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寒露の料理「秋の免疫力を高める野菜たっぷり健康レシピ」

やさしい酸と香りが杯をすすめる大吟醸で、秋を味わう


食卓

夏から秋の季節の移ろいの中、日本列島は天災による大きな被害を受けた地域が多く有りましたが、皆様は如何お過ごしでしょうか?夏の疲れを癒していきたいこの季節、ご家庭の食卓だけでも心の籠った、身体に優しいをお料理をお届けしたいものですね。

今月は、免疫力を高める発酵食品と旬の野菜もふんだんに使った家庭料理のご紹介です
吉村様からは美味しい秋のお酒「車坂 山廃純米大吟醸 無濾過生原酒」 をお送り頂きました。
では、「秋の免疫力を高める野菜たっぷり健康レシピ」4品との相性は如何でしょうか?

旨口シスターズのお酒の批評・藤田みや子先生の「管理栄養士のちょっと得ダネ!」も、是非ご覧頂きたいと思います。



今月のお酒

車坂 25BY 秋あがり おふくろ純米

本日、皆様に生山先生お薦めの料理と供に試飲していだくお酒です。

車坂 山廃純米大吟醸 無濾過生原酒

50%精米、掛け&麹米:オール山田錦   
アルコール度数:17度、日本酒度:+4、酸度:1.7、
アミノ酸度:1.2、使用酵母:金沢酵母、冷蔵保存

お酒解説

初めて挑戦した金沢酵母で醸した26BY山廃純米大吟醸の生原酒です。
このお酒の火入れ分はまだまだ硬いのですが、生原酒は、今が飲みごろ、味がのってます!!

天然乳酸菌による穏やかな乳酸と協会14号系の金沢酵母による酸と香りが特徴です。
この酸と香りで、秋あがりの酒として最高に旨くなりました。


「秋あがりに生?」という方は、半年おいた生の味のりの旨さに驚くでしょう。
「大吟醸の山廃?」という方は、金沢酵母の落ち着いた香りが食欲を誘い、料理との相性も抜群です。

ぜひ、この機会に「車坂 26BY山廃純米大吟醸・生原酒」を手に入れて下さい。
今しか飲めないお酒です。


今月のおもてなし

お教室には、祖母が御稽古していた「盆石景」のお道具を「知香流」のお花に添えて秋の景色を表現しました。もうため息が出るようなフォトスタイリスト「平金朋子」女史の写真をお楽しみ頂きたいと思います。また、盆石景のお道具を収める桐の小箪笥の愛らしく美しい事。この古来からの日本伝統文化を伝えて行かなければと願ってやみません。
お玄関には、母が描いてくれた「釣り」のお軸を飾り、陶芸教室「桃久李」の粂先生作陶の織部大壺に秋らしいお花をアレンジ致しました。

「盆石景」のお道具を「知香流」のお花に添えて秋の景色を表現しました 「盆石景」の小道具の釣人
1. 2.
「盆石景」の小道具の釣人 母が描いてくれた「釣り」のお軸 陶芸教室「桃久李」の粂先生作陶の織部大壺に秋らしいお花をアレンジ
3. 4. 5.
  1. 「盆石景」のお道具を「知香流」のお花に添えて秋の景色を表現しました
  2. 盆石景の小箪笥には細かいお砂から小石を収納
  3. 「盆石景」の小道具の釣人
  4. 母が描いてくれた「釣り」のお軸
  5.  陶芸教室「桃久李」の粂先生作陶の織部大壺に秋らしいお花をアレンジ

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今月の見どころ、勘どころ

テーブルコーディネート

今月は秋らしく落ち着いた趣の「民藝調」の自作器でテーブルコーディネートを致しました。ランチョンマットはマットなグリーンで器もお料理も引き立ててくれます。刺し色には赤の漆器スープカップをあしらいました。テーブルに変化をもたらす様に高低をつけるため、真ん中にはコンポート型の大鉢を配し、同じ形の小鉢を個々の器にも用いました。和食器の形・色・質感等々、「料理と器」の楽しさは止まることがありません。是非、ご参考にして頂ければと願います。



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今月の料理

蓮根のキムチクリームチーズ合え

蓮根のキムチクリームチーズ合え

<分量>  
蓮根 200g
枝豆(三度豆) 適量
キムチ 50〜100g
クリームチーズ 100g
   
(A)  
生姜すりおろし 小さじ 1〜2
胡麻油 少々
すりごま 大さじ 1


1 クリームチーズは常温に出しておく。
2 蓮根は皮を剥き乱切り、枝豆は塩もみして、それぞれ熱湯でサッと茹で、ざるに上げて粗熱を取る。
3 キムチは粗みじんに切る。ボウルにクリームチーズを入れて柔らかく練り、(A)とキムチ加えて良く混ぜる。
4 3.に2.の蓮根と枝豆を加えて混ぜ、器に盛り付ける。

