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正月の料理「ちょっぴり洋風&創作和食でおしゃれなおせち」

新しい年と、過ぎた年月を、結ぶ酒


食卓

今年も慌ただしい師走が駆け足でやってまいりました。クリスマスのお料理に続いて、今月はお正月を寿ぐ「ちょっぴり洋風 & 創作和食でおしゃれなおせち」と「ハレの日のしつらえ」をご紹介させて頂きます。この2か月のレシピで年末年始のおもてなし料理をお楽しみいただきます。

吉村様からは、趣のあるラベルが古酒の味わいを濾しだす「車坂 The old times」をお送り頂きました。 この素敵なお酒を引き立てる4種類の酒の肴をご紹介いたします。


今月のお酒

車坂 The old times

本日、皆様に生山先生お薦めの料理と供に試飲していだくお酒です。

車坂 The old times

原材料:米、米麹、醸造アルコール
アルコール度:15〜18度
平成14年酒造年度製

お酒解説

大切に育てられた日本酒には時間のゆりかごでのみ育つキラリと光る味があります。この「車坂 The old times」は、時間のゆりかごでそだった貴重なお酒です。


上品で落ち着いた熟成香、深い味わいを保ちながら軽快感があり、食事の後半からゆっくりと味わえるお酒となりました。当蔵の貯蔵庫で洗練された酒質が旨味を増し、美しい熟成となっています。
「洗錬」され美しく軽やかになると同時に時の経過だけが成し遂げる「重厚感」ある深みは、合わせる料理の旨さを倍加します。
常温もしくは少し冷やしてお飲みいただくのもよいのですが、燗酒として55度以上まで上げてからの燗冷まし、42〜43度くらいの温度帯が理想的です。


今月のおもてなし

まだ、12月なのにお教室はすっかりお正月のしつらえ。
銀糸の屏風に骨董の五段重。稲穂でお正月のアレンジを致しました。生徒さんの「わぁ〜素敵!」って言って下さる言葉がしつらえを施す醍醐味。
お部屋にも、輪島本塗りのお櫃(ひつ)にお正月のお飾り、金銀の酒杯も添えました。
陶芸教室「桃久李」の粂先生の作品「織部の大壺」に庭のお花を生けました。
八寸は心躍る「彩りおせちの盛り合わせ」です。

お玄関は骨董の五段重で新春のしつらえ 輪島本塗りのお櫃に、金銀の酒杯を添えたお正月のお飾り
1. 2.
陶芸教室「桃久李」の粂先生の作品にお庭のお花を生けました。 八寸は心躍る「彩りおせちの盛り合わせ」
3. 4.
  1. お玄関は骨董の五段重で新春のしつらえ
  2. 輪島本塗りのお櫃に、金銀の酒杯を添えたお正月のお飾り
  3. 陶芸教室「桃久李」の粂先生の作品にお庭のお花を生けました。
  4. 八寸は心躍る「彩りおせちの盛り合わせ」

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今月の見どころ、勘どころ

テーブルコーディネート

自作の「せんの会」お弁当箱におせちを彩り良く盛り付けました。
「鶏ハムのオーロラソース マスタード風味」も自作の織部長大皿に、「こんにゃくの南蛮煮」は魯山人の作品を参考に作陶したコンポート型の小鉢に盛り付けました。「卵のファルシ お祝い仕立て」は京都「たる源」の羽子板型の杉板にコーディネート。
もう何十年も使い込んだ、大のお気に入りのお正月用お祝いの器です。

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今月の料理

ナッツ入りごまめ山椒風味

ナッツ入りごまめ山椒風味

今回は「ごまめ」を「かえりちりめん」で調理しました。

<分量>  4人前  
ごまめ 50g
   
(A)  
醤油 大さじ 3
砂糖 大さじ 3
みりん 大さじ 3
   
ナッツ 適量
いり白胡麻 適量
山椒(七味) 少々


1 耐熱皿にごまめを広げ、電子レンジに約2分かけポキッと折れるくらいの状態にする。(少ないようなら後1分)
ナッツはフライパンで空煎りし、粗みじんに刻む。
2 ごまめが出来上がるころに、鍋に(A)を加えて常温で混ぜてから煮立て、クツクツしたら、1.のごまめとナッツも加えて手早く絡める。仕上げに胡麻と山椒(七味)をふりかけて混ぜる。

