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立夏の料理「春の野菜・魚介・肉類たっぷりアジアンレシピ」

アジアンテイストもしっかりリード。くろうめ酒の豊かなコク


食卓

今年のゴールデンウイークは如何お過ごしになられましたでしょうか?春は旬の食材も豊富、お教室では春野菜に魚介や肉類もたっぷり盛り込んだエスニックなアジアンレシピをお楽しみ頂きました。その中から吉村様のお酒にピッタリのレシピを3品ご紹介致します。

今月は吉村秀雄商店さんからの「くろうめ酒」と一緒に「野菜・魚介・肉類たっぷり 春のアジアンレシピ」をお楽しみ頂きます。旨口シスターズのコメントもどうぞご覧下さい。



今月のお酒

くろうめ酒

本日、皆様に生山先生お薦めの料理と供に試飲していだくお酒です。

くろうめ酒

原材料:紀州南高梅・醸造アルコール・日本酒
糖類:波照間産黒糖、アルコール度:13度
保存:冷暗所

お酒解説

和歌山は梅の一大産地であり各家庭で自家製梅酒が作られるくらい梅酒作りも盛んです。このくろうめ酒には波照間島の太陽を浴びて育ったトウキビから作られた黒糖のたっぷりミネラルを加えました。


つまり、たっぷりミネラルと紀州の誇る完熟南高梅のクエン酸、しかも日本酒蔵だからこそ出来る優良アミノ酸の宝庫・日本酒が三位一体となりました。もちろん、くろうめ酒の黒さはたっぷりミネラル黒糖の色、その色も美味しさの秘密です。
その飲み方は、オンザロックからお湯割まで、旨さと酸味で背筋がシャンとします。
ふくらみのある香り、黒糖のコクと梅の酸味が見事に融合したバランスの良い梅酒、そして甘さ控えめ飲み飽きしない大人の梅酒です。


今月のおもてなし

今月は端午の節句に合わせ、「たなかあつし」さんの木彫「金太郎」の人形を飾り、知香流のお花を活け、江戸伝統玩具のミニチュア鯉のぼりも添えてみました。お玄関には端午の屏風に「桃太郎」、お部屋には「平金有一先生」の素晴らしい書を飾り、メンバーの皆様をお迎え致しました

「たなかあつし」さんの木彫「金太郎」で知香流のお花
1.
端午の屏風と「たなかあつし」さんの木彫「桃太郎」 「平金有一先生」の書 手作りのミニチュア鯉のぼり
4. 3. 4.
  1. 「たなかあつし」さんの木彫「金太郎」で知香流のお花
  2. 端午の屏風と「たなかあつし」さんの木彫「桃太郎」
  3. 「平金有一先生」の書
  4. 手作りのミニチュア鯉のぼり

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今月の見どころ、勘どころ

テーブルコーディネート

今月は、「赤と黒」をテーマに自作の陶器と絵付け半磁器や朱の漆器等をコーディネート致しました。野菜の緑が器達を盛り立てます。可愛い半磁器の絵付けの色合いもテーブルに彩を添えてくれました。簡単なお料理も素敵な器の組み合わせで一気に花開きます。皆様!お料理と器は切っても切れないもの、日常を一度振り返ってみて下さい。食卓をもっと楽しく、素敵にしてみませんか?!
お料理が数段レベルアップしますよ!
では、エスニックなお料理3品をご紹介いたします。



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今月の料理

きゅうりのあっさりキムチ

きゅうりのあっさりキムチ

<分量>  
きゅうり 3〜4本
大根 200g
人参 50〜70g
万能ねぎ 4〜5本
粉唐辛子 小さじ 1/3〜1/2
   
(A)  
おろしにんにく 小さじ 1
おろし生姜 小さじ 1
糸唐辛子 少々
小さじ 1〜2
   
(B)  
250ml
砂糖 大さじ 1/2
小さじ 1
昆布 適量


1 きゅうりに塩(大1.5)をまぶして、しごくようにすり込む。そのまま2時間ほど常温でおく。万能ねぎは長めの斜め切りにする。大根の半量と人参は4〜5cm長さのせん切りにする。
2 せん切りにした大根をボウルに入れて粉唐辛子を少しずつ加えてほんのり赤くなったら、(A)と人参・万能ねぎを加えて混ぜる。
3 1.のきゅうりがしんなりしたら塩気を流して、端は切り落とし、長さを3等分か4等分にして縦に切り込みを入れる。切り込みにAをたっぷりはさみ容器に保存する。2.の漬け汁は取っておく。
4 残りの大根はすりおろし、ふきんに入れて絞り、この絞り汁を2.の漬け汁に加え(B)もたして混ぜる。
5 4.を3.の保存容器に注ぎ込み、皿などで軽く重石をして蓋をし、常温で1〜2日おく。漬かったら冷蔵庫で保存する。
きゅうりを半分に切り、器に盛り付ける。

