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秋分の料理「秋の味覚を楽しむ身体に優しい健康レシピ」

熟成されたふくよかな吟醸酒を、初秋の味わいと


食卓

すっかり秋の気配を感じる季節になって参りました。虫の鳴き声も涼し気に秋の夜長を美味しい日本酒とお過ごし頂きたいと思います。「せんの会」では、初秋に相応しい旬の食材を使った身体に優しい健康レシピをお届けしております。
この時期、スーパーの果物コーナーで目にする無花果(いちじく)を簡単お洒落なアンティパストにアレンジ!火も使わずササっと出来る一品です。
旬の秋鮭を使った南蛮漬けは野菜もたっぷり!お出しを多めに加えることで酸っぱ過ぎず、冷蔵庫で2〜3日保存可能です。
牛肉と秋茄子をはじめ彩り・触感のバランスが最高の野菜達、フライパン一つで出来る炒め物など、今月は秋の食材をふんだんに使った夏の疲れを癒し、疲労回復効果も期待できるメニューの数々です。
吉村様からは美味しい秋のお酒「車坂 純米吟醸 秋あがり」をお送り頂きました。
では、「秋の味覚を楽しむ身体に優しい健康レシピ」3品との相性は如何でしょうか?

管理栄養士 藤田みや子先生の健康に関する「管理栄養士のちょっと得ダネ」や旨口シスターズのお酒の批評も、是非ご覧頂きたいと思います。



今月のお酒

車坂 純米吟醸 秋あがり

本日、皆様に生山先生お薦めの料理と供に試飲していだくお酒です。

車坂 純米吟醸 秋あがり

原材料:米、米こうじ、アルコール度16.4度、精米歩合55%

お酒解説

米こうじ:山田錦、掛け米:美山錦、精米歩合55%の純米吟醸です。
春の瓶詰めのときに一度だけ火入れし、ひと夏を越してなめらかな味わいになっております。おだやかな吟醸香に、やさしい口当たり、米由来の旨味がふくらんで全体のバランスが整ってきております。新酒も美味しいですが、お酒はある程度の熟成を経て、いよいよその本領を発揮してきます。


この吟醸造りとなっているこのお酒は、これからがまさに飲み頃。ぜひ様々なお料理とお楽しみください。飲用温度は冷やしていただくのがベストです。常温になると、すこし味わいが広がりすぎる感じがしますが、それでもじゅうぶん楽しめます。香りはおだやかですので、お燗にしても差し支えはございません。


今月のおもてなし

今月はお玄関を入った瞬間に「せんの会」のしつらえは実りの秋のおもてなし。飛騨の骨董籠にはすすきをたっぷり活け込み、吾亦紅も秋の気配を印象付けてくれます。日頃からお教室に忍ばせているグリーンも添えて、お軸は実家の母が描いてくれた物、連歌が添えられています。お教室には時代籠にお庭の草花を活け、100年以上前の歴史ある「連月尼」自筆のお香合をお月見に見立てて飾りました。

時代籠にお庭の草花を活け、「連月尼」自筆のお香合 飛騨の骨董籠にはすすきや吾亦紅をたっぷり活け込みました 実家の母が描いてくれた連歌のお軸
1. 2. 3.
  1. 時代籠にお庭の草花を活け、「連月尼」自筆のお香合
  2. 飛騨の骨董籠にはすすきや吾亦紅をたっぷり活け込みました
  3. 実家の母が描いてくれた連歌のお軸

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今月の見どころ、勘どころ

テーブルコーディネート

今月は新作マットなモノトーン細長皿をメインにイメージを膨らませてテーブルコーディネート致しました。ランチョンマットはお気に入れのモスグリーンを選び、刺し色に赤の漆器スープ皿を配し、色の動きを表しました。ほぼ全て自作器を使ったテーブルは釉薬のバランスが優しくお料理も引き立ててくれます。ほんのり秋の趣が感じられるぽってり陶器の持つ温かさです。吉村様からの美味しいお酒がより一層華を添えてくれました。