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鶏ハムのオーロラソース マスタード風味

鶏ハムのオーロラソース マスタード風味

鶏ハムのオーロラソース マスタード風味

<分量>  4人前  
鶏胸肉 2枚
   
(A)  
小1
砂糖 小1
小1
   
(B)  
玉ねぎ(スライス) 1/4ケ
人参(薄切り) 1/3本
セロリの茎と葉 適量
ローリエ 1枚
   
三度豆・人参 各適量
セロリ・パプリカ 各適量
好みのミックスハーブスパイス  
   
(C)  
マヨネーズ 大さじ 5
ケチャップ 大さじ 3
粒マスタード 大さじ 1
   
サラダ菜 適量


1 鶏肉に(A)をまぶしつけ、ジブロック等に入れて(B)を加えて良く混ぜて、一晩冷蔵庫で寝かせておく。
2 三度豆と人参(細切り)は鶏の横幅に合わせて切り、サッと塩茹でして冷水に放つ。セロリとパプリカも切る。
3 1.の野菜は取り除き、肉の表面を拭いて、ラップに1枚ずつのせて、表面にミックスハーブスパイスをふり、巻きやすいように肉を包丁でそぐように開く。
4 3.に2.の4種類の野菜を2本ずつ並べ、手前からしっかり巻きラップで包む。空気を抜いてもう一度ラップを二重に巻き、最後にアルミホイルで巻いてロール状にする。同じ物を2本作る。
5 鍋に熱湯を沸かし、3.を2本加えて落し蓋をして、約7〜8分茹でる。そのまま常温で冷ます。
6 1〜1.5cm厚さに切って、サラダ菜を敷いたお皿に盛り付け、(C)を合わせてソースを添える。

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こんにゃくの南蛮煮

<分量>  4人前  
こんにゃく 1丁
近江こんにゃく(あれば)  
ねぎ 1〜2本
絹さや(三度豆) 7〜8枚
   
(A)  
だし汁 1/2カップ
醤油 大さじ 2〜3
みりん 大さじ 1
砂糖 小さじ 1
   
七味唐辛子 少々

こんにゃくの南蛮煮



1 こんにゃくは長辺の長さを3等分にし、端から4〜5mm厚さに切り、真ん中に切り込みを入れてくぐらせ「たづな」にする。近江こんにゃくは型抜きし、どちらも熱湯で2〜3分茹でる。その後、フライパンで両面をしっかり乾煎り。
2 長ねぎは2〜3cmに切って、フライパンでこんがり焼く。絹さやは筋を取り、塩茹でし冷水に放つ。
3 鍋に(A)とこんにゃく・長ねぎを入れて火にかけ、落とし蓋をして15〜20分煮込み、七味唐辛子をふり入れて混ぜ合わせる。器に盛り、絹さやを添える。

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卵のファルシ お祝い仕立て

<分量>  4人前  
茹で卵 2ヶ
   
(A)  
マヨネーズ 大さじ 2
マスタード 小さじ 1
塩・胡椒 各少々
   
スモークサーモン 適量
黒豆(市販の煮豆) 適量
ブロッコリー(茹でる) 適量
レモン(薄切りの1/4) 適量

卵のファルシ お祝い仕立て



1 茹で卵は固茹でにし、半分に切って、黄身を取り出し裏ごしして (A)を加えて混ぜ合わせる。絞り袋に入れる。
2 半分に切った白身のお尻の部分を少しカットし、1.を絞り込み、スモークサーモン・ブロッコリー・レモン・黒豆を飾り、あれが金箔を散らす。

