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秋分の料理「初秋のちょっぴりお洒落な家庭料理!」

秋を感じたら、燗酒と家庭料理で、ほっこり季節を味わう


食卓

今年は台風や豪雨などで大変な被害に見舞われた夏となりましたが、皆様いかがお過ごしでしょうか?また、気候不順のため日照時間も極端に短くなり、野菜の価格も高騰しております。皆様のご家庭の食卓にも大きな影響を与えているのではないでしょうか?
暦では長月へと移ろい実りの秋へと季節が流れてまいります。今月は秋の食材を使った身体に優しいレシピをご紹介いたします。根菜や海藻・豆類に発酵食品の数々も取り入れて、疲労回復に欠かせない野菜もふんだんに使い、夏の疲労を身体の中から癒して頂きたいと思います。
吉村様からは美味しい秋のお酒「車坂 25BY 秋あがり おふくろ純米 」をお送り頂きました。
では、「初秋のちょっぴりお洒落な家庭料理」3品との相性は如何でしょうか?

旨口シスターズのお酒の批評、管理栄養士 藤田みや子先生の健康に関する「管理栄養士のちょっと得ダネ」も、是非ご覧頂きたいと思います。



今月のお酒

車坂 25BY 秋あがり おふくろ純米

本日、皆様に生山先生お薦めの料理と供に試飲していだくお酒です。

車坂 25BY 秋あがり おふくろ純米

原料:米、米麹(玉栄)、
アルコール度数:15.8度、日本酒度:±0、
酸度:1.7、 アミノ酸度:1.9、酵母: 901号酵母
保存:冷蔵もしくは冷暗所

お酒解説

昨年12月上旬に上槽、瓶詰めを行い、地下貯蔵庫にて約9ヶ月ほどが経ち、秋上がりとして出荷することに決定致しました。
玉栄というお米は非常に硬く、洗米、浸漬から麹造りと大変に苦労しました。まだまだ味に硬さは残りますが、これからの時期、燗酒としてお試し頂けると良いと思います。


おすすめの温度帯は48℃くらい。また60℃くらいに一度温度を上げてから48℃に落としてあげると、より味わいが膨らみます。開栓してからも空気に触れることによって後味が滑らかになります。
ご自宅でもそれほど気を使わずに涼しい場所で保管して頂けます。
おすすめの料理はブリ大根などお魚を醤油で甘辛く煮付けた料理やしゃぶしゃぶ(ポン酢)、豆あじのフライ(塩こしょう)、南蛮漬け、アサリの酒蒸しなど相性が良いです。

 


今月のおもてなし

初秋の虫の鳴き声を表現した「知香流」のお花を活け、竹細工職人さんに作っていただいた、「虫篭」と「鈴虫」添えました。お教室にも季節の移ろいをお伝えしました。お玄関には、染織作家さんとフエルト作家さんの作品を、お琴の端材とアレンジしてオブジェをしつらえました。また、洗面の片隅には 「有之助様絵手紙 千日一生」より 「鈴虫」を飾らせていただきました。

竹細工の鈴虫が今にも飛び出しそう 竹細工の虫篭を添えた「知香流」のお花 お琴の端材に染織作家さんの作品をアレンジしたオブジェ
1. 2. 3.
「有之助様絵手紙 千日一生」より 「鈴虫」
  1. 竹細工の鈴虫が今にも飛び出しそう
  2. 竹細工の虫篭を添えた「知香流」のお花
  3. お琴の端材に染織作家さんの作品をアレンジしたオブジェ
  4. 「有之助様絵手紙 千日一生」より 「鈴虫」
4.

