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春分の料理「早春の彩り会席」

籠盛り会席とデキャンタボトルで、一足早いお花見気分

今月は『日本城 生酒デキャンタボトル』と春野菜をいっぱい使ったお料理をご紹介します。

  • 今月のお酒
    • 日本城 生酒
  • おまけ
    • 酒粕ディップ3種でスティックサラダ
    • 菜の花の酒粕白あえ風


今月のおもてなし

日ごとに温かくなり陽ざしが春めいてきました。美しく咲き揃う花を愛でる愉しみと共に、春野菜や山菜の季節の到来です。日も長くなり、夕食の準備にも余裕が出てきます。
こんな時、お買い物も少しゆったりとした気分でされてみてはいかがですか?
八百屋やスーパーの野菜コーナーには、蕗の薹・タラの芽・こごみ等が並んでいます。ほろ苦い旬の味が春の息吹を伝えてくれます。

しつらえは「弥生節句のお雛様」のお飾りと桃の花で「早春の彩り会席」に華を添えてみました。

飛騨の骨董籠に桃と菜の花を活けました 娘の初節句 ガラス作家のお雛様
飛騨の骨董籠に
桃と菜の花を活けました

娘の初節句 ガラス作家のお雛様

奈良の一刀彫の雛人形 母が娘に描いてくれた一筆画
奈良の一刀彫の雛人形 母が娘に描いてくれた一筆画
画家 山口艸平氏から私の初節句に頂いたお軸 雛飾りの貝合わせ
画家 山口艸平氏から
私の初節句に頂いたお軸
雛飾りの貝合わせ
小さな土鈴のお雛様 箸帯・古布で作ったえんどう豆・おしながき
小さな土鈴のお雛様 箸帯・古布で作ったえんどう豆・おしながき

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今月は籠のお弁当箱に彩りよく、春の香りたっぷりのおかずと菜の花のおにぎりを盛ってみました。
私はお弁当箱が大好きで、母から受け継いだもの、骨董屋さんで惚れこんで買ったもの、自分で作った「せんの会」お弁当箱など色々ですが、今日はお手軽な籠のお弁当箱を使います。お花見弁当としてもお楽しみ頂けます。

籠の中に、ばらん(サラダ菜やチシャ菜などでもいいですよ!)を敷き、おちょこや小鉢などを使って変化をつけると、まるで料亭に行った気分です。

籠のお弁当箱
お弁当箱に入れてみませんか?



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今月の料理

野菜と海老のしらす衣天ぷら

<分量>  4人前  
   
海老 4〜8尾
タラの芽、蕗の薹(ふきのうとう)、こごみ 各4〜8ケ
蓮根 4cm
   
【A】  
天ぷら粉 1カップ
炭酸水(冷やしておく) 1カップ
釜揚げしらす 40g
海老・野菜の量が少ない時は【A】は半量で作り、足りなければたす。
   
小麦粉  
揚げ油  
山椒塩(塩に山椒をふり混ぜる)  
レモン  

野菜と海老のしらす衣天ぷら



1 えびは尾を残して殻をむき、背ワタを取る。
タラの芽は茶色く堅い部分をそぐように除き、根元に十字の切り込みを入れておく。
蕗の薹(ふきのとう)は周りの汚い部分をはがしておく。
こごみは根元の堅い部分を切り落とし半分に切る。
蓮根は皮をむき、5mm厚さに切る。
2

ボウルに【A】の天ぷら粉と冷蔵庫でよく冷やした炭酸水としらすを入れてサッと混ぜ合わせる。(冷水でもよい)炭酸水で揚げるとさっくり揚がりますよ!

3 海老には軽く小麦粉をまぶす。揚げ油を180度に熱し、1.の野菜と海老を揚げる。
器に盛り、山椒塩とレモンを添える。

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ちょっと知りたい食材メモ

粉末ピーナツ
蕗の薹 蕗の根茎から生え出る花茎。香りと苦みが珍重される。早春の代表的な山菜。天ぷらや刻んで汁の実などに
こごみ 草ソテツの若芽で、ぜんまいに似たくるりと巻いた外観が特徴。アクがなく、いくぶんぬめりがある。さっと茹でて胡麻あえ、くるみあえなど
タラの芽 たらの木の若芽で、うどに似た風味があり、アクは少ない。
天ぷらやサッとゆでておひたしに

管理栄養士のちょっと得ダネ!