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焼なすと豚しゃぶのエスニックサラダ

焼なすと豚しゃぶのエスニックサラダ

<分量>  4人前  
なす 4ケ
玉ねぎ 1/2ケ
きゅうり 1本
トマト 1ケ
水菜 適量
大葉・みょうが 各適量
豚肉しゃぶしゃぶ用 200g
   
(A)  
ピーナッツ 大さじ 4〜5
味噌 大さじ 2
ポン酢 大さじ 2
みりん 大さじ 1
砂糖 大さじ 1
胡麻油 大さじ 1
すりおろし生姜 小さじ 1
すりおろしにんにく 小さじ 1
   
生姜・ねぎ・昆布 適量


1 なすはグリルで皮が黒くなるまで強火で焼き、熱いうちに皮を剥き、縦に裂き長さは半分に切り、ざるに取っておく。
玉ねぎは薄切りにして水にさらして水気を絞る。
きゅうりは薄切り、トマトは一口大、水菜は3〜4cm、大葉・みょうがはせん切りにする。
2 鍋に水をはり、生姜・ねぎ等のいらない部分と昆布を入れて沸騰させ、70度くらいまで冷まし、この温度を保ちながら豚しゃぶ肉を茹で、ざるに上げる。
3 ボウルに(A)の材料を加えて良く混ぜ合わせ、1.の野菜・薬味・2.の豚肉を加えてざっくり混ぜ合わせ器に盛り付ける。

★豚しゃぶの茹で汁は卵や豆腐・わかめ等の簡単スープにするともう1品楽しめますよ!

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長芋と牛肉のピリ辛炒め

長芋と牛肉のピリ辛炒め

<分量>  4人前  
長芋 10〜15cm
牛こま切れ肉 150〜200g
ブロッコリー 1/2ケ
にんにく(みじん切り) 1片
   
(A)  
塩・胡椒 各少々
日本酒 小さじ 2
片栗粉 小さじ 2
   
(B)  
みりん 大さじ 1.5
醤油 大さじ 1.5
豆板醤 小さじ 1/2
砂糖 少々
   
胡麻油 大さじ 1


1 長芋は皮を剥いて1cm厚さの半月切りにする。ブロッコリーは小房に分けて、さっと塩茹でする。
2 牛肉は(A)を揉み込んで下味をつけておく。
3 フライパンに弱火で胡麻油を熱してにんにくを加え香りが立ってきたら、2.の牛肉を加えて強火で炒め、肉の色が変わったら取り出しておく。
4  3.のフライパンに長芋を入れて炒め、焼き色が付いたら3.の牛肉を戻し入れ、(B)の調味料を混ぜ合わせて加えて調味し、最後にブロッコリーを加えて混ぜ合わせる。

★長芋は炒めすぎない方が美味しい!

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麺つゆで!鶏じゃがオイスターソース風味

<分量>  
鶏手羽元 12本
じゃがいも 2〜3ケ
人参 1本
玉ねぎ 1ケ
糸こんにゃく 小1袋
絹さや(三度豆) 7〜8枚
   
(A)  
麺つゆ(2倍濃縮) 120ml
砂糖(好みで) 大さじ 1
600〜650ml
   
(B)  
オイスターソース 大さじ 1〜2
醤油 小さじ 1〜2

麺つゆで!鶏じゃがオイスターソース風味



1 鶏肉は骨に沿って切り込みを入れ、フライパンで皮目をこんがり焼く。
じゃがいもは一口大に、人参は乱切り、玉ねぎは櫛型切りにする。
絹さやはさっと塩茹でし、冷水に放ち色止めして、斜め切りにする。
糸こんにゃくは熱湯で茹で食べ易い長さに切る。
2 鍋にじゃがいも・人参・玉ねぎ・糸こんにゃく・鶏を入れて、(A)を加えて強火で煮る。
弱火にし、キッチンペーパーを濡らし、中央に穴をあけてかぶせ、野菜が柔らかくなるまで煮て、仕上げに(B) を加え、味がなじむまで煮る。
最後に絹さやを加えて煮立ちさせる。器に彩り良く盛り付ける。

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管理栄養士のちょっと得ダネ!

甘い物は別腹!?

