、初のお味、とてもよろしかったです。
SONKOさん 口当たりが良く、すいすいと入っていきました。和食にもピッタリ合う美味しいお酒でした。


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生山久陽先生

生山久陽先生

自宅にお客様をお招きしているうちに「料理を教えて欲しい」と言われて、「せんの会」料理教室を開くことになった生山さん。教室では、食を通じて「おもてなしの心」を伝えたいと、料理のアイデアばかりでなく、その料理を活かす器や季節のしつらえのコーディネートも楽しめる。隠れ家レストランのような教室は、癒しの空間でもあり、日常に新たなスパイスを与えてくれる。

このコラムでは、毎回、当店のお酒と先生の食にまつわるアイデアがコラボし、たくさんの生徒さんといっしょに食に関する「アハ」体験を提案します。

(2013年3月掲載)




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