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大暑の料理「猛暑を乗り切る日本酒にピッタリの美味しいレシピ」

香り高い山廃を冷酒で。スパイシーなお料理にも合います


食卓

関西はじめ中国・四国に大きな被害をもたらした豪雨水害や崖崩れ、進路異例の台風12号、少し前に地震被害を受けられた地域では連続天災となりました。その上、連日の猛暑は止まることもなく被災者の身に追い打ちをかける毎日となっています。ただ、道を歩いているだけでも熱中症で倒れそうなここしばらく、被災者の皆様のご健康と一日も早い復興をお祈り申し上げます。
さて、「せんの会」からは身体の中から元気になって頂けるような、野菜をふんだんに使った夏バテ解消・疲労回復効果が期待できる美味しいレシピを5品、吉村様からは「せんの会」のお料理を引き立ててくれる美味しい日本酒「車坂 山廃純米吟醸生酒」をご紹介させていただきます。



今月のお酒

車坂 山廃純米吟醸生酒

本日、皆様に生山先生お薦めの料理と供に試飲していだくお酒です。

車坂 山廃純米吟醸生酒

お酒解説

お米は、麹米:山田錦(兵庫)、掛米:美山錦(長野)、精米55%。
麹米とは、お米を糖化させるために、お米に麹菌を着床させたもの。
掛米とは、さらに追加される蒸されたお米になります。
比率はだいたい麹米が2〜3割ほど、他はすべて掛け米になります。


お酒のモト(小さいタンクでの仕込み)が山廃という乳酸発酵をさせた作り方で、強い酵母菌(アルコール発酵をさせるための菌)を育てることができます。
そして吟醸仕込み、“突きハゼ”の麹を作り、低温長期発酵でフルーティーな香りを生み出しています。さらに生酒なので、よりいっそう香り高くなっています。生のまま約四カ月寝かせておりますので、やや味わいも出てきたかな?という感じ。今回のお料理ですと、カレーマリネに合うのかなと思います。
冷酒、やや冷たいくらいで。より軽く飲みたいときは、氷をひとつ入れていただいてかまいません。
お酒は銘柄にこだわらず飲んでいただきたいと思います。美味しいものを楽しむ心は、遊び心、寛容さ、想像力。人間らしさの本質ですよね。銘酒とは、その個性をそのまま味わうことのできるお酒です。
それでは、美味しい=楽しいひとときを存分にお楽しみください。


今月のおもてなし

今月は「せんの会」では、猛暑を少しでも癒して頂けるように、お玄関の片隅にちりめんで手作りした夏野菜とグリーンを籠に飾り付けました。また、和歌山産の山桃をリキュールと氷砂糖で漬け込み、食前酒としておもてなし致しました。お酒のグラスは少しずつ集めた愛用の可愛いく素敵なグラス達です。お料理もお酒も纏う器で季節感をお楽しみ頂け、食卓を和やかに演出してくれるものですね!

お玄関にちりめんで手作りした夏野菜とグリーンを籠に飾りました 和歌山県産山桃の手作りリキュール 少しずつ集めた可愛いガラス器で山桃リキュールをおもてなし
1. 2. 3.
  1. お玄関にちりめんで手作りした夏野菜とグリーンを籠に飾りました
  2. 和歌山県産山桃の手作りリキュール
  3. 少しずつ集めた可愛いガラス器で山桃リキュールをおもてなし

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今月の料理

鰺と野菜のカレーマリネ

<分量>  4人前  
鰺(三枚おろし) 4匹
パプリカ(赤・黄) 各1ケ
セロリ 適量
万能ねぎ 適量
パセリ(みじん) 適量
   
(A)
出し汁 1.5cup
酢・砂糖 各大さじ 6
カレー粉 大さじ 1〜2
薄口醤油 大さじ 1.5
   
サラダ油 適量
小麦粉 適量
胡麻油 適量
塩・こしょう 各適量

鰺と野菜のカレーマリネ



1 三枚におろした鰺はそぎ切りにし、小麦粉を軽くまぶしておく。パプリカは5mmに、セロリは皮を剥き、長さ7〜8cmの薄い短冊切りに、万能ねぎは斜め切りにする。
2 フライパンにサラダ油をたまる程度に入れ、中火にかけ、1.の鰺を中火から弱火に火加減しながら、両面を7〜8分揚げ焼きする。
3 小鍋に(A)の出し汁・砂糖・薄口醤油を合わせ、中火で煮立て、砂糖が溶けたら火を止め、酢とカレー粉を加えて混ぜマリネ液を作る。
4 3.の中に2.の鰺を加え、1.の野菜と胡麻油を入れてそのまま冷やす。味が薄いようなら塩・こしょうする。

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冬瓜と海老の煮物

冬瓜と海老の煮物

<分量>  4人前  
冬瓜 100g
海老 4〜8匹
鶏もも肉 100g
三度豆(絹さや・オクラ等)  
   
