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小寒の料理 「普段にも嬉しいお洒落なお節料理と美味しい日本酒」

キレの良い酸が箸をすすめる山廃で、もうちょっとお正月

新年明けましておめでとうございます。今年も天候に恵まれ温かいお正月となりましたが皆様如何お過ごしでしょうか? 昨今はお正月からお店が賑やかな人出となっているようで、お節料理をゆっくり楽しまれるご家庭も少なくなっているのではないでしょうか?
そんな中でも、日本古来の伝統食、「お節料理」を少しでも若い方々にお伝えしていきたいと思います。
簡単で普段にも美味しく召し上がっていただけるようなレシピを5種類ご紹介させて頂きます。
お教室での新春のしつらえなどもお楽しみくださいませ。
それでは、吉村様の日本酒と「せんの会」のお節料理との相性の素晴らしさをご覧ください。


今月のお酒

車坂 山廃純米 生酒 28BY

27BY
車坂 山廃純米 生酒 28BY

アルコール度:17.8度、日本酒度:+5、
アミノ酸度:1.6、酸度:2.2、原材料:五百万石
精米歩合:65%、酵母:協会701号

お酒解説

藤田杜氏の4期目となる28BY(平成28年度醸造)の山廃純米です。
釜場と室の扱いにもなれた4期目の麹造りと山廃造りの合作で、キレの良い酸が特徴のお酒となりました。
お肉や濃い味の料理との相性は抜群です。その料理の味をスパッと切り、次の料理へお箸を誘います。
是非とも、今年最初の山廃生酒をご賞味ください。




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今月のおもてなし

輪島のお重の新春飾り 「せんの会」一人前お節料理 輪島勝栗のお椀に「七福雑煮」
1. 2. 3.
骨董の三段弁当に陶芸のお節料理 竹製のお弁当箱にお節料理 陶芸のお節料理の俯瞰撮影
4. 5. 6.
  1. 輪島のお重の新春飾り
  2. 「せんの会」一人前お節料理
  3. 輪島勝栗のお椀に「七福雑煮」
  4. 骨董の三段弁当に陶芸のお節料理
  5. 竹製のお弁当箱にお節料理
  6. 陶芸のお節料理の俯瞰撮影

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今月の料理

こんがり衣かつぎ黄身焼き

こんがり衣かつぎ黄身焼き

<分量>  4人前  
里芋 適量
適量
   
(A)  
黄身 大さじ 1
マヨネーズ 大さじ 1
明太子 適量
みりん 適量
   
青のり 適量
胡麻 適量
明太子 適量


1 里芋は形の良いものを選び、良く洗って縦半分に切る。切り口に塩少々をふっておく。
2 蒸気の上がっている蒸し器に【1】の里芋を入れて20分程 蒸す。粗熱が取れたら(A)を合わせて切り口に塗り、 オーブントースターで焼き目が付くまで焼く。仕げに青のり・胡麻・明太子を添える。

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ごぼうとさつまいもの大学きんぴら

ごぼうとさつまいもの大学きんぴら

<分量>  4人前  
ごぼう 1本
さつまいも 小1本
   
(A)  
蜂蜜 大さじ 1
醤油 大さじ 1
みりん 大さじ 1
小さじ 2
   
いり胡麻(白・黒) 適量
サラダ油 適量


1 ごぼうとさつまいもはそれぞれ5〜6cmの棒状に切る。耐熱皿に並べて電子レンジで1分30秒くらい熱する。
2 フライパンに多い目の油を熱して、【1】を炒めて取り出しておく。フライパンを軽くふき、(A)を弱火で熱し、取っておいたごぼうとさつまいもを戻して、水分がなくなるまで煮絡める。最後に胡麻をふって仕上げる。

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豚しゃぶ肉で三色包み 甘酢あん

豚しゃぶ肉で三色包み 甘酢あん

<分量>  4人前  
豚しゃぶ肉 400〜500g
うずらのゆで卵 6ケ
ブロッコリー  
人参(せん切り)  
   
