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霜降の料理「秋の簡単お洒落なヘルシー家庭料理」

冷蔵庫にある食材が大変身。究極の食中酒とマリアージュ。

秋の食材は実りの宝庫、旬の豊かさが心を癒してくれます。秋の夜長をのんびりお過ごし頂ける美味しい「吉村秀雄商店」さんの日本酒と「せんの会」レシピはお互いを引き立て合う最高の名コンビ。このコーナーを担当させて頂くようになってもう8年以上、お教室では吉村様の日本酒がなくてはならない存在となっております。
今月は酒の肴にピッタリ!簡単でお洒落な美味しいヘルシーレシピを5品ご紹介させていただきます。毎日の夕食やお弁当にもお勧めの家庭料理です。
吉村様からは「」 をお送り頂きました。皆様にもぜひお楽しみ頂きたい美味しい日本酒です。



今月のお酒

車坂 山廃純米大吟醸

本日、皆様に生山先生お薦めの料理と供に試飲していだくお酒です。

車坂 山廃純米大吟醸

原材料:掛け&麹米オール山田錦、 精米歩合:50%、 アルコール度数:16.6度、
日本酒度数:+4.1、 酸度:1.8、 アミノ酸度:0.9、

お酒解説

 この秋、11月1日にリリースするお酒です。
とはいえ、醸造されたのは2015年(平成27年)になります。
能登杜氏初の女性杜氏となる藤田が、師匠である農口杜氏のオマージュとして、その若いキャリアのなかで醸造したお酒。酒米の王様、山田錦を精米50%まで磨いて、さらに山廃仕込みとする、まさに究極の食中酒を目指すスペックです。


山廃とは自然の微生物を利用し、発酵力の強い酵母を育てる方法で、昔の酒造方法と原理としてはたいへん似ています。自然の乳酸菌などを利用し、乳酸やコハク酸が多く、熟成に向きますし、酒の腰が強くキレの良い味わいとなります。しっかりとした麹作りは、酒そのものの旨味を出しますが、50%まで精米されているので大吟醸らしいきれいさをあわせ持ちます。熟成することで、酸はまろやかになり、雑味のない円熟した旨味は美味しいお料理をさらに補完してくれます。
フランス、パリでのSalon du Sake2017というイベントでも、たいへん好評で食中酒としてのあり方をよく理解していただけました。飲み方としては、常温もしくはお燗です。お燗は42〜45℃程度がよいでしょうか。飛び切り燗にしても酒自体が強いので燗崩れしません。
食とともに供されてこその日本酒。ぜひお食事との相性をお試しください。


今月のおもてなし

今月は、秋のしつらえと新作の器をアレンジしたデザートの「きな粉お月見団子」などをご紹介させていただきたいと思います。手洗いの片隅には、お着物の古布で手作りされた野菜達にグリーンを添えてしつらえや、先月もご紹介させていただいた、「蓮月尼」直筆のお香合や骨董時代籠に活けた野花達をアップでご紹介させていただきます。「せんの会」では、いつもお料理ばかりでなく、和の伝統の美をお伝えしていきたいと思っております。

骨董時代籠に活けた野花達 「蓮月尼」のお香合
1. 2.  
お着物の古布で作った野菜達とグリーン 新作の器で「お月見団子」とコーヒーをコーディネート
  1. 骨董時代籠に活けた野花達
  2. 「蓮月尼」のお香合
  3. お着物の古布で作った野菜達とグリーン
  4. 新作の器で「お月見団子」とコーヒーをコーディネート
3. 4.

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今月の料理

3種のチーズはんぺん一口焼き

3種のチーズはんぺん一口焼き

3種のチーズはんぺん一口焼き

<分量>  
はんぺん 2枚
   
(A)  
大葉(せん切り) 7〜8枚
パルメザンチーズ 大3〜4
片栗粉 大1〜1.5
薄口醤油 少々
   
コーン(缶詰) 適量
ブロッコリー(粗みじん) 適量
人参(粗みじん) 適量
胡麻油 適量


1 ビニール袋にはんぺんと(A)を入れて混ぜ合わせ、馴染んだら3等分する。ブロッコリー・人参は塩茹でする。
2 1.の1つにコーン、1つにブロッコリーの花蕾、1つに人参を加えて混ぜ合わせ、一口大に丸める。
3 フライパンに胡麻油を熱し2.を加えて、こんがり焼く。

