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穀雨の料理「春野菜を美味しくアレンジ 洋風創作料理」

精米歩合40%。磨き上げた最高の酒と春野菜で、記念日を。


食卓

今年は三寒四温による気温の変化が桜の開花を少し遅らせてくれたのでしょうか? 入学式にも満開の桜をお楽しみいただけた地域が多かったようです。天皇陛下の傘寿を記念して、皇居乾通りの桜のトンネルも一般公開され、皆様も春を満喫されていることでしょう。
「せんの会」のお教室では春の食材をふんだんに使った洋風創作料理をお届けしております。吉村様からお送りいただいた「出品酒」に負けない心の籠った3品のレシピをご紹介致します。

吉村さんからは、「25BY車坂 純米大吟醸 出品酒 生原酒」をお送り頂きました。春の洋風創作料理との相性は如何でしょうか?旨口シスターズのコメントもどうぞご覧下さい。



今月のお酒

25BY車坂 純米大吟醸 出品酒 生原酒

本日、皆様に生山先生お薦めの料理と供に試飲していだくお酒です。

25BY車坂 純米大吟醸 出品酒 生原酒

原材料:米(山田錦)・米麹(山田錦)
アルコール度:17.1度、酸度:1.6
アミノ酸度:1.2、日本酒度:+2
精米歩合:40%、酵母:1801
保存:冷蔵

お酒解説

当蔵最高の精米歩合40%、米を6割も磨き落し、中心の部分のみを使った純米大吟醸です。麹米・掛米とも播州産特A地区山田錦を750kgの小仕込みで醸しました。


口に含むと上品な含み香が鼻孔をくすぐります。さらに広がる旨みはこれぞ日本酒といえる米の甘みです。
みなさんのこころ躍らす記念日の記憶に残るお酒としてお飲みください。
5度以下で貯蔵していただければ、まろやかな味が時間のゆりかごでさらに成長し、洗練された自分だけの一期一会のお酒となります。


今月のおもてなし

子供のころに焦がれた「オルゴール」 マーブルの大理石に包まれた美しい音色は反響盤の上で優雅な響きを奏でます。その音色を盛り立てるようにお庭の草花をいけてみました。お教室は春の香りでいっぱいです。
お玄関には骨董籠に桜を生け、実家の母が描いてくれた桜のお軸を飾りました。お教室には、
染色作家 平金有一先生の絵画を飾らせていただきました。

マーブル大理石の「オルゴール」 お庭のお花で春の生け花
1. 2.
玄関には骨董籠に桜を生けました 実家の母が描いてくれた桜のお軸 お教室に染色作家 平金有一先生の水墨画
3. 4. 5.
  1. マーブル大理石の「オルゴール」
  2. お庭のお花で春の生け花
  3. 玄関には骨董籠に桜を生けました
  4. 実家の母が描いてくれた桜のお軸
  5. お教室に染色作家 平金有一先生の水墨画

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今月の見どころ、勘どころ

テーブルコーディネート

今月はモスグリーンのランチョンマットに自作白マットの角皿。そこには豆皿やホーローのれんげ・ガラス鉢をコーディネートし、春のアンティパストを可愛く盛り付けました。
洋風のおもてなしの中、土物の器で温かさが加わり、また、白マットの「ルーシー・リー」の作品を参考にしたサラダボウルや、黒マットの長たたら皿で変化をつけてテーブルに楽しさを添えました。では、春の創作洋風料理テーブルコーディネートをお楽しみ下さい。


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今月の料理

たこのカルパッチョ

たこのカルパッチョ

<分量>  
ゆでダコ 300g
きゅうり・トマト(みじん切り)  
玉ねぎ・パセリ(みじん切り)  
   
(A)  
オリーブ油 大3〜4
寿司酢 ・レモン果汁 各大2
醤油・塩・胡椒 各少々
   
レモンの輪切り 適量
ブラックオリーブ 適量
セルフィーユ 適量


1 タコは薄いそぎ切りにする。野菜はすべてみじん切りにする。
2 ボウルに(A)を合わせて混ぜ、1.の野菜のみじん切りを加えて混ぜ合わせる。
3 お皿に2.の野菜を敷き、1.のたこを盛り付け、2.のソースをかける。レモンの輪切りを1/4に切ったものとブラックオリーブ・セルフィーユを飾る。

