梅雨明けと共に、いよいよ炎暑の季到来。涼やかな食卓でお客様やご家族をお迎えしたいものです。
燦燦と降り注ぐ陽光をたっぷり浴びた夏野菜の美味しさは格別です。医食同源と申しますが、先人は日々の暮らしの中に自然の恵みを取り入れることで健康を保つ知恵を心得ていました。
現代はついサプリメントなどで栄養補給をされる方が増えておりますが、こんな季節こそ、新鮮野菜の食感をふんだんに活かしたお料理をお作り頂きたいと思います。
お教室では、京都綾部から有機無農薬野菜を送っていただきました。太陽いっぱい浴びた目にも鮮やかな夏野菜です。
それでは、夏の創作洋風料理３品をご紹介致します。メニューはカロチンなどビタミン類豊富なオクラやパプリカを豚肉で巻いた疲労回復メニュー「夏野菜の3色ロール」、夏野菜たっぷりのイタリアン「チーズカボナータ」、お教室ではオープンサンドにのせて頂きました。おそうめんでも作れる「たこときゅうりの冷製パスタ」です。
吉村さんからは、夏向きにロックで楽しむ「車坂「燦の純米酒」純米原酒」をお送り頂きました。さて、日本酒と夏の創作洋風料理の相性は如何でしょうか？
お玄関に飾った「天神祭」の色紙
昭和の頃、青空に浮かぶ入道雲が道連れにする夕立は、今より随分多かったように思います。
淀むような蒸し暑さにうんざりな夏の午後、急に空が真っ暗になり、ゴロゴロと雷の音。すぐそこまで迫っている夕立の合図です。あわてて軒先で雨宿り。やがて激しい雨は上がり、爽やかなひとときがやってきます。雨上がりのお庭では百日紅（さるすべり）や槿（むくげ）が息を吹き返します。このような自然の涼しさを生け花で表現したいと思います。お玄関には「天神祭」の色紙を飾りました。七夕にちなんだお飾りもお楽しみ下さい。
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| 七夕 天の川をスパンコールで表現した知香流 | 生徒の後藤晴美さんが描いて下さった、七夕、風鈴、蛙の箸帯 | 皆さんに書いて頂いた七夕の短冊が涼しさを添えてくれます |
今月はグリーンのテーブルクロスにベトナムの木工細工のランチョンマットを使い、金工作家「稲垣 大」さんのアフタヌーンティーセットとサラダボールに見立てたお鍋をメインに楽しい雰囲気のテーブルコーディネートに致しました。
サラダボールには京都綾部より送って頂いた無農薬野菜をたっぷり盛り付けました。
レシピをご紹介する「夏野菜の3色ロール」は自作の市松模様のたたら皿に、「たこときゅうりの冷製パスタ」は金をあしらったガラス器に盛ってみました。「チーズカボナータ」は色合いが可愛い茶碗蒸しの蓋物に、オードブルは、背の高いグラスにミルフィーユ仕立てに盛り付け、涼しげなアレンジに致しました。
| ＜分量＞ ４人前 | |
| オクラ | ８本 |
| パプリカ（赤・黄） | 各１ケ |
| 豚ロース薄切り肉 | １６枚（４００〜５００ｇ） |
| 塩・こしょう | 各少々 |
| サラダ油 | 大さじ ２ |
| バター | 大さじ １ |
| 【Ａ】 | |
| 日本酒 | 大さじ ２ |
| みりん | 大さじ ２ |
| 砂糖 | 小さじ ２〜３ |
| 醤油 | 大さじ ２ |
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オクラは塩をふって板刷りし、水で洗い流す。パプリカは幅５mm幅に切る。 |
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豚肉を１枚ずつ広げて２枚セットにして塩・こしょうし、パプリカとオクラを８等分にして巻いていく。 |
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フライパンにサラダ油を熱し、バターを溶かし、２．の巻き終わりを下にして並べ、時々転がしながら全体に焼き色が付いたら、余分な油を拭き取り、【Ａ】を加えて蓋をする。弱火にして２〜３分蒸し焼きし仕上げに醤油をたらす。 |
| ＜分量＞ ４人前 | |
| トマト | ２ケ |
| ズッキーニ | １本 |
| 茄子 | ２本 |
| 玉ねぎ | １／２ケ |
| セロリの茎 | １本 |
| オリーブ油 | 大さじ ４ |
| にんにく（みじん切り） | １片 |
| セロリの葉 | 少々 |
| 粉チーズ | ３０〜４０ｇ |
| 【Ａ】 | |
| 塩・こしょう | 各少々 |
| 白ワイン | 大さじ ２ |
| ケチャップ | 大さじ ２ |
| コンソメ顆粒 | 小さじ ２ |
| 醤油 | 大さじ １ |
☆お好みでウインナーやベーコンを入れても
