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立春の料理「冬の野菜たっぷり 居酒屋風家庭料理」

とろり、かろやか。熱燗も旨い新酒とおうちで居酒屋気分。


食卓

今年もアッという間に1月が終わり、暦の上では春が近づいてまいりました。「せんの会」は今月が今年初めてのレッスンとなります。このページでも皆様に喜んで頂けるように、吉村様の美味しいお酒にピッタリのレシピをご紹介させて頂き、また、四季折々のしつらえもお楽しみ頂ければ嬉しく思います。 今月は学生時代からの親友ご夫婦が丹精込めて作られている梅川農園の超新鮮野菜が食卓に上りました。お大根のみずみずしさは最高!薄切りにしてサッと茹で手巻き寿司風に頂きました。
では、「せんの会」レシピ「冬の野菜たっぷり 居酒屋風家庭料理」と吉村様お勧めの「車坂 26BY おりがらみ 純米酒」の相性は如何でしょうか?
吉村様の日本酒を美味しく引き立てる4種類のレシピです。



今月のお酒

車坂 26BY おりがらみ 純米酒

本日、皆様に生山先生お薦めの料理と供に試飲していだくお酒です。

車坂 26BY おりがらみ 純米酒

原材料:米(和歌山県産玉栄)・米こうじ、
精米歩合:65%、アルコール度:18.8、
日本酒度:+4、アミノ酸度:1.9、酸度:2.4、
使用酵母:協会9号酵母
保存:冷蔵

お酒解説

寒さのきびしい冬、日本酒が美味しくなる季節ですね!
26BYの純米新酒をご紹介します。
今年の新酒は酸が特徴です。味乗りもあり、玉栄の米の味が印象的でいい具合に仕上がっております。


ちょっとめずらしい澱を絡めた無濾過生原酒です。おりを絡めていますので旨みがより広がります。米の旨みをご堪能ください。
もちろん、新酒ですが燗をしていただいてもおいしく飲めます。また、澱は底に沈殿しますので、お飲みなる時は澱を全体からめるように瓶を振ってからお飲みください。


今月のおもてなし

今月はお玄関に、春を先取りした寄せ植えのアレンジ。植え込んでしまわずにポットのままでアレンジし、お習字の和紙などを添えて趣を表現致しました。お部屋にはお庭の草花で知香流を生け、一足早い春風が水仙の香りと共に優しくお教室を包みます。

また、「せんの会」では、手書きのお品書きをお渡ししております。お教室の雰囲気が和む手作りの温かさは、出来る限り大切に守って行きたいと思っております。

お庭の草花で知香流
1.  
春を先取りした寄せ植えのアレンジ 手書きのお品書き
2. 3.
  1. お庭の草花で知香流
  2. 春を先取りした寄せ植えのアレンジ
  3. 手書きのお品書き

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今月の見どころ、勘どころ

テーブルコーディネート

テーブルコーディネート

今月は自作の器が勢ぞろい!お気に入りの器に盛り付ける喜びは格別です。器に合せてレシピ開発したもの。レシピに合せて器を作陶したもの。どちらもワクワクが止まりません。
まず、今月はインドのバティック柄のはんこを利用した黒マットランチョンマットに、ステンドグラスの様な模様を施した平皿がメイン。絵付けが可愛い半磁器や練り込みの豆皿等をコーディネート致しました。エスニックと和のテイストが融合したテーブルアレンジです

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今月の料理

ぶりの竜田揚げ ねぎたっぷり中華だれ

ぶりの竜田揚げ ねぎたっぷり中華だれ

<分量>  
ぶりの切り身 4〜5切れ
   
(A)  
醤油・酒 大さじ 2
おろし生姜 1片分
マヨネーズ 小さじ 1〜2
   
片栗粉 適量
胡麻油 大さじ 1〜2
にんにく(スライス) 1片分
万能ねぎ 5〜6本
大根おろし 適量
人参のすりおろし 適量
サラダ油 適量
ポン酢・七味 各適量


1 ぶりの切り身は一切れを3等分くらいに切り、(A)に漬けて下味をつけ水気を拭き取り、片栗粉をまぶす。
2 サラダ油を170℃に熱して、1.のぶりをカラッと揚げ、油を良く切って器に盛り付ける。
3 2.のぶりの上に大根おろしと人参のすりおろし・たっぷりのねぎを盛り付ける。
4 フライパンに胡麻油を弱火で熱し、にんにくをじっくり炒め、3.の上にたらす。好みでポン酢と七味をかけて頂く。

