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白露の料理「初秋の身体に優しい野菜たっぷりエスニック!」

夏の疲れを体の中から おいしく癒す


食卓

朝夕実りの秋へと季節が流れてまいります。
今月は夏の暑さで疲れた身体を癒していただけるレシピを考えてみました。たっぷりの野菜と魚介をエスニックでお楽しみいただきます。疲労回復に欠かせない野菜や食欲増進に繋がるスパイスなどを使い、夏の疲労を身体の中から優しく癒してあげましょう。

吉村様からは美味しいお酒「くろうめ酒」をお送り頂きました。
「せんの会」の「初秋の身体に優しい野菜たっぷりエスニック!」の3品との相性は如何でしょうか?
旨口シスターズのお酒の批評、管理栄養士 藤田みや子先生の健康に関する「管理栄養士のちょっと得ダネ」も、是非ご覧頂きたいと思います。



今月のお酒

くろうめ酒

本日、皆様に生山先生お薦めの料理と供に試飲していだくお酒です。

くろうめ酒

原材料:南高梅、醸造アルコール、日本酒、波照間産黒糖、砂糖
アルコール度:13度

お酒解説

当店の梅酒は、すべて紀州名産の南高梅を木成りで完熟させており、青梅にはないフルーティな梅酒と評判です。その完熟南高梅うめ酒に沖縄波照間島産の最高級黒糖を使って深みのある黒糖梅酒を造りました。くどくない黒糖の甘みが暑さに疲れた体を癒してくれます。梅酒の酸味と黒糖の甘みが特別暑かった今年の夏の疲れを吹きとばします。


食前酒はもちろん、エスニック料理との相性も抜群です。ロック、クラッシュアイスなどできりりと冷やしてお楽しみください。

波照間産黒糖

日本最南端の島、太陽のエネルギーが燦々と降りそそぐ沖縄県八重諸島の波照間島の黒糖は沖縄の中でも最高級の黒糖として珍重されています。ほのかな苦みと幾重にも重なった深みあるふくよかでさらに雑味のない透き通った甘味は波照間産黒砂糖だけが出せる絶品の美味しさです。もちろん、その味は太陽の恵みを充分に浴び、丁寧に愛情込めて育てたたさとうきびを絞らなければ出せる味ではありません。
日本最南端の島でつむがれる黒糖は、とうきびの蜜をそのまま濃縮したミネラルたっぷりの最高の健康食です。


今月のおもてなし

初秋の虫の鳴き声を表現した「知香流」のお花を活け、竹細工職人さんに作っていただいた、「虫篭」と「鈴虫」添えました。お教室にも季節の移ろいをお伝えしました。お玄関には、永源寺の骨董屋さん「うり坊」で求めた骨董瓶にグリーンをアレンジし、片隅には裏庭のたわわに実った葡萄を盛り付けました。

竹細工の虫篭を添えた「知香流」のお花
1.    
竹細工の鈴虫が今にも飛び出しそう 昭和の骨董瓶にグリーンをアレンジ 籠には裏庭の葡萄を盛り付けました。
2. 3. 4.
  1. 竹細工の虫篭を添えた「知香流」のお花
  2. 竹細工の鈴虫が今にも飛び出しそう
  3. 昭和の骨董瓶にグリーンをアレンジ
  4. 籠には裏庭の葡萄を盛り付けました。

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今月の見どころ、勘どころ

テーブルコーディネート

今月は三島風の中皿をメインに、磁器の大鉢と小鉢等自作の大中小の器を選びテーブルコーディネートし、刺し色には、紅色の漆器を使いました。
「器は料理のきもの」和洋中に関わらず、お手持ちの器を上手くコーディネートして、固定観念にとらわれず、楽しい食卓を演出してみて下さいね。



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今月の料理

身体に優しいネバネバ中華サラダ

身体に優しいネバネバ中華サラダ

<分量>  4人前  
おくら 5本
三度豆 5〜6本
しめじ 1パック
パプリカ(赤・黄) 各1/8〜1/4ケ
山芋 適量
茹で大豆(枝豆) 適量
ちくわ 2〜3本
   