「春には苦みを食べよ」

蕗の薹やこごみ、たらの芽、菜の花など春野菜に含まれている苦み成分(アルカロイド)は
新陳代謝を活発にし、冬に貯まった老廃物を出してくれます。
又、味覚を刺激して唾液 胃液 膵液の分泌を高めたり、胃の運動を強くする働きがあります。

料理教室「せんの会」に通う、管理栄養士 藤田みや子さん



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かにかまの春キャベツロール

<分量>  4人前  
   
春キャベツの葉 2枚
かにかまぼこ 4本
スライスチーズ 4枚
きゅうり 1/2本
マヨネーズ 適量
塩・胡椒 各少々

かにかまの春キャベツロール



1 キャベツは丁寧にはがし塩茹でする。芯の固い部分は削ぎ落し細く切る。きゅうりはせん切りにする。
2 巻きすに1.のキャベツを広げ、マヨネーズを薄く塗り、塩・胡椒をふる。
3 かにかまを芯にきゅうり・切り落としたキャベツの芯をスライスチーズで巻き、キャベツの上にのせてしっかりと巻く。3〜4cm幅に切り、器に盛る。

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新ごぼうとベーコンの炒め物

<分量>  4人前  
新ごぼう 1束
人参 1/2本
ピーマン 2ケ
ベーコン 3枚
サラダ油 大さじ1
日本酒 大さじ1
みりん 小さじ2
塩・胡椒 各少々
醤油 小さじ2

新ごぼうとベーコンの炒め物



1 新ごぼうはたわしでこすり、ささがきにし水にさらす。5分ほどでざるに上げ、しっかり水切りする。人参・ピーマンはせん切り、ベーコンは1cm幅に切る。
2 フライパンにサラダ油を熱し、ベーコンを入れて炒め一度取りだす。(油が少ないようなら、サラダ油をたす)ごぼう・人参を加えてしんなりするまで炒める。ピーマンを加えてさらに炒め、ベーコンを戻し、日本酒とみりんをふり塩・胡椒をし、鍋肌に醤油をたらして仕上げる。

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切ってびっくり!簡単肉団子

<分量>  4人前  
豚しゃぶしゃぶ肉 300g
うずらの卵 4ケ
ブロッコリー 1/4ケ
   
【A】  
ポン酢 大さじ2
砂糖 大さじ1
大さじ2
   
【B】  
片栗粉 小さじ1/3
大さじ1.5
   
サラダ油 大さじ2
プチトマト(小さめ) 8ケ

切ってびっくり!簡単肉団子



1 うずらの卵は茹でて皮をむく。(水煮でもOK!) ブロッコリーは小房に分け、塩茹でする。
2 うずらの卵・ブロッコリー1個につき、豚肉を1〜2枚巻きつけてボール状に丸める。
3 フライパンにサラダ油を熱し、2.の巻き終わりを下にして並べる。転がしながら全体をこんがり焼き、余分な油は取る。
4 3.に【A】を加える。煮立ったら、【B】の水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。
5 肉団子は半分に切り盛り付ける。お弁当に入れるときはプチトマトなどと串に刺しても可愛い!

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密閉容器に入れて振る 簡単にむける
きれいにむけた、うずらのゆで卵

これは便利!うずらのゆで卵は殻がとても剥きにくいものです。茹であがったら密閉容器に入れ、しっかり蓋をし、上下左右に何度かふります。細かい割れ目が入るので一か所めくると、くるくるとめくれていきます。一度試してみて下さい。


ブロッコリーの型抜き 肉じゃがなどにも!
型抜きして、肉じゃがなどにも!

これは便利!ブロッコリーの軸は捨てずに茹でて写真のように型抜きすると、お弁当やお寿司などのトッピングに大変身!細かく切って、サラダやあえ物・お味噌汁などにもどうぞ!



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菜の花のおにぎり

<分量>  4人前  
ご飯 3合
ちりめんじゃこ 30g
菜の花 1束
だし醤油(醤油) 大さじ1
みりん 大さじ1
白いり胡麻 大さじ3
ゆで卵の黄身 1個分

菜の花のおにぎり



1 菜の花は根元を切り落とし、熱湯に塩を入れてサッと茹でて冷水にとり、冷めたら水気を切って細かく刻む。黄身は裏ごししておく。
2 フライパンにちりめんじゃこを入れて空入りし、菜の花を加えてサッと炒める。
だし醤油とみりんを加え味付けする。
3 ご飯に2.を加えて胡麻をふり、さっくりと混ぜ合わせる。たわら形ににぎり、黄身を飾る。

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今月のお酒

日本城生酒(吟醸:300ml)

飲みきりサイズ(デキャンタボトル)で、
春のピクニックのお供にも!

日本城生酒(吟醸:300ml)

精米歩合 58%
原料名 米・米麹・醸造アルコール
アルコールで度 13−14度(アルコール度ちょっぴり低め)

飲みやすい味わいと生酒のフレッシュ感、控えめな吟醸酒の香りが絶妙なバランスで調和しているお酒です。
春野菜のような香りや感触を楽しむ素材とあわせていただくと、日本酒の豊富なアミノ酸のうまみが調味料となり
素材の味を引き立てる名脇役となります。

※この商品は終売いたしました。
  こちらの生酒もご覧ください!




