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寒露の料理「秋の夜長を無国籍料理で楽しむ!」

裏メニュー的日本酒を無国籍料理と共に


食卓

今年は季節の移ろいが災害とともに訪れるような気候の変化。そんな時こそ美味しいお料理で元気をつけて頂きたいと思います。深まりゆく秋の実りは家庭の食卓にもお酒の席にも旬の美味しさを届けてくれます。
家族や親しい友と美味しいお酒を秋の味覚の無国籍料理でお楽しみいただきましょう!

吉村様からは『裏日本城「黒」純米吟醸』をお送り頂きました。
今月の献立は、

の3品をご紹介致します。



今月のお酒

裏日本城「黒」純米吟醸

本日、皆様に生山先生お薦めの料理と供に試飲していただいた酒です。

裏日本城「黒」純米吟醸

原材料:米(滋賀玉栄)、米麹
精米歩合:58%、酵母:901号、日本酒度:+2
酸度:2.0、アミノ酸度:1.9
アルコール度:18〜19度
生酒、保存:冷蔵庫

お酒解説

日本酒通のためだけに造ったお酒です。通を納得させられる『旨し酒』を裏ものとして商品化しました。
何やら文字ばかりで飾り気ないラベルですが、この酒のデーターがすべて書き込まれています。
仲間同士で「酸度が・・」、「酒造年度は・」など酒を飲みながら酒の中身も楽しんでください。



もちろん、みなさんもこのラベル情報が何を意味しているかお判りでしょう。
日本酒通にしかできない楽しみですね!
このお酒は冷蔵管理のできる酒屋さんにしかお出ししていません。
だからこそ、ご自身のとっておきのお酒としてお楽しみください。玉栄の旨みが口いっぱいにひろがりますよ。

『行きつけの料理屋さんには裏メニューがある。飲み慣れた酒に裏ラベルがあって悪いか!』


今月のおもてなし

実りの秋、稲の穂や旬の食材が恋しい季節にはお部屋も秋らしくしつらえたいものですね。
今月は明治初期から実際に祖母の兄弟が使っていた煙草盆を花器に見立て知香流を活けてみました。お玄関には骨董の時代籠に「実りの秋」を表現し、陶芸の先生のお母上様から頂いた墨絵のお稽古書と共に飾りました。歴史を感じる趣のある骨董は心を和ませてくれます。
短冊は青壺先生の「柿」が描かれた一筆画です。

お玄関には骨董の時代籠に「実りの秋」を表現しました。 短冊は短冊は青壺先生の「柿」が描かれた一筆画 お玄関の片隅にも秋のしつらえ
1. 2. 3.
  1. お玄関には骨董の時代籠に「実りの秋」を表現しました。
  2. 短冊は短冊は青壺先生の「柿」が描かれた一筆画
  3. お玄関の片隅にも秋のしつらえ

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今月の見どころ、勘どころ

テーブルコーディネート

今月は新作の側面が三つ網になった大長皿とお揃えの丸皿をメインにコーディネート致しました。
青磁風の仕上がりですが、還元で焼けばピンクに仕上がる面白い釉薬です。濃くかけると陥入が出て、陶器の持ち味が深まる一品です。黒のランチョンマットに和のテイストで無国籍料理を盛りつけました。



お教室では前菜3品をこの丸皿に、大長皿には、「北京ダック風はちみつ鶏 クレープで野菜も一緒に巻いて」を豪華にコーディネート、「茶碗蒸し風麻婆豆腐」は赤が華やぎを与えてくれる大好きな茶碗蒸しの器に、「大根ときゅうりのコロコロ中華漬け」は傾きが楽しい自作黒マットの小鉢に盛りつけました。