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薄揚げでオクラ味噌ピザ

薄揚げでオクラ味噌ピザ

<分量>  4人前  
薄揚げ 大1枚
   
(A)  
オクラ(みじん切り) 2本
味噌 少々
マヨネーズ 適量
ケチャップ 適量
   
ピザ用チーズ  
好みの具材  
 玉ねぎ・プチトマト・しめじ・マッシュルーム・ベーコン等


1 薄揚げに(A)を合わせて塗り、好みの具材をのせ、ピザ用チーズを散らしてオーブントースターでこんがり焼き、一口大に切る。

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豆腐入り宝具つくね きのこあんかけ

豆腐入り宝具つくね きのこあんかけ

<分量>  4人前  
合挽ミンチ 300g
木綿豆腐 250g
人参 50g
きくらげ 適量
銀杏 適量
万能ねぎ(小口切り) 2〜3本
椎茸・しめじ・えのき 適量
   
(A)  
砂糖・日本酒・醤油 各大1
   
(B)  
醤油・みりん・片栗粉 各小2
溶き卵 1ケ分
生パン粉 大2〜3
牛乳 大2〜3
   
(C)  
出し汁 2カップ
日本酒 大3
醤油 大2
みりん 大1.5
砂糖 砂糖
   
胡麻油 小2
水溶き片栗粉 適量


1 木綿豆腐はキッチンペーパーで包み電子レンジで2分加熱してから水切りする。きくらげはぬるま湯に浸けて戻す。きくらげ・人参は1cm角の色紙切りにする。
2 椎茸は細切り(軸の部分はみじんに切る)、しめじはバラバラに裂く、えのきは石付きを切り落として3〜4cmに切る。銀杏は殻と薄皮を剥いておく。
3 フライパンに胡麻油を熱し、人参・きくらげ・椎茸の軸の部分・銀杏・万能ねぎの根元の部分を加えて炒め、(A)で調味して、バットに広げて冷ます。
4 ボウルに合挽ミンチ・1.の豆腐を潰しながら加えて粘りが出るまで混ぜ合わせ(B)を加えて、さらに混ぜ合わせる。4等分か8等分にして手に取って広げ、3.も4等分〜8等分に分け、中央にのせて包み込むよにして平らに丸める。
5 4.をフライパンで両面こんがり焼き、(C)を加えて15分くらい煮てお皿に盛り付ける。残った煮汁に椎茸・しめじ・えのきを加えて煮る。とろみを付け、つくねにかけ万能ねぎを散らす。

★紅葉型の人参やいちょう型のさつまいもを加えると秋らしい!

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ピーマンとじゃこの塩昆布炒め 熱々ご飯にのっけて!

<分量>  
ピーマン 1袋分
ちりめんじゃこ 大2〜3
塩昆布 大1〜1.5
白いり胡麻 大2
胡麻油 大1
白ご飯 適量

ピーマンとじゃこの塩昆布炒め 熱々ご飯にのっけて!



1 ピーマンはへたと種を取ってせん切りにする。
2 フライパンに胡麻油を熱し、1.のピーマンを炒めてしんなりしたら、ちりめんじゃこ・塩昆布を加えて、さらに炒める。最後に胡麻をたっぷりふりかけ混ぜ合わせる。
3 炊き立てご飯の上にのせて頂く。

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人参とさつまいものサラダ

<分量>  
さつまいも 1本
人参(せん切り) 1本
   
(A)  
レモン汁 小1〜2
マヨネーズ 大3〜4
生クリーム(牛乳) 大1〜2
蜂蜜・塩・胡椒 各少々
   
パセリ(みじん切り) 適量
サラダ菜 適量
くちなしの実(あれば!) 1ケ

ピーマンとじゃこの塩昆布炒め 熱々ご飯にのっけて!



1 さつまいもは皮を厚めに剥いて、適当な大きさに輪切りにし、鍋に入れてひたひたの水と砕いてお茶パックに入れたくちなしを加えて中火で柔らかくなるまで煮る。人参は塩をふってしんなりさせる。
2 1.の水気を切ってボウルに入れ、熱いうちに潰す。
(A)の調味料と塩気を落として水気を絞った人参を加えて混ぜ合わる。器にサラダ菜を敷き、盛り付け、パセリのみじん切りと粗挽き胡椒をふりかける。

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生山久陽先生

生山久陽先生

自宅にお客様をお招きしているうちに「料理を教えて欲しい」と言われて、「せんの会」料理教室を開くことになった生山さん。教室では、食を通じて「おもてなしの心」を伝えたいと、料理のアイデアばかりでなく、その料理を活かす器や季節のしつらえのコーディネートも楽しめる。隠れ家レストランのような教室は、癒しの空間でもあり、日常に新たなスパイスを与えてくれる。

このコラムでは、毎回、当店のお酒と先生の食にまつわるアイデアがコラボし、たくさんの生徒さんといっしょに食に関する「アハ」体験を提案します。

(2017年10月掲載)




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