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大暑の料理「夏の創作イタリアン ちょっぴり和風」

さっぱり酸の立った日本酒を夏野菜のイタリアンで


大鉢盛った「夏野菜の煮浸し」
大鉢盛った「夏野菜の煮浸し

今年ももう早いもので折り返し地点をUターン!
蒸し暑い梅雨空から夏真っ盛りに!

この暑い夏を乗り切るために、夏野菜たっぷりの楽しくてうきうきするようなお献立を考えました。色々な年代の方にも召し上がって頂けるように、ちょっぴり和風仕立ての創作イタリアンです。

メニューは、ソテーした野菜と鶏肉を使った「万願寺唐辛子と鶏肉の温サラダ」、夏野菜たっぷりの「夏野菜の煮浸し」、骨付き豚肉とキャベツがとろとろの煮込み料理「豚スぺヤリブとキャベツの煮込み 山椒風味」の三品です。つい、冷たいものばかりになりがちな季節、あえて煮込み料理も織り込んでみました。

吉村さんからは「21BY 車坂 熊野古道酵母「燦SUN酸」」をお送り頂きました。さて、日本酒と夏の創作イタリアンはどのようなハーモニーを奏でてくれるでしょうか?


今月のおもてなし

「料理と器」「花と器」これらはおもてなしの上で欠かすことのできない奥深い永遠のテーマです。日々に追われ心に余裕を失ってしまいそうな時、深呼吸してぼんやり眺めていると心を生き返らせてくれる本が何冊かあります。その中の素敵な2冊の本をご紹介したいと思います。

花と器
白洲 正子 川瀬 敏郎 小林 庸浩
神無書房


どちらも母から譲り受けた昭和初版の写真本です。
川瀬さんのお花は、人と花との一瞬の出合い「一期一会」という言葉を花に表現されています。お料理の世界も人と料理と器が創り出す文化なのでしょう。今月はちりめんで作った夏野菜とグリーンを蓋つき籠にアレンジしてみました。
お玄関にも手つきの籠にグリーンと吉村秀雄商店前掛けをあしらってお客様をお出迎えします。

毎月お部屋の中に季節の風を漂わせてくれる知香流のお花。実家の母が習っていたのがきっかけで、幼い頃から興味を持っていました。大学時代、お家元が近かったこともあり本格的にお稽古を始めました。師範のお免状を頂き、その後、イギリスのフラワーアレンジメントとブライダルフラワーを重ねて勉強しました。この頃、ドイツ菓子教室にも通っていて、これらすべてが「せんの会」お料理教室をさせて頂くようになった基礎となっています。
ここにしかない五感すべてを和ませる「くつろぎの空間」を目指しています。吉村様とのご縁で、日本酒との新たな出会いは「せんの会」にほろ酔いの幸せをプレゼントしていただきました。
今月も、梅雨の蒸し暑さを忘れさせてくれる涼しげなしつらえをお楽しみいただきましょう。


化粧室の片隅に七夕をイメージしたお飾り ちりめんで作った夏野菜とグリーンを蓋つき籠にアレンジ お玄関にはグリーンと吉村秀雄商店前掛けをあしらったアレンジ
化粧室の
片隅に七夕を
イメージしたお飾り

ちりめんで作った夏野菜とグリーンを
蓋つき籠にアレンジ

お玄関にはグリーンと
吉村秀雄商店
前掛けをあしらった
アレンジ

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今月の見どころ、勘どころ

テーブルコーディネート

私が通う陶芸教室「桃久李」さんでは、年に何度か土が変わります。もうすぐ土が変わってしまうという時、一日で作りが出来る大鉢を作陶するようにしています。
今月の新作は期待以上の仕上がりになった台付きのコンポート風大鉢です。この大鉢を活かすモノトーンのコーディネートに一部朱の差し色を効かせました。磁器の白とは違い、陶器のマットな生成色が食卓にぬくもりを与えてくれます。

この大鉢に「夏野菜の煮浸し」を、「万願寺唐辛子と鶏肉の温サラダ」は自作の真四角の平皿に、「豚スぺヤリブとキャベツの煮込み 山椒風味」は女流陶芸家 ルーシー・リーさんのイメージで作陶した深めの大鉢に盛りつけました。大好きな器に彩り良く盛り付ける時のワクワク感!お食事中の皆様の笑顔と共に、私のパワーの源になっています。では、ちょっぴり和風のイタリアンなテーブルをお楽しみ下さい。