(A)  
麺つゆ 各適量
ラー油・胡麻油 各2〜3滴
   
刻みのり 適量


1 オクラはまな板の上で塩を振って板刷りし、そのまま熱湯でサッと茹で、冷水に放ち、斜め切りにする。三度豆(斜め切り)・しめじ(子房に分ける)・パプリカ(細切り)はサッと茹でて水気を切る。
2 山芋は厚めに皮を剥き、酢水にさらし、ビニール袋に入れて適当にたたき崩す。ちくわは薄く切る。
3 1.と2.と茹で大豆を器に盛り付け、(A)をあわせて回しかけて頂く。仕上げの刻みのりを飾る。

☆そうめんを入れても美味しい!お好みの野菜も!

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いかのもっちりさつま揚げ

いかのもっちりさつま揚げ

<分量>  4人前  
いか 1ぱい
木綿豆腐 1丁
山芋 70〜80g
枝豆 適量
万能ねぎ 2〜3本
   
(A)  
塩・胡椒 各少々
片栗粉 大さじ 1
   
揚げ油 適量
山椒塩 適量
サラダ菜 適量


1 いかは皮を剥いて細かく切る。(足の部分は撥ねるので他のレシピに使いましょう)
2 豆腐はペーパータオルで包み、しっかり水切りする。万能ねぎは小口切りにする。枝豆は茹でてさやから出す。山芋は皮を剥いて、酢水にさらしすりおろす。
3 ボウルにいか・豆腐・万能ねぎ・枝豆・山芋・(A)を加えて良く混ぜ合わせる。
4 油を中火に熱し、1.をスプーンで一口大に丸めて落とし、こんがりきつね色になるまで揚げる。
5 器にサラダ菜を敷き、4.を盛り、山椒塩を添える。

☆いかは揚げる時、はねるので気をつけましょう!
いかをおじゃこや蟹カマなどに変えても美味しく頂けます。

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豆腐の海老そぼろあんかけ

<分量>  4人前  
絹こし豆腐 1丁
海老 100g
干し椎茸 2枚
パプリカ(赤) 1/4ケ
万能ねぎ(白い部分みじん切り) 大さじ 2
   
(A)  
中華スープ 300ml
薄口醤油 大さじ 1
みりん 小さじ 2
砂糖 小さじ 1
少々
おろし生姜 少々
   
水溶き片栗粉 適量
万能ねぎ(青い部分小口切り) 適量

豆腐の海老そぼろあんかけ



1 干し椎茸は戻しておく。(A)は合わせておく。
2 海老は殻を剥き、塩と片栗粉をまぶしてもみ洗する。水気を拭いて粗みじんに切る。
3 椎茸・パプリカは粗みじんに刻んでおく。
4 鍋に(A)を入れて煮立て、ねぎの白い部分・海老と野菜を加えてひと煮立ちさせる。水溶き片栗粉でとろみをつけ、万能ねぎの青い部分を加えて混ぜる。
5 豆腐を電子レンジで1〜2分くらい温め、器に盛り(豆腐は熱湯で温めても良い)、4.のあんかけをかける。

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管理栄養士のちょっと得ダネ!

(新型栄養失調)

栄養失調、という言葉は飽食の国と言われる日本には存在しない筈ですが、
食べものの質 量 食べ方が原因の新型栄養失調が現れ始めました。
特に高齢者に多く見受けられます。しかし若者にも無関係ではありません。
まだまだ耳慣れない言葉ですが、体が不調になる原因の多くは新型栄養失調かもわかりません。
毎食しっかり食べてはいても好物ばかり、又自分では調理をせずほとんど加工食品ばかり・・・なんてことはありませんか?
私たちは

  • エネルギー源のご飯類
  • 蛋白質源の肉・魚・卵・大豆および大豆製品
  • ほんの僅かの油脂類
  • ビタミン・ミネラル・食物繊維・ファイトケミカルが豊富な季節の野菜や海藻類
  • 水分

