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啓蟄の料理「旬野菜は幸せな春の風!和食でおもてなし」

春には苦みを―初々しく華やかな純米大吟醸と。


食卓

大雪に見舞われた日本列島でしたが、春の息吹を感じる陽射しが窓辺に差し込むようになってまいりました。八百屋さんやスーパーには緑鮮やかな春野菜が勢ぞろい。皆様はどんな風に召し上がられますか?

「せんの会」 では、ちらしずし・蒸し野菜・かき揚げ・お鍋・炒め物・酢の物など等いろんな調理法で春の美味しさをお届けしております。
その中から、吉村様の美味しい日本酒にぴったりのレシピを3品ご紹介いたします。

吉村さんからは「25BY車坂 純米大吟醸 うすにごり」を送り頂き、早春のひととき、美味しいお酒とお料理をお楽しみ下さい。



今月のお酒

25BY車坂 純米大吟醸 うすにごり

本日、皆様に生山先生お薦めの料理と供に試飲していだくお酒です。

25BY車坂 純米大吟醸 うすにごり

原材料:米(山田錦)・米麹(山田錦)
アルコール度:17.1度、酸度:1.6
アミノ酸度:1.3、日本酒度:+2
保存:冷蔵

お酒解説

麹米・掛米そのどちらも山田錦で醸した小仕込み酒(1トン)の純米大吟醸です。口に含むと吟醸香とともに米の旨味を十分堪能していただけるよう精米歩合は50%ですが、まだまだ出来立てのお酒のため、硬さもあるので、少し澱を絡めて米の旨さを堪能できるうすにごりとしました。

まだまだ出来立てのお酒のため、硬さもあるので、少し澱を絡めて米の旨さを堪能できるうすにごりとしました。

今年できる純米大吟醸の出来を占う一番最初の純米大吟醸です。ぜひ、みなさんに飲んでいただきたいと思います。
上槽してすぐ澱引きせず瓶詰めした一期一会の酒を春の息吹を感じながらお楽しみください。


今月のおもてなし

今月は弥生の節句「お雛様」をお飾りして皆様をお迎え致しました。お玄関には桃の花と菜の花をたっぷり活け込み、お軸は「画家 山口艸平氏」から私の初節句に頂いたものです。
お部屋には、孫の初節句のお祝いの「奈良一刀彫の段飾り雛」と実家の母が描いてくれた屏風に「奈良一刀彫の立雛」を飾りました。母・娘・孫を含む四世代の雛飾りのお披露目です。

節句のお花と足元には骨董の貝合わせ雛 孫の初節句の奈良一刀彫の段飾り雛
1. 2.
お玄関には画家 山口艸平氏から初節句に頂いたお軸 実家の母が描いてくれた屏風に奈良一刀彫の立雛
3. 4.
  1. 節句のお花と足元には骨董の貝合わせ雛
  2. 孫の初節句の奈良一刀彫の段飾り雛
  3. お玄関には画家 山口艸平氏から初節句に頂いたお軸
  4. 実家の母が描いてくれた屏風に奈良一刀彫の立雛

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今月の見どころ、勘どころ

テーブルコーディネート

テーブルコーディネート

今月は旬の野菜を骨董の漆器皿や、桜の輪島漆器椀に盛り付け、料亭風のテーブルコーディネートに致しました。春の温かさとともに山菜や春野菜が食卓を賑わせてくれます。美味しいものを頂くと本当に幸せな気持ちになりますよね。
皆様も、是非この時期にしか頂けない旬の野菜をふんだんに使ったお食事をなさって下さい。


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今月の料理

貝殻ちらし寿司&簡単茶巾寿司

簡単ちらし寿司

貝殻ちらし寿司&簡単茶巾寿司

<分量>  
ご飯(固めに炊く) 2合
   
(A)  
市販ちらしずしの素 1袋
きゅうり 1本
鮭フレーク 大さじ 3〜4
白いりごま 適量
   
スナップエンドウ 適量
菜の花 適量
酢蓮根・錦糸卵 適量
とびこ 適量


1 きゅうりは小口に切り、塩もみして塩気を流して絞っておく。スナップエンドウと菜の花はさっと塩茹でして、冷水に放ち水気を絞る。
2 固めに炊いたご飯に(A)をさっくり混ぜ、器に盛り付け、錦糸卵・スナップエンドウ・菜の花・酢蓮根・とびこを飾る。