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鯖の濃厚コチュジャン煮

鯖の濃厚コチュジャン煮

<分量>  
4切れ
塩・酒 各少々
長ねぎ(斜め切り) 1本
人参(せん切り) 1/2〜1本
   
(A)  
100ml
おろしにんにく 小さじ 1
生姜(みじん切り) 小さじ 1
醤油 大さじ 2〜3
砂糖・みりん・酒 各大1
コチュジャン 小さじ 1.5〜2
   
大さじ 1/2
青ねぎ・サニーレタス 各適量
ご飯 適量


1 鯖はバットに置き、塩と酒をふって暫く置いて表面の水分をキッチンペーパーで拭く。鯖の皮目に2か所ほど切り込みを入れ、フライパンに油を熱して皮目をこんがり焼いておく。青ねぎは小口切りにする。
2 鍋に(A)を全部入れて中火にかけ、煮立ったら1.の鯖を加え、弱火にして長ねぎを加え、落とし蓋をして途中で人参も加えて鯖に味が染み込むまで煮る。
3 味がなじんだら、仕上げに酢を回しかけて火を止める。
4 3.の鯖と人参を器に盛り付け、青ねぎを散らし、サニーレタスと小さく握ったおにぎりと一緒に勧め、巻いて頂く。

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ベトナム風お好み焼き ココナッツ風味

<分量>  4人前  
豚肩ロース肉 100g
いか(海老・たこ) 100g
もやし 1/2〜1パック
   
(A)  
1カップ
上新粉 70g
ターメリック 小さじ 1
塩・胡椒 各少々
ココナッツミルク 大さじ 2〜3
   
万能ねぎ(小口切り) 3〜4本
ちくわ(小口切り) 1袋
サラダ油 適量
サラダ菜 適量
プチトマト 適量
チリソース 適量

ベトナム風お好み焼き ココナッツ風味

ベトナム風お好み焼き ココナッツ風味

☆写真は小さ目に焼き上げています。



1 豚肉は2〜3cm幅に切る。いかは食べ易い大きさに細切りする。もやしは洗っておく。
2 ボウルに(A)を加えてだまにならないように混ぜ合わせ冷蔵庫で暫く寝かせる。万能ねぎも加える。
3 フライパンにサラダ油を熱し、豚肉といかを炒めて一度取り出しておく。
4 3.のフライパンをサッと拭き、軽くサラダ油を塗り、2.の生地の1/4量を流し入れて広げ、3.の魚介1/4量をまんべんなく広げ、ちくわ・もやしの1/4量をのせて蓋をして4〜5分蒸し焼きにする。
☆ホットプレートで焼いてもOK!
5 生地を裏返してこんがり焼けていたら半分に折るこれを4枚焼く。サラダ菜を敷いた器に盛り付け、プチトマトを飾り、チリソースを添える。

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管理栄養士のちょっと得ダネ!

(糖化反応について)

私たちの体内では数千種類もの酵素の働きによりいろんな化学反応が行なわれ、生命が維持されています。
が、酵素の関与を受けずに行われる反応もあり、それらは概して体に悪影響を及ぼします。
その一つに糖化反応があります。
体内での糖化反応とは体に摂り込まれ過ぎた余分な糖分が蛋白質と反応することです。
そして出来た物質は後期糖化最終産物(終末糖化産物)・・・AGEと呼ばれ体に害を与えます。
一方、吸収率は少ないですが、後期糖化最終産物を多く含む食品
(フライドポテト ドーナッツ クッキー 焼肉 ケーキなどの加工食品)を食事として摂り込むことも体内での後期糖化最終産物を増やすことになります。
体内での後期糖化最終産物の量が多いほど体蛋白質本来の機能が失われ、多くの病気発症の一因となります。
糖尿病 心臓病 高血圧 認知症 癌 末梢神経障害なども糖化反応によってできた後期糖化最終産物と無関係ではなさそうです。
糖化反応を抑えるためには血中の糖濃度を上げ過ぎない事が一番です。
それには菓子や果物 アルコール 麺類 ご飯類など糖質を多く含むものを摂り過ぎないことです。
食後のデザート ラーメンライス おやつに沢山の甘い物・・・
一度に多くの糖質を摂取することにより血中の糖濃度が上がり糖化反応へと進みます。
美味しい物が巷にはいっぱい溢れていますが、今一度食べ方を見直しませんか?