(A)  
ポン酢醤油 大さじ 4〜5
砂糖 大さじ 2〜3
50ml
   
適量
サラダ油 大さじ 1
水菜 適量
片栗粉 適量


1 ブロッコリーは小房に分けさっと塩茹でする。人参はせん切りにして、塩を振りしんなりさせ水気を切る。うずらのゆで卵は殻を剥いておく。
2 【1】のうずらのゆで卵、ブロッコリー、人参を適量丸めて周りに豚肉を巻き付けて団子状にする。
3 フライパンにサラダ油を熱し、【2】を並べて転がしながら全体がこんがり焼けたら、フライパンの余分な油を拭き取り、(A)を加えて煮立ったら、水溶き片栗粉でとろみを付ける。
4 【3】を半分に切り、器に水菜の葉を敷いて盛り付ける。

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残りお節でお洒落で豪華なちらし寿司

残りお節でお洒落で豪華なちらし寿司

<分量>  4人前  
お米 2〜3合
寿司酢 大さじ 4〜6
お節料理の煮物の残り
(または「寿司太郎」等市販の具材)
蓮根甘酢漬け 適量
人参煮物(梅型) 適量
   
(A)  
4ケ
片栗粉 大さじ 2
砂糖 大さじ 2
出し汁 大さじ 2
   
サラダ油 適量
海老 8〜10尾
   
(B)  
大さじ 2
大さじ 2
少々
   
焼き穴子 適量
アボカド 1ケ
レモン 1ケ
イクラ 適量
かにかま等 適量
絹さや 適量
黒豆 適量
刻みのり 適量


1 お米は洗ってざるに上げて30分程置き、炊飯器に入れて、すし飯の水加減で炊く。
2 お節料理で残った煮物や酢の物・焼き魚などを粗みじんに切っておく。蓮根甘酢漬けは花形になるように、穴の周りをV字に切り落とす。人参の煮物は梅の型抜を使って梅型にする。(人参の余分も具材として使う)
3 (A)を合わせて薄焼き卵を焼き、せん切りにして錦糸卵を作る。海老は(B)で酒蒸しして、殻を剥いておく。
焼き穴子は適当な大きさに切る。アボカドは種を取り皮を剥いて、適当な大きさに切り、レモン汁をたっぷりふりかける。絹さやはサッと塩茹でして矢羽に切る。
4 半切りに【1】のご飯を入れて、寿司酢を加えて切るように混ぜ、【2】の具材をさっくり混ぜ合わせる。
5 大鉢や半切りなどに【4】のお寿司を入れて、刻みのりと錦糸卵を散らし、海老・穴子・いくら・蓮根・人参・アボカド・レモン・絹さや・黒豆等を彩り良く飾る。

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野菜たっぷり 七福雑煮

野菜たっぷり 七福雑煮

<分量>  4人前  
切り餅 4ケ
鶏肉 適量
大根 適量
人参 適量
蓮根 適量
ごぼう 適量
里芋 適量
椎茸 適量
こんにゃく 1/4枚
薄揚げ 1/4枚
出し汁 5カップ
   
(A)  
日本酒 大さじ 1〜2
みりん 大さじ 1〜2
醤油 大さじ 1/2〜1
少々
   
三つ葉(ざく切り) 適量
柚子の皮 適量


1 人参・大根・蓮根・椎茸・こんにゃく・薄揚げは1cm角切りにする。蓮根は酢水にさらす。こんにゃくは熱湯で2〜3分下茹でする。薄揚げはキッチンペーパーで表面の油を拭き取る。ごぼうは皮をこそげて5mm厚さの小口切り、太い部分は半分に切り、水に1〜2分さらす。里芋は皮を剥いて1cmの角切りにして、熱湯でサッと茹で、ぬめりを洗い流す。鶏肉は一口大に切る。
2 鍋に出し汁と【1】の具材を入れて、野菜が柔らかくなるまで15分ほど煮て(A)で調味する。お餅は焼いておく。
3 お椀に具材を少し注ぎ、お餅を加えてさらに汁ごと具材も注いで、結び三つ葉と柚子の皮を吸い口に飾る。

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生山久陽先生

生山久陽先生

自宅にお客様をお招きしているうちに「料理を教えて欲しい」と言われて、「せんの会」料理教室を開くことになった生山さん。教室では、食を通じて「おもてなしの心」を伝えたいと、料理のアイデアばかりでなく、その料理を活かす器や季節のしつらえのコーディネートも楽しめる。隠れ家レストランのような教室は、癒しの空間でもあり、日常に新たなスパイスを与えてくれる。

このコラムでは、毎回、当店のお酒と先生の食にまつわるアイデアがコラボし、たくさんの生徒さんといっしょに食に関する「アハ」体験を提案します。

(2017年1月掲載)




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