旨口シスターズの辛口批評

今月の旨口シスターズです。お酒と料理の感想をききました。

旨口シスターズ 旨口シスターズ

N.Mさん すっきりとした口あたりの良いお酒で、きんぴらとの相性がばっちりでした。
M.Hさん さらっとして飲みやすいお酒でした。どんなお料理にも合うと思います
N.Mさん

飲みやすく、さらっとした味わいで、お料理とひきたて合います。主張しすぎない味が、どんどん飲めてしまって危険さも感じます。(危険=飲み過ぎる〜)サイズも丁度良い感じ。飲み切りサイズでお手頃感ありです。飲みほした空き瓶も再利用出来るので嬉しい。おすすめです。

T.Hさん

すっきりと飲みやすいわりに味わい深く、どんなお料理にも合いそうなお酒だと思いました。普通の日本酒とは違う軽さで、どんどん頂ける感じです。おいしかったです。

N.Nさん

春野菜の天ぷらの軽い口あたりにフルーティーなお酒の香りがほどよくマッチして、お互いの春の香りを引き立てあい、とてもおいしくいただきました。

智子さん

お酒が苦手な私ですが、さわやかな飲み口でお料理の味をじゃましないで美味しくいただきました。

M.Kさん

さらっとして飲みやすいお酒でした。後に残る感じがなく、次のお料理を食べた時に、素材感の味を感じることができるので、よいのではないかと思いました。

Kさん

とても飲みやすいお酒でした。
お野菜たっぷりのお料理とよく合ってたくさん食べ過ぎてしまうほどです。
小ぶりなビンに入っているので、2人で飲むにも良い大きさだと思います。

よしかわさん

和食の繊細な味を引き立てるさらりとした旨味と、さわやかな香りがあり、大変飲みやすかったです。

S.Iさん

普段はあまり日本酒を口にしませんが、とても飲みやすく、美味しかったです。

Norikoさん

早春の彩会席と一緒に冷酒でいただきました。
初め冷たくスッとフルーティな感じで口当たりも良く、食事がすすむと、お酒の香りを味わえる様になりました。私は菜の花と桜おこわの桜の花の塩漬け、桜の葉の塩漬けととても調和よく美しく頂けました。

Anneさん

お酒の飲めない私でも、とてもさわやかで甘く、飲みやすく美味しかったです。

Nさん

あっさりとしていてとても飲みやすかったです。香りがよかったです。すごくさわやかでした。ボトルがちょっとレトロな感じで新鮮でしたけど、もう少しデザイン性が加わればもっと素敵になるんじゃないかなぁと、思いました。もう一度飲みたくなるお酒でした。

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おまけ

酒粕 冷蔵庫に残っていませんか? こんなに素敵に変身します。

酒粕ディップ3種でスティックサラダ

<分量>  
酒粕 50g
ミルク 150cc
味噌(赤味噌以外) 大さじ1
少々
ゆず胡椒・豆板醤・カレー粉 お好みで適量
   
人参・きゅうり・大根etc  

酒粕ディップ3種でスティックサラダ



1 酒粕は適当な大きさに手でちぎり、小鍋に入れ、ミルク・味噌・塩を加えて弱火にかけ、混ぜながらとろとろになるまで焦がさないように煮詰めていく。
2 1.のディップにゆず胡椒・豆板醤・カレー粉をそれぞれ適量混ぜて3色ディップを作る
3 野菜はスティック状に切り、氷水を入れたコップにさし、3色ディップを添え、つけながら頂く。

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これは便利!このディップをベースにして色々なお料理ができます。ホワイトソースとしてグラタンにチーズを加えてフォンデユーに、練り胡麻などを加えて白あえ風に如何ですか?!



菜の花の酒粕白あえ風

<分量>  
菜の花 1束
   
【A】  
酒粕ディップ 大さじ3
白ねり胡麻 小さじ2
砂糖 小さじ1〜2
醤油 少々

菜の花の酒粕白あえ風



1 菜の花は根元の固い部分を切り落とす。鍋に湯を沸かし、塩を入れ菜の花を根元の方から茹でざるにあげ、氷水に放ち色よく仕上げる。2〜3cmくらいに切り水気を絞る。
2 【A】を混ぜ合わせ、1.の菜の花を加えてあえる。

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生山久陽先生

生山久陽先生

自宅にお客様をお招きしているうちに「料理を教えて欲しい」と言われて、「せんの会」料理教室を開くことになった生山さん。教室では、食を通じて「おもてなしの心」を伝えたいと、料理のアイデアばかりでなく、その料理を活かす器や季節のしつらえのコーディネートも楽しめる。隠れ家レストランのような教室は、癒しの空間でもあり、日常に新たなスパイスを与えてくれる。

このコラムでは、毎回、当店のお酒と先生の食にまつわるアイデアがコラボし、たくさんの生徒さんといっしょに食に関する「アハ」体験を提案します。

(2009年3月掲載)




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