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秋分の料理「夏の疲れを癒してくれる初秋の健康レシピ」

秋のおなじみ食材が、ひと工夫で新しい味に。


食卓

異常気象の続く日本列島。北海道や東北地方での台風の被害は観測史上経験のないものとなったようです。被害に見舞われた地域の方々の一日も早い復興をお祈り申し上げます。
さて、関西では虫の鳴き声と共に秋を思わせる食材が目に留まるようになってまいりました。せんの会では、今月は旬の食材をふんだんに使った「初秋の健康レシピ」をお届けしております。秋の食材を使った夏の疲れを癒し、疲労回復効果も期待できるメニューの数々です。吉村様からは美味しい秋のお酒「車坂 純米吟醸 27BY 秋あがり 」をお送り頂きました。
では、「夏の疲れを癒してくれる初秋の健康レシピ」3品との相性は如何でしょうか?

管理栄養士C藤田みや子先生の健康に関する「管理栄養士のちょっと得ダネ」や旨口シスターズのお酒の批評も、是非ご覧頂きたいと思います。



今月のお酒

車坂 純米吟醸 27BY 秋あがり

本日、皆様に生山先生お薦めの料理と供に試飲していだくお酒です。

車坂 純米吟醸 27BY 秋あがり

米:国産(兵庫・岡山)山田錦、精米歩合:58%、
酵母:901号酵母、アルコール度数:17.1度、
日本酒度:+5、酸度:1.7、アミノ酸:0.9

お酒解説

火入れし、ひと夏を超えたお酒です。山田錦100%精米歩合58%の原酒ではありますが、アルコール度数は17.1度とほどほどの酔いを楽しめます。よけいな味が出ないよう、米の溶けを抑えつつ、低温発酵を行った吟醸造りのお酒です。日本酒度は+5、酵母の冴えが光るキレの良い酒質となりました。


おだやかで爽やかな吟醸香とすっきりとした酸、さらにやわらかくきれいなふくらみのある味わいのお酒です。
酒自体には強い主張があるわけではありませんが、料理を補完する上品な食中のお酒としてはキラリと光る酒に仕上がりました。残暑の厳しい日には少し冷やして。また常温も美味しいです。燗酒なら45〜50度と少し高めがお勧めです。


今月のおもてなし

色々な場面で「せんの会」のしつらえに登場する木工作家「たなかあつし」さんの木彫りのお人形。今月は別注で作って頂いたおじいちゃん・おばあちゃんと6人の孫達。それぞれに名前が書き込まれ、みんなが勢ぞろいです。知香流のお花も添えて、思わず笑みが綻ぶしつらえと致しまして。お玄関にはかんなで削った木切れを使ったアートを飾り、籠にグリーンを添えました。土間の片隅には「虫篭」と古布で作った茄子やさつまいもをあしらい、お軸ははんなりした表装が大好きな実家の母が描いてくれた「茄子」のお軸です。このようにお教室にも夏から秋への季節の移ろいをお伝えしました。

「たなかあつし」さんのお人形と「知香流」のお花
1.    
かんなで削った木切れを使ったアート 竹細工の虫籠と古布の野菜たち 実家の母が描いてくれた「茄子」のお軸
2. 3. 4.
  1. 「たなかあつし」さんのお人形と「知香流」のお花
  2. かんなで削った木切れを使ったアート
  3. 竹細工の虫籠と古布の野菜たち
  4. 実家の母が描いてくれた「茄子」のお軸

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今月の見どころ、勘どころ

テーブルコーディネート

今月は新作の黒・白・青の三色に色付けした小皿がポイント!このお皿を活かすためのテーブルコーディネートを考えました。ランチョンマットはお気に入りのモスグリーンを選び、はっきりした色合いのターコイズブルーを優しく包み込んでいます。中央の角皿は菱形風に配し、テーブルを有効利用致しました。他にも自作のかき落としの器や練り込みの豆皿等、秋らしい雰囲気に仕上げてみました。器の作陶方法などもお話ししながら、皆様と楽しいお食事タイムは会話が弾みます。そこにはいつも、吉村様からの美味しいお酒が華を添えてくれます。