これらが程よく揃わないと生きていけません

現在では蛋白質や脂肪 糖類は摂りすぎ、反して野菜不足が体を壊していると言っても過言ではないように思います。
人間は自然の力を頂いて生き延びてきました。
なるべく加工されていない季節のものをバランスよく良く噛んで食べる事。
そして食べ過ぎない事が大切です
正しく食べて体を動かし、元気をキープしましょう。


料理教室「せんの会」に通う、管理栄養士 藤田みや子さん

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旨口シスターズの辛口批評

今月の旨口シスターズです。お酒と料理の感想をききました。

旨口シスターズ 旨口シスターズ 旨口シスターズ

エリザベスさん そろそろ夏バテが出てくる時期に、とても体に良さそうなくろうめ酒。お料理がさっぱりとした野菜系に夏バテ知らずの秋が迎えられそうです。
YURIさん お酒が苦手でも、フルーティーで飲みやすいお酒だなと思いました。
とんぼさん しっかり味の濃い梅酒でしたが、後味さっぱりでおいしかったです。食前酒にぴったりだと思います。
ビスケットさん 黒糖の甘みがしっかりしていたので、食前酒としてもよいかと思いました。おいしかったです。
さくらさん あまくてこっくりとしてて食前酒にぴったりという感じでした。秋の気配を感じさせるこの時期に飲みたくなる味です。
うめさん 甘口で飲みやすくておいしかったです。
流れ星さん 香りが良いお酒でした。
ecruさん 梅酒が大好きなのでとっても美味しく雑味のない自然なお酒で、お料理の邪魔をしないと思います。
Mさん 梅の味が深く美味しいお酒でした。さっぱりとしたお料理によく合っていました。
ヤンマさん いつもの梅酒より深い目の味がさっぱりとしたネバネバ中華サラダとの相性が凄く良かったです。
YUKIさん 黒糖のコクと完熟梅の甘みで、とても深みのあるお味でした。今まで飲んだ梅酒の中で一番美味しかったです。
M・Nさん コクがあって甘すぎず、お料理の邪魔をしない梅酒です。ソーダ割りが美味しいかも!
きのこさん もっちりさつま揚げにさっぱりくろ梅酒が良く口に合い、食が進みます。
まーささん 黒糖のコクのある甘みがアクセントになっていて、くろうめ酒とても美味しかったです。中華サラダは見た目も綺麗で、梅酒と共に食欲アップに繋がります。
Yukoさん コクのある梅酒とさっぱりしたネバネバサラダがとても良く合いました。あっさり味の野菜料理に優しく甘く溶け込むように喉を通ります。

くろうめ酒

Kさん とろみのある梅酒に、今回のネバネバサラダのあっさりした味わいがとても良く合っていて、美味しかったです。
かおりんさん 甘いお酒は苦手ですが、とても飲みやすく美味しかったです。
寺ちゃんさん 濃厚なお味で食前酒として美味しく頂きました。
ペパーミントさん 本日のお料理はとてもさっぱりとたくさんの野菜を頂けるので、くろうめ酒+ソーダ水+氷 でいくらでも飲めて、いかのもっちりさつま揚げをつまみに美味しく頂きました。
さらーささん 今回のあっさりとしたエスニックとくろうめ酒の相性は最高で、お互いを引き立て合っていました。


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生山久陽先生

生山久陽先生

自宅にお客様をお招きしているうちに「料理を教えて欲しい」と言われて、「せんの会」料理教室を開くことになった生山さん。教室では、食を通じて「おもてなしの心」を伝えたいと、料理のアイデアばかりでなく、その料理を活かす器や季節のしつらえのコーディネートも楽しめる。隠れ家レストランのような教室は、癒しの空間でもあり、日常に新たなスパイスを与えてくれる。

このコラムでは、毎回、当店のお酒と先生の食にまつわるアイデアがコラボし、たくさんの生徒さんといっしょに食に関する「アハ」体験を提案します。

(2013年9月掲載)




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