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霜降の料理「無国籍料理で秋の味覚を!」

ぴりっとさっぱり。無国籍料理に合う日本酒あります。

テーブルコーディネート

今年も味覚の秋が到来。深まりゆく秋の実りは家庭の食卓にもお酒の席にも旬の美味しさを届けてくれます。茸もお魚も芋類もお米も私達に「日本人に生まれてよかった。」とその美味が心の奥底にほのぼのとした喜びを響かせます。

今月は、秋の味覚を無国籍料理にアレンジ。吉村様からは『裏日本城「黒」純米吟醸』をお送り頂きました。

献立はさつまいもに甜面醤の隠し味を効かせた「中華風さつまいものサラダ」 ささみと秋のきのこたっぷりの簡単な一品「きのことささみの中華あえ」 にんにくと生姜で韓国風に仕上げた「鯖の韓国風唐揚げ」の3品をご紹介致します。


今月のおもてなし

柿に見立てた書道の水差しと骨董のやたて
柿に見立てた書道の
水差しと骨董のやたて

10月は衣替えの季節です。私が学生の頃は10月1日が冬服に衣替えの日と決まっておりました。しかし、近年の温暖化で単衣ものから袷に着替えると少し暑く感じる日が続きます。今年の夏は記録的な猛暑で、深まりゆく秋の気配にほっとする今日この頃です。

今月は明治初期から実際に祖母の兄弟が使っていた煙草盆を花器に見立て知香流を活けてみました。本来は、灰を盛りキセルに火を付けたり、吸った後の吸い殻を「ぽ〜ん!」と叩きつけるように落としたり、小さな引き出し等には、刻み煙草がしまわれていたりと時代劇さながらのお道具です。随分幼い頃のことなのに、長火鉢の前でキセルたばこを燻らすなんとも風情のあるその仕草を覚えているのです。この煙草盆は持ち手の辺りが朽ちかけていますが、歴史を感じる趣のある骨董です。又、鳥が可愛い火箸はお気に入りの一つで、茶道の炉に使っていたものですが、お料理の取り箸にも使いたくなるほどです。このように、本来の用途からはみ出した使い道は、愛するものへの思い入れからくるもので、もう一度息を吹き入れたくなるのです。

お玄関には、お知り合いの農家の方から頂いた刈り立ての稲穂を1本1本綺麗にお掃除し、ぎゅっと縛り、ご飯土鍋に活けてみました。折れてしまった稲穂達も、陶芸の先生のお母上様から頂いた墨絵のお稽古書と共に秋らしく飾りました。


骨董の煙草盆にお庭の草花で知香流 陶芸の先生のお母上様の墨絵と秋らしいしつらえ 刈り立ての稲穂をぎゅっと縛ってご飯土鍋に!

骨董の煙草盆に
お庭の草花で知香流

陶芸の先生のお母上様の
墨絵と秋らしいしつらえ

刈り立ての稲穂を
ぎゅっと縛ってご飯土鍋に!

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今月の見どころ、勘どころ

テーブルコーディネート

今月は新作の側面が三つ網になった大長皿とお揃えの丸皿をメインにコーディネート致しました。

青磁風の仕上がりですが、還元で焼けばピンクに仕上がる面白い釉薬です。濃くかけると陥入が出て、陶器の持ち味が深まる一品です。黒のランチョンマットに和のテイストで無国籍料理を盛りつけました。お教室では前菜3品をこの丸皿に、大長皿には、「北京ダック風はちみつ鶏 クレープで野菜も一緒に巻いて」を盛りつけました。「鯖の韓国風唐揚げ」はコンポート風大鉢に水菜と一緒にたっぷり、「茶碗蒸し風麻婆豆腐」は赤が華やぎを与えてくれる大好きな茶碗蒸しの器に盛りつけました。 

それでは、秋の無国籍料理を和のコーディネートでお楽しみ下さい。

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今月の料理

中華風さつまいものサラダ

<分量>  4人前  
さつまいも 400g
玉ねぎ 1/4〜1/2ヶ
きゅうり 1本
   
(A)  
マヨネーズ 大さじ 6
甜麺醤(味噌) 小さじ 1
ミルク 大さじ 1
塩・こしょう 各少々
   
2カップ
小さじ 2

中華風さつまいものサラダ



1 さつまいもは皮つきのまま、洗って水気を拭かずにラップで包み電子レンジで5〜6分、竹串がすーっと通るまで加熱し(せいろや蒸し器で蒸しても美味しい!)ボウルに入れて熱いうちにフォークで潰し、(A)を加えて混ぜ合わせる。
2 玉ねぎは薄切り、きゅうりは小口切りにし、2カップの水に塩(小さじ2)を溶かして漬け、しんなりしたら軽くもんで絞り、1.に混ぜる。

これは便利!