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今月の料理

北京ダック風はちみつ鶏 野菜も一緒にクレープで巻いて

北京ダック風はちみつ鶏 野菜も一緒にクレープで巻いて

<分量>  4人前  
鶏もも肉 2枚
   
(A)  
はちみつ・醤油 各大さじ 3
紹興酒(または日本酒) 大さじ 1
おろし生姜 小さじ 1
八角 1/4〜1/2ケ
   
(B)  
薄力粉 200g
強力粉 100g
3カップ
サラダ油 小さじ 1
少々
   
甜面醤・万能ねぎ  
きゅうり・人参  
香菜  


1 鶏もも肉は半分に切り、(A)を混ぜ合わせてたれに1時間以上漬け込む。
2 1.の鶏の水気を切り、天パンにオーブンシートを敷いて。皮目を上にして200℃で15〜20分焼く。途中1〜2回取り出して漬けだれを塗って焼く。
3 ボウルに薄力粉・強力粉・塩を入れて水を少しずつ加えて泡だて器で混ぜて、一度漉す。サラダ油を加えて混ぜ、30分ほど室温で休ませる。
4 フライパンに薄く油をひき、3.のクレープ生地を流して両面焼き、2〜4等分に切る。
5 万能ねぎは5cm程度の長さに切る。きゅうり・人参はせん切り、香菜はざく切りにする。4.のクレープに甜面醤を塗り、鶏と野菜を包んで頂く。

好みの野菜を色々巻いても美味しい!

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茶碗蒸し風麻婆豆腐

茶碗蒸し風麻婆豆腐

<分量>  4人前  
木綿豆腐 2丁
椎茸(好みのきのこ) 2〜3枚
   
(A)  
豚ひき肉 200g
長ねぎ(みじん切り) 大さじ 4
にんにく(みじん切り) 1片分
生姜(みじん切り) 大さじ 2
甜面醤 大さじ 1
豆板醤 小さじ 1
醤油 大さじ 2強
大さじ 2
胡麻油 大さじ 1
   
粉山椒 少々
万能ねぎ(小口切り)  


1 豆腐はペーパータオルに包んで5分ほどおき、水気を切る。椎茸は5mm幅に切る。
2 耐熱容器に@の豆腐を大きく割って入れる。
3 (A)を混ぜ合わせて2.にかける。上に1.の椎茸をのせて、せいろに入れる。
4 鍋にたっぷりの水を入れて強火にかける。蒸気が上がってきたら、3.をのせて蓋をして、10分蒸す。蒸し上がったら、万能ねぎを散らし、粉山椒をふる。

大鉢で蒸してもいいが、茶碗蒸しの器で個々に蒸してもおもてなしになる。

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大根ときゅうりのコロコロ中華漬け

<分量>  4人前  
大根 10cm
人参 1/2本
きゅうり 1本
セロリ 1本
   
(A)  
砂糖 大さじ 1
酢・醤油 各大さじ 2.5
ラー油 小さじ 1/2
昆布(せん切り) 適量

大根ときゅうりのコロコロ中華漬け



1 大根・人参は皮を剥き、1.5cmほどの厚さに切り、両面に斜めに切りこみを入れてから、一口大に切る。
2 きゅうりは所々皮を剥き、セロリは皮を剥き、一口大の乱切りにする。
3 (A)をボウルに入れて混ぜ、1.と2.の野菜を入れて味がなじむまで30分ほどおく。

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管理栄養士のちょっと得ダネ!

耐え難い夏の暑さが去り凌ぎやすくなると、食欲が増してきます。
何故でしょう

  • 日照時間が短くなると精神の安定を保つ、とても大切なセロトニンという物質の分泌が減ってきます。
    セロトニンの分泌量は日照時間以外に歩く咀嚼 深呼吸などにも影響されます
    (セロトニンが減ると体は満腹中枢の働きを弱らせ、食べて咀嚼をしようとします)
  • 気温が低くなると体温を保つためにたくさん食べて代謝熱を得ようとします。
  • 動物の本能で食べ物が捕れなくなる冬が来る前に、たくさん食べて体に蓄えておこうとします。
  • 実りの秋は美味しい物が多く、食欲が刺激されます。