簡単茶巾寿司

貝殻ちらし寿司&簡単茶巾寿司

<分量>  
簡単ちらし寿司飯 適量
6個
卵黄 1ケ分
   
(A)  
砂糖 大さじ 2
小さじ 1/4
だし汁 大さじ 1.5
片栗粉(水少々でのばす) 大さじ 1/2
   
三つ葉(さっと茹でる) 8本


1 卵と卵黄を合わせて(A)を加えて混ぜ合わせ、濾しておく。
2 フライパン(直径18〜21cm)にサラダ油を薄く塗り、1.を適量流し入れて丸く広げ弱火で焼く。表面が乾いてきたら、裏返して裏面も焼き、皿の上において冷ます。残りも同様に焼く。
3 2.の薄焼き卵を広げて、「簡単ちらし寿司」の寿司飯を丸めてのせて茶巾に包み、塩茹で三つ葉でくくる。

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蒸し春野菜のオーロラソース柚子風味

蒸し春野菜のオーロラソース柚子風味

<分量>  
スナップエンドウ お好みの量
新玉ねぎ  
新じゃが  
春キャベツ  
人参  
 
山菜  
海老等の魚介  
   
(A)  
酒・塩・胡椒 各少々
   
(B)  
マヨネーズ 大さじ 5
ケチャップ 大さじ 2〜3
粒マスタード 大さじ 1
ゆずの皮と絞り汁 適量


1 野菜は食べ易い大きさに切る。海老などの魚介は(A)を振りかけ下味をつけておく。
2 (B)を合わせてオーロラソースを作っておく。
3 せいろに火の通りにくいものと取りやすいものに分け、通りにくいものを下段にして、沸騰したお鍋の上にのせて蒸す。
4 食卓にせいろごと勧め、2.のオーロラソースを添える。 

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貝汁で料亭のすまし汁 桜の輪島椀で!

<分量>  4人前  
あさり(蛤) 12粒
卵豆腐(市販) 1パック
大根・人参・しめじ 各適量
   
(A)  
だし汁 2〜3カップ
薄口醤油 大さじ 1〜1.5
大さじ 1.5
少々
   
三つ葉・木の芽・柚子 適量

貝汁で料亭のすまし汁 桜の輪島椀で!



1 あさりは砂抜きをしておき、貝の表面もしっかり洗う。大根と人参は輪切にして型抜きし、組み合わせる。
2 だし汁に1.の大根&人参を加えて柔らかくなるまで煮、貝を加えて口が開いたら一度取り出し、(A)の調味料としめじを加え、卵豆腐も静かに加えて温める。
3 お椀に卵豆腐・大根&人参・しめじ・あさりを盛り付け、結び三つ葉・木の芽・柚子を飾り、すまし汁をまわりから静かにはる。

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管理栄養士のちょっと得ダネ!

旬野菜の効用

 人間が健康に生きるための最適な体温 脈拍 血圧 血液成分濃度(赤血球・白血球・ブドウ糖・塩分・ミネラル他)などの値は決まっています。
もし外気温あるいは食べ物、その他の影響でその値が変化した時は元に戻そうとする システムが私達の体には備わっています。
それを恒常性(ホメオスタシス)といいます。
 例えば暑い夏に体温が上がってくると皮膚表面から汗を出し、その汗が渇く時の気化熱で体温を下げようとします。又、塩辛い物を食べ過ぎると血液の塩分濃度を薄めるため喉が渇き水を欲しくなります。
食後数時間過ぎると血糖が下がり空腹を感じますが、食事によって血糖が上がってくると満腹を感じます。これらは全て恒常性の働きです。
このように恒常性により生命は維持されていますが、季節の野菜もその役割を担っています。