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今月の料理

無花果のヨーグルトチーズ

無花果のヨーグルトチーズ

<分量>  
無花果(いちじく) 1〜2ケ
プレーンヨーグルト 適量
適量
粗挽き胡椒 適量
蜂蜜 適量
オリーブ油 適量
ピンクペッパー 適量
チャービル 適量


1 プレーンヨーグルトはコーヒーフィルターやリードで2〜3時間濾して水切りヨーグルトを作る。
2 無花果は皮を剥いて、適当な大きさの櫛形切りにする。
3 お皿に2.の無花果を盛り、1.の水切りヨーグルトをのせ、塩・胡椒をふり、蜂蜜とオリーフ油をかけてピンクペッパーとチャービルを飾る。

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野菜たっぷり鮭の南蛮漬け

野菜たっぷり鮭の南蛮漬け

<分量>  4人前  
生鮭 4切れ
パプリカ(赤・黄) 各1/4ケ
玉ねぎ 1/4ケ
きゅうり 1/4ケ
セロリ 1/2本
人参 1/2本
生姜 1片分
塩・胡椒 各少々
小麦粉 大さじ 3
   
(A)  
出し汁 1カップ
米酢 3/4カップ
砂糖 大さじ 4〜5
薄口醤油 大さじ 3
   
青柚子の絞り汁と輪切り 各適量
鷹の爪(小口切り) 1本分
揚げ油 適量

★青柚子の代わりにレモンやすだちを使用しても良い!



1 玉ねぎは薄切り、パプリカは細切り、きゅうり・セロリ・人参・生姜はそれぞれせん切りにする。
2 鮭は1切れを2〜3個に切り、塩・胡椒をして小麦粉をまぶす。(A)を火にかけ、保存容器に入れておく。
3

フライパンに揚げ油を熱し、2.の鮭をカリッと揚げ、油を良く切って、熱いうちに2.の南蛮酢に漬ける。

4 3.の上に1.の野菜をまんべんなくのせ、青柚子の絞り汁をかけ、青柚子の輪切りと鷹の爪を散らす。
5

4.にラップをかけて冷蔵庫で2〜3時間寝かせて、味を馴染ませる。冷蔵庫で3〜4日保存可能です。

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牛肉と茄子と蓮根で中華炒め オイスター風味

<分量>  
蓮根 小1節
茄子 1本
エリンギ 1本
青梗菜 1〜2束
牛肉 200g
   
(A)  
醤油・日本酒・みりん 各大さじ 1.5
オイスターソース 大さじ 1
砂糖 小さじ 1〜2
片栗粉 小さじ 1
   
酢・サラダ油 各適量

野菜はお好みでアレンジして下さい!
人参・パプリカ・ピーマンなど

牛肉と茄子と蓮根で中華炒め オイスター風味



1 蓮根は表面をたわしなどで綺麗に洗い3mm厚さの半月切りにし、酢水にさらして、茄子は小さめの乱切りにして水にさらし、それぞれざるに上げ水気を拭きとる。青梗菜はザク切り、エリンギ・牛肉は一口大に切る。
2 フライパンに多めのサラダ油を熱し、茄子を皮面から炒めて、一度取り出しておく(油が多いようなら少し拭き取る。)牛肉を炒めて色が変わったら、蓮根・エリ ンギ・青梗菜を炒め、茄子を戻して(A)を合わせ調味する。

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管理栄養士のちょっと得ダネ!

