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小寒の料理 「お洒落なお節料理と美味しい日本酒」

時間と温度で十色の味、話も弾む山廃とお料理。

新年明けましておめでとうございます。今年はとても温かいお正月となりましたが皆様如何お過ごしでしょうか?初詣に参られて方も多かったのではないでしょうか?
「せんの会」では1月はお休みをさせて頂いておりますが、11月のお節レッスンのレシピを5品お届けさせていただきます。お節料理もお重に盛り付けるばかりでなく、1人前ずつを素敵なお皿やお弁当箱に美しく盛り付けると、召し上がりやすくおもてなし心も満載の食卓をお楽しみいただけます。
それでは、家族の会話も弾む美味しいお料理と吉村様の日本酒でこの季節を元気に乗り切っていただきたいと思います。


今月のお酒

車坂 山廃純米 無濾過生原酒

27BY
車坂 山廃純米 無濾過生原酒

原材料:米(五百万石)・米こうじ(五百万石)
精米歩合:65%、アルコール度:17.6、日本酒度:+4、
アミノ酸度:2.0、酸度:2.4、使用酵母:協会7号酵母

お酒解説

開栓したてでは、草・干し草のニュアンスに酸の高さが感じられ、軽めの赤ワインに似たような香りが少しします。
日本酒特有の、控えめですが甘くフルーティーな香りが並行しており、山廃らしいコクを感じる香りも感じられ、
唾液腺を刺激する旨味を覚えます。


口に含むと、思いのほかなめらか。酸もしぼりたての時よりだいぶ落ち着いて感じられ、旨味と並行してふくらんでいきます。
後切れが良く、クリアな印象があります。酸高く味の幅もありますが、意外とすっきりとした後口になるので、アルコールを感じさせず軽快に杯を重ねられるお酒になっています。

お燗にすると、渋味や粗い味わいが出てきますが、それもまた新酒の楽しみであり、60度くらいまで上げると香ばしさが出て、燗冷ましを試すのも一興です。

冷酒・常温では、飲み下したあとの印象がすっきりとしているのが良く、合わせる料理の幅が広がり、
和洋問わず様々なお料理に合わせていただきたいと思います。
また少し寝かせて、旨味がよりふくらむのを待つのも楽しみですね!



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今月のおもてなし

ミニチュワお節重箱 金箔貝合わせ 京都「たる源」羽子板型の杉板に陶芸のお節料理
1. 2. 3.
1人分の「せんの会お節料理」 輪島本塗り「勝栗」に中華風のお雑煮 自作の器にお祝い八寸盛り
4. 5. 6.
自作「せんの会」お弁当箱 大村 剛さんの器にお祝い串 手作り花弁餅
7. 8. 9.
  1. ミニチュワお節重箱
  2. 金箔貝合わせ
  3. 京都「たる源」羽子板型の杉板に陶芸のお節料理
  4. 1人分の「せんの会お節料理」
  5. 輪島本塗り「勝栗」に中華風のお雑煮
  6. 自作の器にお祝い八寸盛り
  7. 自作「せんの会」お弁当箱
  8. 大村 剛さんの器にお祝い串
  9. 手作り花弁餅

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今月の料理

今月の料理



黒豆入りべろべろ

べろべろとは、富山県や石川県のハレの日の郷土料理です。

黒豆入りべろべろ

黒豆入りべろべろ

<分量>  4人前  
粉寒天 4g
だし汁 2カップ
   
(A)  
砂糖 大1〜2
白だし醤油 小1/3〜1/2
   
溶き卵 1/2〜1ケ分
生姜汁・黒豆 各適量

★梅型人参等を入れても良い



1 昆布だしに粉寒天を加えて混ぜ合わせ火にかけて煮溶かし、(A)の調味料を加えて弱火で2〜3分煮る。少し火を強めて、溶き卵を回すように流し入れる。
2 卵が浮いてきたら、菜箸でゆっくりかき混ぜ、生姜汁を加えてさっと混ぜる。
3 型の底に黒豆を適量並べ、その上に2.を注ぎ入れて冷やし固める。食べ易い大きさに切り分ける。