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今月の料理

万願寺唐辛子と鶏肉の温サラダ

<分量>  4人前  
万願寺唐辛子 12本
なす 1ヶ
山芋 7〜8cm
人参 1/2本
鶏胸肉 1枚
塩・胡椒 各少々
日本酒 大2〜3
トマト 1〜2ヶ
   
(A)  
バルサミコ酢 大2
オリーブ油 大1
麺つゆ・はちみつ 各小1弱
   
パルメザンチーズ 適量
少々

万願寺唐辛子と鶏肉の温サラダ



1 なすは輪切り、山芋・人参は皮を剥いて輪切りにする。なすは水で、山芋は酢水にさらす。万願寺唐辛子・なす・山芋・人参はそれぞれオリーブ油でソテーして塩・胡椒少々をふる。
2 鶏胸肉は分厚い部分は厚みを半分にして、塩・胡椒する。フライパンにオリーブ油を熱し、鶏肉を入れて両面焼き、日本酒をふって蓋をし蒸し焼きにする。食べやすい大きさのそぎ切りにする。
3 トマトは小さい角切りにし、(A)を加え塩で味を調える。1.2.を器に盛り、トマトソースをかけ、パルメザンチーズを全体に散らす。

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バルサミコ酢

これは便利!バルサミコ酢

バルサミコ酢はオリーブ油とともにイタリアンには欠かせない調味料の一つです。ブドウから作られる甘味のあるお酢でお料理の味付ばかりでなく、デザートにも使われることがあります。又、和風の調味料(醤油・みりん・麺つゆなど)とも相性が良く、是非一度お使い頂きたいと思います。スーパーやデパートのイタリアンのコーナーに置いています。


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夏野菜の煮浸し

<分量>  4人前  
かぼちゃ 1/4ヶ
パプリカ(赤・黄) 各1ケ
ピーマン 3ヶ
ズッキーニ 1本
なす 1ヶ
大葉・みょうが  
おろし生姜・大根おろし  
   
(A)  
3カップ
コンソメ顆粒 大1強
醤油 大4
砂糖 大3
みりん 大2
ベーリーフ(月桂樹の葉) 1枚

夏野菜の煮浸し

夏野菜の煮浸し



1 (A)の調味料を鍋に煮立て、冷ましておく。
2 かぼちゃはワタを取り、横半分に切ってから1.5cm厚さのくし切りする。パプリカ・ピーマンは半分に切って種を取り、食べやすい大きさに切る。ズッキーニは縦1/3に切り、さらに4つ割にする。なすは縦1/2〜1/3に切り、さらに食べやすい大きさの縦切りにする。
3 熱した油で2.の野菜を順に素揚げし、1.の漬け汁に漬け、そのまま冷ます。
4 大葉はせん切り、みょうがも半分に切ってせん切りにする。3.を汁ごと器に盛り分け、好みで薬味やおろし生姜・大根おろしを添える。

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豚スぺヤリブとキャベツの煮込み 山椒風味

<分量>  4人前  
豚スペアリブ 400g
キャベツ 200g
玉ねぎ 1ヶ
   
(A)  
トマトホール 1缶
ケチャップ 大2〜3
白ワイン 大2〜3
塩・胡椒 各少々
コンソメ顆粒 小1
   
オリーブ油 大2
ブロッコリー 適量
粉山椒 適量
パセリ(みじん切り) 少々

豚スぺヤリブとキャベツの煮込み 山椒風味

パスタを添えて
パスタを添えて



1 キャベツはざく切り、玉ねぎは薄切り、パセリはみじん切りにする。ブロッコリーは小房に分け塩ゆでする。
2 スペアリブはグリルで焼き色を付けておく。(フライパンやオーブンで焼いてもよい)
3 鍋にオリーブ油を熱し、玉ねぎを入れて良く炒める。1.のトマトと(A)を加えて煮立て、2.の焼いたスペアリブ加える。水をひたひたに加え、強火で煮る。煮立ったらアクと浮いた脂を除き、蓋をして弱火で1時間煮る。キャベツを加えてさらに煮込む。キャベツがやわらかくなったら、ブロッコリーを加え、器に盛り、山椒とパセリをふりかける。

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管理栄養士のちょっと得ダネ!

胡椒について

大航海時代(15〜17世紀)ヨーロッパ人が主食としていたに肉を長期保存するために防腐作用のある胡椒は黄金の植物と呼ばれ金1グラムと胡椒1グラムは同じぐらいの価値でした。
コロンブスやマゼラン、バスコ・ダ・ガマが航路を発見しようとしたのは原産地インドから胡椒を運ぶ為だったとも言われています。

胡椒には次の2種類があります
白胡椒:熟していない実を数日間乾燥したものです
黒胡椒:熟した実を水につけて発酵させ、皮をむいて乾燥したものです。
           ※黒と白を混ぜた灰色の胡椒は日本独特のものです。
赤色の胡椒は別種のコショウボク(ウルシ科)の果実で辛みはありません。彩りとして使われます。

胡椒の辛み成分ピペリンの働き
抗菌、殺菌、消化促進、食欲増進、健胃・整腸作用、発汗作用、利尿、鎮痛などがあります。
※ピペリンは黒胡椒の方に多く含まれていますが、粒のまま買って使う時に挽く方が効果は大きいです。

