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小寒の料理 「新春のお祝いお節を普段の食卓で楽しむ!」

食中酒にピッタリ。複雑かつクリアな吟醸仕込みを味わって


食卓

寒中お見舞い申し上げます。平成最後のお正月を皆様はどのように過ごされましたでしょうか?関西は天候にも恵まれ温かいお正月となりましたが、熊本の地震や北海道の豪雪など自然災害にみまわれた地域もあったようです。どうぞ、日本列島穏やかに新しい年号を迎えられますよう心よりお祈り申し上げ、新年のご挨拶とさせていただきます。
今年も、吉村様の日本酒と共に『にほんしゅ日和、ぴったり料理』で皆様の食卓を彩らせて頂きたいと思っております。
それでは、日本古来の伝統食、「お節料理」をお洒落にアレンジした前菜や雑煮などをご紹介させていただきます。どうぞ、日頃の食事やお弁当などにもお役立て下さいませ。お教室での新春のお飾りもお楽しみ頂ければ嬉しく思います。


今月のお酒

車坂 山廃純米大吟醸

車坂 山廃純米大吟醸

アルコール度:17.8度、日本酒度:+5、
アミノ酸度:1.6、酸度:2.2、原材料:五百万石
精米歩合:65%、酵母:協会701号

お酒解説

ブリュッセル国際コンクール、第1回SAKECOLECTIONにて、“トロフィー”(純米大吟醸酒部門177点中1位)を獲得したお酒。
通常のフルーティーな香り高い大吟醸ではなく、食中酒を意識して仕込まれ、じゅうぶんな熟成期間を置いてから出荷されております。

昨今、一般的に大吟醸というのは、やや甘く重たいフルーツ様の香りが強く、食中にはあまり向きません。このお酒は二年以上の熟成期間があり、本来の吟醸香はやや揮発し、おだやかな香りでお料理の邪魔をしません。そして“山廃”という乳酸発酵を行うよりナチュラルな酒造方法を用いており、精米50%の“吟醸仕込み”で味わいが複雑でありながら、透明感を感じさせるお酒になっております。


種々の旨味成分や酸が熟成していくことで一体となって、複雑でありながらバランスが整っております。複雑さというのは、様々な食材あるいは調味料に共通点を作ることができ、幅広いお料理との調和が可能になります。足し算、掛け算のお酒でなくてはなりませんが、主張しすぎてもいけない。複雑だが飲み疲れせず、きれいな味わいでなくてはなりません。
至高の食中酒として、ひとつの答えがこのお酒だと思っております。

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今月のおもてなし

100年以上の歴史を重ねた東大寺のお軸 稲穂を使ったモダンな新春飾り 骨董五段重とミニ門松で新春のお飾り
1. 2. 3.
新春八寸盛り合わせ 一人前のお節料理の数々
4. 5.
  1. 100年以上の歴史を重ねた東大寺のお軸
  2. 稲穂を使ったモダンな新春飾り
  3. 骨董五段重とミニ門松で新春のお飾り
  4. 新春八寸盛り合わせ
  5. 一人前のお節料理の数々

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今月の料理

鮪中トロの炙り

鮪中トロの炙り

鮪中トロの炙り

<分量>  4人前  
中トロ 適量
   
(A)  
醤油 大さじ 4〜5
みりん 大さじ 2〜3
出しこぶ 2cm角
   
ベビーリーフ  
大葉・紅だて等  
醤油  
わさび  


1 (A)を小鍋に入れて弱火で煮てタレを作り、冷ましておく。
2 鮪をさくのまま1.のタレに暫く浸け、途中上下をひっくり返して下味をつける。
3 2.の鮪をバーナーで表面を炙り、一口大に切り分ける。
4 器に野菜と共に盛り付け、醤油とわさびを添える。

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美味しい具沢山手巻き寿司

美味しい具沢山手巻き寿司

<分量>  4人前  
中トロ(刺身用) 適量
鮪赤身(刺身用) 適量
海老 適量
卵焼き 適量
   
穴子・いくら・明太子 お好みで
ちくわ・シーチキン・納豆  
梅肉・アボカド・貝割れ  
きゅうり・大葉・お漬物  
かにかま・サニーレタス  
醤油・わさび  
   
すし飯  
焼き海苔  


1 硬めにご飯を炊き、すし酢を加えてすし飯を作る。
2 海老は背ワタを取ってから尾の方から串を刺し、酒蒸しして、そのまま冷まし冷めたら串を剥き皮を剥く。
3 卵は好みのお味で焼き上げ、熱いうちに簾で四角く巻き食べやすい太さに切り分ける。
4 鮪は食べ易い大きさに切り分ける。そのほかの食材も食べ易く巻き易い大きさに切り分ける。
5 大皿に具材を盛り付け、すし飯とのり、醤油・わさび等を添えて、各自で巻いて頂く。