“食欲の秋”
巷には美味しい物がいっぱい出回っています。
同時に食欲も亢進です。
これは、夏の暑さで弱っていた胃が元気を取り戻したことも一因ですが、
秋の食べ物の美味しさを記憶している脳からは
食欲を亢進させるホルモンが多く分泌されることも食欲に繋がります。
この現象は秋の美味しい食べ物に限らず、今までの経験で美味しく感じた物、好きな物にについても同じです。

“甘い物は別腹”という言葉がありますが、
これも同じ機能によります。
甘い物を目にすると、又想像するだけでも美味しさの記憶がよみがえり、
胃の容量を広げて更に食べようとします。
ですが、
別腹分は余分なカロリーです。
体内では中性脂肪として蓄えられそして体型に別腹を形成[腹囲拡大]!!!・・・
ということになりかねません。

“最近は頭で食べる時代“だとも言われています。
健康維持の為に今一度食生活を見直しませんか?


料理教室「せんの会」に通う、管理栄養士 藤田みや子さん

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旨口シスターズの辛口批評

今月の旨口シスターズです。お酒と料理の感想をききました。

旨口シスターズ 旨口シスターズ 旨口シスターズ

にゃんこちゃん お酒、おいしかったです。キレが良く、コクもあり、ピーマンと蒸し鶏のしば漬け和えのさっぱりした味とよく合いました。
ヤンマさん 全体的に和風な感じ献立に車坂の上品な味わいがぴったりでした。
Milkyさん お料理とお酒のコラボがすばらしく美味しかったです。長芋と牛肉のピリ辛炒めとは特に合っていました。
Miraさん

口に含むと豊かな香りが広がるお酒そのままでも味わえます。
又鶏じゃがとの相性はバツグン。お料理の味とお酒がまったりと合って美味しいです。
お酒をきりっと冷やすともっと美味しいと思います。

チェアさん ねっとりとしたクリームチーズの食感に、きりっとしたお酒がよく合います。相反するものが、それぞれに美味しさを増しています。
ごはんちゃん 全体的に重さよりも、やさしさと口当たりがよいお味がしました。あっさりしたお料理に合う感じがしました。
ecoblueさん さっぱりとした口当たりのお酒。 すっきりした後味でお料理もお酒もすすみました。
S&Sさん

お酒のまろやかさとお料理の相性が良かったです。お口の中がさっぱりとし、どちらも美味しく頂けました。

りんごさん お料理と、すっきりとしたお酒がぴったりでした。
Sさん 口に含むとやわらかい甘みが広がり、お酒だけゆっくり楽しみたい気分になります。これからの秋の夜長、鶏じゃがとおちょこに入れた車坂で、秋のゆっくりした時間を楽しんでみたいです。
とら子さん

スキッとしたお酒でのみやすくおいしかったです。
豚しゃぶのタレのコクとスキッとしたお酒がぴったりでした。
長芋と牛肉のピリ辛炒めみないなしっかりした味のあと、口の中がサッパリしてお酒も料理もススミます。

SILKさん ひと口目、香りが立って、少し濃い味付けのお料理とよく合う様な気がしました。後味少々の酸味がおいしいお酒でした。
コスモスの花さん 今日の鶏じゃがオイスターソース煮はいつも肉じゃがをいただいてるけど“とり”もおいしく、やさいにも味がからんでいて、今日の大吟醸ともよくあい、お料理とお酒でおいしくいただきました。
弱いけど日本酒
大好きさん
きどらない和食ともピッタリで、あと口も良く、美味しくいただきました。
いちごさん とってもすっきりした味わいで、長イモと牛肉のピリ辛炒めとよくあいました。
Yukiさん

酸と香りのバランスが良く、深みがあるのにすっきりとした味わいです。
お肉料理との相性もよく、お料理を引き立ててくれました。

おかかさん さすがの大吟醸!お料理を引き立て、鶏じゃがにもピリ辛味にもとてもよく合って本当に美味しかったです。
みろみろさん あまりお酒は強くないのですが、今日の日本酒はとても飲み易く日本酒ファンになりそうです。お料理にも相性がよく、お酒をいただきながら思わず会話も弾みました。
H・I さん 香りものど越しも最高で、ピリ辛肉料理や蓮根のキムチクリームチーズ合えにもピッタリでした。お酒ってお食事を楽しくしてくれますね。
チューリップさん 秋の美味しいお料理を引き立てる素晴らしい大吟醸酒でした。さっぱりとしているのに深みもあり、香りも良く美味しく頂きました。

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生山久陽先生

生山久陽先生

自宅にお客様をお招きしているうちに「料理を教えて欲しい」と言われて、「せんの会」料理教室を開くことになった生山さん。教室では、食を通じて「おもてなしの心」を伝えたいと、料理のアイデアばかりでなく、その料理を活かす器や季節のしつらえのコーディネートも楽しめる。隠れ家レストランのような教室は、癒しの空間でもあり、日常に新たなスパイスを与えてくれる。

このコラムでは、毎回、当店のお酒と先生の食にまつわるアイデアがコラボし、たくさんの生徒さんといっしょに食に関する「アハ」体験を提案します。

(2015年10月掲載)




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