などいろいろ原因は考えられますが、太りすぎは体に良い結果をもたらしません。
対策として

  • セロトニン分泌のため今まで以上に食べて咀嚼しようとしますが、
    食べる内容が重要です。
    油や砂糖がいっぱいの高カロリーの物でなく
    バランスの取れた食事を適量食べましょう。そして噛むことを意識しましょう。
    又、時間を見つけ秋晴れの下戸外に出かけましょう。
  • 基礎代謝を上げるには体温を上げる事です。
    • 体を冷やさないようにしましょう
    • 飲み物は暖かいものを飲む方がいいです。
    • 筋肉量を増やす、血流を良くするために体を動かしましょう。

天高く馬肥ゆる秋とは言いますが、健康のため今から対策を立てませんか?


料理教室「せんの会」に通う、管理栄養士 藤田みや子さん

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旨口シスターズの辛口批評

今月の旨口シスターズです。お酒と料理の感想をききました。

旨口シスターズ 旨口シスターズ

おおおさん 私はお酒が弱いのですが、一口目はぴりっとした口当たり。ピリ辛のエスニック風お料理にぴったりですっかり飲み過ぎてしまいました。
み〜こさん 今日のお酒は本当に美味しかったです。頂いて帰ろうと思います
Kさん とてもおいしいお酒でした。鶏肉のこうばしい香りと日本酒の味と香りがマッチしてたくさん頂けました。
こめちゃんさん 飲み易く後味はさっぱりでした。今日のお料理のエスニックに合っていました。酸味辛みがほどよく引き立っていました。和食には少しもの足りないかも・・・。
こみっくさん とても美味しくて、冷酒で無国籍料理のピリ辛やにんにく・香菜などの強い香りをさっぱりとしてくれました。
ば〜にゃさん 初めて裏ラベルを見ました。お酒は辛口で、今日の無国籍料理のピリ辛味と凄く合い、さっぱりしたお味でした。みんなでワイワイ飲むのにぴったりのお酒ですね。
ぴーちくさん あまりお酒はいただけないのですが、今日のお酒はとても飲みやすく、無国籍料理にもピッタリでした。
ちょこっとさん まず、鏡に映し出された様な「日本城」のラベルにびっくり!謎が「どんなお味なんだろう?」と興味津々!冷酒で頂きましたが、ぴりっとさっぱり、無国籍料理との相性とも良く、とても美味しく頂きました。
ヤンマさん アルコール度が高い割に、すっきりとした後味で料理の邪魔をしない美味しいお酒でした。ラベルも楽しいですね。
chaeさん スパイシーなお料理のあと口をスッキリさせてくれるやや甘めのお酒で、お料理とお酒がすすみます。
M・Iさん 秋の裏メニュー同志の取り合わせがお互いを引き立て、美味しく頂きました。深い味のお酒が無国籍料理に良く合いました。

裏日本城「黒」純米吟醸

ひーちゃんさん ピリッとした感じが舌に広がり、秋の味覚、ピリ辛で脂ののった味と相性ぴったり!!
きゅうチャンさん 好みのお味のお酒でした。ラベルも面白く、エスニックのお料理にも良く合っていました。頂いて帰ります。
みーやさん ピリ辛のお料理を引き立てているように思います。一口目はピリッとした感じ!爽やかさが口の中に広がり、本当に美味しいお酒でした。
H.Tさん 無国籍料理に良く合うお酒で、日本酒通のお酒というだけあってとても良い相性でした


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生山久陽先生

生山久陽先生

自宅にお客様をお招きしているうちに「料理を教えて欲しい」と言われて、「せんの会」料理教室を開くことになった生山さん。教室では、食を通じて「おもてなしの心」を伝えたいと、料理のアイデアばかりでなく、その料理を活かす器や季節のしつらえのコーディネートも楽しめる。隠れ家レストランのような教室は、癒しの空間でもあり、日常に新たなスパイスを与えてくれる。

このコラムでは、毎回、当店のお酒と先生の食にまつわるアイデアがコラボし、たくさんの生徒さんといっしょに食に関する「アハ」体験を提案します。

(2013年10月掲載)




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