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可愛いきのこ小芋

可愛いきのこ小芋

<分量>  4人前  
小芋 適量
少々
   
(A)  
味噌 大さじ 3
砂糖 大さじ 1
みりん 大さじ 2〜3
日本酒 大さじ 2〜3
   
柚子(すりおろし) 少々


1 小芋は小ぶりなものを選び、縦にして細い方を少し切り落とし、太い方を持って1/2〜1/3のところに5o深さの切り込みを一周入れる。細い方から太い方に向けて、5回くらいで切り込み迄包丁を入れて、皮を剥く感じできのこ型にする。そのままの形で蒸し器で柔らかくなるまで蒸す。
2 (A)を小鍋に入れて焦げないように熱して田楽味噌を作る。器に田楽味噌を敷き、1.のきのこ小芋を飾って、すり下ろした柚子の皮を散らす。

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かにかま三度豆卵焼き

かにかま三度豆卵焼き

<分量>  4人前  
2ケ
卵黄 1ケ
三度豆 8本
   
(A)  
砂糖 小さじ 1〜2
日本酒 小さじ 1〜2
白だし醤油 小さじ 1/2〜1
少々
   
少々
サラダ油 適量


1 卵と卵黄はボウルに入れて混ぜ、(A)の調味料を加えて混ぜ合わせて裏ごしておく。三度豆はサッと茹でして冷水に放ち色止めする。
2 卵焼き器を中火で熱しサラダ油を薄くひき、卵液の1/3量を流し入れ半熟状態で、手前に三度豆とかにかまを並べてクルクルと巻いていき、残りの卵液も2回に分けて流し入れて焼き上げる。 熱いうちに巻簾で形を整えて、マグカップ等に立て両端を整える。冷めたら食べやすい大きさに切り分ける。

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和野菜でお洒落な白味噌雑煮

和野菜でお洒落な白味噌雑煮

<分量>  4人前  
ごぼう 1本
蓮根 1節
人参(金時人参) 1本
かぶら(大根) 2〜3ケ
長ねぎ 1本
鶏むね肉 200g
だし汁 8カップ
   
(A)  
白みそ 大さじ 3
みりん 少々
薄口醤油 少々
   
オリーブ油 適量
出しこぶ 適量
粗びき胡椒 適量


1 ごぼうは皮をたわしでよく洗い、短めのささがきにしてサッと水にさらす。蓮根も皮をたわしでよく洗い1cm厚さに切ってから小さないちょう切りにする。人参・かぶらは皮を剥いて1cm角に切る。蕪の葉はサッと塩茹でして、冷水に放ち色止めして小口切りにする。ねぎも1cm幅の小口切りにする。鶏肉と昆布も1cm角に切る。
2 鍋にオリーブ油を熱し1.の野菜の硬い順に炒め、全体に油が回ったら、鶏肉を加えてさらに炒め、色が変わったらだし汁を加えて野菜が柔らかくなるまで、アクを取りながら15〜20分煮る。
3 2.に(A)と出しこぶを加えて一煮立ちさせ、最後にかぶらの葉を散らして、器に盛り付ける。好みで粗びき胡椒をふる。

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生山久陽先生

生山久陽先生

自宅にお客様をお招きしているうちに「料理を教えて欲しい」と言われて、「せんの会」料理教室を開くことになった生山さん。教室では、食を通じて「おもてなしの心」を伝えたいと、料理のアイデアばかりでなく、その料理を活かす器や季節のしつらえのコーディネートも楽しめる。隠れ家レストランのような教室は、癒しの空間でもあり、日常に新たなスパイスを与えてくれる。

このコラムでは、毎回、当店のお酒と先生の食にまつわるアイデアがコラボし、たくさんの生徒さんといっしょに食に関する「アハ」体験を提案します。

(2019年1月掲載)




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