料理教室「せんの会」に通う、管理栄養士 藤田みや子さん

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今月のお酒

21BY 車坂 熊野古道酵母「燦SUN酸」

本日、皆様に生山先生お薦めの料理と供に試飲していだいたお酒です。

21BY 車坂 熊野古道酵母「燦SUN酸」

原材料:米(和歌山山田錦)、米麹
精米歩合:58%、アルコール度:18〜19度、
酸度:2.1、アミノ酸度:1.5、日本酒度:+4、
保存: 冷蔵


お酒解説

数年前、和歌山県工業試験場から世界遺産の熊野古道で採取し、分離培養に成功した「古道酵母」を使ってほしいと試験醸造の依頼がありました。その前の年、この酵母で試験醸造した酒は香りと酸がきつく、酵母が好き勝手に暴れてしまったという印象でした。

一筋縄ではいかない個性の強い酵母のようですが、当蔵の誇る林本杜氏なら、このやんちゃな酵母もうまく飼いならせるのではないかとの思いで醸造を引き受けました。


このように恐る恐る造り始めた酒も今年は少し大人しくなり林本杜氏の流儀にもよりそい、特徴的な酸でさらに食中酒として磨きがかかりました。
この酒だけでは少し酸が立ちますが、料理とのマリアージュで素材の旨味を際立たせます。
さらに脂の旨味とは、まさにベストマッチです。イタリアンテイストな料理を刺激的な夏の肩ラベルとともにお楽しみいただきました。

また、このお酒は、浪速のカリスマ日本酒伝道師中野恵利さんの本でも紹介されています。


旨口シスターズの辛口批評

今月の旨口シスターズです。お酒と料理の感想をききました。

旨口シスターズ 旨口シスターズ

Norikoさん 梅雨明けが待ち遠しい7月のおけいこに夏らしい涼しげな車坂が私達生徒を歓迎してくれました。調理をしている間も早く一杯ひっかけてみたいなぁ…と思いました。豚スペアリブととってもよく合うさっぱりしたお味でしたが、私としては後味の酸味も、もう少し有ったらなぁ…と思いました。夏にぴったりの感覚でした。
Kさん 酸味のきいた味わいと、のどの奥にくるコクが美味しい料理ととても合っていました。
Kiyoさん

濃い目の味のお料理に負けないお酒の様に感じました。
すっきりとした後味と酸味が、口の中をさっぱりさせてくれる感じがしました。

T.Hさん 今まで味わった事がない複雑なお味でした。しっかり味のイタリアンにも負けない厚みのある飲みごたえのあるお酒でした。
M.Mさん イタリアンと日本酒は合うのかなぁ?と思っていましたが、少し白ワインのような味がして本当に飲みやすくおいしかったです。洋食やイタリアンと合う日本酒はめずらしく女性には飲みやすいと思います。
うっとりさん

酸味のきいた日本酒とちょっぴり和風の創作イタリアンがばっちりでした。トマト味のスぺヤリブとの相性はまるで白ワインを頂いているようで新たな発見でした。

至福の時間さん 良く冷やした酸味のきいたお酒とイタリアンが思いのほか良いバランスで、とても美味しかったです。
ヤンマさん コクのあるお酒は単品だけの方がしっかり味わえますが、このお酒はほどほどに旨味があり、料理の味を生かして飲める味わいでした。
Riekoさん ぴりっとした飲み口がイタリアンによく合って美味しかったです。

21BY 車坂 熊野古道酵母「燦SUN酸」

泉佐野上田さん

少し酸味を感じ、さらりと飲める、夏によく冷やして大きなグラスで氷も入れてたくさん飲みたいお酒です。
本日のお料理 イタリア料理とも、とても良く合いました。

M.Nさん シュワッとした口あたりでワインのようで洋食にぴったり!
Mさん あっさりしたお酒で、味のしっかりしたお料理にぴったりで美味しかったです。夏にのみやすいお酒だと思いました。
CHAEさん 少し口の中に残る酸味がイタリアンによく合います。トマトと夏野菜のさっぱりしたお味にピッタリです。
anneさん 白ワインの辛口に近い味で、さっぱりしたイタリア料理にぴったりです。


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生山久陽先生

生山久陽先生

自宅にお客様をお招きしているうちに「料理を教えて欲しい」と言われて、「せんの会」料理教室を開くことになった生山さん。教室では、食を通じて「おもてなしの心」を伝えたいと、料理のアイデアばかりでなく、その料理を活かす器や季節のしつらえのコーディネートも楽しめる。隠れ家レストランのような教室は、癒しの空間でもあり、日常に新たなスパイスを与えてくれる。

このコラムでは、毎回、当店のお酒と先生の食にまつわるアイデアがコラボし、たくさんの生徒さんといっしょに食に関する「アハ」体験を提案します。

(2010年7月掲載)




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