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寒露の料理「アジアンレシピで身体の中から元気になろう!」

しっかりだけど、さらり。食事とよく合う、秋あがり。


食卓

今月は2週続きで台風が日本列島を縦断致しましたが、皆様の地域では大きな被害はございませんでしたでしょうか?自然の力の逆らうことはできませんが、せめて季節の移ろいをご家庭の食卓で演出し、美味しいお料理と日本酒で深まりゆく秋の夜長をお楽しみ頂きたいと思います。

吉村様からは美味しい秋のお酒「車坂 25BY 秋あがり 五百万石 純米酒 」をお送り頂きました。
お酒と共にお勧めするレシピは、アジアンテイストの前菜3種と鶏もも肉をせいろで蒸した食パンと野菜を巻いて頂くおもてなし料理です。

今月の献立は、



今月のお酒

車坂 25BY 秋あがり おふくろ純米

本日、皆様に生山先生お薦めの料理と供に試飲していだくお酒です。

車坂 25BY 秋あがり 五百万石 純米酒

原料:米、米麹(五百万石)、
アルコール度数:17.0度、日本酒度:+4.0、
酸度:2.3、 アミノ酸度:1.7、
酵母: 7号酵母、 保存:冷蔵もしくは冷暗所

お酒解説

「車坂 25BY 秋あがり 五百万石 純米酒」は今年造った酒を半年寝かせた秋あがりの酒になりますが、もう少し寝かせばまだまだ味のりする酒でもあります。そのため、極少量だけ「秋あがり」として出荷します。さてみなさんの評価はどうでしょうか?


また、この酒のもう一つの特徴は原酒ではないが、原酒並みのアルコール度にあります。しっかりした酒だからこそ、この高いアルコール度に負けない味を求めて熟成させている酒です。
ぜひ、この時期しか味わえない「秋あがり」の味をお楽しみください!


今月のおもてなし

今月は、お教室を深まりゆく秋のしつらえにしてみました。お玄関には籐の背負い籠に稲の穂や実りの物をあしらい、白壁には実家の母が描いてくれた「秋の七草」のお軸を飾りました。お部屋には、骨董の「時代籠」にお庭のお花を秋らしく活けてみました。

お玄関は骨董の背負い籠に「実りの秋」をイメージしたしつらえ お軸は実家の母が描いてくれた「秋の七草」 お部屋には、骨董の「時代籠」にお庭のお花を活けました
1. 2. 3.
  1. お玄関は骨董の背負い籠に「実りの秋」をイメージしたしつらえ
  2. お軸は実家の母が描いてくれた「秋の七草」
  3. お部屋には、骨董の「時代籠」にお庭のお花を活けました

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今月の見どころ、勘どころ

テーブルコーディネート

今月は新作の白マットたたら長皿をメインに「前菜3種」を盛り付け、このお皿を活かすようにテーブルコーディネート致しました。ランチョンマットは秋らしくモスグリーンの落ち着きのある色合いを選び、小皿は色彩豊富な柄物をポイントに添えました。

また、器の素材も陶器・漆器・金工作家器等、バラエティーに富んだ器の数々が食卓を演出致します。秋のアジアン料理と和のコーディネートでお楽しみ下さい。



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今月の料理

前菜3種

1.豚しゃぶと野菜の生春巻き

豚しゃぶと野菜の生春巻き

<分量>  
人参 1本
きゅうり 1〜2本
大葉 8枚
豚しゃぶ肉 8枚
ライスペーパー 8枚
   
(A)  
マヨネーズ 大さじ 5〜6
マスタード・醤油 各小さじ 1/2
白すり胡麻 大さじ 1〜2
   
チリソース・サラダ菜 各適量


1 人参・きゅうりはせん切りにし、人参はサッと茹でて水気を絞る。(電子レンジでも良い)
2 豚肉がさっとゆで、ざるに上げて水切りする。(A)は合わせておく。
3 ライスペーパーをたっぷりの水につけて戻し、表面の水分は軽く拭き取る。ここに1.の野菜と大葉・豚肉と2.のソースを少しのせて筒状になるように巻く。好みで半分に切っても良い。
4 器にサラダ菜を敷き3.を盛り、チリソースを添える。

