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穀雨の料理「春の旬野菜で日本酒が進む創作料理」

旨味しっかり、後口さわやか。中華にも合う日本酒


食卓

歴史は年号が平成から令和に時を刻み、一時代の幕開けとなります。ほとんどが戦争を知らない世代の中、新たな「令和」の時代が平和で穏やかであることを祈るばかりです。この世紀の瞬間を健康に迎えられることに、また、吉村様と「せんの会」の長らくのご縁にも感謝申し上げます。
4月は「春の中華をヘルシーに楽しむ!」と題し、滋賀県守山市の取り立て新鮮野菜をふんだんに使った中華をお楽しみいただきました。ゴールデンウイークにお客様をお迎えになる方にもお勧めのメニューです。

吉村様の美味しい日本酒にもピッタリの春のおもてなしレシピを3種類ご紹介させていただきます。吉村さんからお送り頂いた美味しい日本酒、「車坂 純米おりがらみ」との相性は如何でしょうか?
では、春の中華レシピを3種類お楽しみ下さい。


今月のお酒

車坂 純米おりがらみ

車坂 純米おりがらみ

原材料:米、米麹、水
アルコール:17.6度

お酒解説

年末にしぼった今年の純米生酒です。
半年ほど5℃の冷蔵庫で寝かせることで、新酒のとげとげしさ、鋭さはなくなって、幅のある旨味、味わいが出てきております。
やや高めのアルコール度数、生酒の熟した香り、そのまま飲むと少し強く感じてしまうかもしれません。
お料理と合わせて、また少し強いと思ったら、しっかりやわらぎ水を飲んでください。


お米は、麹米・掛米ともに、和歌山県産の玉栄という酒米を使っております。
蔵の横の試験田でも作っているお米になります。
もともとは、滋賀県発祥の酒米。早生ですのでその年の最初の頃に仕込むお酒に使って おりますが、やや固く時間の経過とともに良くなっていく品種だと思います。
ややオリが絡んで、旨味のふくらむお酒で、美味しい料理をお楽しみください。

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今月のおもてなし

今月は大好きな作家物の器やお軸等を設え、お教室をギャラリー風にコーディネートし、お軸や額は「故平金有一先生」の作品を飾らせていただきました。お庭のお花も春らしく、骨董の炭籠や自作の器にフラワーアレンジ致しました。愛着のある美術品達は心を癒し、メンバーの皆様との会話を豊かなものに導いてくれます。

「故平金有一先生」のお軸と祖母のお煎茶の急須 備前の花器と「たなかあつし」さんの金太郎 「故平金有一先生」の「万年初歩 今日出発」の額
1. 2. 3.
木工作家さんの手彫りの楊枝とガラス作家さんの器に苔玉 ジョージ・ナカシマの椅子にフラワーアレンジ スペインの瓦と自作の器に豆乳プリン
4. 5. 6.
  1. 「故平金有一先生」のお軸と祖母のお煎茶の急須
  2. 備前の花器と「たなかあつし」さんの金太郎
  3. 「故平金有一先生」の「万年初歩 今日出発」の額
  4. 木工作家さんの手彫りの楊枝とガラス作家さんの器に苔玉
  5. ジョージ・ナカシマの椅子にフラワーアレンジ
  6. スペインの瓦と自作の器に豆乳プリン

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今月の料理

ピリ辛あさりのレタス蒸し

ピリ辛あさりのレタス蒸し

<分量>  4人前  
あさり(殻付き) 500g
レタス(春キャベツ) 1/2ケ
プチトマト 6ヶ
にんにく・赤唐辛子 少々
   
(A)  
日本酒 1/2cup
チキンスープ 1/2cup
   
サラダ油 大さじ 1〜2
レモン 適量


1 あさりは砂抜きをしておく。レタスは食べやすい大きさに切る。プチトマトは半分に切っておく。
2 フライパンにサラダ油とにんにくを熱し、あさりと(A)を入れ蓋をして蒸し焼きにする。あさりは取り出しておく。
3 2.にレタスとプチトマト・赤唐辛子を加え、さっと炒め合わせ、取り出して置いたあさりを戻し入れ、器に盛り付けて、櫛形に切ったレモンを添える。

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はんぺん入り具だくさん春巻き

はんぺん入り具だくさん春巻き

<分量>  4人前  
海老 80g
帆立缶 小1/2缶
豚バラ肉 50g
はんぺん 1枚
青ねぎ 2本
新玉ねぎ 1/4ケ
溶き卵 1ケ分
塩・胡椒・醤油 各少々
春巻きの皮 6〜8枚
揚げ油 適量
練りがらし・醤油 各少々
片栗粉・塩・小麦粉 各適量


1 海老は背ワタを取り殻を剥いて、片栗粉と塩をまぶして揉むように洗う。水気を切って粗く刻む。豚バラ肉も同じ位の大きさに切る。帆立缶は汁を切る。(帆立缶の汁はスープなどに使いましょう!)
2 はんぺんは適当な大きさにちぎり、青ねぎは小口切り、玉ねぎはみじん切りにする。
3 ボウルに1.と2.の具材を入れて混ぜ、塩・胡椒・醤油・溶き卵を加えて練るように良く混ぜる。
4 春巻きの皮に3.を等分に分けてのせ、皮の周りにのり(小麦粉:水=1:1で混ぜる)を塗って巻く。
5 揚げ油を160〜170℃に熱し、4.を返しながら色よく揚げる。斜め半分に切って器に盛り付け、好みでからし醤油をつけて頂く。

★具材の中央にスナップエンドウを入れると切ったときに春らしく綺麗です!

