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雨水の料理「日本酒を楽しむ和洋折衷のお洒落なおもてなし」

やさしい味もしっかり味も受け止める軽やかな新酒

暦の上では立春も過ぎ、梅の花が綻ぶ季節となって参りました。例年にないインフルエンザの大流行で体調を崩しておられる方も多いのではないでしょうか?
こんな冷え込む時期には、旬の野菜をたっぷり使った栄養満点の食事で免疫力を高めて頂きたいと思います。簡単なのにお洒落な前菜や酒の肴、お鍋や和風あんかけ等々、和洋折衷のレシピを5品ご紹介させていただきます。吉村様の素晴らしいお酒をより一層美味しく引き立てるお料理の数々です。
吉村様お勧めの日本酒「車坂 純米吟醸生酒」との相性は如何でしょうか?



今月のお酒

車坂 純米吟醸生酒

本日、皆様に生山先生お薦めの料理と供に試飲していだくお酒です。

車坂 純米吟醸生酒

原材料:米、米こうじ
アルコール度数:16.8度、精米歩合:55%

お酒解説

2月に出荷を始めたばかりの新酒(30BY)の純米吟醸生酒です。
フレッシュで、軽やかな吟醸香、青リンゴ、やや少し柑橘様の香りはマリネにも合わせやすく、また新酒の渋味、固さはしっかりめの味付けのお料理とも相性が良いように思います。クリアでありつつ、しっかりとしているので、生酒といえども食中酒としてじゅうぶんにお楽しみいただけると思います。どうぞ宜しくお願い申し上げます。
弊蔵の造る“吟醸”とはなにか?ということは何度か触れさせていただいているかもしれません。繰り返しになりますが、本醸造や純米酒とは少し造りが異なります。
まずは米麹。米ひとつぶに、麹菌が2個くらい着くようにして、米の奥にグッと食い込んでふくらむように作っていきます。


同じ目的で、発酵過程では低温をキープして米もあまり溶かさないようにします。そうすることで、酵母が自然な吟醸香を生み出してくれます。ひじょうに厳しい環境にしてやることで、強く健全な酵母が育って、良いお酒(吟醸酒)にしてくれるのです。
酒造りとは少し子育てに似ているのかもしれません(^^;
どうぞ、お料理とのマリアージュをお楽しみください。


今月の料理

砂肝と近江こんにゃくのねぎだれ炒め

鱈のマヨネーズピカタ

<分量>  
砂肝 200〜300g
   
(A)  
日本酒 少々
生姜の皮 少々
ねぎ 少々
   
近江こんにゃく 1/2丁
万能ねぎ(小口切り) 2〜3本
生姜(みじん切り) 適量
   
(B)  
みりん 小さじ 2
日本酒 小さじ 2
砂糖 小さじ 2
醤油 大さじ 1.5
   
太白胡麻油(胡麻油) 大さじ 1
すり白胡麻 大さじ 1
いり胡麻 大さじ 1
サラダ菜 適量


1 砂肝は白い筋の部分を取り除き、熱湯に(A)を加えて、2〜3分茹でる。全体の色が変わったら火を止めて蓋をしたまま暫く置く。粗熱が取れたら取り出しそぎ切りにする。近江こんにゃくも好みの形に切って茹でておく。
2 フライパンに太白胡麻油と生姜のみじん切りを加えて弱火で熱し、香りが立ったら中火にして1.の砂肝とこんにゃくを加えて炒め、(B)の調味料を加えて調味する。
3 2.に万能ねぎの小口切りと胡麻を加えてさっと混ぜ、サラダ菜を引いた器に盛り付ける。

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彩大根のマリネピンチョス

彩大根のマリネピンチョス

<分量>  
大根 適量
赤大根 適量
きゅうり 適量
スライスチーズ 適量
   
(A)  
簡単便利酢 大さじ 3
オリーブ油 大さじ 1.5
サラダ油 大さじ 1.5
塩・胡椒 各少々
   
ミントの葉(みじん切り) 適量
ミントの葉 適量
ブラックオリーブ 適量
バルサミコ酢(煮詰める) 適量
ピンクペッパー 適量


1 大根はそれぞれ薄切りにする。きゅうりは大根の長さに合わせて薄切りにする。
2 小鍋に便利酢を温め、沸騰したら火からおろして(A)の残りの調味料を加えて味を調え、最後にミントのみじん切りを加えてマリネ液を作る。
3 大根ときゅうり・スライスチーズは2.の液を刷毛で塗りながら重ね、重石をして20〜30分置き、適当な大きさに切り分け、ブラックオリーブとミントの葉を飾り串で刺す。お皿に盛りバルサミコ酢とピンクペッパーを添える。

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クリームチーズを可愛く生ハムロールに!

