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白露の料理「初秋の美味しい家庭料理」

夏バテを解消する香ばしい秋の味覚と一緒に


食卓

今月は夏の疲れを吹っ飛ばして頂ける夏バテ解消の家庭料理。秋の味覚を盛りこみながら『日本城吟醸秋あがり』とご一緒に味わって頂きます。

秋が旬の脂ののった鯖をこんがり焼いて、さっと味噌だれを絡めた「焼き鯖の味噌だれ」、これ一品でも栄養満点「茄子ときゅうりと焼肉のナムルサラダ」、秋の味覚きのこをいっぱい使った「きのことごぼうの混ぜご飯」の3品をご紹介致します。


今月のおもてなし

秋風が残暑をはらい、頬打つ風もどこか愁いを感じさせる季節となりました。十五夜の月を芋名月とも申しますが、お月見にはお団子や里芋をお供えし、秋の七草を飾り、月の出を待ちわびる習わしがございます。

又、秋は一年で最も清澄な季節で空気が澄み、空の色も爽やかに澄みわたります。虫の鳴き声が新涼を誘い、たわわに実った稲穂からは美味しい新米が出回ります。

玄関にはかぼちゃに秋の歌を添えたお軸を飾り、秋の実りいっぱいのしつらえに致しました。知香流には昔懐かしい虫籠とちりめんの松茸を添えてみました。

かぼちゃに秋の歌を添えたお軸 秋の実りいっぱいのしつらえ 昔懐かしい虫籠とちりめんの松茸を添えた知香流

かぼちゃに秋の歌を添えたお軸

秋の実りいっぱいのしつらえ

昔懐かしい虫籠と
ちりめんの松茸を
添えた知香流

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今月の見どころ、勘どころ

テーブルコーディネート
テーブルコーディネート

今月はいつもの家庭料理を少しおしゃれに、ゆったりと日本酒を酌みながら、深まりゆく秋の情緒を味わって頂ければと思います。

テーブルコーディネートも土鍋・籠物・骨董の塗物・自作の大皿や小鉢など器にも変化を付け、食欲の秋を五感からお愉しみ頂きましょう。召し上がって頂ける方へのほんの少しの愛情が食卓に華を添えてくれます。


さて、日本酒との相性は如何でしょうか? 旨口シスターズの批評もご参考になさって下さい。


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今月の料理

焼き鯖の味噌だれ

<分量>  4人前  
鯖(三枚おろし) 4切れ
   
【A】  
少々
日本酒 大1
   
長ねぎ 2本
小麦粉・サラダ油  
   
【B】  
味噌 大3
砂糖 大2.5〜3
日本酒 大4
醤油・みりん 各少々
1/2カップ
   
白すりごま 大1
生姜のすりおろし 小1

焼き鯖の味噌だれ



1 鯖は皮目に1.5〜2cm間隔で切り込みを入れ、バットに並べ、【A】をふって全体にからめ約10分おく。長ねぎは4cmに切る。【B】を合わせておく。
2 鯖は汁気を拭き、小麦粉を薄くまぶす。フライパンにサラダ油少々を中火で熱し、ねぎを入れて焼色がつくまで炒め、取り出しておく。サラダ油少々をたし、鯖の皮目を下にして焼き、こんがりしたら裏返し両面焼き色を付け、フライパンの余分な脂はペーパータオルで拭き取る。
3

2.のフライパンに【B】を加え、まんべんなく煮汁を全体にからめながら1分ほど煮る。鯖と長ねぎは皿に盛り、煮汁は中火でとろりとするまで煮詰めて、ごまと生姜を加えて混ぜ、鯖にかける。


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茄子ときゅうりと焼肉のナムルサラダ

<分量>  4人前  
   
茄子 2本
きゅうり 2本
小1
   
【A】  
白すり胡麻 大1.5
胡麻油 大1
   
ミニトマト 8ケ
サニーレタス 4枚
牛肉(しゃぶしゃぶ用) 300g
牛肉の代わりに豚肉でもOK!
 