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鶏もも肉の北京ダック風

鶏もも肉の北京ダック風

<分量>  4人前  
鶏もも肉 2枚
   
(A)  
醤油・蜂蜜 各大さじ 2
日本酒 大さじ 1
おろし生姜 小さじ 1
   
長ねぎ(白い部分) 1本
きゅうり・トマト 各適量
   
(B)  
薄力粉 100g
強力粉 50g
1.5cup
少々
   
サラダ油 小さじ 1
サニーレタス 適量
甜面醤 適量
コチジャン 適量


1 鶏もも肉は皮面にフォークで数回穴をあけておく。(A)を合わせて保存用密閉袋に入れ、鶏肉も加えて軽く揉み、空気を抜いて密封して冷蔵庫で1時間以上漬け込む。
2 ボウルに(B)を加えて泡立て器で滑らかに混ぜてから濾し、サラダ油を加えて混ぜ、ラップをして室温で30分くらい寝かせる。
3 ねぎは4〜5cm長さに切り、縦半分に切ってから中央の黄色い部分を取り除き、せん切りにして白髪ねぎにする。きゅうりもせん切りにする。
4 1.の鶏もも肉の汁気を切り(つけ汁は取っておく)、魚焼き器で途中皮面に刷毛でつけ汁を1〜2回塗りながら、両面こんがり焼く。1.5cm幅に切る。
5 フライパン(22〜24cm)にサラダ油をひき、2.の生地を薄く流し入れて表面を焼き、1/4に切り分ける。
6 大皿に鶏肉・野菜・クレープを盛り付け、甜面醤とコチジャンを添えて、巻いていただく。

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旨口シスターズの辛口批評

今月の旨口シスターズです。お酒と料理の感想をききました。

旨口シスターズ 旨口シスターズ 旨口シスターズ

TonPuuさん 鶏もも肉の北京ダック風 鶏とコチュジャンのしっかりした味をお酒がまろやかにしてくれました。
Happyさん はんぺん入り具だくさん春巻きと合わせると、口の中の油切れがよくなり、他のお料理もすすみ、お酒もすすみ、さっぱりおいしくいただきました。
yuugaさん 鶏もも肉の北京ダックを食べたあと、飲むとスッキリ口の中がさわやかになり、お酒の味が引き立てられました。
YUKIさん 旨味がとても感じられて美味しくいただきました。はんぺんの春巻きや北京ダックのようなしっかりとしたお味のお料理にもスッキリとよく合っていました。
のんさん まろやかな味わいで、春巻きとっぴたりでおいしかったです。
りーさん

お酒のピリッとした辛みが甘めの北京ダックに合って美味しくいただけました。

えっちゃんさん 揚げ物の後にスッキリした辛口の純米酒がよく合いました。
ミルキー まろやかなお酒でとてもおいしかったです。味わいの濃いお料理に負けない、味わいのあるお酒でした。
さくらさん あっさりしている中に香りと旨味がしっかり感じられました。
ひろみさん どのお料理にも合うまろやかな口当たりのお味です。北京ダックとの相性にもぴったりでした。
apolloちゃん どのお料理にも合うさっぱりとしたお酒でした。今回の3品のお料理にも後味さっぱりでお料理、お酒どちらも美味しくいただけました。
Hさん 春巻きとも相性がよく、美味しく頂戴しました。後味スッキリとして飲みやすいお酒だと思いました。
りんさん 香りがよく甘味もあるので、春巻きのような揚物にもピッタリでした。魚介類とも相性がいいですね。
すみこさん 車坂のお酒はとてもまろやかで、どのお料理にも合って、食が進みます。
AKIKOさん こくがあってとても料理に合い美味しかったです。家でも飲みたいので一本買わせていただきました!
ピーちゃんさん スッキリしていて、お酒臭くなく美味しく頂きました。
ざんさん 料理にアクセントがつく味わいでとても美味しかったです。

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生山久陽先生

生山久陽先生

自宅にお客様をお招きしているうちに「料理を教えて欲しい」と言われて、「せんの会」料理教室を開くことになった生山さん。教室では、食を通じて「おもてなしの心」を伝えたいと、料理のアイデアばかりでなく、その料理を活かす器や季節のしつらえのコーディネートも楽しめる。隠れ家レストランのような教室は、癒しの空間でもあり、日常に新たなスパイスを与えてくれる。

このコラムでは、毎回、当店のお酒と先生の食にまつわるアイデアがコラボし、たくさんの生徒さんといっしょに食に関する「アハ」体験を提案します。

(2019年4月掲載)




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