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秋分の料理「初秋の身体に優しい家庭料理」

秋らしいふくよかな味わいを口いっぱいに感じて


食卓

今年は台風や豪雨、そして、北海道の大地震など大変な被害に見舞われた夏となりましたが、皆様いかがお過ごしでしょうか?また、度重なる天災のため、農家の方々の悲痛な思いがテレビでも放送され、野菜の価格も高騰しております。皆様のご家庭の食卓にも大きな影響を与えているのではないでしょうか?
暦では実りの秋へと季節が流れてまいります。今月は秋の食材を使ったヘルシーレシピをご紹介いたします。疲労回復に欠かせない野菜たっぷりの身体の中から癒してくれるレシピの数々です。
吉村様からは美味しい秋のお酒「車坂 純米吟醸 秋あがり」をお送り頂きました。
では、「初秋の身体に優しい家庭料理」をデザートも含め5品ご紹介させていただきます。



今月のお酒

車坂 純米吟醸 秋あがり

本日、皆様に生山先生お薦めの料理と供に試飲していだくお酒です。

車坂 純米吟醸 秋あがり

原材料:米、米こうじ アルコール度:16.5度
麹:山田錦 掛:美山錦 精米55%

お酒解説

酒米の王様“山田錦”と、質の良い酒米“美山錦”を、55%まで磨いた、純米吟醸酒。火入れ(殺菌の方法)を行い、ひと夏を越して美味しくなっております。
吟醸酒のイメージというのは“きれいな酒質(雑味がない)”と“フルーティな吟醸香”という点が大事なものだというのが一般的です。
私どもがさらに付け加えたいのは、“品のよい旨味”“品のよい香り”お酒の醍醐味“旨味”は吟醸においてはさらに洗練されたものでなければならず、香りは料理を邪魔してしまってはいけないと思います。


夏を越す(時間が経過する)ことで、酒中の酸味はまろやかになり、アミノ酸由来の渋味や苦味も少なくなっていき、それにかわって旨味が増幅しバランスが整っていきます。飲んで美味しいタイミングとういのは、ほんとうのところ、個人差があるもの。けっこう熟成感があるなというときは、温めて飲んでみると良いですし、あるいはまだトゲトゲしさや渋味を感じるときは、常温でしばらく(数日でもひと月でも)置いておく、といったことをしていただくと良いかもしれません。
あるいは、お料理、またはちょっとしたアテで、そのときのお酒の良さを引き出すこともできます。


今月のおもてなし

秋は春とは違い色とりどりのお花を活け込むというのではなく、骨董の竹細工の花器などを使って、何気なくお庭に咲く草花を楽しむのが大好きです。お玄関には少し大き目の活け込みを飾りましたが、お教室の片隅にも皆様に喜んで頂けるように癒しの空間を創りました。

骨董の時代籠に初秋らしい趣のお花を活けました 骨董の垂髪に備前焼きの一輪挿しを飾りお庭の草花 手洗いの片隅にもちょっとしたお花を楽しみました
1. 2. 3.
  1. 骨董の時代籠に初秋らしい趣のお花を活けました
  2. 骨董の垂髪に備前焼きの一輪挿しを飾りお庭の草花
  3. 手洗いの片隅にもちょっとしたお花を楽しみました

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今月の料理

根菜と高野豆腐のそぼろ

根菜と高野豆腐のそぼろ

<分量>  
人参 小1本
ごぼう 1本
三度豆 6本
高野豆腐(あらびきタイプ) 60g
太白胡麻油(サラダ油) 大さじ 2
   
(A)  
だし汁 300〜350ml
砂糖・醤油 各大さじ 2
みりん・日本酒 各大さじ 1.5〜2
生姜のすりおろし 1片分


1 人参は皮を剥いて、ごぼうはたわしで皮をこそげ落として綺麗に洗う。それぞれ粗みじんに切る。三度豆はさっと塩茹でして冷水に放ち、7〜8mmに切る。
2 フライパンに太白胡麻油を熱し、人参・ごぼうを入れて炒めたら、(A)の煮汁と高野豆腐を入れ適量中火で煮汁がなくなるまで7〜8分煮る。
3 2.に三度豆を加えて混ぜ合わせて器に盛り付ける。

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厚揚げの小松菜あんかけ

厚揚げの小松菜あんかけ

<分量>  4人前  
小松菜 1束
絹厚揚げ 2枚
豚ひき肉 100g
生姜(みじん切り) 1片
   
(A)  
だし汁 150ml
麺つゆ 大さじ 3〜4
酒・みりん 各大さじ 2
   
水溶き片栗粉 適量
サラダ油 大さじ 1
クコの実 適量


1 小松菜は根元の部分を良く洗い、水気を切ってから1.5cm幅に切る。
2 フライパンにサラダ油を熱し、厚あげを入れて両面蓋をして4〜5分焼く。取り出して、食べ易い大きさに切り分け、器に盛り付ける。
3 2.のフライパンに生姜と豚ひき肉を加えて炒め、色が変わったら、小松菜の茎の方から順に加えて炒め、(A)を加えて煮立て、水溶き片栗粉でとろみをつける。
4 2.の厚揚げの上にとろりとかけ、クコの実を散らす。