春には苦みを盛れ、と言います。
蕗の薹やこごみ、せり、タラの芽、ヨモギ わらび ぜんまいなど
春の野菜に含まれる成分には 冬の生活で体内に溜まった余分な脂肪や老廃物を浄化する作用がありますが、 これも恒常性を助けます。
又、昔から三里(約12キロメートル)四方の野菜を食べろという諺があります。
これは自分が育った近くで採れる旬野菜を食べることが恒常性を助け健康を守る、 との教えの様にも思います。


料理教室「せんの会」に通う、管理栄養士 藤田みや子さん

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旨口シスターズの辛口批評

今月の旨口シスターズです。お酒と料理の感想をききました。

旨口シスターズ 旨口シスターズ 旨口シスターズ

AKOさ 久し振りに飲んだ日本酒、口に含むとほんのり甘く、どのお料理にも合うと感じました。
りんごさん 瓶も美しく、見た目にも美味しそう!頂くととても飲みやすく美味しかったです。
おはなさん 口あたりが良く。春の和食を引き立てこの上ないおいしさでした。
ホワイトさん 爽やかでとても口あたりよく、おいしかったです。
いちごさん 口当たりが良く、しかしながら舌にまとわる様なまったり感もあり、大変おいしいです。
キャサリンさん 口当たりが良く、飲みやすいけれど、豊潤な香りとしっかりとした味わいがあり。 とてもおいしかったです。
日本酒大好きバーバさん うすにごり…料理と共に味わうのもベストですが、口当たりが良く、それだけでもグイグイと飲めるお酒です。庭の梅をみつつ、1人味わいたいお酒です。
Kさん とても飲みやすいお酒です。春野菜のせいろ蒸しとバッチリ合ったお酒ですね!
さくらさん 甘くて香りがよく飲みやすかったです。
うめこさん 飲みやすく、どんなお料理にも合うおいしいお酒でした。いただいて帰ります。
キライ子のママさん きょうの日本酒はとても飲みやすく美味しかったです。
口当たりも優しく、とても好きな味でお料理とマッチしていました。
Hさん 飲みやすく、おいしく頂きました。
Nさん 出来たてのお酒で硬さがあると解説にありましたが、一口目とてもやさしく感じました。春の香りがしました。
ブルーさん 春野菜に良く合う、香りは口の中にあるのにさっぱりといただけるお酒です。
えいこさん お酒のめないのですが、果物の香りがしてとても飲みやすかったです。春の息吹を感じる和食を引き立てる美味しいお酒でした。
びっびとさん 美味しいお酒です。さすがの大吟醸。和食の優しさを邪魔せずに、ちびりちびり楽しみたくなりました。買って帰ります。

25BY車坂 純米大吟醸 うすにごり

すーざんさん 弥生の節句にぴったりのお酒でした。ちらしずしにも椀物にも、春野菜の蒸し物にもよく合って食事がとっても美味しく感じました。相性抜群です。
H・Fさん 優しい喉越しで口中にまろやかに広がりました。ちらしずしも一段と味を増し、春野菜が本当に美味しかったです。大吟醸のお蔭です
すみ君さん お酒の『硬さ』もあるとのこと、難しい言葉ですが、ただただ美味しく頂きました。吉村さんのお酒はいつも「本当に美味しいです」心がこもっている感じが伝わってきます。
メールさん うすにごりが「お雛様」の甘酒のような感じがして、優しく味わうことが出来ました。瓶のデザインも素敵です。誰かにプレゼントしたくなりました。


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生山久陽先生

生山久陽先生

自宅にお客様をお招きしているうちに「料理を教えて欲しい」と言われて、「せんの会」料理教室を開くことになった生山さん。教室では、食を通じて「おもてなしの心」を伝えたいと、料理のアイデアばかりでなく、その料理を活かす器や季節のしつらえのコーディネートも楽しめる。隠れ家レストランのような教室は、癒しの空間でもあり、日常に新たなスパイスを与えてくれる。

このコラムでは、毎回、当店のお酒と先生の食にまつわるアイデアがコラボし、たくさんの生徒さんといっしょに食に関する「アハ」体験を提案します。

(2014年3月掲載)




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