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白露の料理「初秋の野菜たっぷり洋風おもてなし」

秋の味を堪能! 秋あがりを洋風料理といっしょに


食卓

猛暑の夏も少しずつ実りの秋へと季節が移ろいつつあります。今月は洋風のおもてなしを中心に和の心も織り交ぜて、吉村様の日本酒との、和洋のハーモニーをお楽しみ頂きたいと思います。
秋鯖やきのこ等の旬の食材をふんだんに使ったお料理をご紹介致します。
吉村様からは美味しい秋の日本酒「車坂 純米吟醸 和歌山山田錦 秋あがり」をお送り頂きました。
「せんの会」の「初秋の野菜たっぷり洋風おもてなし」の3品との相性は如何でしょうか?
旨口シスターズのお酒の批評、管理栄養士 藤田みや子先生の健康に関する「管理栄養士のちょっと得ダネ」も、是非ご覧頂きたいと思います。



今月のお酒

車坂 純米吟醸 和歌山山田錦 秋あがり

本日、皆様に生山先生お薦めの料理と供に試飲していだくお酒です。

車坂 純米吟醸 和歌山山田錦 秋あがり

原材料:米(和歌山山田錦) 米麹
精米歩合:58%、アルコール度17〜18度、
日本酒度:+1、酸度:1.8、アミノ酸度 2.1

お酒解説

ひと夏越えた車坂、醸したての荒さもとれて旨みが増しました。文字通り秋に旨みの上がった酒です。
この夏の 「呑みきり」(7月29日) でも高い評価をいただきました。


和歌山酵母、和歌山の山田錦(契約農家、指定田、減農薬)、紀ノ川の伏流水で醸す 『車坂秋あがり純米吟醸』。 この季節にしか飲めないお酒です。お楽しみください。


今月のおもてなし

秋の涼しさを表現した「知香流」のお花を活け、お教室にも季節の移ろいをお伝えしました。
お玄関には骨董のガラス瓶に松ぼっくりを忍ばせ、グリーンでアレンジしました。英字新聞と赤の薄紙がポイントになっています。

吾亦紅とりんどうで初秋「知香流」のお花 お玄関には骨董瓶に松ぼっくりを忍ばせアレンジ お月見の可愛い箸帯
1. 2. 3.
  1. 吾亦紅とりんどうで初秋「知香流」のお花
  2. お玄関には骨董瓶に松ぼっくりを忍ばせアレンジ
  3. お月見の可愛い箸帯

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今月の見どころ、勘どころ

テーブルコーディネート

今月は黒マットの自作角皿をメインに、洋風でありながら和のテーストも織り交ぜ、モノトーンの雰囲気でテーブルコーディネート致しました。
和の食器の素晴らしさは「器あそび」を楽しめること。洋食器との上手な取り合わせは、和食器が色や形がさまざまであるから、自分なりの遊びかたを見出せるのです。皆様も固定観念にとらわれず、楽しい食卓を演出してみて下さいね。

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今月の料理

生鮭で簡単ハンバーグ

生鮭で簡単ハンバーグ

生鮭で簡単ハンバーグ

<分量>  
生鮭の切り身 4切れ
玉ねぎ 1/2ケ
バター 30g
1/2ケ
塩・こしょう 各少々
ナツメグ  
   
(A)  
生パン粉 1/3〜1/2カップ
牛乳 大さじ 3〜4
   
(B)  
タルタルソース(市販)  
茹で卵(みじん切り)  
牛乳  
レモン汁  
   
サラダ菜  
レモン  

☆マヨネーズ・レモン汁・塩・こしょう・牛乳、みじん切りのピクルス・玉ねぎ・茹で卵・パセリを合わせて手作りタルタルソースを作ると美味しくなりますよ!