クルトン
甜麺醤(テンメンジャン)

中華料理の調味料の一種で、中華甘味噌、麺醤とも呼ばれる。甘く小麦から作った黒または赤褐色の味噌のことを言う。生のまま食べれることが出来るので、料理に添えたり、肉や野菜の炒め物や煮物の隠し味や味付けとして使う。

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きのことささみの中華あえ

<分量>  4人前  
えのきだけ 2袋
しめじ 大1パック
鶏ささみ 3〜4本
塩・こしょう・日本酒 各少々
   
(A)  
万能ねぎ(みじん切り) 1本分
ポン酢 大さじ 3
豆板醤・みりん 各少々
胡麻油 小さじ 1〜2

きのことささみの中華あえ



1 えのきだけは根元を切り、長さを半分に切ってほぐす。しめじは石づきを切り、小房に分ける。ささみは筋を取り、塩・こしょう・日本酒をふって絡める。
2 ボウルに(A)を合わせて、あえごろもを作る。
3 フライパンに軽く胡麻油を熱し、きのことささみを焼いてバットなどに取りだす。粗熱が取れたら、ささみを手で大きく裂く。ささみときのこを2.のボウルに入れて、全体を絡め合わせて器に盛る。

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鯖の韓国風唐揚げ

<分量>  4人前  
1尾
   
(A)  
醤油・日本酒 各大さじ 2
生姜汁 少々
   
(B)  
にんにく(みじん) 1片分
醤油・胡麻油 各大さじ 2
砂糖 小さじ 2
白いり胡麻 大さじ 2
   
片栗粉 適量
サラダ油 適量
水菜(菊菜) 適量
プチトマト・すだち  

鯖の韓国風唐揚げ


1 鯖は三枚におろし、腹骨や中骨なども抜き、食べやすい大きさに切り、(A)を合わせて15分ほど漬ける。水菜は4〜5cm長さに切る。
2 1.の鯖の汁けをよく拭いて片栗粉を薄くまぶし、やや低めの170℃の油で2〜3分揚げる。
3 器に水菜を敷いて2.の鯖を盛り、(B)を良く合わせたたれをかけて、プチトマトとすだちを添える。

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管理栄養士のちょっと得ダネ!

さつまいも(薩摩芋)

さつまいも(薩摩芋)は甘藷 唐芋 琉球芋とも呼ばれ
ビタミンA・B1・B2・C・E・カリウム・食物繊維などの栄養素が含まれています。

−食物繊維−

食物繊維はイモ類の他に野菜や果物 海藻類 エビ、カニの殻などに含まれていますが、昔は食べ物のカスと言われました。
が、今では健康維持に欠かせない多くの働きが解明され、第6の栄養素と呼ばれるようになり、厚生労働省から1日の摂取基準量(20〜25g)が示されています。

  1. カロリーの摂り過ぎを防ぎ、消化管の働きを助けます。
    *食物繊維は良く噛まないと呑み込めません
      →早食いを防ぎ、食べ過ぎ予防になります。
      →脳が活性されます。
      →唾液が出てきてデンプンの消化が始まります。
      →唾液の解毒作用で有害物質の毒性を抑えます。

  2. ブドウ糖の吸収を緩やかにして、血糖値の上昇を抑えます
  3. コレステロールの吸収を少なくします。
  4. 便通を良くします。又有害物質を取り込み排出します。
  5. 満腹感が増します。