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今月の見どころ、勘どころ

テーブルコーディネート

テーブルコーディネート

今月は新作の水玉模様の大鉢・小鉢を活かすテーブルコーディネートを考えてみました。ランチョンマットは黒を選び、刺し色には赤の漆器スープカップとスプーンをあしらいました。他にも自作のかき落としの器や練り込みの平皿等、大好きな器のオンパレード。お料理が盛られた器を眺めながら、ほっとくつろぎを味わう空間は皆様との和やかな会話も弾みます。
是非、「料理と器」の楽しさを深めて頂きたいと思います。そこに美味しいお酒があれば最高!
吉村様の日本酒と共に秋の夜長をお過ごしください。



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今月の料理

秋茄子の田楽チーズ焼き

秋茄子の田楽チーズ焼き

<分量>  
なす 3〜4本
   
(A)  
味噌・砂糖 各大さじ 2〜3
みりん・酒 各大さじ 1
   
とろけるチーズ 適量
サラダ油 適量
ミディトマト 適量
   
(B)  
青のり・白ごま 各適量


1 なすはヘタを落とし2〜3mm厚さに切り。切り口にかのこ状の浅い切り込みを入れ、暫く水にさらしてアク抜きする。水気を拭いて、サラダ油を熱したフライパンで両面焼いて火を通す。トマトは輪切りにする。
2 (A)を合わせて1.の茄子の上に塗り、トマトとチーズをのせてオーブントースターでこんがり焼き、(B)をふる。

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揚げ秋鯖のおろし煮

揚げ秋鯖のおろし煮

<分量>  4人前  
1尾
塩・生姜汁・酒・片栗粉 各適量
大根おろし 1/3本分
万願寺唐辛子(ししとう) 適量
赤ピーマン 適量
   
(A)  
1.5 カップ
150ml
みりん・砂糖 各大さじ 1
醤油 大さじ 2〜3
   
揚げ油 適量
針生姜 適量


1 鯖は三枚おろしにして、塩と生姜汁・酒を振りかけて暫く置き、中骨を剥き取り、水気を良くふいて1枚を3〜4等分に切り分ける。
2 万願寺唐辛子と赤ピーマンはへたを落として半分に切って種を取り除き、食べ易い大きさに切る。
3 大根はすりおろし、ざるに上げ水気を切る。
4 揚げ油を170℃に熱し、万願寺唐辛子と赤ピーマンを素揚げ、鯖は片栗粉をまぶしてカリッと揚げる。
5 鍋に(A)を加えて沸騰したら鯖と大根おろし半量を加えて10分ほど中火で煮る。残りの大根おろしと4.の野菜を加えてさっと煮、器に盛り針生姜を添える。

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蓮根とひじきのヘルシー味噌炒め

<分量>  
蓮根(細め) 100g
三度豆 5〜6本
人参 1/2本
鶏ひき肉 100〜150g
芽ひじき(乾燥) 20〜30g
茹で大豆 100g
ちくわ 2本
   
(A)  
味噌 大さじ 2
みりん・酒・麺つゆ 各大さじ 1
砂糖 大さじ 1〜2
だし汁 ひたひた程度
   
白いりごま 大さじ 2
胡麻油 小1〜2

蓮根とひじきのヘルシー味噌炒め



1 蓮根はたわしで洗って、皮付きのまま半月切りにする。三度豆は熱湯でサッと茹で、冷水に放ち斜め切りにする。人参はせん切り、ちくわは輪切りにする。ひじきはたっぷりの水で10分ほど戻し、ざるに上げて水切りする。
2 フライパンに胡麻油を中火で熱し、ひき肉を入れてほぐしながら炒め、色が変わったら、蓮根・人参・ひじき・ちくわを順に加えて炒めてしんなりしたら、茹で大豆と(A)を加えて、10〜15分程柔らかくなるまで煮る。
3 味がなじんだら、胡麻と三度豆を加えて混ぜ合わせ、器に盛り付ける。

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管理栄養士のちょっと得ダネ!

(秋になると、何故食欲がでるのでしょう?)