(A)  
出し汁 2cup
大さじ 2
小さじ 2
みりん 小さじ 2
醤油 小さじ 1


1 冬瓜はワタと種を取り、大きめの一口大に切って皮を剥く。たっぷりの熱湯で4〜5分茹で、ざるにあげて水気を切る。鶏は小さめの一口大に切り、三度豆は色よく塩ゆでし、斜め切りにする。
2 鍋に鶏肉を入れて、(A)を加えて中火にかけ煮立ったらアクを取り、背わたを取った殻付きの海老と冬瓜を加えてさらに煮、海老は色が鮮やかなに変わったら取り出し、冬瓜は透き通るまで10分ほど煮る。火を止めて10〜20分なじませ、海老を戻し、三度豆を入れる。好みでとろみをつける。器に彩りよく盛りつける。大皿に盛っても豪華になる。

★海老は器に盛る時に、皮を剥いて勧めると食べやすい。

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枝豆入りコロコロ夏健康つくね

<分量>  
枝豆(サヤ付き) 200g
芽ひじき 1g
人参 50g
鶏ひき肉 300g
   
(A)  
塩・こしょう 各少々
砂糖 小さじ 1
生姜汁 小さじ 1/2
   
1/2ケ
片栗粉 大さじ 1
サラダ油  
   
(B)  
醤油・みりん・酒 各大さじ 1
砂糖 小さじ 1
大葉 適量

枝豆入りコロコロ夏健康つくね



1 枝豆は塩ゆでし、サヤから出して薄皮を剥く。
2 ひじきは水で戻し、水気を切る。人参は粗みじんに切っておく。
3 ボウルに鶏ミンチを入れ、(A)を順に加えてねばりが出るまでよく混ぜる。溶き卵・片栗粉の順に加えて混ぜ合わせる。
4 3.に1.と2.を入れて軽く混ぜ合わせる。
5 4.を12等分して、手にサラダ油をつけながら丸めグリルで焼く。両面グリルの場合は予熱2分・強火で7分、片面グリルの場合は予熱5分・強火5分返して焼く。フライパンで焼いてもOK!
6 フライパンに(B)の調味料を入れて一煮立ちさせ、焼き上がった5.を入れて煮汁がなくなる位まで、フライパンをゆすりながらたれをからめる。

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豚ニラ元気丼

豚ニラ元気丼

<分量>  4人前  
豚ロース(薄切り) 400g
ニラ 1/2〜1束
温かい雑穀米 4杯分
生姜(せん切り) 1片分
にんにく(せん切り) 1片分
大さじ 4
砂糖 大さじ 2
醤油 大さじ 2
サラダ油 大さじ 2


1 豚は食べやすい大きさに切り、ニラは長さ4〜5cmに切る。
2 雑穀米とお米は好みの割合で炊いておく。
3 フライパンにサラダ油を中火で熱し、生姜・にんにくを炒め、香りが立ったら、肉をこんがり炒め、酒・砂糖を加えさらに炒め、醤油を加えて混ぜる。最後にニラを加え、さっと炒めて火を止める。
4 器に2.の御飯を盛り(型でぬいても楽しい!) 肉と野菜を彩りよく盛りつける。

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冷和菓子 抹茶水羊羹

冷和菓子 抹茶水羊羹

<分量>  4人前  
400〜500cc
粉寒天 4g
グラニュー糖 150g
白あん 300g
   
(A)  
本葛 5g
80cc
   
(B)  
抹茶(ふるっておく) 7g
大さじ 2
   
少々


1 鍋に水と粉寒天を良く混ぜて、火にかけて煮立ったら砂糖を加えて、砂糖が溶けたら火を弱めて2〜3分煮る。白あんも加えてゆっくりまぜながら煮溶かす。
2 (A)を合わせて混ぜ、1,を1カップ程すくい入れて良く混ぜ、もう一度1.に戻し入れる。(B)を合わせる。
3 2.を弱火にかけ、焦げないように混ぜながら2〜3分煮て、濾した(B)と塩を加えて混ぜ、火を止める。
4 3.の粗熱を取り、流し缶に流し入れて、そのまま常温において固めてから、冷蔵庫で冷やす。流し缶から取り出し、好みの大きさに切り分け、器に盛り付ける。

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生山久陽先生

生山久陽先生

自宅にお客様をお招きしているうちに「料理を教えて欲しい」と言われて、「せんの会」料理教室を開くことになった生山さん。教室では、食を通じて「おもてなしの心」を伝えたいと、料理のアイデアばかりでなく、その料理を活かす器や季節のしつらえのコーディネートも楽しめる。隠れ家レストランのような教室は、癒しの空間でもあり、日常に新たなスパイスを与えてくれる。

このコラムでは、毎回、当店のお酒と先生の食にまつわるアイデアがコラボし、たくさんの生徒さんといっしょに食に関する「アハ」体験を提案します。

(2016年7月掲載)




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