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新玉ねぎとショートパスタのナポリタンソテー

新玉ねぎとショートパスタのナポリタンソテー

★きのこ(しめじ・椎茸等)を加えても美味しい。

<分量>  
ベーコン 6枚
新玉ねぎ 1ケ
ショートパスタ 200〜300g
人参 小1/2本
ピーマン 2〜3ケ
   
(A)  
バター 大1
マヨネーズ 大2〜3
   
(B)  
ケチャップ 大3〜4
ウスターソース 小1
コンソメ顆粒 小1
   
塩・胡椒・パルメザンチーズ 各適量


1 ベーコンは3〜4cm、玉ねぎは薄切り、人参・ピーマンはせん切りにする。パスタは茹でる。
2 フライパンを中火で熱しベーコンを加えて両面こんがり焼き、取り出しておく。
3 2.に(A)を加えて玉ねぎ・人参を入れて中火で炒め、蓋をしてしんなりするまで蒸し焼きにする。途中混ぜながらピーマンとパスタも加え、火が通ったら(B)を加えて味を絡め、塩・胡椒で調味する。 
4 お皿に盛り付けて好みでパルメザンチーズをふって頂く。

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桜鯛と筍の春色重ね蒸し

<分量>  4人前  
鯛の切り身 4切
スナップエンドウ 適量
ほうれん草 適量
プチトマト 適量
茹で筍 適量
新玉ねぎ 適量
しめじ 適量
塩・胡椒・白ワイン 各少々
ニンニク(薄切り) 1片
   
(A)  
白ワイン・ブイヨン 各大さじ 3〜4
薄口醤油 小さじ 1
   
オリーブ油 大さじ 2
レモン(櫛切り) 4ケ
パセリのみじん切り 適量

桜鯛と筍の春色重ね蒸し



1 鯛の切り身は塩・胡椒・白ワインをふって暫く置く。ほうれん草は軸と葉の部分に分けておく。プチトマトは半分に切り、筍と玉ねぎは薄切りにする。
2 フライパンにオリーブ油とにんにくを入れて中火で熱し、香りが立ったら@の鯛の水気を拭いて、皮面を下にして焼き、こんがり焼き色がついたら裏返してさっと焼き、取り出しておく。
3 2.のフライパンに玉ねぎ・ほうれん草の軸の部分・トマト・しめじと筍を並べ、2.の鯛、残りの野菜を順に重ね、最後にほうれん草の葉を加えて、(A)を振りかけ 蓋をして蒸し煮にし、塩・胡椒で調味する。
4 器に盛り付け、パセリのみじん切りを振り、レモンを添える。

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管理栄養士のちょっと得ダネ!

昔は食料不足による栄養失調がありました。
  今、食料は過剰気味ですが、それでも主として野菜に多く含まれるビタミンやミネラル・食物繊維・ファイトケミカルなどの不足症状が診られます。
これらの原因の一つには
手軽に食べられるインスタント食品やファーストフードに頼った食事が考えられます。
そのような食事は野菜料理などのおかずが無くても食べられます。
また野菜は摂っていても栽培方法の変化に依りビタミン、ミネラルなどの含有量が減ってきています。
そこで登場してきたのがビタミン・ミネラル等の添加(強化)食品やサプリメントです。
  誰しもが健康のためにとつい手を出してしまいがちですが、最近それらの多量摂取、継続使用による過剰症や更には肝臓 腎機能への影響が診られるようになりました。
  以前、水溶性のビタミンなどについて、余分量は尿と一緒に排泄されるから多く摂っても大丈夫と言われていた時もありましたが、最近は水ですら摂り過ぎることは体への負担が増えるので良くないと言われています。
  又、ビタミンC・カルシウム・鉄分など単一の栄養素だけを摂っても体への効果はほとんどありません。
  口から入った物が腸から吸収され肝臓に運ばれた後、各臓器で役立つためには他の多くの栄養素との協調が必須です。
これらのことを踏まえ、簡単に栄養剤やサプリメントに頼ることよりも、いろんな栄養素を含んだ季節の食材そのものを調理し、良く噛んで唾液による消化作用から始まる本来の栄養補給に変えませんか?
  日本人が昔から食べてきた1汁3菜の食事を1日3回決まった時間に。
これが健康の要です。


