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秋分の料理「初秋の食卓を旬野菜のアジアンレシピで!」

炭酸で割る○ ライムを絞る○ 料理をおいしくする日本酒


食卓

ここ数年の気象変化に自然の猛威の恐ろしさを感じる今日この頃でございますが、皆様お変わりなくお過ごしでしょうか?
少しずつ季節は移ろい食卓も夏野菜から秋の実りへと、鈴虫の鳴き声や夜空に輝くお月様は秋の訪れ、今月は旬の食材を使った身体に優しいアジアンレシピをご紹介させて頂きます。栄養バランスに優れたレシピと美味しい吉村様の日本酒で、夏の疲労を身体の中から癒して頂きたいと思います。吉村様からは香り高い味吟醸タイプ「根来 純米吟醸酒」をお送り頂きました。
では、初秋のアジアンレシピを4品ご紹介させていただきます。



今月のお酒

根来 純米吟醸酒

本日、皆様に生山先生お薦めの料理と供に試飲していだくお酒です。

“味吟醸”の旨口熟成
根来 純米吟醸酒

原材料:米、米こうじ アルコール度:16.8度

お酒解説

酒米の王様、山田錦100%、精米歩合58%の純米吟醸酒。醸造年度は平成27年、約3年半の熟成をしていて香りタイプの味わいを楽しめる“味吟醸”タイプ

兵庫県産と岡山県産の山田錦を使用。酵母は901系。
アルコール度:16.8
日本酒度:+5
酸度:1.7
アミノ酸度:0.9


もしかしたら、上記のような記載を酒屋さんやお酒売り場でご覧になったことがあるかもしれません。酵母はなんとなくわかるけど、日本酒度?酸度?なんのこと? アミノ酸は?
ということで、かんたんに解説をしてみたいと思います。

  • お米 〜 山田錦=上品でやさしい旨味、ふくよかさ
  • 酵母 〜 901系酵母=吟醸系(香り)酵母だが、比較的軽快
  • アルコール 〜 アルコール度数=16.8はやや高め、ボディ強く感じる
  • 日本酒度 〜 +5はそこそこ辛め、数値が上がるほどドライ(マイナスになると甘口)
  • 酸度 〜 1.7はやや高め、ボリューム感、辛さ、食事のときのキレの良さ
  • アミノ酸 〜 0.9はやや低め、雑味少なくきれいな仕上がり

といったようなことが推測することができます。
ただし、そのお酒の持っているポテンシャル(酸、アミノ酸の種類等)や、火入れ状況、熟成期間で味の感じ方は変わってきます(本日のお酒は三年半熟成になっています)。
熟成酒が苦手な方は、5:5で炭酸割りにしてライム等を搾って飲んでみてはいかがでしょう。
では、ぜひ“本日のお料理”と合わせていただき、お楽しみくださいませ。


今月のおもてなし

今月は秋のしつらえでメンバーの皆様をお出迎え致しました。秋の七草を宗前籠に活けたお軸と「蓮月尼」直筆のお香合でお床を飾りました。又空間を配す花器に苔玉を添えてみました。竹細工の職人技に心踊る感動の虫籠・鈴虫とコオロギ。ルールにとらわれず、古いものの美しさを新しいものとの融合で日用の美に導いていきたいと想い、日々の暮らしを楽しんでいます。片口のガラス器にはお庭の草花を活け、洗面の片隅を飾りました。

空間を配す花器に苔玉 秋の七草を宗前籠に活けたお軸と「蓮月尼」直筆のお香合 片口のガラス器にはお庭の草花
1. 2. 3.
骨董籠に収められたミニ茶道具 竹細工の職人技に心踊る感動の虫籠・鈴虫とコオロギ
4. 5.
  1. 空間を配す花器に苔玉
  2. 秋の七草を宗前籠に活けたお軸と「蓮月尼」直筆のお香合
  3. 片口のガラス器にはお庭の草花
  4. 骨董籠に収められたミニ茶道具
  5. 竹細工の職人技に心踊る感動の虫籠・鈴虫とコオロギ

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今月の料理

かぼちゃの韓国風煮物

かぼちゃの韓国風煮物

<分量>  
かぼちゃ 1/2ヶ
   
(A)  
出し汁 250〜300ml
日本酒 100〜150ml
みりん 大さじ 2
砂糖 大さじ 1〜2
   
(B)  
醤油 大さじ 2
コチュジャン 小さじ 2
   
三度豆 適量

1 かぼちゃはワタと種を取り除き、食べ易い大きさに切り、皮の部分を面取りする。三度豆は塩茹でする。
2 鍋にかぼちゃを並べて(A)を加えて、キッチンタオルを濡らして軽く絞り、中央に穴をあけて鍋縁に当たる様かぶせて火にかける。(この状態で最後まで触らない)
3 (B)を合わせておく。かぼちゃに火が通り柔らかくなったら(B)を加えて弱火で煮る。器に盛り三度豆を添える。

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サーモンの中華風サラダを生春巻きにして!

