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正月の料理「伝統工芸輪島漆器を舞台に創作お節を楽しむ!」

華やかな吟醸香とスッキリとしたキレはご馳走にぴったり


食卓

「せんの会」では、11月は毎年恒例のお節料理のレッスンをさせて頂いております。地場の旬野菜をふんだんに使った、ちょっぴり豪華なお節料理。我が家に伝わる伝統工芸の輪島漆器が新春の喜びを盛り上げてくれました。年末年始に日頃にも大活躍のレシピをご紹介させて頂きます。お節料理としては少し早めのアップとなりますが、アレンジ次第ではクリスマスにもご利用頂けます。そして、吉村様からは素晴らしい日本酒 「車坂 純米大吟醸 四割磨き」をお送り頂きました。この美味しい日本酒と相性ピッタリ!3種類のお祝いレシピをご紹介いたします。



今月のお酒

車坂 純米大吟醸 四割磨き 三年熟成(26BY)

本日、皆様に生山先生お薦めの料理と供に試飲していだくお酒です。

“弊蔵最高峰の磨き”

車坂 純米大吟醸 四割磨き

原材料:米、米こうじ
麹・掛:山田錦 精米40%
アルコール度16度

お酒解説

酒米の王様、山田錦100%、弊蔵ではもっとも磨いた
(精米歩合40%)の純米大吟醸となっております。
本来は鑑評会に出品するクラスの仕込みなのですが、
春に早々に火入れをして、地下の冷蔵庫で熟成期間をおいています。
華やかさもありつつ、きれいな吟醸タイプ。
やや高級なお酒になりますので、お祝いの席にぜひ。


お酒にも、さまざまなコンペティションがあり、賞を獲ることで知名度が上がったり、また幻のお酒と言われるようになることもございます。もっとも有名な賞レースは“全国新酒鑑評会”。これは酒類総合研究所と日本酒造組合中央会との共催となっております。
技術を競う場として、たいへん意味のあるものだと思う反面、“新酒”鑑評会というだけあって、熟成期間をおかずにいかにフルーティーな吟醸香があって、きれいな酒質であるかを問われます。
酒質のピークがかなり早いものであって、食との相性よりはお酒単体で楽しむもののようです。
今回のご案内するお酒も、弊蔵のラインナップでは比較的そういったお酒に近いのですが、一定の熟成(2年ほど)をしても美味しく飲んでいただける酒質になっております。
またお料理とも相性を楽しんだりできると自負しております。
今後も美味しいお料理にふさわしいお酒を造っていきたいと思います。


今月のおもてなし

今年も早々にお教室はすっかりお正月、伝統工芸の輪島漆器やお正月のしつらえに囲まれて優雅なひと時をお楽しみ頂きました。まずは「大安好日弁当」に盛り付けた新春八寸やお節の一部を利用したピンチョス。壁には「青壺先生」の干支の色紙、「たなかあつしさん」の木彫りの干支を飾りました。棚には京都「たる源さん」の杉板の羽子板と可愛い羽根で新春のお飾り。では、どうぞ「せんの会」お教室の雰囲気をお楽しみ下さい。

大安好日弁当に盛り付けた新春八寸 「青壺先生」の干支の色紙 お節の一部を利用したピンチョス
1. 2. 3.
京都「たる源さん」の杉板の羽子板と可愛い羽根 「たなかあつしさん」の木彫りの干支
4. 5.
  1. 「故 平金有一先生」の作品「万年初歩 今日出発」
  2. 「青壺先生」の干支の色紙
  3. お節の一部を利用したピンチョス
  4. 京都「たる源さん」の杉板の羽子板と可愛い羽根
  5. 「たなかあつしさん」の木彫りの干支

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今月の見どころ、勘どころ

テーブルコーディネート

今回は、新たに特注した輪島漆器のお弁当箱を中心に母から受け継いだ、お茶事等で使用していたお道具でテーブルコーディネート致しました。
今回は京保年間創業輪島塗の小西様がわざわざ輪島からお教室までいらして下さいました。新たなご縁に感謝申し上げます。日本古来伝統の良さが上品なテーブルを創り上げ、作り手の思い入れが何倍にも伝わって参りました。
また、新鮮な旬野菜を守山の農業女子渡辺さんに持ってきていただき、何よりのご馳走になりました。では、「せんの会」のお節料理をお楽しみ下さい。


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今月の料理

サラダ風七福なます

サラダ風七福なます

<分量>  
大根 適量
人参 適量
きゅうり 適量
紫キャベツ 適量
蒲鉾 1/2本
椎茸 4枚
薄揚げ 1枚
   
(A)  
簡単便利酢 大さじ 2〜3
ポン酢 大さじ 1〜2
白ごま 大さじ 1〜2
サラダ油 大さじ 2〜3


1 大根・人参、きゅうり・紫キャベツはせん切りにして、塩をふりしんなりしたら、サッと洗い水気をしっかり絞る。蒲鉾は細切りにする。魚焼きグリルで椎茸(かさが裏向き)と薄揚げを並べてこんがり焼き、細切りにする。
2 ボウルにしっかり水気を切った野菜と蒲鉾・油揚げを加えて、(A)のドレッシングをかけてさっくり混ぜる。