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2.豆苗と蟹カマの山芋和え

豆苗と蟹カマの山芋和え

<分量>  4人前  
豆苗 2束
長芋 200g
蟹カマ 適量
なめ茸(瓶詰) 大さじ 2〜3
   
(A)  
ポン酢 大さじ 1
柚子胡椒・胡麻油 少々
   
酢・青のり 各適量
プチトマト 2ケ


1 長芋は厚めに皮を剥き、酢水に放ちアク抜きしてすりおろす。豆苗はさっと塩茹でして冷水にとり、水気を絞り4cm 長さに切る。蟹カマは裂いておく。
2 (A)を合わせておく。
3 ボウルににら・蟹カマ・なめ茸・山芋・(A)を入れて合わせ、器に盛り青のりをふり、プチトマトを飾る。

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3.彩野菜とこんにゃくのプルコギ風

彩野菜とこんにゃくのプルコギ風

<分量>  4人前  
こんにゃく 2枚
パプリカ(赤・黄) 各1/2ケ
ピーマン 2ケ
   
(A)  
麺つゆ 大さじ 2
味噌 大さじ 2〜3
砂糖・みりん・酒 各大さじ 1
豆板醤・胡麻油 各小さじ 1/2〜1
白すりごま・白いりごま 各大さじ 1
鶏がらスープの素 小さじ 1
すりおろしにんにく 1片分
すりおろし生姜 1片分


1 こんにゃくは食べ易い大きさの5mm厚さに切りたっぷりの熱湯で3〜4分茹でて水気を切る。
2 ボウルに(A)を合わせて@のこんにゃくを加えて揉み込んでおく。パプリカとピーマンは細切りにする。
3 フライパンに胡麻油(大1)を中火で熱し、パプリカをピーマンを1〜2分炒め、さらにこんにゃくを加えて2〜3分炒め、器に盛り付ける。

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鶏もも肉のはちみつオイスター焼 ふわふわ食パンを添えて

<分量>  
鶏もも肉 2枚
   
(A)  
はちみつ 大さじ 2
オイスターソース 大さじ 2
醤油・みりん 各大さじ 1
   
サラダ油 小さじ 1
ミックスナッツ 適量
サニーレタス 適量
トマト 適量
サンド用食パン 適量

鶏もも肉のはちみつオイスター焼 ふわふわ食パンを添えて



1 鶏肉は皮面にフォークで穴をあけ、半分に切る。ボウルに(A)を合わせて、漬けこみ5〜10分程おく。
2 オーブンの天板に湯をはり、サラダ油を塗った網をのせ、1.の鶏の皮を上にして並べ、230℃に温め20分ほどこんがり焼く。食パンは蒸し器でさっと蒸す。
3 ミックスナッツは粗みじんに切って、フライパンで乾煎りする。サニーレタスとトマトは食べ易く切り分ける。お皿にサニーレタスを敷き、2.の鶏を切りけて盛り付け、ナッツを散らしトマトを飾る。2.の食パンを添え、巻いて頂く。

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管理栄養士のちょっと得ダネ!

ビタミン過剰症

昔に比べると、インスタント食品 スナック菓子 ファーストフードなどが多く食べられるようになった事も一因と考えられるビタミン不足の人が増えてきているとの情報。
そして、簡単にその不足を補える薬剤やサプリメントがたくさん売り出されています。
その結果、次はビタミンの過剰症が懸念されるようになってきました。
以前は水溶性のビタミン(ビタミンB1,B2,B12,C,葉酸 ナイアシンなど)は摂り過ぎても尿から排出されるから大丈夫と言われていましたが、
今では水ですら摂り過ぎると体の機能を弱らせると言われています。
まして、
油脂にしか溶けないビタミン・・油溶性ビタミン(A,D,E,K)は摂り過ぎると体内に蓄積され、後には過剰症状として現れるようになります。
例えばビタミンAの過剰症では頭痛 顔面紅潮 皮膚乾燥 筋肉痛など
ビタミンDでは、食欲不振 吐き気 頭痛 筋緊張低下など。さらには腎石灰化や尿路結石、といろんな疾病に繋がります。
一方、今までは安心と言われていた、水溶性のビタミンCでさえも摂り過ぎると下痢や尿路結石の原因になると言われています。
いづれにしても“体にとっては昔ながらの自然の食べ方が一番”ということが実証され始めたのではないかと思われます。
美味しい新米と秋刀魚 きのこや大根、里芋、人参、れんこん こんにゃくなど秋野菜いっぱいの煮物。
体が喜びそうな気がしませんか?