1 鮭は粗みじんに切り分ける。玉ねぎは細かいみじん切りにする。(A)を混ぜて浸しておく。(少し白ワインを加えても良い) バターは常温に出しておく。
2 1.の全ての材料とバター・塩・こしょう・ナツメグをボウルに入れ混ぜ合わせ、小判型に丸める。
3

(B)の材料を合わせてタルタルソースを作る。

4 フライパンを熱して2.を加え、蓋をしながら両面をこんがり焼く。器に盛り、サラダ菜・レモンの薄切りとタルタルソースを添える。

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きのこの簡単マリネ

きのこの簡単マリネ

<分量>  
生椎茸 4枚
えのき 1パック
しめじ 1パック
エリンギ 1パック
マッシュルーム 1パック
にんにく 1片分
鷹の爪 1ヶ
白ワイン 大さじ 3〜4
   
(A)  
エキストラ・ヴァージン・オリーブ油 大さじ 1〜2
レモン汁 大さじ 1
レモン輪切り 3〜4枚
アンチョビーペースト 少々
   
オリーブ油 大さじ 3
パセリ  


1 きのこ類は洗わずに軽く汚れを拭き取り、それぞれ石付きを取り除き、食べやすい大きさに切る。
2 フライパンにオリーブ油とにんにくと鷹の爪を入れて温め、香りが立ったら、きのこ類を加え、全体に油が回ったら白ワイン・塩少々を加えて蓋をする。
3 しばらく(2〜3分)煮てしんなりしたら、蓋を取りアルコール分をとばす。
4 ボウルに(A)を入れてマリネ液を作り、3.のきのこに加えてサッと炒める。器に盛り、ラップをピッタリして冷まし、パセリを飾る。

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かぼちゃと牛肉のバルサミコ酢炒め

<分量>  4人前  
かぼちゃ 150g
牛小間切れ肉 200g
にんにく(薄切り) 1片分
枝豆(豆だけ) 大さじ 2〜3
   
(A)  
バルサミコ酢 大さじ 1
日本酒・醤油 各小さじ 2〜3
砂糖 少々
   
塩・こしょう 各少々
オリーブ油 大さじ 2

かぼちゃと牛肉のバルサミコ酢炒め



1 かぼちゃはわたと種を取り除き、太めのせん切りに、電子レンジで2〜3分加熱する。牛肉は一口大に切る。枝豆は茹でて中身を取り出す。
2 フライパンにオリーブ油を熱してにんにくを香りが出るまで炒め、かぼちゃを弱めの中火でじっくり炒める。
3 2.に牛肉を加えて、強火にして色が変わるまで炒めて(A)で調味し、塩・こしょうで味を調える。最後に枝豆を散らす。

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管理栄養士のちょっと得ダネ!

ファイトケミカルってご存知ですか?

野菜に含まれる主な栄養素はビタミンミネラル(カルシウム 鉄 銅 亜鉛 カリウム マグネシウム リン・・など)更に6番目の栄養素として定着してきた食物繊維が良く知られていますが、最近、野菜や果物の色や香り、苦みにも我々にとって欠かせない機能性成分が含まれていることが解明され第7番目の栄養素ファイトケミカルと呼ばれています。

*ファイトはギリシャ語で植物、ケミカルは化学物質。
即ち植物に含まれる化学物質という意味です。
アントシアニン イソフラボンなどのポリフェノールやカロティン リコピン・・・
ニンニク、ねぎの辛味や臭み 山菜の苦みなどをまとめてファイトケミカルと言います。
ファイトケミカルは野菜自身が紫外線や害虫から身を守るために創り出しています
人間も紫外線やストレスなどによる活性酸素の害を防ぐための抗酸化物質は持ち合わせていますが、それでは足りません。
ですから野菜からのファイトケミカルをいただくことになります。
太陽の光を浴びて自然態で大きくなった季節の野菜にこそ多くのファイトケミカルが含まれています。

毎食、食卓に色とりどりの旬の野菜を必ず載せましょう
夏バテを解消するためには1日3回決まった時間に、ファイトケミカルをたっぷり摂りこんだバランス食を、良く噛んで、適量食べることが一番です。