   
【B】  
オイスターソース 大2
はちみつ・胡麻油 各小2
豆板醤 小1
醤油 小2
サラダ油 大1
豚肉の時は【B】に生姜を加えるとさらに美味しい。

茄子ときゅうりと焼肉のナムルサラダ

これは便利!
オイスターソース

オイスターソース

良質の牡蠣(かき)のエキスから作られ、独特の風味とアミノ酸・核酸の旨味、豊かなコクを持ち中華料理に広く用いられる。

豆板醤

豆板醤

空豆に大豆・米・大豆油・胡麻油・香辛料等を加えて作る中国の醤。日本では唐辛子を入れて、豊かなコクと辛みをプラスし、料理の味に厚みを与える。



1 茄子ときゅうりはヘタを落とし、ピーラーで縦縞に皮を剥き、斜め薄切りする。
ボウルに入れ、塩をふり15分おく。
2 1.の水気を絞り、【A】を絡める。
3 ミニトマトは半分に切り、サニーレタスは一口大にちぎり、2.に加える。
4 牛肉は【B】を加えて手で揉み込む。【B】のたれはお好みの市販のたれでもOK!
5 フライパンにサラダ油を中火で熱し、牛肉を下味ごと入れ、炒めて火を通す。
6 5.の牛肉を3.のボウルに加えて混ぜ、器に盛り付ける。

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ちょっと知りたい食材メモ

塩の効用は素晴らしい!(食塩は塩味以外に色々な効用があります)

1. 微生物の発育をおさえ腐敗を防ぐ。
2.水分の多い食品から水を引き出す。
3.クロロフィルの緑色を安定に保つ。
4. 魚や里芋などのぬめり・粘りを取り除く。

他にも色々ありますが、身近なものをあげてみました。


おすすめ本!

料理の疑問に答える、1971年初版発行の超ロングセラーの一冊です。
上記の「ちょっと知りたい食材メモ」もこの本を参考にさせて頂きました。
ふとした料理の疑問に科学の目から納得させてくれます。
お料理好き・向学心豊かな方には、是非お薦の一冊です。

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きのことごぼうの混ぜご飯

<分量>  4人前  
ご飯 3合分
しめじ・舞茸・椎茸 各1パック
ごぼう 1本
鶏もも肉(こま切れ) 200g
胡麻油 大1
   
【A】  
醤油・みりん 各大3〜4
大2
   
三度豆 10本
きざみのり 適量

きのことごぼうの混ぜご飯



1 きのこは石づきを取り、しめじと舞茸は食べやすくほぐし、椎茸は薄切りにする。ごぼうは皮をこそげ、笹がきにして水にさらし、水気を切る。三度豆は色よく塩茹でし冷水にさらし、細い斜め切りにする。
2 鍋に胡麻油を熱して鶏肉を入れ、肉の色が変わったら、ごぼう・きのこの順に加えてさっと炒める。【A】を加えて中火で4〜5分煮る。
3 ボウルにご飯を入れ、2.と三度豆を加えて切るように混ぜあわせ、器に盛り、きざみのりを散らす。

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管理栄養士のちょっと得ダネ!

本日の食材きのこや魚に含まれるビタミンDについて

☆ カルシウムが腸壁から吸収されるときや骨に吸着する時は
  ビタミンDの働きがないといけません。

ビタミンDが不足すると・・・カルシウムが不足

・病気に罹りやすくなる
・イライラしやすくなる 
・瞼の痙攣やこむら返りなどがおこりやすくなる
・心臓への影響
・認知症の原因になる
・皮膚の老化を早める
・骨粗鬆症の原因になる

☆ カルシウム不足の原因

・食材からの摂取量の不足
・加工食品 菓子類 清涼飲料水などに含まれるリンの摂り過ぎ
・運動不足
・太陽に当たる時間が極端に少ない
・喫煙

カルシウムは牛乳ばかりでなく
小魚 海藻類 色の濃い野菜 大豆や大豆製品 ナッツ類(特にゴマ)に多く含まれています。
(例えば)丸ぼしイワシ1匹・・350mg 小松菜1/5束・・175mgのカルシウムがあります。
我々が昔カルシウムを摂るために食べていた食材も見直しませんか。