料理教室「せんの会」に通う、管理栄養士 藤田みや子さん

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旨口シスターズの辛口批評

今月の旨口シスターズです。お酒と料理の感想をききました。

旨口シスターズ 旨口シスターズ 旨口シスターズ

ぴよぴよさん くろうめ酒は、甘ったるい感じではない甘さなので、春雨サラダの少しピリッとした辛さと合う感じがします。
Yさん うめの香りと黒糖の風味がマッチしていて、他では味わえない梅酒です。
うめこさん 南高梅の酸味と黒糖の甘みがほど良くマッチして、とてもこくのあるおいしい梅酒です。
とらこさん

こくがあっておいしかったです。
味のしっかりした牛肉と筍とアスパラの炒め物にも合い、又春雨サラダのようなものにも万能に合い、のどごしさわやかで、ロックがおいしいです。

とまとさん さっぱり料理でも味の濃いお料理で、とても合います。
黒糖のコクが梅を引きたてられているように思います。
SAKURAさん

香り良く甘くまろやかで、とてもおいしいい梅酒でした。
炭酸水で割るとさわやかで、牛肉とたけのことアスパラのいためもののような、すこし濃い味の料理ともすごく合いました。

ピンクさん すごく濃厚で、一口目から甘みを感じるお酒でした。
料理もお野菜中心のものになるので、さっぱりと食べれました。
お酒、お料理共に大変おいしくいただきました。
Moonさん こくのある、おいしい梅酒でした。
凍らせてシャキシャキシャーベットにして頂いてみたいと思うお酒でした。
クッキーさん お味のしっかりしたお料理に合わせる時は、炭酸割りにするとスッキリして美味しくいただけます。
普通の梅酒とは全くちがった甘さおさえ目、酸味のある大人の梅酒です。
みどりさん 飲みやすくて、又口にしたいなと思わせてくれる味でした。
とてもおいしかったです。
キティのママさん うめ酒は甘いのが苦手でしたが、今日はとても美味しくてびっくりしました。
後味も良く、とてもおいしかったです。
又、炭酸水と合わせると、今日のお料理とよく合いました。
クリスピーさん お酒、とってもおいしかったです!梅の香がよく沢山飲めそうです。
ミントティーさん 今日のお酒の梅酒は口に含んだら、とてもマイルドでとてもおいしく、炭酸と割っていただくと一層おいしくいただきました。
お料理ともよく合って、梅酒もたくさんいただきました。
ベトナム風お好み焼きのチリソースのピリッとした辛味が梅酒をいただくと程よくなり、これもまたおいしくいただきました。
SILKさん ロックで頂きました。大変こくがあり、甘みもほど良かったです。
お料理の味とぴったりでした。
pompomさん マイルドな甘さの梅酒がお料理への期待を高めてくれました。
食前酒に良いですね。
AKOさん 梅のさわやかな酸味が、どのお料理にも合ってとても美味でした。
みいさん ベトナム風お好み焼きを食べながら梅酒を頂きました。美味しいのでついつい飲み過ぎちゃいますが、意外とアルコール度数が高く酔っ払いますのでお気を付け下さい!!!
ももさん 鯖の濃厚コチュジャン煮を食べながらのくろ梅酒がとても美味しかったです。炭酸でわって頂くのもいいですね。
バンブーラウンドさん くろうめ酒とっても美味しかったです。お値段も安くてお求めやすいです。
土練り10年 さん 濃い梅酒でグッとくる味でした。鯖のお料理と野菜・ご飯でボリュームがあり、梅酒とも相性ピッタリでした。

くろうめ酒

ちびこさん きゅうりのあっさりキムチとピッタリ! とても美味しです。
ゆっこさん 甘くてお酒が苦手な方も飲みやすいです。お料理も進みます。
45さん 梅の香りがとっても美味しいお酒です。ベトナム料理・韓国料理などのエスニックな料理にも負けなくて、とてもよく合います。

BUBU PEKO
KUMATA さん

お酒の飲めないわたしでもとても美味しく頂きました。
エリさん とても美味しく飲みやすかったです。エスニック料理にも相性良く美味しく頂きました。


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生山久陽先生

生山久陽先生

自宅にお客様をお招きしているうちに「料理を教えて欲しい」と言われて、「せんの会」料理教室を開くことになった生山さん。教室では、食を通じて「おもてなしの心」を伝えたいと、料理のアイデアばかりでなく、その料理を活かす器や季節のしつらえのコーディネートも楽しめる。隠れ家レストランのような教室は、癒しの空間でもあり、日常に新たなスパイスを与えてくれる。

このコラムでは、毎回、当店のお酒と先生の食にまつわるアイデアがコラボし、たくさんの生徒さんといっしょに食に関する「アハ」体験を提案します。

(2014年5月掲載)




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