脂肪細胞の肥大と増加(太ってきた事)による体への悪影響について

皆さん痩せることは難しくありませんか?
近年、
(肥満による)脂肪細胞の肥大や増加が体へ多くの悪影響を与えることが分かってきました。

・高血圧を引き起こします
・中性脂肪や悪玉コレステロールを増やします。
・糖尿病発症に結びつきます
・高尿酸血症、更には痛風の発症原因になります
・腎機能にも影響を与えます
・がんが発症しやすくなる場合があります。
・脂肪肝、胆石症、 膵炎発症の原因になります
・腰痛、膝痛 の原因になります。
・女性は月経不順、不妊症の原因にもなります。
・手術中に麻酔が効きにくく、又、出血量も多くなります。
・満腹中枢が働きにくくなります。

などがあります。
ですが、
逆に考えると肥満傾向の人は減量をするだけ(痩せるだけ)で
上記疾病の予防改善につながります。

体を動かすことと同時に、まずご自身の食生活を見直してみませんか?
きっと改善を実感される筈です。


料理教室「せんの会」に通う、管理栄養士 藤田みや子さん

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旨口シスターズの辛口批評

今月の旨口シスターズです。お酒と料理の感想をききました。

旨口シスターズ 旨口シスターズ 旨口シスターズ

かかさん 「マリネ」の甘酸っぱさと「果物イチジクにクリームチーズ」まろやかな甘みでこのお酒と絡み合い、口当たりの良さを増し、相性バッチリです。
pompomさん さわやかな南蛮漬けともピッタリ合う辛口のスッキリした飲み口です。炒め物とも合うふくよかさもあり万能です。イチジクとも相性良く、甘味にも酸味にもピッタリです。冷たく冷やして飲む方がお料理に合いそうです。
とらこさん 少し油のあるお料理に、さっぱり秋あがりが良く合います。次々にお料理も進みます。
SAKURAさん 白ワインの様なさっぱりとした口当たりで、イチジクのヨーグルトチーズと良く合いました。
石井さん お酒のお味もあまり強くなく、美味しくお料理を頂きました。
Milkyさん サラッとした新酒で白マインの様な感覚でとても飲み易かったです。中華炒めのコクとさわやかなお酒で相性ピッタリです。
Ktyannさん 辛口でサッパリしたお酒なので「牛肉と茄子と蓮根で中華炒め」のような味のしっかりしたお料理にもとても合うと思います。
けいこさん サッパリしたお味で濃いお味の中華炒めに良く合いました。口当たりが良いので飲み易いお酒でした。
HITOMIさん 冷たい日本酒とぴったりでした。口当たりが良くて飲み易いので飲み過ぎてしまいました。
Vageさん 口当たりが軽く、スッと呑めて、かつ、しっかりした味わいが秋のお料理にとても合い、お酒もお料理も進みます。
YUKIさん 口当たりが優しく鮭の南蛮漬けの様なあっさりとしたお料理や無花果のヨーグルトチーズなどにもワインのように相性が良かったです。
お団子さん 無花果のヨーグルトチーズととても良く合っていました。美味しかったです。
鈴虫さん 無花果のヨーグルトチーズと合わせるとお酒の深い味わいとマッチしてとても相性がいいと思います。
キャサリンさん サッパリとしていますが、しっかりとした味わいもあり、美味しかったです。
Hikioさん すきりとした辛口の中にもコクがあるお味でした。
オーパさん 口当たりがすっきりと、飲み易いお酒です。秋のお料理にピッタリでした。
ミーラちゃんさん 鮭の南蛮漬けととても合いました。口当たりがサラッと美味しかったです。
あさこさん サッパリまろやかで非常に飲みやすかったです。冷で頂くのが最高でした。。

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生山久陽先生

生山久陽先生

自宅にお客様をお招きしているうちに「料理を教えて欲しい」と言われて、「せんの会」料理教室を開くことになった生山さん。教室では、食を通じて「おもてなしの心」を伝えたいと、料理のアイデアばかりでなく、その料理を活かす器や季節のしつらえのコーディネートも楽しめる。隠れ家レストランのような教室は、癒しの空間でもあり、日常に新たなスパイスを与えてくれる。

このコラムでは、毎回、当店のお酒と先生の食にまつわるアイデアがコラボし、たくさんの生徒さんといっしょに食に関する「アハ」体験を提案します。

(2017年9月掲載)




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