サーモンの中華風サラダを生春巻きにして!

<分量>  4人前  
生春巻きの皮 4枚
刺身用サーモン(茹で海老)  
水菜 適量
赤ピーマン 適量
きゅうり 適量
アボカド 適量
レモン汁 適量
人参 適量
長ねぎ 適量
大葉 適量
いりごま 適量
   
(A)  
醤油 大さじ 2
胡麻油 小さじ 1
みりん 大さじ 1
砂糖 大さじ 1
大さじ 1
オイスターソース 大さじ 1/2
豆板醤 小さじ 1/2
   
スィートチリソース 適量


1 刺身用サーモンは(A)を合わせたタレ半量に5分程漬け、余分な水分は拭き取る。水菜は5cm長さ、赤ピーマン・人参・大葉・長ねぎはそれぞれせん切りに、アボカドはスライスしてレモン汁をかけておく。
2 大きなボウルにぬるま湯を用意し、生春巻きの皮を1枚ずつくぐらせて、濡れ布巾の上に置き余分な水分は拭き取る。皮の上の手前の方に野菜・アボカド・サーモンを彩り良くのせる。左右を内側に折り、手前から具がはみ出ないよう引き寄せるように巻く。
3 包丁を濡らしながら、食べやすい大きさに切り、器に盛り付けて、スィートチリソースと(A)を添える。

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白菜キムチ入り旨味ハンバーグ

<分量>  
合挽ミンチ 300g
白菜キムチ(粗みじん) 100g
木綿豆腐 1/2丁
1/2〜1ヶ
万能ねぎ(小口切り) 3〜4本分
   
(A)  
パン粉 大さじ 2
牛乳 大さじ 1
日本酒 大さじ 1
   
(B)  
おろしにんにく 少々
胡麻油 少々
醤油 小さじ 1
マヨネーズ 大さじ 1
   
大根おろし 1/4本分
塩・胡椒 各少々
七味唐辛子 少々
キャベツ・紫キャベツ・大葉 各適量
プチトマト 適量

白菜キムチ入り旨味ハンバーグ



1 豆腐はキッチンタオルに包んで電子レンジで2〜3分加熱し、水切りして冷ます。(A)を合わせる。
2 ボウルに合挽ミンチを入れ、塩・胡椒を加えて練る。豆腐と卵を加えて良く混ぜ、(A)・(B)を入れて混ぜ、粗みじんに切ったキムチを加えてさらに混ぜ、最後にねぎを加えて8等分にして小判形に成型する。野菜はせん切りにしておく。
3 フライパンにサラダ油を熱し、2.を加えてこんがり焼き、蓋をして裏面も焼く。器に盛り、野菜と七味を混ぜた大根おろし・ポン酢を添える。

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鯖のコチュジャン煮 ほぐして野菜に巻いて!

鯖のコチュジャン煮 ほぐして野菜に巻いて!

<分量>  4人前  
鯖(切り身) 4切れ
塩・酒・生姜汁 各適量
長ねぎ 1/2〜1本
赤ピーマン 1/2〜1ヶ
100ml
   
(A)  
おろしにんにく・生姜 各小さじ 1
醤油 大さじ 3
砂糖・みりん・日本酒 各大さじ 1
コチジャン 小さじ 1.5
   
大さじ 1/2
万能ねぎ(斜め切り) 適量

1 鯖は皮面に深めに2本切り込みを入れる。塩と酒・生姜汁をかけて暫く置き、水気を拭く。長ねぎは斜め切り、赤ピーマンは細切りにする。
2 鍋に水と(A)の調味料を加えて中火にかけ、煮立ったら鯖を入れる。途中で長ねぎと赤ピーマンを加えて落し蓋をし、弱火で味がしみ込むまで煮る。
3 1.の味が馴染んだら、仕上げに酢を回しかけて、一煮立ちさせて火を止める。器に盛り付け、万能ねぎを添える。

★サニーレタスやチシャ菜にご飯(雑穀米や玄米もお勧め)をのせ、
鯖の煮物・ねぎ・赤ピーマンをのせて巻くと美味しい!

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管理栄養士のちょっと得ダネ!

