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清明の料理「春色たっぷり 洋風おもてなし」

早春の野菜を、若く香る新酒と共に


食卓

今年は春の訪れが駆け足でやって参りました。桜「そめいよしの」の開花が弥生の末となり、まだ、時より寒さが残る桜月には遅咲きの八重桜をお楽しみいただきましょう。そして、芽吹きと新緑が目にも鮮やかな春は、私達に天の恵み「野の幸・山の幸」が届けてくれます。
四季の移ろいを肌で感じ、食卓にも旬の食材でご家族の健康と笑顔を引き出していただきたいと思います。それでは、春の食材をふんだんに使った3品をご紹介致しましょう。

吉村さんからは、「23BY 鉄砲隊 播州山田錦」をお送り頂きました。春の洋風おもてなしとの相性は如何でしょうか?旨口シスターズのコメントもどうぞご覧下さい。



今月のお酒

23BY 鉄砲隊 播州山田錦

本日、皆様に生山先生お薦めの料理と供に試飲していだくお酒です。

23BY 鉄砲隊 播州山田錦

原材料:米(播州社町特A地区山田錦)、米麹
精米歩合:50%、酵母:1801・明利
アルコール度:17.2度、酸度:1.4
アミノ酸度:1.1、日本酒度:+3
1回火入れ(瓶燗)、 保存:冷蔵

お酒解説

鉄砲隊シリーズは、瓶燗長期低温熟成にて初めて生まれる旨さと自然で優しく豊かな香りを閉じ込めヴィンテージワインのように時を楽しむお酒です。


磨き上げた播州社地区特A産山田錦で醸し、熟成の魅力を余すことなく伝える山吹色に輝くこの酒を口に含むと『香』、『旨味』、『酸味』が三味一体の極味となり舌の記憶に刻み込まれます。
さらにのどを通すと日本酒のしっかりとした旨味がじわりと広がり、最後にはまさに吟弾が響き渡るかのような余韻で体に深くしみ込みます。
たくさんの日本酒が世に溢れる中で、鉄砲隊シリーズは、まさに極上の料理と真正面から向き合ったお酒です。時が育てた日本酒をお楽しみください。


今月のおもてなし

彫刻に彩りを添えた可愛い木彫りのお弁当箱。お弁当箱として使うことより、お菓子器として使ったり、知香流のお飾りに添えたりしています。春の野山の景色と秋の七草が表現された素晴らしい作品です。
お玄関には、陶芸教室「桃久李」の粂先生の素晴らしい作品に春のお花を生け、メンバーの皆様をお出迎えしております。
染色作家 平金有一先生の書もお部屋に飾らせていただきました。

半世紀以上楽しませてくれている私の初節句お雛様
1.
お玄関には画家 山口艸平氏から初節句に頂いたお軸 娘の初節句に出会ったガラス作家さんのお雛様
  1. 「春秋の調べ」の弁当箱で知香流のお花
  2. 染色作家 平金有一先生の書
  3. 陶芸教室「桃久李」の粂先生の素晴らしい作品に春のお花
2. 3.  

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今月の見どころ、勘どころ

テーブルコーディネート

テーブルコーディネート

今月は自作の黒御影の土に「うのふ」の釉薬をかけた、角たたら皿と小鉢を活かしたテーブルコーディネート、丸型のグレーとパープルのランチョンマットで春の爽やかさ表現致しました。
洋風のおもてなしの中、土物の器で温かさが加わり、また、白マットの「ルーシー・リー」の作品を参考にしたサラダボウルや、コンポート型の大鉢で高さの変化をつけてテーブルに楽しさを添えました。では、春のテーブルコーディネートをお楽しみ下さい。


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今月の料理

筍・海老・グリーンピースのアンチョビー風味 パスタを添えて

筍・海老・グリーンピースのアンチョビー風味 パスタを添えて

筍・海老・グリーンピースのアンチョビー風味 パスタを添えて

<分量>  
1/2ケ
海老 12匹
グリーンピース (正味)60g
大1
白ワイン 大2〜3
   
(A)  
バター・オリーブ油 各大1
にんにく(みじん切り) 小2
鷹の爪 1本分
アンチョビーペースト 小2
粒マスタード・醤油 各大1
   
レモン 1/2ケ


1 筍は食べやすい大きさの薄切りにする。
2 海老は殻を剥き、背開きにして背ワタを取る。鍋に入れて白ワインをふり、蒸し焼きする。
3 鍋に湯を沸かして、塩を加えてグリーンピースを柔らかくなるまで茹でる。途中で筍も加えて茹でる。
4 フライパンにバター・オリーブ油を弱火で熱し、にんにく・鷹の爪を炒めて香りが立ったら、残りの(A)を加えて中火で熱して、2.の汁ごと・3.を加える。フライパンを良く揺すって全体にソースを絡め、仕上げにレモンを絞る。