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旨口シスターズの辛口批評

今月の旨口シスターズです。お酒と料理の感想をききました。

旨口シスターズ 旨口シスターズ 旨口シスターズ

秋子さん 少し甘口で、とてもやさしい味でした。秋の夜中、チョビチョビとクラッシックでも聞きながら…合いそうな気がします。
AKKOさん 甘くなく、さわやかなワインぽい味がおいしかったです。どんなお料理にも合うなと思いました。
トラコさん すきっとした口あたりで、ぬるめにするとまろやかで冷酒だとキリッとした感じで今日の八寸盛りとは絶妙で、お酒もお料理もすすみます。
pompomさん ぬるかんとお料理が好相性でした。すっきりしたあと味が好きです!
ぴよちゃん ぬる燗でいただきましたが、まろやかでこくのある美味しいお酒でした。お料理の味もひきたてて、とてもお酒がすすみました。
マロンさん 深みのあるお味で、和食の今日のお料理がさらにおいしくひき立ちます。
PUKUさん ほんのり甘さもあり、軽いテイストでワインの感覚もあり、おいしかったです。
ナベさん 新春お祝い八寸盛の「ナッツ入りごまめ山椒風味」と一緒にいただくと、ごまめのしっかりした味付けをけんかすることなく、この日本酒の、さらりとした甘みとマッチして、どちらも美味しくいただきました。また少し「ぬるめ」と常温でも味が違うので「お餅と黒豆ご飯の蟹あんかけ」には常温でいただくとまろやかさがさらに加わり美味しかったです。
寺坂美知子さん 飲み口とても美味しい甘口みたいがきりっとしたお味でお酒のあて、ナッツ入りごまめとよく合う。
コタママさん ぬるかんだと軽い口当たり、冷やでいただくとコクがあって重厚な感じです。
トフィさん 燗したものと常温のものをいただきましたが、常温のものがとても口あたりよく、おいしくいただきました。
YOSHIKOさん 口あたりがフルーティーでワインの様に飲める感じ。
プチトマトさん おせち定番のごまめをゴマじゃなくナッツで仕上げると、なおいっそうお酒が美味しくいただけます。花びらにしたなますもさっぱり口なおしにおいしくお酒もすすみます。
くりなんきんさん 古酒ときいたので、どうかと思いましたが、後味が甘く、お料理とも合っておいしかったです。
グリーンさん すっきりと飲みやすく、お料理に合うお酒です。少し温めていただくと後味も楽しめると思います。

車坂 The old times

黒ラベルさん ラベルがステキで辛口ですが、お料理にとてもよく合って美味しくいただきました。
yukoさん 熟成のたまもの、優しこくが田作り、なますと古酒の味に舌に光をさした様に広がります。どちらも消すことなく味わえるお酒とお料理のハーモニー。お正月の贅沢を舌でも楽しめる一献です!
オレンジさん 燗酒として頂きましたが、香りも良く、酢の物と一緒に頂くと、甘みがほどよくおいしいお酒でした。
SAKURAさん 香りの良さと口あたりの軽さがすばらしいです。豚肉と白菜の鍋やなます(酢の物)ともおいしくいただけました。ごまめをつまみに、この日本酒とも最高です。


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生山久陽先生

生山久陽先生

自宅にお客様をお招きしているうちに「料理を教えて欲しい」と言われて、「せんの会」料理教室を開くことになった生山さん。教室では、食を通じて「おもてなしの心」を伝えたいと、料理のアイデアばかりでなく、その料理を活かす器や季節のしつらえのコーディネートも楽しめる。隠れ家レストランのような教室は、癒しの空間でもあり、日常に新たなスパイスを与えてくれる。

このコラムでは、毎回、当店のお酒と先生の食にまつわるアイデアがコラボし、たくさんの生徒さんといっしょに食に関する「アハ」体験を提案します。

(2013年12月掲載)




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