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ちょい辛野菜たっぷりちゃんちゃん焼き

<分量>  
生鮭 4切れ
   
(A)  
塩・胡椒 各少々
にんにく(薄切り) 1片
人参 適量
たまねぎ 適量
キャベツ 適量
えのき 適量
長ねぎ 適量
ブロッコリー 適量
   
(B)  
白味噌・日本酒 各大さじ 4
マヨネーズ 大さじ 2
コチュジャン 大さじ 1〜2
   
サラダ油 大さじ 2
バター 大さじ 1
(好みで!)粉チーズ 適量 

ちょい辛野菜たっぷりちゃんちゃん焼き



1 鮭に(A)で下味をつける。フライパンにサラダ油とにんにくを加えて弱火で熱し、香りが立ったら強火にして、鮭を皮目から加える。
2 1.にブロッコリーの花蕾以外の野菜を加えて順に炒めていく。野菜がしんなりしてきたら、鮭をひっくり返し、(B)を混ぜ合わせて回しかける。
3 2.にブロッコリーの花蕾部分も加えて弱火にし、蓋をして3〜4分蒸し焼きにする。鮭の上にバターをのせてもう一度蓋をして1〜2分蒸し焼きにする。
4 3.を器に彩り良く盛り付け、好みでチーズをふる。

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大豆ときのこと野菜のヘルシースープトマト風味

大豆ときのこと野菜のヘルシースープトマト風味

<分量>  4人前  
茹で大豆 1袋
カットトマト水煮缶 1/2缶
じゃがいも 適量
人参 適量
玉ねぎ 適量
茄子 適量
しめじ 適量
三度豆 適量
にんにく(みじん切り) 1片
オリーブ油 大さじ 1〜2
   
(A)  
1カップ
コンソメ顆粒 小さじ 2
大さじ 4
醤油 大さじ 1.5
塩・胡椒 各少々
粉チーズ 適量
   


1 じゃがいも・人参・玉ねぎは1cm角に切り、茄子は1.5mm厚のイチョウ切りにする。しめじはバラバラにして、長ければ1/2〜1/3に切る。三度豆はさっと塩茹でし冷水に放ち、1cmくらいに切る。
2 鍋にオリーブ油とにんにくを加えて弱火で炒め、香りが立ったら玉ねぎを加えて炒める。三度豆・大豆・トマト以外の野菜も加えてさっと炒め、大豆・トマト・(A)を加えて15分位煮る。醤油・塩・胡椒で味を調え、5分位煮る。
3 器に盛り付け、三度豆を散らし粉チーズをふる。

★野菜はお好みのものを加えて下さい。ベーコンやウインナーを加えても美味しいですよ!

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デザート 簡単かぼちゃプリン

新春お祝い和菓子 かぼちゃのムース

<分量>  4人前  
かぼちゃ(正味) 250g
ラム酒 小さじ 1
   
(A)  
イナアガー 小さじ 2
砂糖 大さじ 6
   
(B)  
無調整豆乳 300cc
メープルシロップ 大さじ 2
少々
   
(C)  
砂糖 大さじ 4
120cc
ラム酒 小さじ 1
   
かぼちゃの皮 適量


1 かぼちゃはわたと種をスプーンで取り除き、一口大に切ってさっと水にさらし、耐熱皿に入れてしっかりラップをかけ、600Wの電子レンジで5〜7分加熱する。皮を剥き250gを用意する。(皮を飾り用に少し取っておく)
2 鍋に(A)と(B)を加えて混ぜながら煮立て、ラム酒を加えて火を止める。
3 1.のかぼちゃと2.をフードプロセッサーにかけて攪拌し、容器に注ぎ、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。
4

鍋に(C)の砂糖を加えて火にかけ、焦げ色がついたら弱火にして湯を注ぎ、手早くかき混ぜ、ラム酒を加えてカラメルソースを作る。冷やした3.にかける。

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管理栄養士のちょっと得ダネ!

きのこの季節

今では1年中店に並ぶきのこですが天然きのこの旬は秋です。
が、椎茸については春と秋の2回旬があります。
これからが秋本番、天然きのこの歯ごたえや香りを楽しみましょう。
きのこは低カロリーでしかもビタミンやミネラル、食物繊維が多く
(血流改善)(便秘解消)(免疫力アップ)(抗腫瘍作用)(降圧作用)更にカルシュウムの吸収を助けたり、骨形成に関与するビタミンDも含まれているなど健康効果がいろいろ唱えられています。 
ビタミンDについては栽培によるきのこにはほとんど含まれていませんが太陽を当てることによってビタミンDは生成されます。
だから、機械で乾燥されたきのこのビタミンDの含有量は少ないと言うことです。が、摂取後紫外線を浴びる事により体内でも生成されます
一方、干しシイタケのうま味については戻し方で違ってきます。
5〜6度の水で8時間くらいかけて戻すのが理想です。
時間の無い時はぬるま湯に砂糖を一つまみ入れて戻すと早く戻せます。
選び方や調理法によって違うきのこ独特のうま味、健康効果を旬の秋に見直しませんか?


料理教室「せんの会」に通う、管理栄養士 藤田みや子さん

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生山久陽先生

生山久陽先生

自宅にお客様をお招きしているうちに「料理を教えて欲しい」と言われて、「せんの会」料理教室を開くことになった生山さん。教室では、食を通じて「おもてなしの心」を伝えたいと、料理のアイデアばかりでなく、その料理を活かす器や季節のしつらえのコーディネートも楽しめる。隠れ家レストランのような教室は、癒しの空間でもあり、日常に新たなスパイスを与えてくれる。

このコラムでは、毎回、当店のお酒と先生の食にまつわるアイデアがコラボし、たくさんの生徒さんといっしょに食に関する「アハ」体験を提案します。

(2018年9月掲載)




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