コクが出て美味しく仕上がります。
野菜だけで炒め煮してもこんなに水分が出てきて、夏野菜の甘みでとても美味しくなります
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玉ねぎは１ｃｍ の櫛切り、セロリは筋を除き、乱切りにする。トマトはへたを取り、乱切りにする。 |
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ズッキーニは縦半分に切ってから３ｃｍ長さに切る。茄子はへたを取ってから縦半分に切り乱切りにし、水に暫くさらして水気を切る。 |
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フライパンにオリーブ油とにんにくを入れて弱火で炒め香りが立ったら、中火にして玉ねぎ・セロリの茎・ズッキーニ・茄子を加えて時々混ぜながら７〜８分間炒め、【Ａ】を加える。 |
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強火にしてトマトを加え、２〜３分炒める。トマトが少し煮崩れてきたら、醤油とセロリの葉を加えてさっと混ぜる。粉チーズを加えサッとかき混ぜる。器に盛り、好みでチーズをふる。 |
にんにくカッター
まるでチョロキューの様な形をしています。皮を剥いて中に入れコロコロするだけで見事なみじん切りになる優れもの。まな板も手にも匂いが付かず手放せません。
| ＜分量＞ ４人前 | |
| パスタ（細めのもの） | ３００〜４００ｇ |
| ゆでだこ | ２００ｇ |
| きゅうり | ２本 |
| 【Ａ】 | |
| トマトソース | ２５０〜３００ｇ |
| 麺つゆ（ストレート） | １／２カップ |
| オリーブオイル | 大さじ １ |
| にんにく（すりおろし） | 少々 |
| こしょう | 少々 |
| バジルの葉（大葉） |
絡めるように混ぜ合わせる
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きゅうりは塩少々をふって板ずりし、麺棒等で軽くたたいてから一口大にちぎる。たこは薄くそぎ切りする。 |
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ボウルに【Ａ】を入れて混ぜ合わせる。パスタは表示通りの時間より少し長めに茹で、冷水にさらして冷やし水気をしっかり切り、オリーブオイル少々を絡める。 |
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のボウルに１．のきゅうり・たこと２．のパスタを入れて絡めるように混ぜ合わせる。器に盛りバジルの葉を散らす。 |
我々の祖先は、季節ごとに起こりやすい体調の変化を防ぐ術を多く編み出し、生活に取り入れてきました。
生活の知恵と呼ばれますが、その一つに食べ物による健康法があります。
食事と健康についてはテレビや新聞などマスコミで多く取り上げられています。
が、最近では内容にちょっと変化もみられてきました。
野菜が大切なことは皆さん周知のことですが、やはり季節の野菜が一番！との風潮になっています。
旬の野菜には人間がその季節に必要とする栄養素がたくさん含まれています。
旬の野菜には人間がその季節に必要とする栄養素をたくさん含んでいます。
夏野菜にはきゅうり トマト なす ピーマン かぼちゃ ニガウリ オクラなどがありますが、どれも色鮮やかな物ばかりです。
これは野菜自身も真夏の強い紫外線の害を防ぐためにポリフェノールを多く含んでいるからです。私たちも紫外線による活性酸素から身を守るために夏野菜を摂りましょう。
又、夏野菜の水分や酵素には体を冷やす効果があります。
更に、オクラやモロヘイヤのネバネバは疲れた胃を保護し、消化吸収を助けてくれます。
他にも夏の暑さで不足するビタミンやミネラルは野菜によって補われます。
大葉や生姜 カレー粉 コショウ などの香味野菜や香辛料も夏の食欲増進にはかかせません。
体には、体内外からの影響による変化を元に戻そうとする恒常性機能が備わっていますが、限界があります。
自然の恵みをうまく利用してきた先人の教えを生かし、暑い夏を健康に乗り切りましょう。
又、このような知恵が子孫にも引き継がれるといいですね。
料理教室「せんの会」に通う、管理栄養士 藤田みや子さん
皆様に生山先生お薦めの料理と供に試飲していだいたお酒です。
車坂「燦の純米酒」純米原酒
原材料 米(キヌヒカリ)、米麹
精米歩合70％、日本酒度+4、酸度1.8、アミノ酸度1.8
アルコール度18〜19度
生詰酒、保存・冷蔵