<分量>  4人前  
生ハム 2枚
クリームチーズ 120g
プチトマト(赤・黄) 各2ケ
ブロッコリー 適量
チャービル 適量
   
(A)  
白ワイン ひたひた位
蜂蜜 適量
ベーリーフ 1枚

クリームチーズを可愛く生ハムロールに!



1 プチトマトはそれぞれ半分に切る。保存容器に(A)を入れて混ぜ、プチトマトを加えてマリネする。ブロッコリーは塩茹でする。
2 クリームチーズはラップに包んで棒状にして、生ハムを巻いて一口大に切り、串に刺す。
3 ガラスの器に1.のトマトを1つずつ入れブロッコリーも飾り、2.を添えてチャービルを飾る。

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たっぷり白菜と挽肉のチーズ重ね鍋

たっぷり白菜と挽肉のチーズ重ね鍋

<分量>  4人前  
白菜 10枚
合びきミンチ 400g
玉ねぎ 1/2ケ
トマト 1〜2ケ
しめじ 1パック
   
(A)  
すき焼きのタレ 大さじ 3
片栗粉 大さじ 1.5
   
(B)  
日本酒 大さじ 2
大さじ 2
すき焼きのタレ 大さじ 5〜6
   
ピザ用チーズ 80〜100g
バジル 適量
人参の星形 適量


1 玉ねぎはみじん切りにしてボウルに入れ、合びきミンチと(A)を加えて良く混ぜ合わせる。
2 白菜は1枚ずつ広げて、1.の1/10量を全体に広げて塗り、これを10枚作り葉の部分と芯の部分を互い違いに重ねる。鍋の深さに合わせて切る。
3 鍋に2.の切り口を上に並べ、隙間にしめじとくし形切りのトマトを入れ、すき焼きのタレを注ぎ、蓋して強めの中火で2〜3分煮て、水分が出てきたら弱火にして10〜15分程煮る。蓋を取りチーズをのせ、また蓋をしてチーズが溶けるまで暫く煮て、バジルを飾る。

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鮭の野菜たっぷり おろし蒸しあんかけ

鮭の野菜たっぷり おろし蒸しあんかけ

<分量>  4人前  
生鮭 4切れ
   
(A)  
日本酒 大さじ 2
少々
   
塩・胡椒 各少々
大根おろし 200g
生椎茸(しめじ) 1〜2枚
人参 1/4本
大根の葉(万能ねぎ・三つ葉等)  
卵白 大2
   
(B)  
出し汁 300ml
日本酒 大さじ 1〜1.5
みりん 大さじ 1〜1.5
醤油 大さじ 1〜1.5
塩・生姜汁 各少々
水溶き片栗粉 適量
   
すだち(柚子の皮) 適量


1 生鮭は耐熱皿に入れて(A)をふって暫く置く。大根おろしはざるに上げて軽く水切りする。生椎茸と人参はみじん切りにする。大根の葉は小口に切る。鮭は水気を拭き取り、軽く塩・胡椒する。
2 ボウルに大根おろしと他の野菜・卵白を加えて混ぜ1.の鮭の上に4等分してのせてラップをかけ、電子レンジ600wで3分ほどかけ、そのまま4〜5分蒸らし、さらに1分くらい電子レンジで加熱する。
3 小鍋に(B)を加えて加熱し、煮立ったら中火にして、水溶き片栗粉でとろみをつけてあんを作る。
4 器に2.の鮭を盛り、3.のあんをかけて、すだちの輪切りを添える。

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生山久陽先生

生山久陽先生

自宅にお客様をお招きしているうちに「料理を教えて欲しい」と言われて、「せんの会」料理教室を開くことになった生山さん。教室では、食を通じて「おもてなしの心」を伝えたいと、料理のアイデアばかりでなく、その料理を活かす器や季節のしつらえのコーディネートも楽しめる。隠れ家レストランのような教室は、癒しの空間でもあり、日常に新たなスパイスを与えてくれる。

このコラムでは、毎回、当店のお酒と先生の食にまつわるアイデアがコラボし、たくさんの生徒さんといっしょに食に関する「アハ」体験を提案します。

(2019年2月掲載)




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