パスタを添えて

<分量>  
パスタ(細め) 200g
オリーブ油 大2
にんにく(みじん切り) 1片
鷹の爪(小口切り) 1片
昆布茶 少々
塩・こしょう 少々
茹で汁 適量


1 鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩を加えて表示の時間より少し短めにゆでる。茹で汁を取っておく。
2 パスタを茹でている間に、フライパンににんにくと鷹の爪を弱火で熱し、香りが立ったら1.のパスタを加えて炒め、茹で汁・昆布茶・塩・こしょうで調味する。
仕上げにパセリを散らす。

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イタリアンしらすオムレツ

イタリアンしらすオムレツ

イタリアンしらすオムレツ

<分量>  
トマト 2ケ
ブロッコリー 1/2ケ
   
(A)  
4ケ
生クリーム 40〜50ml
パルメザンチーズ 大3
釜揚げしらす 30〜40g
オリーブ油 大1/2
   
にんにく(みじん切り) 大1/2
玉ねぎ(薄切り) 1/2ケ
   
(B)  
酢・オリーブ油 各大1
レモン汁 大1/2
ポン酢 ポン酢
バジルの葉(大葉) 3枚
   
塩・こしょう  
オリーブ油  


1 トマトは角切りにし、1/3量はドレッシング用に取り分け、(B)と合わせておく。
2 ブロッコリーは小房に分け、サッと塩茹でする。
3 ボウルに卵を割りほぐし、(A)の残りの材料と1.のトマトの2/3量を加えて軽く混ぜる。
4 フライパンにオリーブ油(大1)を中火で熱し、にんにくと玉ねぎを入れ、塩・こしょうを加えて玉ねぎがしんなりするまで炒め、2.のブロッコリーを加えて、さらに炒める。粗熱を取り、3.に加える。
5 直径21〜22cmのフライパンにオリーブ油(大さじ2)を強火で熱しから、中火にして3.を注ぎ入れ、ヘラなどで混ぜ合せてならし、蓋をして時々揺すりながら5分ほど焼き、そのまま、オムレツを蓋の上に滑らせて、フライパンをかぶせて裏返し、裏面を弱火で3〜4分焼く。
6 5.を皿に盛り、切り分けて1.のドレッシングをかける。

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新玉ねぎと鯛の重ね蒸し

<分量>  4人前  
鯛(刺身用) 8切れ
新玉葱 1ケ
春キャベツ 適量
プチトマト 4ケ
しめじ 1/2パック
あさり 12ケ
   
(A)  
白ワイン 大2
大2
コンソメ顆粒 少々
   
こしょう  
セルフィーユ  

新玉ねぎと鯛の重ね蒸し

新玉ねぎと鯛の重ね蒸し



1 鯛は塩・こしょうをして暫く置き、玉ねぎは薄切り・春キャベツは太めのせん切りにする。プチトマトは半分に切る。しめじは小房に分ける。
2 フライパンにオリーブ油を熱し、玉ねぎ・しめじ・春キャベツをサッと炒め、塩・こしょうで調味する。
3 鍋にあさりと(A)を加えて蓋をして中火にかけ、口が開いたら取り出し、蒸し汁は茶こしなどで濾す。
4 耐熱の器に2.の野菜、1.の鯛、プチトマト、3.の蒸し汁を加えて胡椒を振り、蒸し器で6〜7分ほど蒸し、仕上げにあさりを入れ、セルフィーユを飾る。

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管理栄養士のちょっと得ダネ!

食品添加物について

現在、我々の食べ物から農薬や化学肥料、添加物を無くすることはできません。
が、最近になって体内に摂りこまれる種類や量により肝機能や発癌、奇形などへの影響が大きくなることが証明され出しました。
特に加工された食品には甘味料、着色料、香料、保存料、酸化防止剤、糊料などが必ずと言っていいほど添加されています。
そこで体内への摂り込みを少しでも減らす方法としては

  • 容器や包装紙に表示されている添加物の数が少ない物を選ぶ。
  • 調理前のひと工夫で添加物の量を減らす。
    1. 湯通しをする。又はさっと湯がく。
      (ハム・練り製品・野菜等、食材を切ってからの方が添加物は多く出ます)
    2. 半分くらいに薄めた酢水や割り醤油に漬け、つけ汁は捨ててから調理する。

が、商品になった飲食物についてはどうすることもできません。
今一度、食材選び・下処理などに少しだけ配慮して手作りの食生活で健康を維持しませんか?