夏用にと蔵内にとっておいた今年のお酒です。食用米としても使われる「キヌヒカリ」を７０％の低精白にして米の旨みを残した原酒です。
スペックを見て、想像しただけではどんなに濃いお酒かと思われるでしょうが、夏酒に提供するには訳がありました。うまいんです。すっきりなんです。
重くないんです。つまり、夏にぴったりです。
しかし、アルコール度は高め、ロックでゆっくりと氷が溶ける間の味の変化を楽しんでください。
最初は、アルコールの高めの刺激が喉にグッときますが、氷が溶けてゆく間にきっとお好みの濃さが見つかります。燦々と輝く夏の日差しのもと、ぜひロックでお楽しみください。
今月の旨口シスターズです。お酒と料理の感想をききました。
| チャエさん | 夏野菜を使ったあっさりしたお料理に、冷たくきりりとした喉ごしがとても爽やかなお酒で、夏にピッタリでした。 |
| マンマさん | スッキリ辛口の冷たいお酒がお料理を引き立てとても美味しくいただきました。 |
| ぴーちくさん | 暑さとおしゃべりと美味しいお料理でお酒が進む事！ サッパリ辛口の喉ごしが夏向きで今日の洋風のお料理にも、思いのほか良く合っていました。とても美味しかったです。 |
| キノコさん | 暑い夏日とイタリアン料理には、今日の辛口のお酒はさっぱりして、とても口当たり良くて美味しかったです。 |
| Ｍ．Ｎさん | さらっと辛口で、イタリアン・フレンチ・もちろん和食にもピッタリ合うお酒です。 |
| うっとりさん | イタリアン、チーズカポナータ夏野菜の煮込みとフランスパンを頂きながらの良く冷えた日本酒がピッタリなんてびっくりでした。若い人たちにも日本酒の美味しさを勧めたいと思います。 |
| 至福の時間さん | 良く冷えてサッパリしたお酒とイタリアンが思いのほか良いバランスで、とても美味しかったです。 |
| カッシーさん | 暑い中、ロックで頂く日本酒は美味しいですね！冷製パスタにも、夏野菜の３色ロールにもとても良く合っていました。 |
| ａ．ｋさん | 甘口のほうが好きなのですが、夏はさっぱり冷えた辛口が良いですね！イタリアンにもよく合っていました。 |
| すっとこどっこいさん | ブルーの透き通った瓶が涼しげで、飲む前から美味しそうでした。頂くとさっぱり爽やかで瓶のイメージ通りの夏らしいお酒でした。ロックが美味しかったです。 |
| ＭＡＭＡさん | チーズカポナータやたこときゅうりの冷製パスタにさっぱり辛口の良く冷えたお酒はお互いを引き立て合う良い取り合わせで、ワインかなと思わせる感じでした。 |
| のんさん | 辛口です。キリッとして、暑い夏にピッタリです。 |
| Ｎｏｒｉｋｏさん | 辛口でさっぱりしていて飲みやすかったです。氷が溶けてからも、おいしくいただきました。 |
| Ｔ．Ｈさん | キリッとした飲み口で、夏にピッタリ！アルコールの強さを感じる辛口ですが、辛いだけでなく旨味もあるお酒でした。 |
さくらさん |
すごくさっぱりキリッとして飲みやすかったです。お料理もさっぱりしているのですごく合ってました。お酒らしい風味がしっかりしているのに、さっぱりというのはうれしかったです。夏にぴったりでした。 |
| やまさん | 日本酒が洋食に合うのかしらと思いましたが、白ワインのような感覚で頂きました。夏っぽい涼しげな瓶も素敵です。 |
Ｋさん |
野菜とさっぱりとした味のお酒がとてもよく合い美味しかったです。 |
| ひいさん | 辛すぎないで美味しかったです。 |
| Ｋさん | 少しピリッとした刺激的なお酒です。チーズカポナータの野菜たっぷりのお料理ととても良く合っておいしかったです。 |
| パラッパさん | 夏向きにさっぱりとした、喉ごしです。洋・和料理何でも合うと思います。 |
| アカさん | すっきりした後味で、美味しく頂きました。 |
| 優子 | さっぱりとしていたので、本日の夏ランチにピッタリでした。 |
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生山久陽先生 自宅にお客様をお招きしているうちに「料理を教えて欲しい」と言われて、「せんの会」料理教室を開くことになった生山さん。教室では、食を通じて「おもてなしの心」を伝えたいと、料理のアイデアばかりでなく、その料理を活かす器や季節のしつらえのコーディネートも楽しめる。隠れ家レストランのような教室は、癒しの空間でもあり、日常に新たなスパイスを与えてくれる。 このコラムでは、毎回、当店のお酒と先生の食にまつわるアイデアがコラボし、たくさんの生徒さんといっしょに食に関する「アハ」体験を提案します。 |
（2011年7月掲載）