料理教室「せんの会」に通う、管理栄養士 藤田みや子さん

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旨口シスターズの辛口批評

今月の旨口シスターズです。お酒と料理の感想をききました。

旨口シスターズ 旨口シスターズ 旨口シスターズ

くまさん お酒が弱い私ですが、エスニック料理にぴったりですっかり飲み過ぎてしまいました。
ぴんくさん 本当に美味しかったです。頂いて帰ろうと思います
Yukoさん 今回のお酒ははじめキリリで後にほのかな甘みが残ります。ですから、さわやかな前菜にうまくマッチして受けてくれ、料理が進むにつれ、少し濃い目の鶏もも肉のオイスター焼きにも次第にマッチし、お酒の感覚も流に乗って、味が変わって来る様で、うまく食べ物と呑むお酒のハーモニーが楽しめました。お酒がお料理にちゃんとついて来てくれていました。“寄り添う旨味”でした!
T.Hさん ごはんをおいしく食べるためにピッタリのお酒でした。しっかりしてるけど、お料理の邪魔をしないおいしいお酒でした。
おはなさん とても美味しくて、無国籍料理と凄く合い飲みすぎました。
のんさん 一口含み、おいしい!と一言。お料理と共にお酒がすすみます。
ヤンマさん 一口飲んだとき、キリッとしたのどごしでした。肉料理の邪魔をせず、美味しく頂けました。
SAKURAさん さらりとおいしいお酒で、ピリ辛の大根とごぼうのキムチ煮ともぴったりでした。また、生はるまきのようなさっぱりとしたお味のものにもよくあいました。
とらこさん 大根とピリ辛ととてもよく合います。
少しフルーティーで口あたりがよく、ついつい飲みすぎるぐらいすすんでしまうお酒です。
pompomさん 生春巻きのチリソース、鶏のオイスター焼き、キムチ煮のエスニックにも、さらりと合う日本酒というのが驚きでした。すすみます!
赤とんぼさん お料理とお酒、お互いを引き立て美味しく頂きました。しっかり味のお酒がエスニック料理に良く合いました。

車坂 25BY 秋あがり おふくろ純米

SILKさん ほのかに香るやわらかい後味が大変おいしいお酒でした。
生春巻きのエスニック風のタレともよく合うお味でした。
和風の煮物にもOKでした。
ナッツさん お良ととても相性が良いお酒でした。好みのお味のお酒でした。。
われもこうさん しっかりとした辛口でしたが、口あたりは飲めば飲むほど、しっかりとした味付けのお料理とよく合い、まろやかな味わいになり、何ばいでもいけそうなお酒でした。
きのこさん しっかりとした味わいですが、飲みやすく、鶏もも肉のはちみつオイスター焼や生春巻き、大根とごぼうのキムチ煮にも合い、美味しかったです。


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生山久陽先生

生山久陽先生

自宅にお客様をお招きしているうちに「料理を教えて欲しい」と言われて、「せんの会」料理教室を開くことになった生山さん。教室では、食を通じて「おもてなしの心」を伝えたいと、料理のアイデアばかりでなく、その料理を活かす器や季節のしつらえのコーディネートも楽しめる。隠れ家レストランのような教室は、癒しの空間でもあり、日常に新たなスパイスを与えてくれる。

このコラムでは、毎回、当店のお酒と先生の食にまつわるアイデアがコラボし、たくさんの生徒さんといっしょに食に関する「アハ」体験を提案します。

(2014年10月掲載)




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