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今月の料理

秋茄子の明太子クリームソース

秋茄子の明太子クリームソース

<分量>  
茄子 3〜4ケ
   
(A)  
明太子 30g
クリームチーズ 50g
マヨネーズ 大さじ 1〜2
レモン汁 大さじ 1
蜂蜜 小さじ 1
粗びき胡椒 少々
   
サラダ油 適量
オクラ 適量


1 茄子は皮の表面にサラダ油を塗って、魚焼きグリルなどでこんがり焼き、皮を剥いて食べ易い大きさに切る。
2 明太子は薄皮を取り除いておく。クリームチーズは電子レンジで20〜30秒加熱し、(A)の材料を全て加えて混ぜ合わせ、明太子クリームソースを作る。オクラは塩もみしてさっと茹でし冷水に放って、縦半分に切り種を取り除き、みじん切りにする。
3 1.の茄子を器に盛り、2.のソースをかけ、オクラを添える。

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秋鯖のソテー吹き寄せソース

秋鯖のソテー吹き寄せソース

<分量>  4人前  
秋鯖 4切れ
   
(A)  
生姜汁 適量
日本酒 適量
適量
   
塩・胡椒  
クミン(あれば) 少々
   
(B)  
オリーブ油 大さじ 2
にんにく(粗みじん) 1片分
赤唐辛子(小口切り) 少々
   
(C)  
セロリ 適量
玉ねぎ 適量
人参 適量
パプリカ(赤・黄) 各適量
ピーマン 適量
プチトマト 適量
ブラックオリーブ 適量
   
ハーブ入りソルト 適量
胡椒 適量
イタリアンパセリ 適量
レモン 適量


1 鯖に(A)をふりかけ暫く置いて、表面の水分を拭き取る。塩・胡椒とあれば、クミンを軽くふる。(C)の野菜は粗みじんに切っておく。
2 フライパンに(B)を加えて弱火でゆっくり熱し、香りが出たら、(C)の野菜を加えて炒め、ハーブ入りソルトと胡椒で味を調える。
3 フライパンにオリーブ油を熱し、1.の鯖の皮面からしっかり焼く。(身が反らないようにフライ返しなどで、身を軽く押さえるとよい)周りが白くなったらひっくり返して身側は1分ほど軽く焼く。
4 器に3.の鯖を盛り付け、2.の野菜ソースをかけ、イタリアンパセリとレモンを添える。

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さつまいもと昆布の炊き込みご飯

<分量>  
胚芽精米(白米) 2合
さつまいも 200g
枝豆 50g
椎茸昆布の佃煮(市販) 20g
昆布茶 大さじ 1

さつまいもと昆布の炊き込みご飯



1 米は洗ってざるに上げておく。さつまいもは皮つきのまま2cm角に切って水にさらす。枝豆は塩茹でしてさやから出しておく。
2 炊飯器にお米を入れて普通に水加減し、椎茸昆布・昆布茶・さつまいもを加えて混ぜて炊く。
3 炊き上げったら、枝豆を加えて混ぜ合わせる。

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管理栄養士のちょっと得ダネ!

「秋になると…」

猛暑が過ぎ、秋風が吹き始めると体にとっては心地よい環境となります。
すると体が活性化され同時に食欲も増してきます。
更に、体は冬に備え体内に栄養(主に中性脂肪)を蓄えようとします。
周りには秋の美味しい食べ物がいっぱい!!
季節の物を食べることが体には一番大切ですが、食べ過ぎて太る必要はありません。
いつもと同じく