骨粗しょう症について

骨粗しょう症による骨折予防のためにはカルシュウムを摂ることと思われている方が多く、更にはビタミンDの必要性までは承知されている位ではないでしょうか?
が、骨の成り立ちはそう簡単ではなく骨は外側が皮質骨・中側が海綿骨の2種類の骨でできています。
カルシュウム・タミンD・ビタミンK・蛋白質・リン酸カルシュウム・リン酸マグネシュウム・ビタミンB6・ビタミンB12・葉酸・ビタミンC、Eなどを材料として作られ補修もされています。
加えて太陽にあたること、運動をすること、も必要条件です。
逆に、摂り過ぎていけないものはインスタント食品やスナック菓子、清涼飲料水、塩分、糖分、タバコ、アルコール、カフェインなど。ストレスも悪影響を与えます。
一方、最近カルシュウムやビタミンDの摂り過ぎによる過剰症(腎臓や泌尿器管結石
心臓障害・腎不全・高カルシュウム血漿)が問題になってきています。
骨粗しょう症を予防して更には健康を維持するためには、何かだけを摂るのではなく
いつものバランス食が一番です。
*カルシュウムについても豆腐などの大豆製品・魚・海藻類・色の濃い野菜などにもたくさん含まれています。牛乳などの乳製品は1日200mlくらいまでが安心です。


料理教室「せんの会」に通う、管理栄養士 藤田みや子さん

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旨口シスターズの辛口批評

今月の旨口シスターズです。お酒と料理の感想をききました。

旨口シスターズ 旨口シスターズ 旨口シスターズ

AKKOさん 豊潤な香りと濃い日本酒の味がお料理にピッタリでした。
SILKさん 少し度数が高いと感じましたのでロックにしてみました。お料理の味を邪魔しなくて美味しかったです。
タピオカさん 口あたり良く、いろんなジャルンのお料理にもマッチしそうです。
マロンさん 口当たりが良く、少しアルコール度数高めですが、香りが華やかでお料理ととても合いました。美味しかったです。
JINKさん 女性にも大変呑みやすいお味でした。お料理にも合わせやすいと感じました。
YUJIKOさん どのお料理にも合い、呑みやすかったです。
りんごさん お料理との相性も良く美味しかったです。ピリ辛のお料理を引き立てました。
mamoさん 香りがお料理の邪魔することなく美味しく頂きました。
kanakoさん

とても飲みやすく、あとから喉にカッと来る感じでした。お酒は弱いですがのめました。
和風でも中華でもあって、生春巻きとかに良い感じでした。なんでも合いそう。

KEIKOさん 鯖のコチュジャン煮との相性がとても良かったです。美味しかったです。
SANAEさん

アルコールが濃く辛口でスッキリとしていたので、スイートチリソースの生春巻きの少し甘めなお料理にも相性良く頂きました。

YUKIさん とても美味しく、料理との相性も抜群でした。コチュジャンなどのピり辛の鯖のコチュジャン煮にもしっかりあって、すごく美味しかったです。
Kさん とても飲み易く、ライムをいれても爽やかになり美味しかったです。鯖のコチュジャン煮のようなパンチのある料理にも合いました。

車坂 純米酒 おりがらみ 27BY

SAKURAさん ライムを加えて飲みましたが、とてもすっきり飲めました。アルコールが少し強めかなと感じましたが、鯖のコチュジャン煮と合わせると濃いめの味もスッキリ流して次のお料理へ進むことが出来ました。また、生春巻きなどサッパリしたお料理にもとても良く合いました。
YUKAさん 和洋中どのお料理とも相性も良く、サッパリとした後口も良かったです。
M.Mさん アジアン料理にぴったりで大変美味しかったです。
Iさん ピリッと辛いアジアン料理を引き立て、口の中がさっぱりしてとても美味しかったです。アルコール度数が高いので炭酸割もお勧めです。ライムもね!
のり子さん 口当たり良く辛口サッパリのお酒でした。エスニックのお料理にもなかなかの相性で美味しく頂きました。


生山久陽先生

生山久陽先生

自宅にお客様をお招きしているうちに「料理を教えて欲しい」と言われて、「せんの会」料理教室を開くことになった生山さん。教室では、食を通じて「おもてなしの心」を伝えたいと、料理のアイデアばかりでなく、その料理を活かす器や季節のしつらえのコーディネートも楽しめる。隠れ家レストランのような教室は、癒しの空間でもあり、日常に新たなスパイスを与えてくれる。

このコラムでは、毎回、当店のお酒と先生の食にまつわるアイデアがコラボし、たくさんの生徒さんといっしょに食に関する「アハ」体験を提案します。

(2019年9月掲載)




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