料理教室「せんの会」に通う、管理栄養士 藤田みや子さん

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旨口シスターズの辛口批評

今月の旨口シスターズです。お酒と料理の感想をききました。

旨口シスターズ 旨口シスターズ 旨口シスターズ

N.Nさん 桜鯛とたけのこ、春の香りと今回の車坂の香りを、より引き立てて美味しかった。
ヤンマさん 麹の香りが程よく有り、料理に負けることなく美味しく頂きまました。
M.Nさん きりっとした辛口で芳醇な香りが、鯛の旨味とあいまって最高の組み合わせです。
AKOさん

まろやかなお味と鯛の風味がマッチして、とても美味でした。
お酒だけを口に含むと、奥深い香りが広がってきました。

ローズさん お酒の豊かな香りがすごくしました。
なおこさん

お酒、香りも良く、のどごしが良いように思いました。
鶏胸肉、あさっりとしていてソースもとても美味しかったです。

みいさん 大吟醸ということで、非常に香り良く、鯛とよく合いました。
あさこさん

まろやかでスッと飲めてしまう日本酒ですね。
少し甘みもあって、食前酒にもピッタリだと思います。

のんさん とても飲みやすく、グイグイと飲んでしまいました。
ちあきさん 香りも良く、飲みやすくて美味しかったです。
まーささん さすが大吟醸の素晴らしさが伝わってくる豊潤さ。いやな酒臭さは全くなく、とても香りが良く飲みやすい日本酒でした。お値段は高めですが解説を飲ませて頂いて納得!頂いて帰ります。美味しかったです。
ココットさん 春の創作洋食料理を引き立てる、まるで白ワインのような素晴らしいお酒でした。フルーティーでのど越しもよく、いくらでも頂けそうで気をつけないといけませんね!「飲み過ぎに・・・」
H・Yさん 本当に美味しいお酒です。お料理にもピッタリで 「桜鯛と筍の春色重ね蒸し」 ととても相性良く頂きました。
桜娘さん 香りもお味も最高! こんなに爽やかな日本酒があるんですね。 お酒は苦手な私ですがとても美味しく頂きました。
火星さん まろやかで、お料理を選ばずいただける美味しいお酒です。香りも上品で、甘さ辛さのバランスも良く、上質さがわかります。
Pompomさん 桜鯛の蒸し煮の旨味にぴったりでした。
イタリアンにはワイン?と思っていましたが、さらりとした日本酒の口あたりが爽やかでした。
まるさん 香りが良く、フルーティーでおいしかったです。

25BY車坂 純米大吟醸 出品酒 生原酒

トラコさん フルーティーなワインのようでおいしかったです。
桜鯛の筍の春色重ね蒸しとすごく合ってススミます。
komocyanさん 日本酒はあまりいただいたことがなく、どちらかといえば苦手に思っていましたが、今日のお酒はとてもフルーティーでおいしく、ついでいただいていた分を全部いただいてしまいました。
お料理との相性も良く、ワインのような感じで、、和食の桜鯛に良く合いました。
Yukiさん お酒は飲めないのですが、深みのあるお味で、お魚にもお肉にも、よく合っていて美味しかったです。


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生山久陽先生

生山久陽先生

自宅にお客様をお招きしているうちに「料理を教えて欲しい」と言われて、「せんの会」料理教室を開くことになった生山さん。教室では、食を通じて「おもてなしの心」を伝えたいと、料理のアイデアばかりでなく、その料理を活かす器や季節のしつらえのコーディネートも楽しめる。隠れ家レストランのような教室は、癒しの空間でもあり、日常に新たなスパイスを与えてくれる。

このコラムでは、毎回、当店のお酒と先生の食にまつわるアイデアがコラボし、たくさんの生徒さんといっしょに食に関する「アハ」体験を提案します。

(2014年4月掲載)




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