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花蓮根の一口寿司

花蓮根の一口寿司

<分量>  4人前  
蓮根(細め) 適量
適量
甘酢 適量
寿司飯 適量
いり胡麻 適量
オクラ 適量
人参(細い部分) 適量


1 蓮根は5cmくらいに切り、皮を剥いて花形になるように穴にそって切り込みを入れる。酢水にさらし、酢を加えた熱湯でサッと茹でて甘酢に漬ける。
2 オクラは塩で揉み、さっと塩茹でして冷水に放ち、小口に切る。人参は細い部分を薄く小口に切り、塩水につけてしんなりさせる。
3 寿司飯にいり胡麻を加えて混ぜ、一口大のおにぎりにし、1.の蓮根をのせ軽く握ってなじませ、中央に人参・オクラを飾り、真ん中に爪楊枝を刺す。

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二色きんとん抹茶風味も!

二色きんとん抹茶風味も!

<分量>  4人前  
さつまいも 2本
栗の甘露煮 4〜8ケ
焼きみょうばん(あれば) 小1
砂糖 50〜100g
少々
くちなしの実 1個
抹茶 小1.5


1 さつまいもは厚めに皮を剥いて(300g)輪切にする。
水(分量外・4カップ)にみょうばんを入れて混ぜ、さつまいもを1時間くらいつけてアク抜きし、ざるに上げる。
2 鍋に1.のさつまいもとかぶるくらいの水を入れ、金槌でたたいたくちなしの実をガーゼで包み加える。弱めの中火で13〜15分ほど煮、竹串が通れば火からおろして、茹で汁は取っておく。
3 鍋にさつまいもと砂糖・塩・茹で汁(100mlほど)を加えて中火にかけ、さつまいもをつぶしながら水分がなくなるまで混ぜ合わせる。(こしても良い)
4 抹茶を湯(分量外・小1)で溶き、3.の半量に混ぜ合わせる。抹茶入りを4〜6等分、基本の生地も4〜6等分に分け、それぞれ丸くまとめてラップで包み、中央に栗をのせて茶巾型にギュッと絞る。

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えのきと人参と糸こんにゃくの明太子和え

えのきと人参と糸こんにゃくの明太子和え

<分量>  4人前  
えのき 1袋
人参 1/2本
糸こんにゃく 1/3〜1/2袋
絹さや 5〜6枚
   
(A)  
辛子明太子(ほぐし身) 30g
日本酒 大1
薄口醤油 少々
   
胡麻油 大1/2
黒胡麻 少々


1 えのきは石づきを切り落とし、長さを半分に切る。人参はピーラーで皮を剥き、そのままピーラーで薄くそいでいく。糸こんにゃくは食べ易い長さに切り、熱湯で下茹でする。(A)は合わせておく。
2 フライパンに胡麻油を熱し、糸こんにゃく・人参・えのきの順に炒め、(A)を加えて混ぜ合わせる。さっと塩茹でし、斜め切りした絹さやを加えて、黒胡麻をふる。

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松の実入り超簡単ごまめ

松の実入り超簡単ごまめ

<分量>  4人前  
ごまめ 50g
   
(A)  
醤油 大3
砂糖 大3
みりん 大3
   
松の実 適量
すり・いり白胡麻 各適量
七味(山椒) 少々


1 耐熱皿にごまめを広げ、電子レンジに約2分かけポキッと折れるくらいの状態にする。(少ないようなら後1分)松の実はフライパンで空煎りする。
2 1.の出来上がるころに、砂糖・醤油・みりんを同量鍋に入れ常温で混ぜてから煮立て、クツクツしたら、1.のごまめと松の実も加えて手早く絡める。仕上げに胡麻と七味(山椒)をふりかけて混ぜる。

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生山久陽先生

生山久陽先生

自宅にお客様をお招きしているうちに「料理を教えて欲しい」と言われて、「せんの会」料理教室を開くことになった生山さん。教室では、食を通じて「おもてなしの心」を伝えたいと、料理のアイデアばかりでなく、その料理を活かす器や季節のしつらえのコーディネートも楽しめる。隠れ家レストランのような教室は、癒しの空間でもあり、日常に新たなスパイスを与えてくれる。

このコラムでは、毎回、当店のお酒と先生の食にまつわるアイデアがコラボし、たくさんの生徒さんといっしょに食に関する「アハ」体験を提案します。

(2016年1月掲載)




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