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新キャベツと水菜と豆腐のアジアンサラダ ナッツ風味

新キャベツと水菜と豆腐のアジアンサラダ ナッツ風味

<分量>  
新キャベツ 1/4ケ
水菜 適量
赤ピーマン 1/2ケ
春雨 30〜40g
木綿豆腐 1/2丁
片栗粉 適量
合挽き肉 200g
にんにく・生姜・ねぎ 各適量
塩・こしょう 各少々
   
(A)  
ミックスナッツ 大さじ 1
みりん・酒 各大さじ 1
醤油 大さじ 1
オイスターソース 小さじ 1
豆板醤 小さじ 1
   
胡麻油・万能ねぎ 各適量


1 キャベツは太めのせん切り、水菜は4〜5cmに、赤ピーマンは細いせん切りにする。春雨は表示通りに戻して、食べ易い大きさに切る。にんにく・生姜・ねぎはみじん切りにする。豆腐は水切りしておく。
2 豆腐は食べ易い大きさに切り、表面に片栗粉をまぶし、胡麻油を熱したフライパンでこんがり焼き、鍋肌に醤油少々をたらして味付けする。ナッツは粗みじんに切って、フライパンで乾煎りする。
3 フライパンに胡麻油を弱火で熱して、にんにく・生姜・ねぎを加えて香りが出るまで炒め、合挽き肉を加えて塩・こしょうで調味しながら炒め、余分な油拭き取り、(A)を加えながら炒め合わせる。
4 器に1.の野菜・春雨・2.の豆腐を盛り付け、3.を熱いうちにかけて、良く混ぜ合わせて頂く。好みでドレッシンをかける。

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手巻大根 色々巻いて美味しく食べる!

<分量>  4人前  
大根 8〜10cm
豚しゃぶ肉 150g
鶏ささみ 2本
海老 4尾
キムチ 適量
きゅうり(せん切り) 1/2〜1本
貝割れ 1パック
えのきだけ 1袋
   
(A)  
出し昆布 5×5cm
大さじ 1
   
(B)  
味噌 大さじ 3〜4
砂糖・みりん 各大1〜2
七味唐辛子 適量
   
(C)  
マヨネーズ・すりごま 各大さじ 3
粒マスタード 大さじ 1〜2
こしょう 少々

★具材を茹でた出し汁は美味しいので、牡蠣雑炊に利用しましょう!

手巻大根 色々巻いて美味しく食べる!

手巻大根 色々巻いて美味しく食べる!



1 大根は出来るだけ薄切りにする。豚は食べ易い大きさに切る。ささみは筋を海老は背ワタを取る。
2 鍋に(A)と水(4カップ)を加えて沸騰させ、1.の大根を加えて、透き通るまで茹でてざるに上げる。
3 2.の湯でえのき・海老・豚肉・ささみの順に茹でる。海老は殻を剥き、ささみは食べ易い大きさに手で裂く。
4 (B)と(C)のたれはそれぞれ合せて混ぜる。
5 大振りのお皿に大根と具材を盛り付け、好きな具材を大根で巻き、たれをつけながら頂く。

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手巻大根の茹で汁で牡蠣雑炊

<分量>  4人前  
牡蠣 200g
少々
適量
出し汁(手巻大根の茹で汁) 6カップ
ご飯 2杯分
薄口醤油 少々
生姜のしぼり汁 少々
溶き卵 2〜3ケ
万能ねぎ(小口切り) 適量
柚子の皮 適量

手巻大根の茹で汁で牡蠣雑炊

手巻大根の茹で汁で牡蠣雑炊



1 牡蠣はボウルに入れて塩をふりかけて綺麗に洗う。ご飯はざるに入れてさっと水を流してぬめりを取る。
2 鍋に牡蠣とひたひたくらいの酒を加えて酒煎りし、ざるに上げ、酒煎りの汁も濾しておく。柚子の皮は細切りにしておく。
3 土鍋に2.の汁と「手巻大根の茹で汁」を加えて、足りなければだし汁を加えて熱し、薄口醤油と生姜のしぼり汁・1.のご飯を加えてほぐして煮る。ここに2.の牡蠣を加えて、溶き卵を回しかけ、万能ねぎと柚子をちらして蓋をして火を止める。

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管理栄養士のちょっと得ダネ!

