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小寒の料理 「新春は美味しい日本酒をお洒落な酒の肴と共に」

新しい年に新しい酒を。若々しい味わいに豊かなお料理。


食卓

寒中お見舞い申し上げます。旧年中は「にほんしゅ日和。ぴったり料理。」をご覧頂き有難うございました。心より感謝申し上げます。昨年は自然災害や外交問題での不安の尽きない年となりました。来年には平成の年号も改たまり、新たな幕開けとなります。今年こそ平和で心安らかな一年でありたいと願います。
それでは、新年に相応しい日本酒にピッタリのお料理を5種類ご紹介させて頂きます。お節料理ばかりではなく普段にもご利用頂けるレシピになっております。今回は、かぼちゃで作ったデザートもご紹介させていただきますのでお楽しみ下さいませ。
吉村様から「せんの会」レシピを引き立てる日本酒「新酒しぼりたて『車坂 純米おりがらみ』」をご紹介させていただきます。


今月のお酒

車坂 純米おりがらみ

新酒しぼりたて『車坂 純米おりがらみ』

原材料:米、米こうじ、アルコール度:17.8度

お酒解説

和歌山県産の酒米、玉栄(たまさかえ)という米を100%使った純米酒です。
しぼったそのままの生原酒となっており、新酒らしい固い味わいを少しでも飲みやすくするために“おりがらみ”という少しオリの入ったお酒にしております。
この季節だからこそ味わえる、新酒ならではの楽しみを感じてください。
完全生酒なので保管は冷蔵する必要がありますが、飲むときは常温にしていただくのがお薦め。
まだまだ若々しい味わいは、とげとげしく少々飲みづらさもありますが、新酒とはワインでいうところのボジョレーヌーボーのようなもの。今年の出来をしっかり味わってみてください。




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今月の料理

ごぼうのカリカリ棒

ごぼうのカリカリ棒

<分量>  4人前  
ごぼう 1本
   
(A)  
日本酒 大さじ 1
みりん 大さじ 1
麺つゆ  
砂糖  
にんにく(すりおろし) 少々
生姜(すりおろし) 小さじ 1
   
片栗粉 適量
サラダ油 適量


1 ごぼうは洗って5〜7cm長さに縦1/4に切る。
2 ビニール袋に(A)と1.のごぼうを入れて揉み込み、1時間くらい漬け込み、水気を拭きとる。
3 新しいビニール袋に片栗粉を入れ、2.のごぼうを入れて片栗粉を全体にまぶす。
4 サラダ油を170℃くらいに熱し、3.をカラッと揚げる。

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大根と生ハムの花びら餅風

大根と生ハムの花びら餅風

<分量>  4人前  
大根(薄切り) 8枚
生ハム 4枚
サワークリーム 適量
三つ葉 8本
粗挽き胡椒 少々


1 大根は皮を剥いて薄切りし、塩水に浸してしんなりさせ、水気を拭きとっておく。
2 生ハムは大根より小さめに切る。三つ葉はサッと塩茹でして冷水に放ち、色止めして水気を絞る。
3 大根・生ハム・サワークリーム順にのせ、粗挽き胡椒をふり、半分に折って三つ葉で結ぶ。

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蓮根チップに黒豆クリームチーズ

蓮根チップに黒豆クリームチーズ

<分量>  4人前  
蓮根(細目) 適量
クリームチーズ 適量
黒豆(市販) 適量
   
(A)  
ピンクペッパー 少々
チャービル 適量


1 蓮根はタワシで皮をこすって洗う。薄い輪切りにし水にさらしてから、水気を拭きとり、160℃に熱したサラダ油でゆっくりカリカリになるまで揚げる。
2 クリームチーズは常温に出して置き、ペースト状に練る。黒豆はざるに上げ、汁気を拭き取って、チーズと混ぜ合わせ、ラップで巾着型にする。1.の蓮根の上にのせ、1.の蓮根・(A)を可愛く飾る。

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蓮根饅頭と揚げ餅のお祝い雑煮

蓮根饅頭と揚げ餅のお祝い雑煮

★お餅も素揚げして一緒に盛り付ける

<分量>  4人前  
蓮根 300g
   
(A)  
片栗粉 大さじ 1
少々
   
海老 4尾
銀杏 4ケ
   
(B)  
出し汁 300ml
薄口醤油 大さじ 1
みりん 小さじ 1〜2
日本酒 小さじ 1〜2
   
片栗粉 適量
サラダ油 適量
   
金時人参 適量
大根 適量
小松菜 適量
柚子 適量


1 蓮根はすり下ろしてボウルに入れ、最後の部分は粗じん切りにして加える。(A)を加えて混ぜ4等分する。
2 海老は背ワタを取り、片栗粉と塩をふって揉み洗いし、水気を切っておく。銀杏は殻を剥き、茹でて薄皮を剥く。
3 1.で2.の海老と銀杏を包んで丸め、180℃のサラダ油で7〜8分揚げる。小松菜はサッと塩茹でする。
4 人参と大根は5mm厚さに切り、薄味で煮る。丸型で剥いてから梅型に抜き、大根と人参を差し替える。
5 鍋に(B)を入れて熱し、片栗粉でとろみを付けておく。器に蓮根饅頭・小松菜・柚子・4.を盛り、汁をはる。

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新春お祝い和菓子 かぼちゃのムース

新春お祝い和菓子 かぼちゃのムース

★ゼラチンをイナアガーにすると
常温でも解けない。

<分量>  4人前  
かぼちゃ 120g
   
(A)  
グラニュー糖 大さじ 2〜3
卵黄 1/2ヶ分
牛乳(豆乳) 1/2cup
   
(B)  
粉ゼラチン 3g
大さじ 1.5
   
生クリーム 50ml
茹であずき 適量
かぼちゃの皮 適量
クコの実 適量


1 かぼちゃは皮を剥いて一口大に切って耐熱皿に盛り、電子レンジで5〜6分加熱して裏ごしする。皮は好みの型で抜き、飾り用にする。(B)を合わせる。
2 鍋に1.のかぼちゃと(A)を加えて混ぜ、弱火にかけてゆっくり混ぜ合わせる。温まったら(B)を加えて溶かす。ボウルに移して、底を氷水で冷やしてとろみが付くまで冷やす。
3 生クリームは泡立て器で7〜8分立てにし、2.に加えて滑らかに混ぜ合わせ、型に流し入れて冷蔵庫で3時間以上冷やす。適当な大きさに切り分ける。
4 3.を器に盛り付け、ゆであずき・かぼちゃの皮・クコの実を飾る。

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生山久陽先生

生山久陽先生

自宅にお客様をお招きしているうちに「料理を教えて欲しい」と言われて、「せんの会」料理教室を開くことになった生山さん。教室では、食を通じて「おもてなしの心」を伝えたいと、料理のアイデアばかりでなく、その料理を活かす器や季節のしつらえのコーディネートも楽しめる。隠れ家レストランのような教室は、癒しの空間でもあり、日常に新たなスパイスを与えてくれる。

このコラムでは、毎回、当店のお酒と先生の食にまつわるアイデアがコラボし、たくさんの生徒さんといっしょに食に関する「アハ」体験を提案します。

(2018年1月掲載)




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