料理教室「せんの会」に通う、管理栄養士 藤田みや子さん

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旨口シスターズの辛口批評

今月の旨口シスターズです。お酒と料理の感想をききました。

旨口シスターズ 旨口シスターズ 旨口シスターズ

バロンさん 私はお酒が飲めないのですが、食前酒として口に含みましたら、とっても美味しくて、私でもいただけました。サーモンのハンバーグにとてもよく合いました。
yukoさん 爽やかない酒で、秋の訪れを感じます。お料理の味にお酒の風味が変わらず、料理の初めから最後まで、同じ風味で味わえました。サーモンのハンバーグなどととても相性が良く、お料理の範囲が広いお酒と感じました。
そんこさん とっても美味しくいただきました。日本酒は好きで良くいただきますが、後味もほどよくフルーティで甘くあっさり、とても美味しかったです。
Kさん あっさりと飲みやすかったです。お魚にピッタリでした。
家具屋の奥さん お酒弱いので、上手にコメント出来ませんが、一口目、とても美味しかったです。「あ〜おいしい!」と飲めない私でも思いました。「ブロッコリーの練胡麻和え」をブラックオリーブを添えてカナッペにしていただいたらお酒とよく合って美味しかったです。
Mi―ra chanさん きりりと冷えたお酒を一口頂くと甘めで、生鮭のハンバーグやささみのミラノ風カツレツといった洋食にもピッタリです。お料理をいただいた後口もすっきり、次のお料理へと箸が進みました。
プーサンさん 秋あがりはのど越しが良くて氷を浮かべて頂くと調度良く、今日のお料理にピッタリでした。
さとこさん 普段はアルコールが苦手なのですが、あっさりとしていて美味しく頂きました。
kakaさん いつも飲みやすく美味しいお酒だと思っています。今回の秋あがりもフルーティで美味しかったです。サーモンのハンバーグと良く合ってたと思います。
みどりさん フルーティな香りとほのかな甘みで、いろいろな料理に合うと思いました。料理と楽しむだけでなく、お酒を楽しむのも良いと思います。
Kellyさん 揚げ物、焼き物と良く合います。すっきりとして、白ワインのようなフルーティな感じもします。
CHAEさん

夏のあいだ、スッキリして辛口になれた舌が、少し深みのあるコクが秋を感じさせる そんな一杯です。
かぼちゃ・サーモン・きのこのお料理と合わせて、まだまだ暑さ残る日々ですが、秋の訪れを感じさせます。

M.Nさん 白ワインのようなさっぱりとした口あたりで、お魚はもちろん、お肉・野菜にぴったりです。
きのこちゃんさん 鮭のハンバーグのタルタルソースかけに秋あがりのさっぱりとしたスッキリ味のお酒は良く合っていました。お口の中がすっきりして、たくさん食が進みます。
Mさん 少し甘めのお酒で、しかも、さっぱりしていて、どのお料理にも合い、美味しく頂きました。
N.Nさん 飲み口が柔らかく、秋のお料理とよく合っていました。生鮭のハンバーグは相性も良かったです。
ヤンマさん 野菜が多いメニューの中、邪魔をしないで、いくらでもいけそうな感じです。

車坂 純米吟醸 和歌山山田錦 秋あがり

CEさん こちらのお酒は主人も大ファンで楽しみにしています。いつも頂いて帰り、美味しく頂いています。
Yaoさん 口あたりが良く、キレも良かったのでおいしく頂きました。
Rico−Dekoさん さらっとした舌ざわりで食事しながら、たくさん飲めるようなお酒ですね。とてもおいしいお味でした。
T.Hさん ふっくらまるい感じがするお酒でした。
お料理との相性も良く、お互いを引き立て合うように思いました。
とんぼさん 日本酒は飲めない口ですが、白ワインの辛口の様な切れ味でこれから少しずつ日本酒の楽しみ方を覚えていきたいと思わせるお酒でした。


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生山久陽先生

生山久陽先生

自宅にお客様をお招きしているうちに「料理を教えて欲しい」と言われて、「せんの会」料理教室を開くことになった生山さん。教室では、食を通じて「おもてなしの心」を伝えたいと、料理のアイデアばかりでなく、その料理を活かす器や季節のしつらえのコーディネートも楽しめる。隠れ家レストランのような教室は、癒しの空間でもあり、日常に新たなスパイスを与えてくれる。

このコラムでは、毎回、当店のお酒と先生の食にまつわるアイデアがコラボし、たくさんの生徒さんといっしょに食に関する「アハ」体験を提案します。

(2012年9月掲載)




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