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鯛と野菜のミルフィーユ 新春仕立て

鯛と野菜のミルフィーユ 新春仕立て

<分量>  4人前  
鯛の切り身 4切れ
   
(A)  
ハーブソルト 少々
胡椒 少々
   
セモリナ粉(小麦粉) 適量
   
蓮根 適量
大根 適量
金時人参 適量
ほうれん草 1/2束
チキンスープ 適量
   
(B)  
バルサミコ酢 大さじ 2
1.のチキンスープ 大さじ 2
醤油 小さじ 1〜2
蜂蜜 大さじ 1
みりん 大さじ 1
   
適量
適量
オリーブ油 適量
好みのハーブ 適量


1 蓮根・大根・金時人参はそれぞれ5mm厚さの薄切りにする。蓮根は酢水にさらし水気を切る。野菜はチキンスープに塩少々を加えて硬めに煮る。ほうれん草は塩茹でし、水気を切り、4cm長さに切る。
2 小鍋に(B)を入れ少し煮詰めてソースを作る。
3 鯛の切り身は半分に切り、(A)をふりセモリナ粉をまぶす。フライパンにオリーブ油を熱し、鯛を皮から中火でカリッと焼き、裏返して同様に焼く。
4 お皿にほうれん草を敷き、鯛・大根・人参・蓮根・鯛の順に重ねていく。トッピングに好みのハーブなどを飾り、お皿にソースを流すように添える。

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煮豚と煮卵でお洒落にアレンジ

煮豚と煮卵でお洒落にアレンジ

<分量>  4人前  
豚肩ロース(塊) 400g
ゆで卵 4ケ
   
(A)  
長ねぎ(青い部分) 1〜2本分
生姜の皮 2〜3枚
日本酒 大さじ 5
   
(B)  
醤油 大さじ 5〜6
みりん 大さじ 1〜2
砂糖 大さじ 1〜2
   
パクチー 適量
サラダ油 大さじ 1/2
ねりがらし 適量


1 豚肉の塊の表面全体をフォークでぶつぶつ刺し、たこ糸をきつく巻いて縛る。フライパンにサラダ油を熱し、豚塊肉を入れて表面がきつね色になるまで時々転がしながら全体を焼く。
2 鍋に1.の豚と(A)とかぶる位の水を加えてて強火にかける。煮立ったら弱火にして濡らしたキッチンペーパーの中央に穴をあけ、落し蓋代りにのせて30分間煮る。
3 2.に(B)を加えて、時々肉を返しながら30分煮る。殻を剥いた茹で卵も加えて、さらに20分くらい煮る。
3 3.を保存袋に入れ、煮汁の一部は煮詰めとろみをつける。肉の糸を外し切り分け、卵も半分に切り器に盛る。

★サラダ仕立てに盛ったりピンチョスに!

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旨口シスターズの辛口批評

今月の旨口シスターズです。お酒と料理の感想をききました。

旨口シスターズ 旨口シスターズ 旨口シスターズ

MYさん フルーティーですが甘くないのでお料理にとても良く合いました。また、他のお料理との組み合わせも楽しみたいです。
yooさん まろやかで飲みやすく味わい深かったです。美味しく頂きました。
ケンママさん コクがあってまろやかでお料理との相性バツグンでした。美味しかったです。
Yukorinさん まろやかな口当たりのお酒と、洋風のお肉でも、勿論煮豚に良く合いました。優しいお味のなますはお酒と融合致します。
Yukiさん 旨味がありすっきりとした、お食事に合うお酒でした。
TSUYOさん 「車坂」とても飲みやすく美味しく頂けるお酒です。お料理もお酒も進みます。
YUKAさん 煮豚にも、又鮪のお造り、赤身やトロ共にさっぱりと頂けて美味しかったです。さわやかな風味で好みでした。
リコルネさん 喉ごしが良く、とても飲みやすいお酒でした。美味しく飲めました。
のんさん すっきりとさっぱりとした味のお酒です。あらゆるお料理にも合うと思います。とにかく美味しいです!
りえさん スッキリしているけれど味わい深く、お料理と美味しくいただけました。
ミーラさん さすが大吟醸!一口そのまま飲めば、スッキリとした舌ざわりで美味しいです。「煮豚と煮卵でおしゃれにアレンジ」の煮豚との相性はぴったり。煮豚の美味しい脂がお酒を一口飲むと口の中がさっぱりします。その後、お酒の後口も香り高く美味しいです。
ぴんくさん 車坂でお料理がさらに美味しく頂けました。美味しい日本酒です。お正月用に頂きました。
みもざさん スッキリとても飲みやすく美味しかったです。
福寿草さん さらりとしてとても呑みやすく、でもきちんと香りの立つ美味しいお酒でした。ついつい呑み過ぎてしまいますが後味も良く、悪酔いはしません。

車坂 純米大吟醸 四割磨き 三年熟成(26BY)

ミルキーさん とてもフルーティーで香りが良かったです。煮豚との相性も良く、お酒を頂くとお口の中がスッキリです。
きのこさん サラダ風の酢の物にとても柔らかい口当たりの良い車坂は合い美味しかったです。煮豚のこってりにもさっぱりとして良く合いますね!!

コロッケさん

フルーティーでとても飲みやすかったです。本当に美味しいお酒です。
コスモス畑さん 白身の魚にとてもマッチしました。美味しく頂きました。
さくらさん フルーティーでお刺身にピッタリな感じでした。

チーママさん

上品な味わいのお節料理の味を邪魔せず美味しく頂けました。


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生山久陽先生

生山久陽先生

自宅にお客様をお招きしているうちに「料理を教えて欲しい」と言われて、「せんの会」料理教室を開くことになった生山さん。教室では、食を通じて「おもてなしの心」を伝えたいと、料理のアイデアばかりでなく、その料理を活かす器や季節のしつらえのコーディネートも楽しめる。隠れ家レストランのような教室は、癒しの空間でもあり、日常に新たなスパイスを与えてくれる。

このコラムでは、毎回、当店のお酒と先生の食にまつわるアイデアがコラボし、たくさんの生徒さんといっしょに食に関する「アハ」体験を提案します。

(2019年11月掲載)




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