料理教室「せんの会」に通う、管理栄養士 藤田みや子さん

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旨口シスターズの辛口批評

今月の旨口シスターズです。お酒と料理の感想をききました。

旨口シスターズ 旨口シスターズ 旨口シスターズ

M.Nさん 深いコクの中に、キリッと主張するものがあり、洋食にもぴったりのお酒です。
ヤンマさん

久し振りに鉄砲隊を飲み、すっきりした飲み口にも香りが漂い美味しかったです。
鯛にも、オムレツにも、どちらにも合いました。

Mさん お酒の味が濃厚で香りも良くあっさりとした料理によく合いました。
Kさん

ワインのような香りに包まれて口に入れるとお酒の旨味が広がりました。
新玉ねぎと鯛の重ね蒸しと一緒にいただくと新玉ねぎの甘みと、とても合って美味しかったです。

ローズママさん

香りがとても良く春の新芽のお料理によくマッチしていました。
ポポさん

値段のわりに、味わいがしっかりして美味しい。
料理のじゃまにもならずバランスがいいのでおすすめです。

やえさん

バランスの良いお味、すっきりとしているのに香りは豊かなので揚げものにも良く合います。 洋食に良く合うお酒だと思います。

ネチューさん すっきりとしたお酒がアンチョビのあえものにピッタリ!
りんごさん とても美味しくいただきました。口当たりおくキレよく、お料理を邪魔せず、ひきたてて、お料理を一緒に味わう食事中酒としては最適と思います。
44さん

個人的には日本酒(冷酒)は苦手なタイプではあるのですが、本日の料理の春らしい味、マスタード系のさっぱりとした料理と大変良くあうと思いました。飲みやすく、さっぱりとしていてのどごしもさわやかでクセのない感じは、日本酒が苦手な私でもすっと入ってくる飲みやすい印象です。
自店では辛口ばかり取り扱っていますので、こういうタイプのお酒も置いてみても面白いかもと思いました。

黒うさぎさん

すっきりとした後味で、単体だけで飲んでもとてもおいしくいただきました。
鯛やエビとの相性もよく、お料理もひきたつような気がいたしました。

Milkyさん

お料理との相性で良く、美味しくいただけました。
さっぱりした口当たりでワインのようにも思いました。

YOOさん 勇ましい名前でしたが、後味やさしく本日のパスタと鯛の蒸し物との相性も良く、洋食にも合う日本酒でした。
anneさん とてもさっぱりしていて、口当たりがよく、とてもおいしいです。
よもぎさん

甘口だけれども、お料理のじゃまにならず、とてもおいしくいただけました
特に鯛の重ね蒸しのお料理にはお酒がすすみました。

ピーちゃん 新玉ねぎと鯛の重ね蒸しと一緒においしくいただきました。

23BY 鉄砲隊 播州山田錦

ミス・チェリーさん たけのこ海老アンチョビ風味はパスタとからめてもとてもおいしく、白ワインのような口あたりの鉄砲隊のお酒がとてもマッチして、お料理の味を一層引き立って、しらすオムレツのふわふわ卵と新玉ねぎと鯛の重ね蒸しもあっさりとしたうま味が、お酒がすすむお料理です。
きのこさん 新玉ねぎと鯛の重ね蒸しのあっさりのお料理にも良く合う、スッキリとした口当たりの滑らかなお酒だと思いました。
Yukoさん あっさりとした洋風のイタリアンオムレツにさっぱり味の今回のお酒は、お互いに味が結びつく感じがしました。新緑のさわやかな味わいのお酒との出会いに食事の雰囲気がぐんと上がります。


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生山久陽先生

生山久陽先生

自宅にお客様をお招きしているうちに「料理を教えて欲しい」と言われて、「せんの会」料理教室を開くことになった生山さん。教室では、食を通じて「おもてなしの心」を伝えたいと、料理のアイデアばかりでなく、その料理を活かす器や季節のしつらえのコーディネートも楽しめる。隠れ家レストランのような教室は、癒しの空間でもあり、日常に新たなスパイスを与えてくれる。

このコラムでは、毎回、当店のお酒と先生の食にまつわるアイデアがコラボし、たくさんの生徒さんといっしょに食に関する「アハ」体験を提案します。

(2013年4月掲載)




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