今、分かっている主な原因には次のような物があります。

  1. 私たちの精神を安定させるために大切なセロトニンというホルモンの分泌量は
    太陽の出ている時間の長さに比例しています。
    秋になって昼間の時間が短くなってくると体は食べることによって大切なセロトニンを出そうとします。そのため食欲が出てきます。
  2. 夏が終わり秋になって外気温が下がってくると、体温も下がってきます。
    が、人間の体温は1年中同じでなければいけません
    そのために体の代謝をあげて体温を上げようとします。
    代謝が上がるとエネルギーの消費が増えます。
    そのエネルギーを増やすために沢山食べるようになります
  3. 秋野菜や果物、脂がのった秋刀魚 など美味しい物がたくさん出てきます。
    私たちの頭には今まで食べた、秋の美味しい物の記憶が残っています。
    その記憶が秋になると又、美味しい物を食べたくさせます。

そろそろ秋の始まりです

  • 食べ物を見えるところに置かない
  • 外に出てなるべく体を動かす

など対策を立てましょう!


料理教室「せんの会」に通う、管理栄養士 藤田みや子さん

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旨口シスターズの辛口批評

今月の旨口シスターズです。お酒と料理の感想をききました。

旨口シスターズ 旨口シスターズ 旨口シスターズ

ヤンマさん 少し燗をして頂くと旨味がぐっと増し、美味しく頂きました。和風のおかずとうまくマッチし、お互いの味が生きてきました。
pompomさん 秋茄子と田楽みそとの風味がまったりとしたお酒との好相性でした。
とらこさん 口あたりがやわらかくおいしかった。秋なすのチーズ焼きが洋風のような味で、まったりとしておいしくいただきました。
SAKURAさん アルコールがしっかり感じられました。しっかりしたお味のサバのおろし煮やチーズ(なすの田楽チーズ)ともぴったりでした。
SILKさん 今回は燗酒で頂きました。酸味のあるお料理とピッタリでした。
M.N.さん ほんのりお燗されるとまろやかになり、鯖にも相性ぴったり!
Mさん 秋のお料理にぴったりで、まったりとしたお酒で美味しくいただきました。
にゃんこちゃんさん ぬるかんでおいしかったです。食中酒としてよくお魚の(今日はさばのおろし煮)によく合いました。
youさん 冷の時はきりっとおいしく、ぬるかんではまったり美味でした。
りんごさん 口当たりがよくおいしかったです。
くまさん 口あたりが良かったです。
うめさん 冷で飲むと甘みを感じ、燗で飲むと濃厚な感じに変化して楽しいお酒でした。
鈴虫さん 冷で飲むより燗の方が飲みやすくおいしかったです。
キャサリンさん しっかりとした味わいで、おいしかったです。
Rikioさん 冷でも飲み易く、さらっと美味しいお酒でした。茄子のチーズ焼きとも相性が良く、何杯でも頂ける感じでした。

車坂 25BY 秋あがり おふくろ純米

Yさん これからの季節にぴったりのこくのある旨味が豊かなお酒です。
ミーラちゃんさん 本日のお酒「秋あがり」は、秋の夜長少し涼しくなって燗酒で頂くと最高でした。チーズののった洋風のなすびとも味のしっかりした「さば大根おろし煮」にも、ひじきを使った和風煮物にもぴったり合います。
あさこさん まろやかで非常に飲みやすかったです。燗にするとまた風味が豊かで美味しいです。
ゆうさん まろやかであまり日本酒を口にした事のない私でしたが、すごく飲みやすかったです。
hiroさん 燗酒にした事でとても香りと口あたりふくらむお味で、とてもおいしくいただきました。通販などで販売していただければ嬉しいです。


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生山久陽先生

生山久陽先生

自宅にお客様をお招きしているうちに「料理を教えて欲しい」と言われて、「せんの会」料理教室を開くことになった生山さん。教室では、食を通じて「おもてなしの心」を伝えたいと、料理のアイデアばかりでなく、その料理を活かす器や季節のしつらえのコーディネートも楽しめる。隠れ家レストランのような教室は、癒しの空間でもあり、日常に新たなスパイスを与えてくれる。

このコラムでは、毎回、当店のお酒と先生の食にまつわるアイデアがコラボし、たくさんの生徒さんといっしょに食に関する「アハ」体験を提案します。

(2014年9月掲載)




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