2〜5.は食物繊維が胃から腸に届くまでに水分を含んで10倍ほどに膨れ、毛玉の様になるからです。

料理教室「せんの会」に通う、管理栄養士 藤田みや子さん

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今月のお酒

裏日本城「黒」純米吟醸

皆様に生山先生お薦めの料理と供に試飲していだいたお酒です。

裏日本城「黒」純米吟醸

原材料:米(滋賀玉栄)・米麹、精米歩合:58%、
酵母:901号、日本酒度:+2、酸度:2.0、
アミノ酸度:1.9、アルコール度:18〜19度、保存:冷蔵庫


お酒解説

日本酒通のためだけに造ったお酒です。
通を納得させられる『旨し酒』を裏日本城として商品化しました。何やら文字ばかりで飾り気ないラベルですが、この酒のデーターがすべて書き込まれています。仲間同士で「酸度が・・」、「酒造年度は・」など酒を飲みながら酒の中身も楽しむことができます。これがまた、いいんですね。


行きつけの飲み屋には裏メニューがある。飲み慣れた酒に裏ラベルがあって悪いか!

酒屋さんの冷蔵庫を探してみてください。きっとお気に入りの裏日本城が見つかりますよ。
裏日本城「黒」を飲むと凝縮された酒米「玉栄」の旨みが口いっぱいに広がります。


旨口シスターズの辛口批評

今月の旨口シスターズです。お酒と料理の感想をききました。

旨口シスターズ 旨口シスターズ

T.Hさん 初めて裏ラベルなるものを見ました。みんなでワイワイ飲むのにぴったり。お酒は辛口で、今日の無国籍料理のピリカラ味とよく合う、さっぱりしたお味でした。
K.Tさん 飲み易く後味はさっぱりでした。今日のお料理のエスニックに合っていました。酸味辛みがほどよく引き立っていました。和食には少しもの足りないかも・・・。
Kさん とてもおいしいお酒でした。トリ肉のこうばしい香りと日本酒の味と香りがマッチした1品でした。
こめちゃんさん 今日のお酒は本当においしいです!きれがよくうまみが良くわかる。う〜んなかなかですね。
だんごちゃんさん お酒の弱い私ですが、一口目ぴりっとした口当たりでした。エスニック風のピリ辛のお料理にぴったりでついつい飲み過ぎてしまいました。
パパイヤさん 無国籍料理に良く合うお酒で、日本酒通のお酒というだけあってとても良い相性でした。
ぴーちくさん 秋の裏メニュー同志の取り合わせがお互いを引き立て、美味しく頂きました。
ちょこっとさん まず、鏡に映し出された様な「日本城」のラベルにびっくり!謎が「どんなお味なんだろう?」と興味津々!冷酒で頂きましたが、ぴりっとさっぱり、無国籍料理との相性とも良く、とても美味しく頂きました。
ヤンマさん アルコール度が高い割に、すっきりとした後味で料理の邪魔をしない美味しいお酒でした。

裏日本城「黒」純米吟醸

chaeさん スパイシーなお料理のあと口をスッキリさせてくれるやや甘めのお酒で、お料理とお酒がすすみます。
Mさん 深い味のお酒が鯖のお料理に良く合いました。
M.Nさん ピリッとした感じが舌に広がり、脂ののった味と相性ぴったり!!
きゅうチャンさん

好みのお味のお酒でした。ラベルも面白く、エスニックのお料理にも良く合っていました。頂いて帰ります。

みーやさん 一口目はピリッとした感じ!爽やかさが口の中に広がり、ピリ辛で脂ののった鯖のお料理を引き立てているように思います。
H.Tさん とても美味しく頂きました。冷酒で無国籍料理のピリ辛やにんにく・香菜などの強い香りをさっぱりとしてくれました。


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生山久陽先生

生山久陽先生

自宅にお客様をお招きしているうちに「料理を教えて欲しい」と言われて、「せんの会」料理教室を開くことになった生山さん。教室では、食を通じて「おもてなしの心」を伝えたいと、料理のアイデアばかりでなく、その料理を活かす器や季節のしつらえのコーディネートも楽しめる。隠れ家レストランのような教室は、癒しの空間でもあり、日常に新たなスパイスを与えてくれる。

このコラムでは、毎回、当店のお酒と先生の食にまつわるアイデアがコラボし、たくさんの生徒さんといっしょに食に関する「アハ」体験を提案します。

(2010年10月掲載)




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