  • 三度の食事を決まった時間にバランスも考えて。
  • 腹八分目。
  • おやつは3時頃に少しだけ。
    加工された菓子よりはビタミンやミネラルたっぷりの秋の果物を頂くといいですね。
    でも、果物も食べ過ぎない事。(最近は摂り過ぎによる隠れ脂肪肝も増えています)
  • そして体を動かすこと。
    • 今までより少し速く、少し多めに歩く。
    • 冬に備えて家の片づけをするのもいいですね。

体はどの部位も使う事によって強化され、再生されます。
が、胃腸を使いすぎることは何の益もありません。
やっぱり
“口養生が一番です”


料理教室「せんの会」に通う、管理栄養士 藤田みや子さん

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旨口シスターズの辛口批評

今月の旨口シスターズです。お酒と料理の感想をききました。

旨口シスターズ 旨口シスターズ 旨口シスターズ

SILKさん

しっかりした味のお酒でした。秋茄子のクリームソースと良く合いました。
お魚、野菜ともよく合います。

とらこさん

今日のおなすは、少し洋風でしたが、すっきりとしてほんのり甘い今日のお酒にぴったりでした。
お野菜いっぱいのお魚との相性もマッチしてお酒がすすむすすむ(笑)

きょうこさん 焼きなすとともにいただきました。お酒のやわらかい、ゆったりとした味と淡白ななすびの味がとてもよく合って美味でした。
IUCE31さん お酒は弱いですが、お酒特有のキツさがなく口あたりも良かったです。
SAKURAさん とても軽やかなお酒で飲みやすく、野菜(なす)にもサバ(お魚)にも、またサツマイモのごはんにもすごく合いサラサラとはいってゆく感じでした。
まる子さん 癖の無いお酒で、どの様なお料理にも合って、みなさんに好まれるお酒と思いました。
いつかさん お魚料理にとてもよく合いました。
Pain de nuさん

鯖は秋らしくお酒と良く合う。
なすはソースにほんの少しだけしょうゆを加えると酒とのつながりが良いと思う。
ごはんとも相性は良いと思う。

いちごさん 秋なすの明太子クリームソームととても相性がよく、お酒の味が一段とひき立ちおいしかったです。
yooさん すっきりした辛さがお料理に合い、おいしかったです。
アオキさん 秋鯖の脂とも秋なすのあっさりとも、どちらにも大変合い、清々しいお味で、とても美味しく頂きました。
ろいやるさん 香り豊かでお料理を引き立てるお酒でした。しっかりとした味付けのお料理とも、あっさりしたお味とも合う、お料理を選ばない上品なのみ口でした。
LALAさん 飲みやすく、料理との相性も抜群でした。

車坂 純米吟醸 27BY 秋あがり

さおりんさん 辛口のお酒ですが、おいしさが口の中に広がり、どんなお料理にも合うと思いました。秋鯖のソテー吹き寄せソースは、お魚とお野菜を一度に味わえて常温のお酒が秋の夜の食卓にとても合うと思います。おいしく頂きました。
miporinさん

「秋あがり」は秋のメニューにぴったりのお酒だと思います。今日は秋茄子の明太子ソース、秋鯖のソテー、さつまいも炊き込みご飯のお料理といっしょにいただきました。
辛口なので、お料理との相性もバッチリで、ついついお酒がすすみます。
美味しくいただきました。

JINさん 口あたり良く、飲みやすいお酒でした。秋茄子にピッタリでした。


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生山久陽先生

生山久陽先生

自宅にお客様をお招きしているうちに「料理を教えて欲しい」と言われて、「せんの会」料理教室を開くことになった生山さん。教室では、食を通じて「おもてなしの心」を伝えたいと、料理のアイデアばかりでなく、その料理を活かす器や季節のしつらえのコーディネートも楽しめる。隠れ家レストランのような教室は、癒しの空間でもあり、日常に新たなスパイスを与えてくれる。

このコラムでは、毎回、当店のお酒と先生の食にまつわるアイデアがコラボし、たくさんの生徒さんといっしょに食に関する「アハ」体験を提案します。

(2016年9月掲載)




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