料理教室「せんの会」に通う、管理栄養士 藤田みや子さん

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今月のお酒

日本城吟醸秋あがり

日本城吟醸秋あがり

皆様に生山先生お薦めの料理と供に試飲していただいたお酒です。

日本城吟醸秋あがり

精米歩合  58%(和歌山県産玉栄)
酵母 協会9号
日本酒度  +2
酸度  1.5
アミノ酸度 1.1
2回火入れ
保存  冷暗所


お酒解説

冬に出来たお酒をゆっくりと琺瑯タンクで熟成させ、夏の一番暑い盛りに旨し酒に なっているかどうかタンクの呑み口を切り試飲する「呑みきり」が この7月に新酒タンクを前にして行われました。

今年の酒は、概ね香味良好との評価をいただきましたが、その中でも、多くの皆様に「キレあり」「味のりよし」「すっきり」など評判 の良かったは3番タンクのお酒です。
そのお酒は他とはブレンドせずタンクを1本売り切れご免で数量限定の「日本城吟醸秋あがり」として商品化しました。
紀ノ川の伏流水で醸したALL和歌山の一期一会のお酒です。

「秋あがり」を飲んで、笑顔になって、景気も秋からあげていきましょう。

>>詳しくはこちら



旨口シスターズの辛口批評

今月の旨口シスターズです。お酒と料理の感想をききました。

旨口シスターズ 旨口シスターズ

Atsukoさん

ロックにして頂きました。どんなお料理にも合う感じで普段は日本酒を呑まないのですがとても美味しくておかわりしました。
甘みが少なく、すっきり、さっぱりといった印象です。

はなこさん

今日のお料理は秋のイメージで、軽めのお味でしたので、冷で頂いたお酒の味との相性は良かったと思います。燗より冷の方が甘みもあり、とても美味しく頂きました。

M.Nさん 冷ではす〜と口あたりよく入ってきて飲みやすく、ぬる燗では別物みたいにキリッと主張して酒好きには堪らないお酒に変化するのに、びっくりしました。
もしもしさん 冷酒で頂くと、とてもさらっと飲みやすく、どんなお料理にも合いそうです。
ぬる燗にすると、又、違った味わいがあり、とても美味しかったです。
ヤンマさん

冷ではすっきりとした味、ぬる燗はまろやかな感じで、どちらも美味しかったです。
これからの秋の夜長の食事時にぴったりだと思います。

H.Mさん 同じお酒でも、冷酒でいただくのと熱燗でいただくのとは、かなりの味の差を感じました。濃く辛口がお好みな方は熱燗で飲まれると、とても味がしっかりとわかりおいしくいただけると思います。
Kiyoさん 冷えたお酒は、口当たりも良くさらりと飲めますが温かくした方が、お酒の個性が出て楽しく飲めました。日本酒は特に温める事で好き嫌いが出るとは思いますが、常温〜ぬる燗で素材の持ち味が出るので楽しみにしています。

日本城吟醸秋あがり

Kさん

強いお酒にビックリしました。でもお料理と一緒にいただくと、とてもおいしくて、つい飲みすぎてしまいます。日本酒のおいしさがとてもひきたつ一口でした。

T.Hさん 冷で頂くと軽い口あたりでお料理にも合って、とても飲みやすかったのですが、ぬる燗で頂くとぐっと味が深まり、これからの季節じっくり向き合って飲むのにぴったりだと思いました。
Norikoさん

九月になり,ずい分涼しくなり食もすすむ頃になりました。お料理も小さな秋がやって来た様なメニューで楽しみました。本日の日本城「秋あがり」はお米の実り、果物の実りと共に出来上がった様なこくの有るお酒らしい味がしました。お酒好きの方にはたまらない!!感じでした。

Smileさん

冷はスッキリとしてとても飲みやすかったです。ぬる燗にすると、また違った感じになり、お食事によって変えると良いと思いました。



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生山久陽先生

生山久陽先生

自宅にお客様をお招きしているうちに「料理を教えて欲しい」と言われて、「せんの会」料理教室を開くことになった生山さん。教室では、食を通じて「おもてなしの心」を伝えたいと、料理のアイデアばかりでなく、その料理を活かす器や季節のしつらえのコーディネートも楽しめる。隠れ家レストランのような教室は、癒しの空間でもあり、日常に新たなスパイスを与えてくれる。

このコラムでは、毎回、当店のお酒と先生の食にまつわるアイデアがコラボし、たくさんの生徒さんといっしょに食に関する「アハ」体験を提案します。

(2009年9月掲載)




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