「フードファディズム」

健康維持の為にとの名目で科学的根拠がないにもかかわらず多くの商品が出回っています。
そして、簡単に健康が手に入るならとそれらを利用する人も増えてきています。
そのような現象を「フードファディズム」といいます。

でも、体の機能は単一の栄養素だけで働くことはできません。
例えば、骨粗しょう症にはカルシュウムが必要。とのことでカルシュウム含有食材を多く摂っている方がいらっしゃいますが、骨はカルシュウムだけでは決してできません。
むしろカルシュウムの摂り過ぎで他の病気が発症ということも考えられます。
ビタミンやミネラルなどについても無くてはいけませんが、必要量はごく微量です。
が、サプリメントをはじめとする健康食品で摂った場合、摂り過ぎることになります。
余分量が体から出ていけばいいですが、体内に蓄積され過剰症として現れる病気もたくさんあります。
更には、原材料が自然のものでも商品となるまでには科学的に分解、合成の工程を通ります。

そのようにして、出来上がったものを多く摂ると肝臓に負担をかける事にもなります。
健康のためには
1日3食をなるべく決まった時間に。食材は季節の物でバランスよく。腹七分目量を良く噛んで。早寝早起き。体を動かし、太陽の光を浴びる。そして、ストレスをためない事です。


料理教室「せんの会」に通う、管理栄養士 藤田みや子さん

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旨口シスターズの辛口批評

今月の旨口シスターズです。お酒と料理の感想をききました。

旨口シスターズ 旨口シスターズ 旨口シスターズ

pompomさん どのお料理にもサラリと合うお酒でしたが、ぶりの竜田揚げと良く合っていたように思います。
ミーラちゃん 車坂おりがらみは、白ワインのテイストでさっぱりした料理にも油っぽいお料理にもぴったりです。お料理を頂いてからお酒を頂くと口の中がさっぱりします。
ぶりの竜田揚げねぎたっぷり中華だれのお魚との相性もばっちりでした。
Yukiさん とても美味しいお酒でした。甘みも感じられましたが、後味はスッキリとしていて、ぶりの竜田揚げのしっかりとしたお料理にも冬野菜のあっさりしたお料理にも引き立て役として堪能させて頂きました。
tamuさん しっかりした印象の車坂おりがらみは、お料理との相性が良かったです。
Azulさん 純米酒ならではのうまみのあるしっかりした味わいなので、ぶりの竜田揚げなどの濃いめの味付けの食事にもぴったり合います。
ゆずさん とろっとした旨味が、お料理をひき立てて、とても美味しかったです。
きのこさん ぶりの揚げにおろし大根などのあっさりしたお料理にワイン風のお酒がとても良く合いました。飲み易いのでたくさん頂けそうです。
いちごさん すっきりとさわやかで、とてもお料理と合っていておいしかったです。
yukorinさん 日本酒がすっきりしているので、薄味のお料理、ぶりの揚げ物にも全て合い、お料理を上手くひきたてるお酒でした。
野坂友紀子さん 大変さっぱりした飲みやすいお酒でした。
日本酒はあまり飲まないのですが、このお酒はとってもおいしかったです。
つっちーさん 酸味がおだやかで料理に合う。おりは少なめなのか、透明度が高い。
ちょうちょさん 最初のひと口がフルーティーで美味しく頂きました。さっぱりとして飲みやすいお酒です。

車坂 26BY おりがらみ 純米酒

梅にうぐいすさん 甘口でもなく辛口でもなく、でも口に含んだ時、喉を通る時、得もいわれぬまったり感とコクを感じました。
そらさん あまりお酒を飲まないのですが、甘くて飲みやすかったです。
ふううこさん うす味のお料理にもよく合います。
さらっとした口当たりで美味でした。
ままさん アルコール度数が高いのか、すっかりほろ酔い、大根の手巻き風を頂きながらチョビチョビ飲むのは最高ですね。美味しいお酒です。
ユーミンさん 冬野菜たっぷりのお料理にとってもよく合って、美味しく頂きました。さっぱりとしていたので飲み易かったです。


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生山久陽先生

生山久陽先生

自宅にお客様をお招きしているうちに「料理を教えて欲しい」と言われて、「せんの会」料理教室を開くことになった生山さん。教室では、食を通じて「おもてなしの心」を伝えたいと、料理のアイデアばかりでなく、その料理を活かす器や季節のしつらえのコーディネートも楽しめる。隠れ家レストランのような教室は、癒しの空間でもあり、日常に新たなスパイスを与えてくれる。

このコラムでは、毎回、当店のお酒と先生の食にまつわるアイデアがコラボし、たくさんの生徒さんといっしょに食に関する「アハ」体験を提案します。

(2015年2月掲載)




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